2023年职业技能：西式烹调师从业资格考试题库（附含答案）

2023年职业技能：西式烹调师从业资格考试题库(附含答案)A:奶油10.西餐中的汤菜大体可分为().菜蓉汤类.冷汤类.清用展18.冰激凌的卫生要求很高，因此冰激凌机一般用()制A:紫铜B:不锈钢D:铸铁A:拍碎葱蒜.胡椒等物B:拍砸带筋原料C:拍砸带壳原料D:拍砸各种肉类A:冬菇B:平菇D:花菇27.制作奶油煮胡萝卜时，胡萝卜煮软后在放入(),小火B:黄油C:清黄油D:荷兰少司28.根据()规定，痢疾.伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结29.西式烤炉从热源上可分为()。A:燃气式烤箱.远红外式电烤箱B:对流式烤箱.远红外式电烤箱C:燃气式烤箱.辐射式烤箱A:烩制C:沸煮D:焖制48.原材料().质量和原材料的处理技术是决定出材率D:质地55.骨骼内含有一定量的矿物质和10%左右的脂肪及()D:法国人A:用灭火器扑灭B:马上脱下衣服C:跳入冷水中使火焰熄灭62.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。65.制作诺曼底煎海鲜的主料主要有比目鱼.().大虾.D:烩制A:炸制B:蔬菜制品C:谷物制品B:肌溶蛋白第27页共147页B:马令古鸡A:地中海沿岸B:亚洲西部C:南美高原D:东欧地区A:蛋白质B:脂肪C:维生素D:无机盐A:丁香树D:自发型A:春季B:夏季C:打开燃气B:浓少司C:黄油D:清汤A:1厘米C:3厘米D:4厘米A:荷兰少司B:千岛少司C:鞑靼少司D:醋油少司A:夏秋季B:春秋季C:秋冬季D:春夏季103.基础汤按其制法的不同可分为().白色基础汤.布D:奶油少司B:馅饼A:香菜B:蕃芫荽B:厨房C:任何企业D:饭店企业116.不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。B:氧化物117.爱祖国.().爱劳动.爱科学和爱社会主义是社会主A:爱集体B:爱社区D:爱知识123.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一D:成本率125.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原.食物纤维B:半乳糖D:蔗糖A:产品B:人工D:原料A:痢疾.伤寒B:病毒性肝炎A:布朗少司C:奶油少司D:蕃茄少司135.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。146.职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规147.制作焖米饭的主要原料有长粒大米.白色基础汤.A:维生素AC:维生素CD:维生素DA:牛奶158.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过163.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一D:嫩牛柳肉A:浅褐色C:无色D:棕色A:英式菜B:法式菜C:俄式菜D:德式菜B:-5℃D:爆炸182.1622年来华的()传教士汤若望曾制"西洋饼"招待C:日常食用调味品D:饮料196.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是197.糖类.脂类.蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫207.夏季洗涤叶菜类蔬菜时为祛除虫卵可用2%的()浸泡5分钟。A:醛酸.218.糖类.脂类.蛋白质在人体内()时所产生的水叫代B:低温煎制D:大火煎制D:解冻A:1-2千克A:1个月B:3个月C:6个月A:多年生灌木A:西兰花B:荷兰芹B:出材率C:每天吃奶类.豆类及其制品265.下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工A:凉开水C:芥末D:色拉油275.制作布朗基础汤时可加入少许(),以增加色泽和香A:猪蹄B:核桃280.食品容器消毒"四过关"的内容是()。A:一洗二刷三冲四消毒B:一冲二刷三洗四消毒C:一刮二刷三冲四消毒D:一洗二刷三消毒四冲D:意式菜285.下列哪种少司是以马乃司为基础衍变出的少司()。A:鞑靼少司B:醋油汁C:荷兰少司D:奶油少司286.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，A:氧化剂B:驱虫剂C:拮抗剂D:防腐剂A:出材率B:成本率第101页共147页D:法式菜A:红皮洋葱B:黄皮洋葱C:扁白皮洋葱A:菠萝B:香蕉D:柠檬第102页共147页第103页共147页303.下列哪种原料适宜应用沸水加工法进行初步热加第104页共147页第105页共147页第106页共147页第107页共147页第109页共147页第110页共147页324.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内第112页共147页332.由化学.物理.生物性因素引发的人类恶性肿瘤称第113页共147页第114页共147页第115页共147页340.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范第116页共147页第117页共147页345.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损A:工业“三废”B:粪便第118页共147页第119页共147页354.坚持"四勤"是()习惯的内容。D:水冲解冻第120页共147页第121页共147页A:领用第123页共147页第124页共147页第125页共147页第126页共147页373.制作焖米饭的主要原料有长粒大米.白色基础第127页共147页第128页共147页第129页共147页第131页共147页第132页共147页390.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和A:20世纪50年代第133页共147页第134页共147页B:烩制D:炒制第135页共147页第136页共147页B:布朗基础汤第137页共147页第138页共147页第139页共147页C:煤灶D:微波灶B:传导与辐射C:对流与辐射411.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖.保持肌肤健美.降A:佐餐热菜B:佐餐冷肉415.工业"三