荔枝酒发酵关键技术研究

荔枝酒发酵关键技术研究

荔枝是中国南方一种独特的水果。它的果肉柔软多汁，含有较高的糖、适量的氨基酸和各种氨基酸。它具有很高的营养价值，独特的口感，被称为水果中的珍宝。近年来我国大力发展荔枝种植业,其产量迅速增加,仅广东省2001年产量就达139.32万吨,位居世界第一。由于荔枝成熟于盛夏高温季节,难以贮藏保鲜,因此大力发展荔枝深加工,有着重要意义。本文针对荔枝含糖高、风味独特的特点,探讨了荔枝酒的酿造工艺。1材料和方法1.1材料、试剂与试剂荔枝:品种为白腊、黑叶,购于广州五山市场。活性干酵母:湖北宜昌生产的安琪酵母蔗糖食用级广州市华侨糖厂偏重亚硫酸钾AR浙江温州东升化工试剂厂柠檬酸食用级江苏无锡市民丰试剂厂磷酸二氢铵AR广州化学试剂厂1.2方法1.2.1工艺荔枝果→清洗→去皮去核→榨汁→过滤→调整成分→发酵→新酒→陈酿→澄清→过滤→成品↑活性干酵母→驯化→优良酵母1.2.2安芹酵母的预处理将榨取的荔枝汁(破碎时添加300mg偏重亚硫酸钾/kg果肉)调整至pH4.0,可溶性固形物25%,然后分别按表1进行预处理,并接入经驯化的安琪酵母,于20℃发酵,发酵结束后进行感官评定。1.2.3材料添加量的影响选用L9(34)正交设计试验表考察扩大倍数、温度、汁处理三个因素对荔枝酒发酵的影响。荔枝汁(破碎时添加300mg偏重亚硫酸钾/kg果肉)调整至pH4.0,含糖量25%。因素及水平见表2。发酵结束后进行感官评定和总还原糖、酒度、挥发酸的测定,对实验结果进行极差方差分析,感官评定评分标准参照中国葡萄酒口评标准。1.2.4林试剂法酒精度:酒精计法;总糖、还原糖:斐林试剂法。挥发酸、总酸:中和滴定法。可溶性固形物:折光仪法。感官评定:评分标准参照中国葡萄酒口评标准。2结果与分析2.1种子液的制备由于本研究采用的菌种为葡萄酒活性干酵母,为使之能适应荔枝酒发酵,特将活性干酵母进行驯化,结果见表3、4。由表3可以看出,经过24h培养,各处理的细胞数均大于107个/mL,酵母生长状况良好。添加磷酸二氢铵可明显提高酵母的生长速度,细胞数为不添加的两倍。为了使酵母逐步适应发酵条件,选出2号种子液用于二次驯化。从表4看出,二级驯化液经24h培养,各个指标都已达到发酵要求,且表明添加磷酸二氢铵的优势已不明显。考虑到节省成本的因素,选择1号处理条件为二级驯化条件。2.2不同酒液接种量的发酵为保证发酵安全,将荔枝汁分别进行如下预处理,其发酵结果见表5。由表5可以看出:各处理的感官评定从好到差,依次是4号>2号>3号>1号>6号>5号,即将汁煮沸、冷却后再接种发酵的酒液感官品质最好;其次是添加3%酒精的荔枝汁发酵的酒液;于5℃静置数小时的荔枝汁发酵的酒液感官品质最差。针对上述结果,考虑到煮沸灭菌在工艺上会增加设备及动力成本,3号处理与1号处理感官评定结果相近,因而从实际应用角度出发,选择2号与1号处理进行发酵工艺优化。2.3果汁处理方式对感官评定的影响发酵工艺优化结果见表6,并对感官评定结果进行直观方差分析(表7)。从表6中的极差R分析可以看出,对感官评定影响最大的是温度,其次为酵母扩大倍数,最小的是汁处理方式。从表7对感官评定进行方差分析的结果显示:模型的P值为0.0237,达到显著水平,表明因素对感官评定的影响很显著。但从各因素的P值得出只是因素1和2(即扩大倍数和温度)在0.05水平上达到显著,即对感官评定影响显著。因素3即汁处理对感官评定的影响不显著,可以忽略不计。从而得到荔枝酒发酵最佳工艺条件为:温度20℃,酵母扩大倍数9,可溶性固形物25%,pH4.0,榨汁时添回偏重亚硫酸钾0.3g/kg果肉。3发酵工艺优化由于荔枝酒没有专用活性干酵母,本研究所采用的是葡萄酒活性干酵母,因而在发酵之前必须经过菌种驯化过程,使酵母在发酵前期能很快适应荔枝发酵环境,缩短起酵时间,降低杂菌污染的可能性与设备的闲置率。本研究中采用二级驯化方式,可较好达到发酵用种要求。从本研究的结果中可以看到,荔枝原汁成分能够满足酵母的营养需要。由于荔枝含糖量及酸度因其品种不同而略有不同,一般含糖量为15%左右,pH为4.5左右。为提高发酵产品的酒度,需额外补加蔗糖或荔枝浓缩汁。为有效抑制有害细菌的生长繁殖,需要提高果汁的酸度,用柠檬酸或苹果酸调整果汁至pH4.0左右,这样的酸环境既有利于酵母的生长和发酵,口感也较柔和。从发酵工艺优化的结果中发现:各发酵样品的酒度、总还原残糖及挥发酸都能达到要求,且差异不大,但感官评分差异较大。三因素中对感官指标影响最大的是温度,说明温度对果酒发酵起着至关重要的作用。本实验研究表明,20℃为荔枝酒发酵较为理想的温度。若发酵温度太高,不但发