餐饮成本核算第二章

第二章主配料成本核算

第一节净料与净料率第二节净料成本核算第三节净料成本核算的分类第四节净料率的应用学习重点1.净料率的概念

2.一料一档的成本计算方法3.净料率的应用

第一节净料与净料率一、净料及其分类毛料：未经加工处理的原材料。净料：经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料。

净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为：生净料、半制品和熟品三类。

净料的分类生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何半制或熟处理的各种原料的净料。

生净料

半制品

半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净料。半制品可根据其不同的制作方法，分为无味半制品和调味半制品两种。无味半制品又称水煮半制品，它包括的范围较广，如：白煮肉、白煮鸡。调味半制品即加放调味品的半制品，如：鱼丸、油发肉皮等。熟品也称制成品或卤味品，系由熏、卤、拌、煮等方法加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。

熟品有的原料经加工后合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、水产品等。由于净料重量的变化，因而净料的单位成本也发生相应的变化。净料是组成单位产品的直接原料，要想精确地计算产品成本，必须准确地计算净料成本。

净料成本净料成本包含两个因素：一是净料的重量；二是净料的单位成本。实践经验表明，净料的重量以及其单位成本与加工前的原材料（毛料）的质量、加工技术以及进货单价有密切的关系，利用两者之间的相互关系可以解决净料成本之间的相关计算。

净料成本因素

二、净料率1．净料率的概念

净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。通常用百分数表示，其计算公式如下：净料率（%)=净料重量÷毛料重量×100%净料率在饮食行业中习惯上称之为“扣”、“成”、或“折”。由于各地习惯不同，名称很多：如“出材率”、“出成率”、“出品率”、“起货成率”、“生料率”、“拆卸率”等。尽管称呼不同，但都是反映加工前后的重量之比，因此可按各企业的实际情况适当选用。

例1某厨房购进土豆24千克，经加工后得到净土豆16.8千克，试求土豆的净料率？

例1解：由净料率公式得16.8÷24×100%=70﹪答：土豆的净料率为70％。

也可说土豆的利用率是“七扣”、“七折”、或“七成”，即每千克土豆经冷加工后，可得净土豆0.7千克。例2某厨房购入香菇3千克，涨发后得到水发香菇10.5千克，求其净料率（或涨发率）多少？解：由净料率公式得10.5÷3×100%=350%答：水发香菇的净料率为350％。

例22．净料率的应用

(1）求净料重量

在净料率公式中，共有三个量，只要给出其中任意两个量，就可以确定第三个量。在实际工作中，把常用的原材料的净料率编成表格形式，需要时可以直接查找，因此可以把净料率当作已知量，由净料率公式可得：

净料重量=毛料重量×净料率

或

毛料重量=净料重量÷净料率

例3某厨房购进黄花鱼18千克，经刮鳞、去鳃和内脏洗涤后，其净料率为80%，求黄花鱼净料重多少？

解：由公式得18×80％=14.4（千克）

答：黄花鱼净料重14.4千克

例3例3某厨房购进黄花鱼18千克，经刮鳞、去鳃和内脏洗涤后，其净料率为80%，求黄花鱼净料重多少？

某厨房购进带鱼一批，经初加工后得净鱼16千克，净料率80%，求这一批带鱼有多少千克？

例3与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。其计算公式是：

损耗率（%)=损耗重量÷毛料重量×100%从以上二式公式可知：损耗重量+净料重量=毛料重量损耗率+净料率=100%

损耗率例如土豆冷加工的净料率为70%，那么它的损耗率是30％。可用损耗率来计算净料重量。

净料重量＝毛料重量×(1－损耗率）

=毛料重量×净料率现有土豆20千克，已知损耗率为30%，求净料重量？净料重量=20×（1-30%）=20×70%=14千克

例4

(2）净料的单位成本

利用净料率可以求净料的单位成本。计算方法下一节再作介绍。

（1）计算净料成本、分析原材料的利用情况、计划菜点原料用量。（2）净料率的高低，对于净料成本的影响很大。净料率越高，它的成本就越低，反之，净料率越低，

影响净料率高低的两大因素：原材料（毛料）的规格质量净料加工处理的技术水平还受到季节、产地的影响等3．净料率的作用三、净料率表

净料率是核算产品成本的重要参数。熟悉和掌握一些主要的主、配料的净料率，会给成本核算工作带来许多方便。原料品名净料处理项目净料备注品名净料率％白菜除去老叶、根，洗涤白菜帮50白菜除去外叶、根、帮，洗涤白菜心38芹菜除去老叶、根，洗涤净芹菜70卷心菜除去老叶、根，洗涤净卷心菜70冬瓜刨皮、去籽，洗涤净冬瓜75黄瓜去头尾、刨皮、去籽，洗涤净黄瓜75表—1原料品名净料处理项目净料备注品名净料率％带鱼

宰杀、去鳞、鳃、内脏，头

净鱼（无头）

74甲鱼

宰杀、去内脏、头爪等

净甲鱼

70对虾

去须脚

净虾

80海虾

去须脚

净大海虾

80海虾

剥壳净海虾肉35鲜尤鱼去内脏、软骨、鱼眼、洗涤净鲜尤鱼70表—2作业1.简述什么是净料率，净料率的公式是？2.某厨房购进大葱15千克，经初加工后得到净葱12.3千克，试求大葱的净料率、损耗率各是多少？3.某厨房购进带鱼28千克，经宰杀去鳞、去头、去鳃和内脏洗涤后，其净料率为74%，求鱼净料重多少千克？

第二节净料成本的核算一.一料一档的成本计算方法1、没有可以作价利用的下脚料2、有可以作价利用的下脚料一.一料一档的成本计算方法1.没有可以作价利用的下脚料一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料，没有可以作价利用的废料。

毛料总值=净料总值毛料重量×毛料进货单价=净料重量×净料单位成本因此，净料单位成本=毛料重量×毛料单价/净料重量即：净料单位成本=毛料总值/净料重量

净料单位成本计算公式推导如下：

设G——毛料重量P——毛料进货单价

g——净料重量y——净料单位成本根据加工前后原料价值保持相等的关系，可得：

G·P×g·y

由（1）式移项得：

Y=G·P

g

净料单位成本＝毛料重量×毛料单价

净料重量

即：净料单位成本＝毛料进价总值

净料重量一.一料一档的成本计算方法1.没有可以作价利用的下脚料例题例1购进竹笋6千克，每千克进价5.4元，经过初加工，得净鲜笋1.8千克，求净鲜笋每100克成本是多少元？净料单位成本=毛料重量×毛料单价/净料重量即：净料单位成本=毛料总值/净料重量

净料单位成本＝

毛料进价总值

净料重量一.一料一档的成本计算方法1.没有可以作价利用的下脚料例题例1：购进竹笋6千克，每千克进价5.4元，经过初加工，得净鲜笋1.8千克，求净鲜笋每100克成本是多少元？净料单位成本=毛料重量×毛料单价/净料重量净鲜笋每100克成本=6×5.4÷净料重量

=6×5.4÷（1.8×10）

=6×5.4÷18=1.8答：净鲜笋每100克成本是1.8元。一.一料一档的成本计算方法1.没有可以作价利用的下脚料例题例1：购进竹笋6千克，每千克进价5.4元，经过初加工，得净鲜笋1.8千克，求净鲜笋每100克成本是多少元？解：根据净料单位成本的的计算公式得：净鲜笋每100克成本=6×5.4÷（1.8×10）=1.8

答：净鲜笋每100克成本是1.8元。一.一料一档的成本计算方法1.没有可以作价利用的下脚料例题例2某厨房购进胡萝卜12千克，其进货单价为1.05元／千克，去皮后得到净胡萝卜9千克，求净胡萝卜的单位成本？解：由净料单位成本计算公式得12×1.05÷9＝1.40（元／千克）答：净胡萝卜的单位成本为1.40元／千克一.一料一档的成本计算方法对于一料一档的情况除上述计算方法外，还可以利用净料率、毛料进货单价来求净料单位成本。其计算公式为：净料率(%)＝净料重量÷毛料重量×100＝g÷G×100%由（1）式:G·P×g·y移项得：现利用净料率来计算例题2的单位成本。例2某厨房购进胡萝卜12千克，其进货单价为1.05元／千克，去皮后得到净胡萝卜9千克，求净胡萝卜的单位成本？胡萝卜的净料率为9÷12×100%＝75％。

胡萝卜的净料单位成本为1.05÷75%＝1.4（元／千克）一.一料一档的成本计算方法1.没有可以作价利用的下脚料例题

例3某厨房购进冬菇2.5千克，其进货单价为48.00元／千克，去掉冬菇脚等杂质0.2千克（不作价），涨发后得到水发冬菇7.2千克，试求水发冬菇的单位成本？若某菜肴需用200克水发冬菇作配料，试求它的成本是多少？（精确到0.001元）解：水发冬菇的单位成本为

2.5×48.00÷7.2＝16.667（元／千克）水发冬菇200克的成本为200克=0.2千克

16.667×0.2＝3.333（元）答：水发冬菇的单位成本为16.667元／千克，200克水发冬菇的成本为3.333元。一.一料一档的成本计算方法1.没有可以作价利用的下脚料例题

例4：某厨房购进青瓜9千克，其进货单价为1.40元／千克，经过加工处理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜6.3千克。求（1）净青瓜的单位成本多少？(2）若某菜肴需用净青瓜150克，该菜肴中青瓜的成本是多少？

解：解：计算净青瓜的单位成本可用两种方法：(1）净青瓜的单位成本为：9×1.40÷6.3＝2.00（元／千克）(2）净料率为6.3÷9×100％＝70%

净青瓜的单位成本为1.40÷70％＝2.00（元／千克），150克的净青瓜成本为：0.15×2.00＝0.30（元）答：净青瓜的单位成本为2.00元／千克，菜肴中所需青瓜的成本为0.30元。一.一料一档的成本计算方法2.有可以作价利用的下脚料毛料经过加工后，除得到一种净料外，同时还有可以作价利用的下脚料净料总值=毛料总值-下脚料总值(1)净料总值=净料重量×净料单位成本(2)将（2）代入（1）净料重量×净料单位成本=毛料总值-下脚料总值即:净料单位成本=（毛料总值-下脚料总值）/净料重量净料单位成本＝毛料进价总值一下脚料价值一(废料价款）净料总重量

一.一料一档的成本计算方法2.有可以作价利用的下脚料在计算中要注意如下几个方面：(1）必须正确区分净料单位成本和净料成本；

(2）确定下脚料价值时；若下脚料数量少，并且单位成本较低，一般可估计其总的价值；

(3）计算净料成本必须准确到0.001元，即算到小数点后第4位，再把第4位的数值四舍五入（下面的成本计算均按这个要求）。一.一料一档的成本计算方法2.有可以作价利用的下脚料例题某单位购进带骨猪腿肉45千克，每千克8.2元，加工后得净腿肉32千克，猪皮4.8千克（每千克3.2元），猪腿骨6.8千克（每千克4.4元）。求：净腿肉每千克的成本？取净腿肉300克制作菜肴，其成本是多少？净料单位成本=（毛料总值-下脚料总值）/净料重量一.一料一档的成本计算方法2.有可以作价利用的下脚料例题净料单位成本=（毛料总值-下脚料总值）/净料重量解：净腿肉每千克成本=（45×8.2-4.8×3.2-6.8×4.4）÷32=（369-15.36-29.92）÷32

=（369-45.28）÷32=323.72÷32=10.116（元/千克）取300克净腿肉制作菜肴，其成本为：10.116×0.3=3.035（元）答：净腿肉每千克成本为10.12元，取300克净腿肉制作菜肴，其成本为3.035元。

一.一料一档的成本计算方法2.有可以作价利用的下脚料例题2例2

厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价为28.2元／千克，加工后得净腿肉4.4千克，猪皮0.6千克，猪皮单价为7.8元／千克，试求净腿肉的单位成本多少？若某菜肴需用净腿肉300克，试求它的成本是多少？

解：根据净料单位成本计算公式净腿肉的单位成本为

（5×26.20－0.6×7.80）÷4.4＝28.709（元／千克）某菜肴所需净腿肉的成本为28.709×0.3＝2.6769≈8.613（元）

答：4.4千克的净腿肉的单位成本为28.709元／千克，300克净腿肉的成本是8.613元。

二.一料多档的成本计算方法一料多档是指一种毛料经过加工处理后得到一种以上的净料。在计算各档净料的成本时，首先要知道各档净料的重量，第二要知道各档净料的单位成本。在分档计算中应掌握如下原则：质量好的，成本应高些，质量差的，成本应低些。一料多档的净料单位成本又分为两种情况：1.一料多档，唯一未知2.一料多档，多项未知

二.一料多档的成本计算方法1.一料多档，一项未知如果所有净料中，只有一种净料的单位成本需要测算，其他原料单位成本都是已知的，则可以从毛料的进价总值中扣除已知净料的总成本之后，再除以该种净料的重量，求得它的净料单位成本。计算公式如下：

某净料单位成本＝毛料进价总值-其他各档净料成本总和（含下脚料）某净料重量

二.一料多档的成本计算方法计算的方法是：1．如果所有这些净料的单位成本都是没有计算过的，则可根这些净料的质量逐一确定其单位成本，但必须使各档净料成本之和等于毛料进价总值。用公式表示，即：净料①总值＋净料②总值＋…十净料（n）总值＝毛料进价总值

二.一料多档的成本计算方法如果所有净料中，只有一种净料的单位成本需要测算，其他原料单位成本都是已知的，则可以从毛料的进价总值中扣除已知净料的总成本之后，再除以该种净料的重量，求得它的净料单位成本。计算公式如下：

某净料单位成本＝毛料进价总值-其他各档净料成本总和（含下脚料）某净料重量

二.一料多档的成本计算方法如果在所有净料中，有些净料的单位成本是已知的，有些则是未知的，可先把已知的那部分的总成本计算出来，从毛料进价总值中扣除，然后根据未知的净料的质量，逐一确定其单位成本。

二.一料多档的成本计算方法例

草鱼一条5.5千克，每千克8元，经初加工得头尾1.5千克（每千克作价6元），中段3千克，鱼籽作价1.4元。求：鱼中段每100克的成本是多少元？

解：根据一料多档，唯一未知净料单位成本核算公式得：鱼中段每100克成本=【5.5×8-（1.5×6+1.4）】÷（3×10）=33.6÷30=1.12（元）二.一料多档的成本计算方法例

购入草鱼5千克，每千克12元，经初加工得头尾1.5千克（每千克作价8元），中段3.5千克，鱼籽作价2.5元。求：鱼中段每100克的成本是多少元？

解：根据一料多档，唯一未知净料单位成本核算公式得：鱼中段每100克成本=【5×12-（1.5×8+2.5）】÷（3.5×10）=45.5÷35=1.3（元）二.一料多档的成本计算方法2.一料多档，多项未知一种毛料经过加工后，得到多种净料，其中两种以上的净料单位成本是未知的。例：一批生光鸡80千克，每千克进价12元，共计960元，经过整理拆卸分档得到鸡肉42千克，鸡壳25千克，头爪10千克，鸡肫肝3千克。现已知鸡壳每千克6元，鸡头爪每千克8元，需要计算鸡肉和鸡肫肝的成本。鸡肉鸡肫肝成本=960-25×6-10×8=730根据净料质量和市场行情逐一确定鸡肉和鸡肫肝成本注意：各档净料成本总和等于进货总值

二.一料多档的成本计算方法例：

某厨房领到一批光鸡共重30千克，其进货单价为9.00元／千克，经加工处理后得到鸡脯肉5千克，鸡腿10千克，鸡杂（心肝肫）2.5千克、鸡架、鸡脖等下脚料7.5千克，其余为废料，无值。试确定加工后所得各档材料的单位成本和各档材料成本。解：(l）确定单位成本

利用上面所讲的第二种方法，只能求一种净料的单位成本，因此必须求出题目中的4个未知的单位成本中的3个。根据分档计算的原则，比较净料的质量和用途，结合以往分档取料的实践经验，逐一确定出其中三种材料的单位成本。

鸡腿的单位成本：13.00元／千克鸡杂的单位成本：7.00元／千克

下脚料的单位成本：3.00元／千克

当得到了三种材料的单位成本后，求鸡脯肉的单位成本可利用上面所讲的第二种方法。

二.一料多档的成本计算方法(2）计算鸡脯肉的单位成本

将题目中的有关数值以及（1）式中已确定的三个单位成本数值代入计算公式，得：

鸡脯肉单位成本＝30×9.00－（10×13.00+2.5×7.00+7.5×3.00)

5＝270一1705＝20.00（元／千克）(3）求各种材料的单位成本和成本

鸡脯：单位成本20.00元／千克成本5×20.00＝100.00元鸡腿：单位成本13.00元／千克成本10×13.00＝130.00元鸡杂：单位成本7.00元／千克成本2.5×7.00＝17.50元下脚料：单位成本3.00元／千克成本7.5×3.00＝22.5元

三.多渠道、多批量采购原料的成本计算方法实际经营中，采购部门往往多渠道、多批量进行原料采购。这样就会出现同一种原料的购进价格不尽相同。针对这种情况一般使用加权平均法计算该种原料的平均成本。例如：某公司从肉联厂购进香肠50千克，每千克进价22.8元，同时又在集贸市场购进香肠30千克，每千克进价22元，求香肠每千克平均成本？解：香肠平均成本=（50×22.8+30×22）÷（50+30）=22.5（元/千克）答：香肠平均成本是22.5元。三.多渠道、多批量采购原料的成本计算方法例：从外地购进一批对虾800千克，每千克80元，支付运输费300元，途中损耗1%（属于合理损耗）。求对虾成本。解：对虾成本=（800×80+300）÷【800-（800×1%）】=81.19（元/千克）答：对虾每千克成本是81.19元。800×（1-1%）四.成本系数的成本计算方法成本系数是某种原料经粗加工或切割、烹烧试验后所得净料的单位成本与毛料单位成本之比。即：净料单位成本毛料单位成本＝成本系数成本系数主要用来解决某些主料、配料由于市场价格上涨或下降时而需重新计算净料单价及其成本的问题，以便准确、迅速地调整菜点定价。成本系数的应用有两个方面。四.成本系数的成本计算方法成本系数是指某种原料经初步加工整理和核算后，所得净料的单位成本与毛料单位成本之比。成本系数=净料单位成本÷毛料单位成本优势：在已知毛料单位成本的情况下，计算净料单位成本更快捷。计算公式：净料单位成本=毛料单位成本×成本系数例：鲜鱼进价18元/千克，经整理加工后，核定净鱼的单位成本为24元/千克，则鱼的成本系数为？若鲜鱼价格上涨至每千克21元，则净料单位成本为多少元？解：净鱼的成本系数=24÷18=1.33解：涨价后净鱼的单位成本=21×1.33=28（元/千克）四.成本系数的成本计算方法1．每千克成本系数例如：某餐厅一月份购入甲种食品原料15千克，其进价为2.85元／千克，总值42.75元，经过粗加工后，得到净料11.25千克，废料不能利用。甲种原料的净料单价为42.75（元）÷11.25（千克）＝3.80（元／千克）。解：甲种原料的净料单价为42.75÷11.25＝3.80（元／千克）。四.成本系数的成本计算方法那么，甲种原料的成本系数为

3.80元／千克÷2.85元／千克≈1.333

如果四月份甲种原料的进价上涨至3.05元／千克，那么计算该原料涨价后的净料单价时，仅需以毛料新进价乘以成本系数便可得：涨价后的净料单价＝毛料新进价×成本系数

＝3.05元／千克×1.333

＝4.066元／千克

这就是说，甲种原料的净料单价从3.80元／千克变为4.066元／千克。

如果七月份甲种原料的进价再度上涨至3.20元／千克，那么，它的净料单价也再次发生变动。此时的净料单价为：

3.20元／千克×1.333＝4.266元／千克

四.成本系数的成本计算方法2．份额成本系数成本系数还可用于原料价格变化时计算主料、配料的每份投料量的新的成本，此时称为份额成本系数。

例如：某餐厅“炸猪排’，每碟需排骨200克作为一份投料量。排骨进价为9.80元／千克，每份投料量成本为1.96元，求份额成本系数？如果排骨的进价上涨至10.60元／千克，那么，每份投料量的新成本为多少元？解：份额成本系数为：

1.96元÷9.80元＝0.20四.成本系数的成本计算方法如果排骨的进价上涨至10.60元／千克，那么，每份投料量的新成本可按下面方法算得：

新份额成本＝新的购进价×份额成本系数

＝10.6元／千克×O.20

＝2.12（元）

由于排骨价格上涨，至使每份排骨的成本增加，由原来每份1.96元上升为每份2.12元，每份排骨增加0.16元的成本（2.12元－1.96元＝0.16元）。

假若排骨进价再上涨至11.40元／千克，试计算排骨的份额成本又是多少？

新份额成本＝11.40×O.20

＝2.28（元）

每份排骨增0.32元的成本（2.28元一1.96元＝0.32元）。成本系数只用于质量（净料率）相同的食品，如果质量和加工处理方法不同，则需在不同的净料测定基础上重新计算出成本系数。四.成本系数的成本计算方法例：炝腰片中每份投料量为250克，猪腰购进价位每千克16元，则每份投料成本为：0.25×16=4（元）则每份额成本系数为：4÷16=0.25如果猪腰进价上涨至每千克20元，那么每份投量成本为？解：20×0.25=5（元）作业1.现购进竹笋16千克，每千克进价9元，经过初加工，得净鲜笋5千克，求净鲜笋每100克成本是多少元？2.某厨房领到一批光鸡共重30千克，其进货单价为13.00元／千克，经加工处理后得到鸡脯肉5千克，鸡腿10千克（每千克16元），鸡杂（心肝肫）2.5千克（每千克15元）、鸡架、鸡脖等下脚料7.5千克（每千克8元），其余为废料，无值。求鸡脯肉单位成本？若一份宫保鸡丁需要鸡脯肉150克，请问宫保鸡丁中鸡腹肉的成本是多少？3.糖醋里脊中里脊肉每份投料量为250克，里脊肉购进价位每千克28元，则每份份额份额成本系数为？如果里脊肉进价上涨至每千克32元，那么每份投量成本为？1.解：根据净料单位成本的的计算公式得：净鲜笋每100克成本=16×9÷（5×10）=2.88

答：净鲜笋每100克成本是2.88元。2.鸡脯肉成本26.5元/千克3.投料成本为：0.25×28=4（元）则每份额成本系数为：4÷16=0.25如果猪腰进价上涨至每千克20元，那么每份投量成本为？32×0.25=8（元）答：每份份额成本系数为0.25，若肉价上涨，每份投量成本为8元。第三节净料成本核算的分类净料根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，而分为生料、半制品、熟品成品三类。其单位成本的计算方法基本相同，但略有差别。一.生料成本的核算

生料就是只经过捡洗、宰杀、拆卸等加工处理，而没有经过任何程度熟处理的净料。这类原料在饮食产品构成中占相当大比重。核算过程：

1.确定毛料进货总值

2.拆卸毛料、分清净料、下脚料和废料

3.称量生料重量

4.确定下脚料的重量与价格，并计算其总值

5.核算生料单位成本

一.生料成本的核算

生料单位成本计算公式生料单位成本＝原料进价总值一下脚料总值生料重量生料单位成本计算方法与净料单位成本的计算是一致的。一.生料成本的核算

例：购进带皮猪后肘24千克，每千克25元。经拆卸处理后，得肉皮1.5千克，每千克12元；骨头3千克，每千克8元，求净肉每100克的成本是多少？

一.生料成本的核算

例：购进带皮猪后肘24千克，每千克25元。经拆卸处理后，得肉皮1.5千克，每千克12元；骨头3千克，每千克8元，求净肉每100克的成本是多少？

解：根据生料成本核算公式得：净肉每100克的成本=[24×25-（1.5×12+3×8）]÷（24-1.5-3）×10

=[600-（18+24）]÷19.5×10二.半制品成本的核算

无味半制品单位成本＝原料进价总值一副产品总值（含下脚料价值）半制品重量有味半制品单位成本＝原料进价总值一副产品总值（含下脚料价值）+调味品成本半制品重量二.半制品成本的核算例：购进瘦猪肉5千克，每千克16元，煮熟后减少重量30%，试计算每100克的成本是多少元？

二.半制品成本的核算例：购进瘦猪肉5千克，每千克16元，煮熟后减少重量30%，试计算每100克的成本是多少元？

解：根据无味半制品单位成本核算公式，得：白猪肉每100克成本=（16×5）÷【5×（1-30%）】×10=2.29元答：白猪肉每100克成本为2.29元。二.半制品成本的核算例：干肉皮2千克，经油发后得油发肉皮5千克，油发过程中耗油400克，已知干肉皮每千克进价6元，油每千克进价12元，求油发肉皮每100克的成本是多少？

二.半制品成本的核算例：干肉皮2千克，经油发后得油发肉皮5千克，油发过程中耗油400克，已知干肉皮每千克进价6元，油每千克进价12元，求油发肉皮每100克的成本是多少？

解：根据调味半制品单位成本核算公式，得：油发肉皮每100克成本=（2×6+0.4×12）÷5×10=0.336元答：油发肉皮每100克成本为0.336元。三.熟品成本的核算

成品单位成本＝原料进价总值－副产品总值（含下脚料价值）+调味品成本成品重量三.熟品成本的核算例：鲜鱼一条1.5千克，每千克8元，经宰杀、去鳃、鳞、内脏，得鱼籽100克（作价0.5元），净鱼经炸熟后重1.2千克，耗油100千克，每千克12元。试计算净鱼炸熟后每100克的成本。三.熟品成本的核算例：鲜鱼一条1.5千克，每千克8元，经宰杀、去鳃、鳞、内脏，得鱼籽100克（作价0.5元），净鱼经炸熟后重1.2千克，耗油100千克，每千克12元。试计算净鱼炸熟后每100克的成本。解：第一步，分别计算各料价款：鲜鱼总值=1.5×8=12（元）下脚料鱼籽总值=0.5（元）调味品总值=0.1×12=1.2（元）炸鱼净重=1.2（千克）第二步：代入熟品单位成本核算公式：炸鱼每100克成本=（12-0.5+1.2）÷(1.2×10)=1.06元答：净鱼炸熟后每100克的成本是1.06元三.熟品成本的核算例：鲜鱼一条3千克，每千克15元，经宰杀、去鳃、鳞、内脏，得鱼籽200克（作价3元），净鱼经炸熟后重2.4千克，耗油200千克，每千克12元。试计算净鱼炸熟后每100克的成本。三.熟品成本的核算例：鲜鱼一条3千克，每千克15元，经宰杀、去鳃、鳞、内脏，得鱼籽200克（作价3元），净鱼经炸熟后重2.4千克，耗油200千克，每千克12元。试计算净鱼炸熟后每100克的成本。解：第一步，分别计算各料价款：鲜鱼总值=3×15=45（元）下脚料鱼籽总值=3（元）调味品总值=0.2×12=2.4（元）炸鱼净重=2.4（千克）第二步：代入熟品单位成本核算公式：炸鱼每100克成本=（45-3+2.4）÷(1.2×10)=3.7元答：净鱼炸熟后每100克的成本是3.7元四.计算方法的异同比较上述三种单位成本计算公式，可知计算生料、半制品以及成品的单位成本的方法基本相同，其共同点为：

(1）各计算公式都要知道原料（毛料）的重量、进货单价或进价总值；

(2）必须测算出加工后各种净料的重量（包括生料、半制品或成品的重量）；(3）必须确定出加工处理后得到的副产品或下脚料的价值（包括其重量及单价）；(4）计算净料单位成本时，都必须从原四.计算方法的异同除上述相同点外，其不同之处为：

1．半制品或成品，大多数都是在生料的基础上经过初熟处理的，在初熟处理过程中，可能产生副产品。比如：五花肉加工前是生料，煮熟后重量变轻，但撇出的浮油就是一种副产品，可以回收利用，这样可减少半制品的成本。

2，成品和某些半制品，在热加工过程中，一方面会产生副产品，另方面还要耗用各种调味料，因此要加上调味品成本，这与生料的计算是不相同的。

由于净料的品种很多，计算净料成本时，要根据不同的条件和要求，选用相应的计算公式。而且在计算过程中会出现多位小数，比较繁琐。因此一定要耐心细致，保证计算的准确性。例题例

某厨房购进五花肉10千克，其进货单价为7.2元／千克，煮熟后撤出浮油0.5千克，浮油每千克成本3.00元，耗用调味料成本3.70元，出酱肉7千克，求每百克酱肉的成本是多少？例题例

某厨房购进五花肉10千克，其进货单价为7.2元／千克，煮熟后撤出浮油0.5千克，浮油每千克成本3.00元，耗用调味料成本3.70元，出酱肉7千克，求每百克酱肉的成本是多少？解：根据成品单位成本计算公式得：酱肉单位成本＝五花肉进价总值－浮油价值＋调味品成本酱肉重量＝10×7.20－0.5×3.00﹢3.707

＝10.60（元／千克）百克酱肉成本为：

10.6

×100＝1.60（元）

1000答：酱肉每百克成本为1.06元第四节净料率及其应用一.净料率净料率，就是净料重量与毛料重量的比率。公式为：净料率=净料重量/毛料重量×100%行业中习惯称为“成”或“折”。各地名称不同，如“出材率”、“出品率”、“拆卸率”等。例：某厨房购进土豆55千克，经去皮等加工后得净土豆38.5千克，试求土豆净料率。解：根据净料率定义公式得：土豆净料率=38.5÷55×100%=70%答：土豆的净料率为70%。二.净料率的应用净料率=净料重量/毛料重量×100%由净料定义公式得：净料重量=毛料重量×净料率例题：一条鲈鱼重15千克，鲈鱼的净料率为80%，求鲈鱼净重？解：净鲈鱼重量=15×80%=12（千克）答：净鲈鱼的重量是12千克。习题1.一条草鱼重4千克，鱼的净料率为80%，求草鱼净重？4*80%=3.2元2.某厨房购进一批竹笋40千克，经去皮等加工后得净笋28千克，试求土豆净料率？28÷40=70%THANKS！感谢聆听，下节课再见！鸭子重3.2千克，每千克7.64元，经加工得光鸭2.4千克，求光鸭每百克成本？3.2*7.64÷（2.4*10）=1.02元草鱼5.6千克，每斤3.8元，根据净料率表求草鱼的单位成本？（查表得草鱼净料率为65%）净鱼重量：5.6*65%=3.64千克5.6*7.6÷3.64=11.69元2、研究目的及意义2.1研究目的第一：发现保定市餐饮业食品卫生方面的问题并针对性提出解决策略，帮助保定餐饮企业的更好更快发展。第二：帮助餐饮企业提升食品卫生与安全的意识和水平，增强企业竞争力。第三：探究餐饮企业内部管理规范，让社会大众了解餐饮产品生产过程，引导社会公众科学看待问题。第四：为餐饮企业改善卫生状况提供科学的依据。2.2研究意义第一.餐饮企业的发展关系国计民生，民以食为天，食以安为先。第二.餐饮业的发展促进经济的发展。第三.餐饮企业促进旅游产业发展。第四.保定餐饮业有一定的代表性，通过研究保定市餐饮业的问题对餐饮业的良性发展有一定的借鉴意义。3、研究内