蓝靛果果酒酵母的筛选

蓝靛果果酒酵母的筛选

蓝莓果是一种又名兰科西翁和山茄子的植物。这是一种长白山地区的蓝莓浆果。它是用蓝莓果实作为原料种植的。色泽鲜艳，紫透明，果实甘甜，营养丰富。它经常被食用，可以增强身体。利用蓝靛果生产果酒,可满足人们对食品营养和健康的需求。酿造用酵母的选用将直接影响蓝靛果酒生产的可操作性和终产品的品质,优质的果酒酵母可使发酵具有规律性,发酵过程更容易实现有效控制,从而更加有利于蓝靛果酒的工业化生产。同时,优良果酒酵母对成品酒的风味有很大影响。因此,选择优良的果酒酵母是蓝靛果酒发酵的重要环节之一。以蓝靛果为原料酿造蓝靛果发酵酒报道得不多,本研究的目的是通过对蓝靛果果酒理化特性的影响,在已商品化的果酒酵母中选择出适合发酵蓝靛果酒的优良酵母,为蓝靛果酒的加工提供参考。1材料和方法1.1安冀果酒酵母及白砂糖生产设备蓝靛果来源于吉林省延边林业研究院;液体果胶酶购于杰诺生物酶有限公司;安琪果酒酵母购于湖北省宜昌市安琪酵母有限公司生产;LA果酒酵母:法国LALLEMAND公司;白砂糖:广东大华糖业有限公司生产,GB317-2006;偏重亚硫酸钾(K2S2O5)分析纯:天津市华东试剂厂。1.2dl-500b冷冻离心设备PHS-3C酸度计:上海鹏顺科学仪器有限公司;TDL-5000B冷冻离心机:上海安亭科学仪器厂;UV-7504分光光度计:上海欣茂仪器有限公司。1.3实验方法1.3.1蓝蓝酒的制备冻结的蓝靛果解冻后分选破碎,蓝靛果浆经果胶酶酶解、过滤、榨汁,于蓝靛果果汁中加入0.1g/LK2S2O5护色,然后将初始糖度调整为可溶性固形物为24,将活化后的2种酵母在无菌室内接入调好好的蓝靛果过浆中,均匀混合,装入25L的发酵容器中,在20℃下进行发酵,每隔2d定时对蓝靛果酒中的可溶性固形物、可溶性总糖、pH值、总酸、多酚和酒精度等进行测定,直至酒精度基本不变时结束发酵。1.3.2测定项目及方法可溶性固形物手持糖度计法;水分含量采用常压干燥法;总糖含量参照王华主编《葡萄与葡萄酒实验技术操作规范》;总酸GB/T15038-9酸度计法;粗蛋白采用半微量滴定法;还原型VC含量参考了李军等《钼蓝比色法测定还原型维生素C》;果胶含量的测定采用参考了李芳等《红枣中果胶类物质测定方法的研究》;多酚含量采用王岸娜等《福林法测定猕猴桃多酚含量的研究》;总黄酮含量的测定参考了侯江雁等《蓝靛果果实中总黄酮的含量测定》;酒精度含量采用GB/T15038-1994蒸馏比重法。1.3.3感官评价试验LA酵母和安琪酵母发酵的蓝靛果果酒陈酿3个月后,由15名果酒品评人员,对酒的色泽、澄清度、香气、滋味和典型性进行感官评价,最后取平均值。评定标准参考了GB/T15038-2005和包怡红等蓝靛果果酒感官评定标准,并进行了一些更改,详见表1。2结果与分析2.1蓝蓝果酒发酵条件好,土壤酵母也很难培养其健康从表2可以看出,蓝靛果可溶性固形物、总糖、总酸、粗蛋白、果胶含量相对差异较大,但水分含量差异小于其它成分。从所测定的营养成分看,总糖含量并不高,但其它成分相对较高。总酸含量较高,但pH值并不很低,通过测定基本在3.13左右,对于酿酒酵母来说虽然可以发酵,但不是最适pH值。粗蛋白和果胶含量很高,从营养的角度看是有利的,但从加工酒来看,可能会影响蓝靛果酒的感官质量。因此,选择合适的酵母对蓝靛果果酒的加工很有必要。从表3可以看出,蓝靛果中还原型VC的含量并不高,但多酚物质含量较高,多酚物质在果酒发酵过程中能抑制微生物的生长,影响酒的香气,但多酚物质在果酒贮藏过程中可促进沉淀物的形成,提高酒的澄清度。蓝靛果中还含有较丰富的黄酮类物质,黄酮类物质能够降低乳腺癌、前列腺癌和结肠癌等疾病的发病率,能有效抑制白血病,调节血脂、降低胆固醇、抗溶血、抗真菌等作用。可见,食用蓝靛果对人体健康具有很大益处。可蓝靛果是浆果,从表2也可看出,其含水量较高,且采摘期在6月下旬,此时正进入梅雨高温季节,不易贮存;蓝靛果虽然可以冷冻贮存,但在冷冻过程中有些成分下降很快,不利于保质,而且增加成本;从表2和表3看,蓝靛果总酸和多酚含量很高,绝大部分果实不宜鲜食。因此,将蓝靛果加工成果酒,既能很好地利用营养成分和功能成分,又可通过发酵保持果香同时增加酒香,不增加贮存成本。因此,以蓝靛果为原料加工成果酒是一个合理利用原料又非常必要的加工途径。2.22这种类型的祖母对蓝穗发酵的理化性质的影响2.2.1安冀酵母发酵前后的糖含量变化酵母的降糖速度是衡量酵母产酒能力的一个重要指标,在一定的发酵温度下,降糖速率快而平缓有利于发酵的正常进行,且可缩短果酒的生产周期。从图1可以看出,安琪酵母在整个发酵过程中呈现的是波动趋势,而LA酵母发酵前2d降糖速度与安琪酵母几乎相当,2d后降糖速度相对较快,而且整个发酵过程降糖趋势比较平稳,发酵结束残糖含量也比安琪酵母的略低。这说明LA酵母在发酵蓝靛果酒时其发酵速度和发酵力均略好于安琪酵母。2.2.2发酵液中la和安冀酵母酒精度的变化从图2可以看出,安琪酵母整体发酵趋势波动性较大,发酵刚开始相对缓慢,在第4d时进入快速发酵期,在第8d到第10d时酒精度几乎无变化,当搅拌发酵液,发酵体系内氧气量增加后,酒精度继续上升,当第14d时酒精度达到10.8°;而LA酵母发酵曲线前10d几乎呈线性趋势,发酵过程既快又稳,当发酵第10d时LA酵母的酒精度为9.4°,而此时安琪酵母的酒精度仅为6.8°,可以看出LA酵母和安琪酵母发酵力有一定的差异。LA酵母在发酵第12d时酒精度达到最高为9.8°,到第14d酒精度有降低趋势,此时发现发酵液中残糖所剩无几。分析原因可能是酒精和发酵液中的酸生成酯的缘故;从表3还可看出此时其总酸含量曲线上升,也可能是一部分酒精转化成酸的结果。通过2种酵母发酵对比可以看出LA酵母发酵速度较快而且平稳,尤其是发酵前期。但发酵结束时其酒精度低于安琪酵母,这是因为LA酵母细胞发酵前期自身耗能高一些,待发酵后期糖原不足所致。所以,当发酵液中糖原有限的条件下如果需要酒精度高一些可选择安琪酵母,如果糖原充足,想要发酵周期短而快,可选择LA酵母。从图2还可以看出在相同的条件下,LA酵母耐糖的渗透能力强于安琪酵母。2.2.3种酵母发酵过程总酸含量la、安染色酵母的变化从图3可以看出,安琪酵母发酵前期总酸含量逐渐升高,发酵第6d总酸含量达到最高,以后开始逐渐下降,第10d至12d降低较快。但总的发酵趋势先升高在降低的趋势。LA酵母在发酵第2d时酸度突然升高,而后曲线稍有降低且变化平缓。发酵到第8d有所升高而后又降低,总的趋势是升高降低交替进行,呈现出一定的波动性。2种酵母整个发酵过程总酸含量LA酵母都高于安琪酵母。这说明LA酵母耐酸性较强,在发酵的过程中降酸能力比安琪酵母差。2种酵母发酵蓝靛果果酒的总趋势为,LA酵母发酵基质中的酸先迅速升高然后缓慢降低,而安琪酵母发酵基质中的酸是逐渐升高然后再逐渐降低。2.2.4发酵初期和发酵初期多酚含量的变化从图4可以看出,2种酵母在发酵过程中多酚含量曲线整体波动较小,且基本趋势一致,发酵第12d时多酚含量与发酵初期相比略有下降,但差别很小。这说明在蓝靛果酒发酵过程中多酚含量受这2种酵母影响均不大。2.32不同酵母发酵的蓝锡果酒的感官品质LA酵母和安琪酵母发酵的蓝靛果果酒感官评价的结果见表4。由表4可以看出,LA酵母和安琪酵母发酵的蓝靛果酒色泽、澄清度和香气成分差异不是很大,互有强弱,但LA酵母发酵的蓝靛果酒其滋味和典型性优于安琪酵母,这说明LA酵母对改善蓝靛果发酵酒的感官品质也有一定的促进作用。3糖源有限的情况下酒精度、多酚