一种具有香气和酒的全天然干红蓝莓酒的研制

一种具有香气和酒的全天然干红蓝莓酒的研制

黑莓是美国的一种杏仁树。这是一种多年生木本植物。这种水果又脆又多汁，耐味又多汁。它具有很丰富的蓝莓景观元素，含有8.3%的可溶性固形物和总酸1.3%。新鲜食物包括维生素9.3mg、ve3.1mg、氨基酸829mg和各种矿质元素。黑莓药用价值也非常高,具有调节代谢机能、延缓衰老、消除疲劳、提高免疫力等作用,特别是有降低血液中胆固醇含量、防治心脏疾病和抗癌降低化疗引起的毒副作用的功效,具有独特的保健功能,有“黄金水果”之称。黑莓的浆果皮薄多汁,采摘时容易碰破果皮发生霉烂,黑莓鲜果常温保存一般达不到24h,极不耐贮运、贮藏,因此,在大面积种植黑莓的地区,必须建有加工厂,保证当天采摘的鲜果能加工处理,同时还要有较先进的深加工技术。本研究以黑莓果为原料,在一般果酒生产工艺的基础上,结合黑莓原料特征,我们对黑莓原浆发酵酒的相关工艺,特别是对酿造过程不添加SO2及单桶发酵技术、工艺进行了大量而卓有成效的工作并取得了突破性进展,保证了加工中不使用化学合成色素和防腐剂,加工酿造出来的黑莓酒,其酒味甘醇、品质佳、色泽红润,是集营养、保健于一体的纯天然果酒饮品,具有巨大的市场潜力,同时也为果农找到一条新的致富之路,可大力推动黑莓产业的发展,为黑莓的开发利用提供了广阔的前景。1材料和方法1.1材料表面1.2设备和设备UV1102紫外分光光度计,分析天平,蒸馏装置,滴定装置,酒精度计,破碎机,多功能榨汁机,过滤机,发酵罐,陈酿罐,酒泵,杀菌设备等。1.3黑牡丹全天然酒的加工1.4实验方法1.4.1复合酵母比例的确定从现有的国内外优良的葡萄酒、果酒酵母中,根据前期实验的研究对比,确定筛选出三种菌种为:NK1、NK2、NK3,然后按各菌种之间比例为1∶1∶1、2∶1∶1、1∶2∶1、1∶1∶2、2∶2∶1进行复合后发酵黑莓原浆,通过对发酵过程中糖、原酒味等因素的变化情况的考察对比,确定复合酵母各菌种之间的比例。复合酵母发酵温度为20~25℃,接种量为2.0/10000。1.4.2原浆和蓝莓汁试制通常果汁经发酵产出的酒,酒体较细腻、洁净,果浆发酵产出的酒口感稍粗,但酒体较丰满。在试制中分别对黑莓汁和黑莓原浆进行了发酵试验。发酵温度20℃,2#复合酵母添加量2.0/10000,发酵前糖度调至180g/L。1.4.3初始糖度调整试验对确定出的复合菌种,2#复合酵母添加量2.0/10000,发酵温度20℃,在调整起始糖度分别为18%、20%、22%、24%条件下进行发酵试验。1.4.4温度对发酵的影响实验方法同1.4.2,在设定温度分别为15、20、25、30℃条件下进行发酵试验。1.4.5引入量对发酵的影响实验方法同1.4.2,复合酵母接种量为1.5/10000、2.0/10000、2.5/10000、3.0/10000。1.4.6橡胶下剂的方法和剂量的确定黑莓原酒用皂土进行下胶。1.4.7温度设定的影响实验中发现黑莓果酒经下胶过滤后,在陈酿期间,温度低于10℃时出现不同程度的混浊,主要是胶体引起。可见黑莓果酒对冷有不稳定性,因此,在灌装前要进行冷冻处理,冷冻处理后及时过滤。1.5理化指标分析总糖、残糖测定:斐林试剂法;总酸测定:酸碱中和滴定法;酒精含量测定:蒸馏-比重法;澄清度:分光光度法;原酒风味:感官鉴定;质量评定:理化指标分析,感官质量评价按果酒、葡萄酒的国标GB/T15038-94进行;卫生指标:符合国标GB2758-81的规定。2结果与分析2.1复合后发酵果酒的能力和干酵母的凝聚性以及原酒风味特点实验中选用的3种酵母都有较强的耐酒精、耐酸性能力。因此主要考虑3种酵母经不同的比例复合后发酵果酒的能力(发酵结束时发酵液中的残糖)、酵母的凝聚性和原酒风味的特点(见表1)。优良酵母在果酒发酵中产生的挥发酸低,残糖含量低及产生的酯香多,并与酒体协调(原酒风味特点)。由结果可知2#复合菌种较好,即NK1∶NK2∶NK3=2∶1∶1。2.2原浆和原浆发酵的确定根据发酵后原酒的风味特点来确定原料处理方式,结果见表2。由表2可知,黑莓果酒用原浆发酵酒的风味远比原汁发酵好,因此生产中采用原浆发酵,主要因为黑莓为浆果类,柔软多汁。色泽、香气、单宁及其他风味物质主要存在于果皮中,故用带皮发酵(果浆),生产的果酒质量较好。2.3发酵初始糖度确定在不同的糖度条件下进行发酵试验,结果见表3由表3可知,发酵初始糖度为20%最合适。此时发酵平稳,受抑制性较弱,残糖含量低,典型性强,生产的黑莓果酒质量好。2.4发酵温度对发酵的影响在不同的温度条件下进行发酵试验,结果见表4由表4可知,发酵温度20~25℃最合适。此时发酵平稳、彻底、风味较好,典型性强。黑莓果香成分最大限度保留在酒液中。2.5不同酒度、酸度对酒精发酵的影响采用不同接种量对发酵的影响结果见表5由表5可知,接种量对酒度、酸度影响不大。主要从时间、风味、经济三方面考虑。2.0/10000接种量起酵快,发酵时间适当,酒香浓郁,酒体丰满,较经济合理。因此,采用2.0/10000的接种量。2.6黑豆果酒的酒质黑莓果酒可直接用皂土下胶,结果见表6黑莓果酒下胶过量易使酒香变淡、口感变薄,色泽变浅,失去黑莓果酒的典型性,下胶不足,易使酒浑浊,口感变粗。因此合理控制下胶量是做好黑莓酒的关键之一。由表6知用5/10000的皂土用量下胶较好。2.7冷处理对酒的稳定性的影响黑莓果酒的冷冻处理结果见表7由表7可知,确定黑莓果酒的冷冻处理工艺为-4℃冷冻8d。2.8期糖度自由基黑莓由于早、晚期原料成熟度相差较大。早期的原料糖度低(5.5%左右),色泽浅,香气差,晚期糖度可达7.0%,色泽深(呈黑色),香气浓。因此在早期收购尽量控制黑莓的成熟度,少收不成熟果,发酵之后应对原酒进行一次性勾兑,以保证整批酒的质量一致性。3食品基准3.1桑价酒的成分色泽:深紫红色,澄清透明,有光泽,无杂质;滋味:具有桑椹酒固有滋味,纯净、幽雅、爽怡;香气:具有纯正、和谐的果香和酒香;典型性:具有较明显的黑莓特征酒精度10.5%vol±1%vol。3.2酸以柠檬酸计总糖(以葡萄糖计)≤4.0g/L;总酸(以柠檬酸计)5.0~6.0g/L;挥发酸(以乙酸计)≤1.0g/L,总SO2,无Fe含量≤10mg/L。3.3微生物指数细菌总数,个/mL≤50;大肠菌群,个/100mL≤3;致病菌不得检出。4不同菌种的复合采用本工艺发酵的黑莓果酒,用带皮发酵较好,保证了在加工中不添加SO2,通过对黑莓原浆进行特殊处理及菌种强势生长的原理来控制黑莓果酒褐变和抑制杂菌的繁殖。三种复合酵母之间比例以2∶1∶1为好,发酵温度20~25℃较适宜,可用5/10000皂土直接下胶,须用-4℃,8d的冷冻处理提高稳定性,应充分利用成熟度高的原料酿酒,提高酒的质量,黑莓果酒是一种值得推广,具有巨大市场前景的健康、营养保健酒在此条件下发酵得到的产品,酒精度10.5%vol,颜色淡黄、透光率高、口感柔和、果香怡人。本工艺可适合于工业化生产,具有较好的应用性和可操作性,如建年产1000t黑莓果酒生产线,可实现年销售收入2000~3000万元,利润1000~1500万元,具有很好的经济效益和社会效益,所以黑莓果酒的产业化可以大大带动我国黑莓