莲雾果酒的研究

莲雾果酒的研究

又名圣杯、雅沙、莲花花瓣、欧沙、。桃金娘科,属热带果树。原产马来半岛及印度,我国台湾最早引种,广东、广西及海南亦有栽培。莲雾果实色泽鲜艳,外形美观,清凉爽日,具清甜、淡香、丰富水分等特性。莲雾还具有开胃、爽口、利尿、清热以及安神等食疗功能,其性味甘平,功能润肺、止咳、除痰、凉血、收敛,主治肺燥咳嗽、呃逆不止、痔疮出血、外腹胀满、肠炎痢疾、糖尿病等症。每100g莲雾果中水分含量90.75g,总糖7.680g,蛋白质0.690g,维生素C为7.807mg,有机酸0.205mg/kg。此外,莲雾中钙、镁、铁、锰、锌等微量元素含量丰富,还含有蹂质、叶酸等多种营养成分[1~2]。果酒是以四季水果或野生果实为原料,经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒。其中,发酵型果酒的特点是低酒精、低糖,并包含了天然营养成分和特有的果香气,常见有葡萄酒、苹果酒等。近几年来我国日益发展起来了枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、猕猴桃酒、梨酒、杨梅酒、柿酒、山楂酒、桃酒、榴莲芒果酒等众多品种[3~5]。目前,对莲雾果的研究主要集中在其栽培技术以及产品的保鲜上,鲜见其酿酒的相关报道。研究莲雾果酒有利于热带水果加工业的发展,符合果酒营养保健和品种多样化的发展趋势。1材料和方法1.1酵母、葡萄酒生长母的选择牛奶莲雾,由三亚南鹿实业有限公司(中国第一家有机莲雾)提供,挑选无机械损伤、无病虫害的成熟果实,洗净备用;葡萄酒高活性干酵母,购自安琪酵母股份有限公司。白砂糖、柠檬酸、偏重亚硫酸钾、果胶酶、氢氧化钠等,以上试剂均为食品级。1.2仪器、实验仪器和技术发酵罐,自制;微型超高温杀菌机YC02型,上海雅程仪器设备有限公司;电热恒温鼓风干燥箱DGG9203A型,上海森信实验仪器有限公司;阿贝折射仪2WAJ型,上海索光光电技术有限公司;超纯水机LD型,重庆利迪实验仪器设备有限公司;水浴锅DK98,天津市泰斯特仪器有限公司;电子天平PL403型,梅特勒托利多仪器(上海)有限公司;实验室pH计。1.3流程和操作的要点1.3.1洗过将莲雾放入1%的盐酸溶液中浸泡15min,去除残留农药,再用清水冲洗干净,去除果梗,晾干。1.3.2果胶酶添加量的确定将500g莲雾切成小块放入水果破碎机中,加入250mL超纯水制得果浆。调节pH值到4.0后,向果浆中添加果胶酶,充分搅拌均匀后,放入60℃水浴中保持1.5h。然后对果浆过滤榨汁。1.3.3亚硝酸盐系统优化向莲雾汁中加入蔗糖直至其SSC(可溶性固形物)达到20%,用柠檬酸调节酸度。莲雾汁在85℃水浴中杀菌30min,再加入适量偏重亚硫酸钾。酿酒酵母经过活化后接种,保持一定的发酵温度,定期检测SSC、还原糖、酒精等相关指标。1.3.4灌装密封保存待主发酵结束后换罐,分离酒中沉淀物,将罐装满后在10~15℃冷库中密封保存,开始陈酿。期间换罐2次,每次换罐后用陈酿酒将罐补满。1.4成分分析还原糖:斐林试剂法;可溶性固形物(SSC):折光仪法;酒精测定:密度瓶法(GB/T15038-2006)。1.5蓝果酒的感觉结合葡萄酒、果酒通用分析方法(GB/T15038-2006)的葡萄酒评分细则,制定了莲雾果酒的感官评定指标,见表1。2结果与分析2.1最优发酵效果为确定酵母用量,将处理好的莲雾汁分别接种0.3g/L、0.6g/L、0.9g/L酵母发酵,每天检测酒度和残留SSC,重复测量3次,取平均值。上述实验重复6次,最优发酵效果见图1、图2。酵母用量为0.6g/L和0.9g/L时,酒度的变化趋势相似,在发酵10d以后酒度基本不再增加,而用量为0.3g/L时发酵较为缓慢,且酒度较低;SSC的变化趋势表明,用0.3g/L量的酵母发酵,12d后仍有较多的可发酵性糖残留,而用0.6g/L和0.9g/L量的酵母发酵10d以后,SSC的变化基本稳定,说明可发酵性糖已基本消耗完全。2.2实验数据分析将处理好的莲雾汁接种0.6g/L的酵母发酵,选温度、发酵时间、初始pH值进行L9(34)正交实验(见表2),测定得到原酒的残留SSC,并参照表1对原酒进行感官评定,每组测定和评定3次。上述实验重复一次,这样每组共得6个数据,取平均值确定最佳工艺参数。使用SPSS17.0软件进行数据统计分析。原酒SSC含量和感官评价的极差分析结果见表3,影响SSC含量的三因素的主次顺序为温度>发酵天数>pH值,影响感官评价的三因素的主次顺序发酵天数>温度>pH值。SSC值越小表明发酵越完全,从发酵程度考虑,三因素最优水平组合为A2B3C3;感官评价得分越大表明原酒越能被接受,从原酒品质上考察,三因素最优水平组合为A2B3C2。可见,发酵温度和发酵时间对原酒SSC含量和感官评价影响较大,pH值的影响较小。综合考虑,莲雾果酒主发酵的最佳工艺参数为A2B3C2,即:发酵温度为21~25℃,发酵时间为14d,初始pH值为3.5。表3中三因素的极差分析结果都大于误差项(空列),说明它们对原酒SSC含量和感官评价都有不同程度的影响。原酒SSC含量的方差分析结果见表4,A因素(发酵温度)和B因素(发酵时间)对原酒SSC含量的显著地影响,C因素(pH值)对其的影响较小。原酒感官评价的方差分析结果见表5,B因素对原酒感官评价有极显著地影响,A因素对其有显著地影响,C因素的影响较小。实验数据的极差分析结果和方差分析结果一致。在最佳工艺条件下,再做一次验证实验,操作方法同前述,经感官评定结果见表6。3莲雾果酒发酵工艺的验证3.1目前,我国果酒的开发力度还相对较小,还有大量的果种资源没有得到开发利用,造成了极大地浪费,尤其是使用热带水果酿造果酒还处于研究阶段,少有投放市场。因此,莲雾果酒新工艺为热带水果的加工利用提供了依据。3.2以往的果酒酿造,发酵温度一般不加控制,在30℃左右。低温发酵,发酵时间长,缓慢的发酵过程,使得酵母菌的产香作用得以充分发挥,因而对产品质量有很重要的影响。本实验采用冷库控温,低温发酵,果香保持较好。验证实验的结果是原酒感官评价平均得分86,