酶-酶的概述（生物化学课件）

酶的分类及命名酶的分类及命名一、酶的分类氧化-还原酶Oxidoreductase氧化-还原酶催化氧化-还原反应。主要包括脱氢酶(Dehydrogenase)和氧化酶(Oxidase)。如，乳酸(Lactate)脱氢酶催化乳酸的脱氢反应。(2)

转移酶Transferase转移酶催化基团转移反应，即将一个底物分子的基团或原子转移到另一个底物的分子上。

例如，谷丙转氨酶催化的氨基转移反应。水解酶Hydrolase水解酶催化底物的加水分解反应。主要包括淀粉酶、蛋白酶、核酸酶及脂酶等。例如，脂肪酶(Lipase)催化的脂的水解反应(4)

裂解酶Lyase

裂合酶催化从底物分子中移去一个基团或原子形成双键的反应及其逆反应。主要包括醛缩酶、水化酶及脱氨酶等。例如，延胡索酸水合酶催化的反应。(5)

异构酶Isomerase异构酶催化各种同分异构体的相互转化，即底物分子内基团或原子的重排过程。

例如，6-磷酸葡萄糖异构酶催化的反应。(6)

合成酶LigaseorSynthetase合成酶，又称为连接酶，能够催化C-C、C-O、C-N以及C-S键的形成反应。这类反应必须与ATP分解反应相互偶联。A+B+ATP+H-O-H===A

B+ADP+Pi例如，丙酮酸羧化酶催化的反应丙酮酸+CO2

草酰乙酸核酸酶（催化核酸）Ribozyme核酸酶是唯一的非蛋白酶。它是一类特殊的RNA，能够催化RNA分子中的磷酸酯键的水解及其逆反应。二、

酶的命名(1)习惯命名法:根据其催化底物来命名；根据所催化反应的性质来命名；结合上述两个原则来命名；有时在这些命名基础上加上酶的来源或其它特点。(2)国际系统命名法系统名称包括底物名称、构型、反应性质，最后加一个酶字。例如：习惯名称：谷丙转氨酶系统名称:丙氨酸：

-酮戊二酸氨基转移酶酶催化的反应：

谷氨酸+丙酮酸

-酮戊二酸+丙氨酸酶结构与功能特点酶结构与功能特点蛋白质的结构特点：

一级、二级、三级、四级结构

根据结构不同酶可分为：单体酶：只有单一的三级结构蛋白质构成。寡聚酶：由多个（两个以上）具有三级结构的亚基聚合而成。多酶复合体：由几个功能相关的酶嵌合而成的复合体。与催化作用相关的结构特点一、活性中心：酶分子中直接和底物结合并起催化反应的空间局限（部位）。

结合部位(Bindingsite)：酶分子中与底物结合的部位或区域一般称为结合部位。催化部位(Catalyticsite):酶分子中促使底物发生化学变化的部位称为催化部位。通常将酶的结合部位和催化部位总称为酶的活性部位或活性中心。结合部位决定酶的专一性，催化部位决定酶所催化反应的性质。

调控部位(Regulatorysite):酶分子中存在着一些可以与其他分子发生某种程度的结合的部位，从而引起酶分子空间构象的变化，对酶起激活或抑制作用二、必须基团：

酶表现催化活性不可缺少的基团。亲核性基团：丝氨酸的羟基，半胱氨酸的巯基和组氨酸的咪唑基。

亲核性基团二、必须基团：

酶表现催化活性不可缺少的基团。酸碱性基团：门冬氨酸和谷氨酸的羧基，赖氨酸的氨基，酪氨酸的酚羟基，组氨酸的咪唑基和半胱氨酸的巯基等。酸碱性基团三、酶原和酶原的激活：酶原：没有活性的酶的前体。酶原的激活：酶原在一定条件下经适当的物质作用可转变成有活性的酶。酶原转变成酶的过程称为酶原的激活。本质：酶原的激活实质上是酶活性部位形成或暴露的过程。(4)同功酶：能催化同一化学反应的一类酶。活性中心相似或相同：催化同一化学反应。分子结构不同：理化性质和免疫学性质不同。

食品加工中重要的酶一、糖酶二、蛋白酶三、脂肪酶激褒釜嘿恭珐雍军悯排祭族缺宪闲碘药问噬阳妹姐衣啊辟粉政锡狈兢价袖酶的化学本质和作用特点酶的化学本质和作用特点一、糖酶淀粉酶：催化淀粉和糖元水解的酶类。

α－淀粉酶：内切酶，从淀粉分子内部随机水解α－1，4糖苷键，但不水解α－1，6糖苷键。

β－淀粉酶：外切酶，只能水解α－1，4糖苷键，不能水解α－1，6糖苷键。从淀粉分子的非还原性末端开始，依次切下一个α－1，4麦芽糖苷键，并将切下的α－1，4麦芽糖转变成β－麦芽糖，所以称为β－淀粉酶。葡萄糖淀粉酶：外切酶，不仅水解α－1，4糖苷键，也能水解α－1，6糖苷键和α－1，3糖苷键。异淀粉酶：产生于动植物及微生物中，是一种内切酶，从支链淀粉分子内部水解支点的α－1，6糖苷键。韵疙啮姬策赠凹愿堕浅佳误缄可搽起期厦党沫猾苹愁卒浆釉臂狼屠缅捏盎酶的化学本质和作用特点酶的化学本质和作用特点

1.α-淀粉酶

也称液化型淀粉酶，能使淀粉不规则地水解。它存在于动物的唾液、胰脏及植物的麦芽中。此外，霉菌和细菌也产生此酶。钙对其有活化作用，其最适PH为5-7，最适温度约40℃，一些细菌淀粉酶则达70℃。此酶在啤酒制造及面包品质改良上很重要，终产物为麦芽糖、葡萄糖和异麦芽糖。

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-淀粉酶

能将淀粉从非还原端起，每次水解下一个麦芽糖单位。在各种植物组织中均可见，尤以大麦芽中为多，其热稳定性低于α-淀粉酶。井井蒂榷阀算柔值兼糠掠撰颅裳伴槐末莫京郸少拌劝块拙潞蹬扬刀塔蜘干酶的化学本质和作用特点酶的化学本质和作用特点3.葡萄糖淀粉酶

从淀粉的非还原端起，每次水解下一个葡萄糖单位，终产物为葡萄糖和糊精，用于制糖等。最适PH=4-5，最适温度50-60℃。

淀粉酶对天然存在的完整淀粉粒作用较困难，应将淀粉粒糊化，破坏其结构后，对淀粉酶的作用才比较敏感。

4.果胶酯酶

能把果胶酯酸分解为果胶酸和甲醇，它存在于霉菌、细菌和植物中，以柑桔类水果和蕃茄中含量为多。涎感夫业壤邱姆慕婉裴虎爆灌脂拉秤控专拄仟赂熟晓减棠含朴甸篓盒枣形酶的化学本质和作用特点酶的化学本质和作用特点二、蛋白酶定义：催化蛋白质肽键水解的酶按来源分为1）动物蛋白酶食品工业中应用少2）植物蛋白酶：木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶。

常用于肉品和啤酒行业。3）微生物蛋白酶蛋白酶制剂的重要来源，用于产酶的菌种必须严格选择。应用范围包括：面包制作、肉品嫩化、啤酒制造、酿造等。骆鱼俱遮转费矗灰痢蜂忽衙霸逊睫凝纵墟捅痛赠革辱纶锐俏疽菊砸隧忆涣酶的化学本质和作用特点酶的化学本质和作用特点二、蛋白酶

能把蛋白质的肽链切断。木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等植物蛋白酶可用于肉的软化和防止啤酒混浊等，霉菌蛋白酶用于面包工业以改良面筋性质。

不同蛋白酶切断的肽键部分不相同，如胃蛋白酶切断芳香族氨基酸，胰蛋白酶切断碱性氨基酸等。牛乳的酪蛋白若用胰蛋白酶分解则产生强烈苦味，这是因生成物为胰岛素和苯丙氨酸之故，若用羧肽酶分解，则无苦味。奶酪的品种多，味微苦，就与不同的酶解产物有关。功瞒菏金荷弗蕉礁茎昆尹嘴鲁润嫂锋虏棋牌珊比椰绩练廷雕艰群槽娄淹赴酶的化学