不同小麦品种大曲质量综合评分法评价

不同小麦品种大曲质量综合评分法评价

曲是生产过程中的糖化发酵剂。这首歌的质量是产品产量和质量的关键。因此，曲酒行业有“曲即骨，酒即肉”的说法。所有酒精公司都在积极寻找提高大公司质量的措施。近20年来，对大曲生产工艺的研究有许多报道，大曲生产工艺的发展从传统的地面堆积发酵工艺到大曲强化发酵技术，从人工控制发酵培菌条件到大曲架式微机自动控制系统，在改善劳动条件的同时，大幅度地提高和稳定了大曲的质量。泸型大曲以小麦为主要原料，其中多数采用纯小麦生产，据资料介绍，制曲对小麦品种无特殊要求，而事实上，在偏高温大曲生产中，不同小麦品种对大曲质量是有一定的影响的，然而，有关小麦品种对大曲生产及其质量的影响的研究未见报道。因此，本研究选取白麦和花麦两个小麦品种制作偏高温大曲，探讨它们对成品大曲质量的影响，以筛选出合适的小麦品种，为大曲酒生产在选择原料上提供科学依据。1材料和方法1.1材料表面小麦：当年产白小麦和花小麦两个品种，产自湖北省。1.2曲线生产工艺1.2.1曲线生产工艺1.2.2．翻曲、中火期试验工艺总要求为：前缓、中挺、后提，具体控制要点如下：(1)挂衣：在入房后1～2d内曲缓慢升温，24h内控温30℃，48h控温42℃以内。待曲块表面均匀布满白色菌丝后，揭草帘排潮、晾霉，进行第一次翻曲，2层翻2层。(2)前火期：第一次翻曲ld后，进行第二次翻曲，由2层增至3层；再经2d后，品温达44～46℃，进行第三次翻曲，由3层增至4层；继续升温至品温达50℃，进行第四次翻曲，由4层增至5层。(3)中火期:入室曲坯在第11～12天,品温达55℃以上,在55～60℃之间维持5d左右。(4)后火期：入室曲坯在第16～17天，品温逐渐下降,当品温降至50℃时,进行第五次翻曲,由5层增至6层。1.3小麦成品曲对偏高温大曲制作的影响分别以100%的花麦和100%的白麦为原料踩曲，分房培曲，按上述制曲工艺要求进行操作获得花麦的成品曲与白麦的成品曲。比较两种小麦成品曲在感官指标和主要的理化指标和微生物指标方面的差异，从而探讨它们对偏高温大曲制作的影响程度。试验重复3次。1.4测量1.4.1成品曲质量评价按100分计的综合评分法。将成品曲的感官鉴定、理化检测和微生物指标按不同的权重最终综合评价成品曲质量，采用百分制，以感官指标占60分、理化指标占30分、微生物指标占10分。相应地，一级曲综合评价在90～100分，二级曲综合评价在75～89分，三级曲综合评价在60～74分，等级外曲则为60分以下。1.4.2微生物缺少检测(1)感官评定。按外观、断面、香味和皮张4个指标评分，分别以15分，18分，18分和9分计。(2)理化检测。水分（%）：常压烘箱干燥法；酸度（度）：中和法；糖化力（mg/g·h）：斐林氏法；液化力(g/g·h)：碘液反应褪色法；发酵力（g/50mL,72h）:CO2失重法。(3)微生物类群总数检测。细菌、霉菌和酵母菌3类菌群的总数测定：稀释平板计数法，微生物类群的数量表示为：个/g绝干曲。2结果与分析2.1成品曲感官质量评定情况用花麦和白麦生产的成品曲经感官评定，其结果见表1。由表1可以看出：花麦成品曲的感官质量评定总分比白麦成品曲总分高出8分，差异的原因来自外观、断面、香味3个方面，花麦成品曲得分均比白麦的高；两者仅仅在皮张厚度方面的差异小，得分相同。2.2成品曲的理化指标评定用花麦和白麦生产的成品曲理化指标的检测结果见表2。由表2可以看出，花麦成品曲的理化指标评定总分比白麦成品曲总分高出5分，差异的主要原因在于水分、液化力和发酵力3个指标上；尽管两者的酸度和糖化力得分相同，但均有差异，表现为白麦成品曲的酸度和糖化力较高。2.3成品曲的微生物指标评定用花麦和白麦制作的成品曲微生物指标的检测结果见表3。由表3可以看出，花麦成品曲的微生物指标评定总分与白麦成品曲总分相同，均为10分；但两者的检测数据均有差异，表现为花麦成品曲的霉菌、酵母菌和细菌数较高。3讨论3.1曲块的制作分析普通小麦的分类方法很多，其分类方法不一。若按小麦籽粒皮色的不同，可将小麦分为红麦、白麦和花麦（混合麦）3类，其中花麦是指同一批小麦中红皮小麦和白皮小麦均不足70%者。白麦皮薄，出粉率较高，蛋白质含量较高，筋力较大；红皮小麦皮较厚，出粉率较低，蛋白质含量较低，筋力较小。用100%的白麦制曲时，由于白麦粉的粘度较大，所以曲坯容易采制成型，培曲时保温效果好，前期升温较快、中期的高温时间过长、后期降温较慢，导致曲块挂衣较差，火圈较明显，有焦香；水分不易散失，曲块后期的含水量较高，曲心容易窝水而杂色，培曲时间较长。微生物类群中霉菌、酵母菌和细菌的数量因持续高温而数量较少，但耐高温的芽孢菌较多。大曲的糖化力高主要与根霉的大量繁殖有关，根霉的繁殖既使大曲的糖化力较高，同时也产生了较多的乳酸，使大曲的酸度升高。酵母是发酵的动力，由于高温持续时间较长而使大曲中酵母数少，从而降低了大曲的发酵力。当用100%的花麦制曲时，由于兼有红麦和白麦的特性，粘度适中，曲坯松紧适宜、透气性好，发酵培菌的温度能达到“前缓、中挺、后提”的工艺要求，曲块挂衣良好，微生物由表及里不断挺进而生长良好，曲心水分及时挤出。这样，成品曲的感官质量、理化指标和微生物指标均优于纯白麦制曲的曲块质量。3.2制作偏高温大曲用花麦和红麦两个品种的小麦制曲研究结果表明，两种成品曲的感官指标、理化指标和微生物指标均存在一定的差异，其中花麦曲的总分为96分，白麦曲的总分为83分，即花麦曲为一等曲，而白麦曲为二等曲。因