清爽型黄酒的酒体设计

清爽型黄酒的酒体设计

清关黄酒的生产和开发始于长江几月的酒精消费。它是清费者喜爱的第一个品种，逐渐成为一种新的趋势和流派。现就清爽型黄酒风味谈点看法,供同行参考。1糖酸、发酵、酒食兼用的植物混养酒清爽型黄酒是以稻米、蚕米等为原料,用酒曲、酶制剂和酵母为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵,也可根据生产需要在酿造过程中除加糖化发酵剂外,还可以添加符合国家规定的药食兼用的植物料进行混合发酵,经压榨、澄清、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成酿造原汁酒,香气清雅,口味清爽。2合香气,解引发人闻之而欲速之为快清爽型黄酒的风格是醇香幽雅、细腻诱人的自然酿造生成的复合香气,这种香气醇香而雅致,淡雅而诱人,使人闻之而欲速之为快。在口感上有柔和而不浓郁,细腻、爽适、鲜美、淡雅、圆润之感,在风格上是多组分协调,清和雅、爽和鲜的和谐统一。3不同产品中总糖含量对酒质的影响从技术来讲,把酒酿成清较容易,但做到雅有难度,既清醇又淡爽是极为困难。从酒体的设计、工艺配料、生产技术要做到真正的清爽雅致、自然和谐,首先应考虑降低黄酒中的主要成分含量(酒精、总糖、总酸、固形物、氨基酸态氮),相应地增加微量的复杂成分含量和种类。分析表明,决定酒的品质的优劣,关键不是五大指标成分含量高低,而是含量极微的复杂成分及代谢产物种类。尽管含量极低,有的甚至是含量极微的芳香化合物或口味物质,对酒的风味和品质起到画龙点睛的作用。目前对提高清爽型黄酒的品质和生产技术措施有以下几方面。3.1原酿酒黄油的制备在保留与提高传统黄酒酿造基础上采用新工艺酿制方法,使生产出来的原酿黄酒达到既香气淡雅,又口味清爽。要达到主体成分的含量较低,而复杂成分的量和种类相对较高的标准要求,必须从原料、糖化发酵剂、发酵工艺、添加植物料、合理贮存,勾兑调味和应用新技术等方面来解决。3.1.1粮食与清爽型黄油的配比对粮食的保鲜效果以糯米为主,并在酿造过程中分批加入粳米、玉米等原料酿造的多粮型黄酒,已逐步为人们所认识和喜爱。由于原料的复杂性必然带来代谢产物的复杂性,原料延长浸泡取酸浆,以及多种粮食蒸饭,使得黄酒中复杂成分和代谢产物增多,在闻香上更加丰满、细腻、幽雅,口感更加圆润、爽适。因此从增加复杂成分和代谢产物上讲,酿造清爽型黄酒应采用以糯米为主,并配入适宜粮食为好。粮食原料首先要选用精白度高,淀粉含量高、蛋白质、脂肪含量低的,从而达到产酒多、香气好、杂味少、酒味纯的目的。同时在多粮组合中保持适宜蛋白质含量,以利用蛋白质代谢产物产生呋喃、吡嗪类化合物,以及美拉德反应使发酵、煎酒和贮存过程中产生适宜香味成分和香味前体物质。当然,所采用粮食原料种类也不是越多越好,不但要考虑到能否适合黄酒酿造微生物的生长代谢,还要考虑到使用这些粮食原料所产生的代谢产物,在酒中能产生使人愉悦的香气,并且协调醇和、同时蒸熟后的饭香必须悦人,不能有使人不快的气味产生。从而使酿好的酒丰满、幽雅、复合醇香好。3.1.2添加混合糖化酒母糖化发酵剂在黄酒酿造中的作用:一是提供复合酶系。在麦曲、红曲和小曲的培养过程中,由于多种微生物的作用,必然产生复杂的酶系,为酿造过程中的生化反应产生多种香味物质提供摧化剂。二是提供多种香味成分和前体物质。麦曲、红曲、小曲在培养过程中产生大量的香味物质和代谢产物,这些物质赋予黄酒特有香韵,从而使黄酒的香味成分和代谢物质大大增加。同时这些成分在酿造过程中作为酿造物质被进一步转换、反应、融合、代谢、分解,有的在黄酒杀煎过程中由于高温作用被进一步转化、有的是在贮存过程中反应而产生新的香气物质。作为清爽型黄酒尤其要注重对糖化发酵剂复配应用和调正,黄酒发酵不仅是糖化、酒化的作用,更主要是色香味形成与品质的关系。如在黄酒新工艺中,在使用纯种熟麦曲、复配酶的同时,补加适量传统工艺生产的生麦曲和酒药米饭搭窝培养的淋饭酒母,既提高糖化发酵力,又达到稳定质量和品质提升。生麦曲中除有糖化作用外应含有丰富的微生物种群,主要是米曲霉、根霉、毛霉及梨头霉、黑曲霉、念珠霉、青霉。这些霉菌在曲块生长繁殖分解时分泌出多种水解酶类,使麦曲具有糖化力、液化力和对蛋白质、脂肪、粗纤维素的分解力。其次麦曲中也含有微量酵母菌,具有发酵力、产酯力。同时麦曲在制曲过程中微生物分解原料所形成代谢产物,如氨基酸、阿魏酸、香草酸、香草酸等是形成黄酒特有香味前体物质。而且麦曲中分解氨基酸也提供了酿酒微生物的氮源,因此对黄酒香气和口味起到关键作用。而采用纯培养麦曲和酶制剂,它自身只能起到液化糖化作用,并会使酒产生苦涩味,而影响黄酒原有风格,也没有生麦曲酿制黄酒具有独特风味和复合香气。适量加入传统淋饭酒母,有利于改进纯种酒母酿酒的风味。因为淋饭酒母是利用酒药中根霉和毛霉在米饭培养中生成乳酸、延胡索酸等有机酸,使酒母在较短时间就形成低于pH4.0的酸性环境,从而发挥驯育酵母及筛选、淘汰微生物,使淋饭酒母仍能达到纯粹培养,同时淋饭酒母在发酵中能生成糖、酒精、有机酸等,赋予成品酒浓醇鲜爽的口味。在酿制清爽型黄酒中,除使用纯种曲、复配酶以外,也可以考虑用小曲和红曲配合使用酿造清爽型黄酒,因为红曲霉能够产生醇、酯、酸等多种芳香物质和多种水解酶,如淀粉酶、糖化酶、麦芽糖酶、蛋白酶、半乳糖酶、果胶酶,使发酵酒产生幽雅芳香和甘甜味道,是绝佳的酿酒糖化曲。而且红曲霉在生长代谢过程中产生次级代谢产物红色天然素,给酒品带来喜庆的颜色,使酒质橙红靓丽、香气宜人、品质纯净、协调爽适。总之用传统生麦曲代替部分纯种麦曲、酶制剂,再与自然小曲或红曲配合应用,可以起到优势互补作用,使清爽型黄酒的风味质量大大提高。3.1.3适当增加传统生麦曲黄酒发酵的特征是开放式发酵与淀粉糖化、酒精发酵与乳酸生化反应同时进行,也叫三边发酵。对于酿造清爽型黄酒来说,在发酵上应从3个方面着手:一是适当增加传统生麦曲使用量,可以把曲中的香味及前体物质带到酒中。二是将小曲和红曲搭配互用,有利于进一步加强酒醪中的酶系,提高酒醪中微生物的复杂度,为控制合适的发酵期打下基础。三是在低温下合理延长发酵期,产生多种醇、酯、酸等成分,使酒香增浓,口味丰满、协调、爽透、鲜口。3.1.4食药用量对清爽型黄油的影响在黄酒发酵过程中通过改良工艺配料,借助现代科技手段加入特殊功能食药两用芳香植物料来提高清爽型黄酒保健功能和风味。例如枸杞子、葛根、桑椹子、决明子、红枣、薄荷等添加到黄酒中共同参与酿造。可以增加清醇、甜润、爽适度,而且对人体起到一定的解酒、保肝、明目作用。3.1.5清爽型酒基的制备对清爽型酒基采用“冷处理和分级过滤”的方法。冷处理主要使酒中的胶体物质和蛋白质大分子加速凝集沉淀,有助于酒的澄清。同时促使分子与分子的融合,减轻苦涩味,提高爽适感。其次在酒的冷冻期间可获得冷稳定性,并缓慢有效地溶入大气氧,促使酒质陈酿和风味改善。冷处理控制温度在-5℃~6℃,时间7d~10d为好。经冷处理的清爽型酒基采用分级过滤方法,先棉饼过滤,再加入立式不锈钢过滤机复滤,最后采用陶瓷棒精滤。通过分级过滤,将有效去除蛋白质、糊精、灰分、酱色中等不稳定的细小分子,较好地保留酒中葡萄糖、低聚糖、有机酸、氨基酸等有效成分,滋味更加清爽、淡雅、洁净,风味宜人。3.1.6解决酒质刚酿出的原酒各成分的分子很不稳定,分子之间的排列又较混乱,同时新酒口味粗糙、不柔和协调,胎气重等必须经过合理贮存来解决。贮存的容器以陶坛为好,陶坛中含有多种金腐离子,对贮存过程中的化学反应有着一定的催化作用,通过贮存使黄酒产生幽雅的淡和醇香柔和、鲜爽的口味。3.2采用不同类型原黄油组合来调配-清爽型黄油21世纪黄酒的风味将朝着清醇淡雅、爽适鲜美、低度营养的方向发展,而传统黄酒香气浓郁、口味醇厚,回味悠长将会逐渐减少,优质新型清爽型黄酒式功能性特种黄酒会越来越多地被消费者所接受和喜爱。因此在保持酿造酒的特性不改变的前提下,经酒体设计组合,采用不同类型原黄酒组合并勾兑微量精华特制酒调配淡雅醇香清爽型黄酒。不同类型黄酒和特制精华酒其微量成分的含量和种类是不同的,在属原酿黄酒中勾入一定量的其他类型的黄酒或特种陈年酒,在增加复杂成分种类的同时还有可能使黄酒中某种令人愉悦的复杂成分得以加强、缓冲、调和、协调,从而超过阈值,使这种香气和口味成分释放出来,同时还可能对黄酒原有香气成分进行稀释,使黄酒浓郁香气成分得以改变,有可能低于阀值,不被人感知,或者浓郁程度得以减轻,从而形成一种令人愉悦的淡雅醇香。如在醇香型黄酒中勾兑适量的含乙酸乙酯高的陈年老酒或高酸酒以及微量新黄酒都有可能形成一种令人愉悦的清醇香气、口味绵和爽适、鲜润。总之酒体设计组合和勾兑调味已逐渐被黄酒业所重视和引用,在保持黄酒固有风格的前提下,对黄酒风味进行调整,使产品风格特征有所体现。4加强产品的研究,提高产品的市清醇、淡雅、爽适、鲜美是当前一种美的流行趋势,也是随着人