能量与营养素-维生素

维生素A维生素A又叫视黄醇

——指包括所有含紫罗酮环且具有视黄醇活性的一大类物质。动物性来源有同效维生素视黄醇与视黄醛主要掌管杆细胞的视觉循环视黄酸主要掌管人体内上皮组织分化植物和真菌中有许多类胡萝卜素被动物摄食后可转变为维生素A，并具有维生素A活性，称维生素A原。其中β-胡萝卜素最有效，可以产生两个等效的VA。由于β-胡萝卜素在人体的吸收率平均为摄入量的1/3；在体内转变为维生素A的转换率约为吸收量的1/2；因此，利用率为摄入量的1/6。所以推导出：其他维生素A原类胡萝卜素6ug才能产生1ug视黄醇活性。⒉维生素A生理作用⑴维持正常视觉：（即视紫红质）的形成需要维生素A的参加。⑵维持上皮的正常生长和分化：⑶维持骨骼和牙齿的正常发育：⑷促进生长发育：⑸免疫功能：⑹清除自由基与抑癌：维生素A缺乏时:①可使蛋白质的生物合成及体细胞分化受阻而影响正常的生长发育；②另一方面由于缺乏维生素A会使味蕾角质化而引起食欲减退，有碍儿童的生长发育。因此维生素A使儿童生长和胎儿正常发育比不可少的营养物质。婴幼儿和儿童维生素A缺乏的发生率远高于成人缺乏症夜盲症干眼病皮肤角化毛囊角化蟾皮症

呼吸道炎症儿童发育缓慢

生殖障碍促进因素高蛋白低VE角膜、结膜上皮组织、泪腺等退行性变，致使角膜干燥、发炎、软化、溃疡等，在球结合膜出现泡沫样斑点—比脱氏斑，角膜损伤严重可致失明毕脱氏斑（Bitotspots）维生素B1水溶性维生素（一）VB1（硫胺素）又称为抗神经炎素、硫胺素、抗脚气病因子。维生素B1是人类最早发现的维生素之一，也是所有维生素中最稳定者之一亚硫酸盐可以硫胺素使裂解，亚硝酸盐也可以使其钝化。故在保存谷物、豆类等含硫胺素较多的食物时，不宜用亚硫酸盐作为防腐剂或以SO2熏蒸谷仓。在某些天然食物中，含有抗硫胺素因子酶（1）软体动物和鱼类的肝脏中含有硫胺素酶；生吃会造成硫胺素的分解破坏，加热可破坏此酶。⑵含有多羟基酚（如单宁、咖啡碱、绿原酸）的食物也会通过氧化还原反应使硫胺素失活（如红甘蓝、黑加仑、茶、咖啡等），长期食用此类食物有可能造成硫胺素缺乏。健康成人体内硫胺素总量约为25mg，不能大量贮存，摄食过多时由尿排出；故需每天从食物中摄取。⑴辅酶功能：硫胺素在体内参与糖类的中间代谢若体内硫胺素不足导致糖代谢受阻,并影响整个机体能量代谢过程，同时蛋白质、脂肪在体内的合成也将受影响。硫胺素在神经组织中可能有一种特殊的非酶作用。硫胺素缺乏会影响某些神经递质的合成和代谢，干预正常的神经传导，以致于影响内脏及周围神经功能。同时硫胺素不足时：①糖代谢发生障碍，使能量不能充分供给神经系统；②中间产物丙酮酸、乳酸等在神经组织堆积；⑵在神经生理上的作用：①维持心脏正常功能②促进水盐代谢③刺激胃肠道的蠕动和消化液的分泌④维持正常食欲等也具有明显的作用⑶其他功能：早期缺乏出现疲劳、健忘、不安、易怒、忧郁、睡眠障碍、心前区疼痛、厌食、腹部不适和便秘；严重时：因神经组织供能不足，可出现相应的神经肌肉症状。如多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿，还可影响心肌和脑组织的结构和功能。临床表现特性： 多发性神经炎 消瘦或水肿 心脏功能紊乱等。虽然脚气病主要是维生素B1缺乏，但是常常伴有其他维生素的不足，而成为B族维生素缺乏症。根据临床症状可分为几种类型：

①干性脚气病（dryberiberi）：以多发性神经炎症为主，出现上行性周围神经炎，表现为指趾麻木、肌肉酸痛、压痛，尤以腓肠肌为甚。②湿性脚气病（wetberiberi）：以水肿和心脏症状为主的脚气病，出现心悸、气促、心动过速和水肿，心电图可见低电压、右心室肥大。③急性爆发性脚气病（acuteberiberi）：以心力衰竭为主，伴有膈神经和喉返神经瘫痪症状，进展较快。

④脑型脚气病（Wernicke′s-Korsakoff）：长期酗酒者可出现早期阶段有精神错乱、失语症和虚谈症,亦称Korsakoff综合症。这种脑病的特征为眼球震颤，全眼肌麻痹，昏迷以及不治疗情况下出现死亡等。多发生于出生2~5月的婴儿。由于乳母膳食缺乏硫胺素，致使仅靠母乳喂养的婴儿缺乏硫胺素造成的。以心血管症状为主，而且发展迅速。如不在数小时内及时治疗，常常造成死亡。主要症状为：

哭声微弱 发绀（皮肤呈青紫色） 心跳过速有时伴有呕吐；晚期表现为心力衰竭症状，易被误珍为肺炎合并心力衰竭。硫胺素为水溶性维生素，过量中毒很少见。硫胺素的损失：①在谷类中主要由蒸煮和焙烤引起的；②还有碾磨、清洗时损失更大。WHO的资料表明，膳食中硫胺素低于0.3mg/1000Kcal，可引起脚气病。大多数脚气病患者膳食中硫胺素的含量都低于0.25mg/1000Kcal。因人体贮存硫胺素的能力很少，即使过去膳食中硫胺素很丰富，一旦缺乏，数周后即可发生脚气病。我国的推荐量规定（RNIS）： 成人：1.4mg， 儿童和青少年：为适应其生长、发育 的需要，定为0.6mg/1000Kcal。

18岁以上：男性1.4mg， 女性1.3mg；

50岁以上： 1.3mg； 孕期： 1.5mg； 乳母： 1.8mg；主要存在于谷类、豆类和肉类中，籽粒的胚芽和酵母是硫胺素良好的来源。谷类中约0.20mg%，豆类0.5~0.9mg%，动物食品中以肝、肾、脑含量较多，酵母可达6~7mg%。维生素C

（六）VC（抗坏血酸）VC（抗坏血酸）是最早发现能造成人体缺乏病的维生素之一。维生素C对人体及动物体是十分重要的；如果严重缺乏，会引起全身性出血的坏血病。为水溶性维生素它具有强酸性和强还原性

天然的抗坏血酸是：L-型； 其异构体：D-型抗坏血酸

生物活性大约为L-型的10%，这种VC常用于非维生素营养强化剂的目的。一般作为抗氧化剂。抗坏血酸易氧化脱氢形成：L-型脱氢抗坏血酸，它可在体内再还原为L-型抗坏血酸，故仍有生物活性，其活性约为L-型的80%。维生素C是最不稳定的维生素：影响其稳定性因素有： 温度、PH值 氧、酶 金属离子 紫外线

X-射线 和γ-射线的辐射 抗坏血酸的初始浓度 糖的浓度 盐的浓度 及抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的比例等。因有抗坏血病而得名。它在小肠以扩散或主动吸收，通过血液供给机体组织需要。一般摄取后2~3小时，血液中浓度最高；3~4小时即可排出。作用：与其激活羟化酶，促进组织中胶元的形成密切有关。⑴促进胶原生物合成：胶原是体内的结缔组织、骨及毛细血管的重要构成成分，激活羟化酶，促进组织中胶原蛋白的形成当体内抗坏血酸不足时，胶原合成受阻，导致细胞连结障碍。因此VC不足或缺乏时伤口愈合减慢，血管脆性增强，牙齿易松动等现象。⑵促进生物氧化还原过程：参与体内氧化还原反应，是体内一种重要的抗氧化剂VC可使氧化型谷胱甘肽（—S—S—）还原成还原型谷胱甘肽（—SH），而自身氧化成脱氢抗坏血酸，从而发挥保护细胞膜的作用。反之，还原型谷胱甘肽又可使脱氢VC还原成VC，自身成为氧化型谷胱甘肽，二者之间保持着平衡。⑶改善铁、钙、叶酸的利用：维生素C具有还原性，能使血浆中Fe3+还原为Fe2+，促进铁的吸收，对缺铁性贫血有一定的辅助治疗作用。抗坏血酸可促进钙的吸收：这是因为它在胃中形成一种酸性物质，而防止了不溶性钙配合物的生成及发生沉淀。叶酸的缺乏会引起巨红细胞性贫血，而叶酸在体内必须转变成有生物活性的四氢叶酸才能发挥作用，抗坏血酸可将叶酸还原成四氢叶酸。⑷预防心血管疾病：抗坏血酸参与类固醇化合物的羟化及酪氨酸的代谢，促进胆固醇转变成胆酸，降低血清中胆固醇的含量，从而在预防心血管疾病上发挥作用。同时它对形成胶原有促进作用，对维持血管壁的健康有重要意义。⑸阻断亚硝胺形成：食物中的硝酸盐或亚硝酸盐，在一定的条件下可以形成致癌物质亚硝胺。抗坏血酸具有一种阻断亚硝酸盐与仲胺结合的作用。⑹作为一种自由基清除剂：抗坏血酸是一种重要的自由基清除剂它通过逐级供给电子而变成三脱氢抗坏血酸，以达到清除O2·、OH·等自由基，起到抗衰老作用，能分解皮肤中色素，防止发生黄褐斑等。⑺解毒作用：维生素C对铅化合物、砷化合物、苯及细菌毒素等具有解毒作用；故临床上维生素C常用作解毒剂之一。⒊缺乏与过量⑴缺乏：早期表现为疲劳、倦怠，由于毛细血管脆性增强而容易出现牙龈肿胀、出血、伤口愈合缓慢等，严重时可出现内脏出血而危及生命。⑵过量：维生素C在体内的分解代谢的最终的重要产物是草酸，长期服用过量C可出现草酸尿以至形成泌尿道结石。有报道：每日摄入维生素C2~8g时可出现恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红细胞破坏等，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性。人类是动物中少数不能合成VC而必须由食物供给者之一。主要存在与新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。水果中鲜枣、酸枣、橘子、山楂、柠檬、猕猴桃、沙棘和刺梨等；蔬菜中以绿色蔬菜中含量较高。谷类及豆类食物中几乎不含维生素C，但发芽后便产生维生素C。中国营养学会根据国内外有关维生素C供给量的标准和我国实际情况，推荐维生素C的RNI成人为100mg/d，UL为1000mg/d。维生素D维生素D维生素D是类固醇的衍生物,又叫钙化醇，是指含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质具有VD活性的物质约有十种；主要的是：维生素D2（麦角钙化醇）、D3（胆钙化醇）。维生素D也存在D原:植物中的麦角固醇在日光或紫外线照射后可以转变为D2，称为D2原。进入体内代谢后只有VD3的1/3活性。人体皮下存在有7-脱氢胆固醇，在日光或紫外线照射下可以转变为D3，称为D3原理化性质维生素D2和维生素D3都是无色晶体，易溶于多数有机溶剂，不溶于水维生素D性质稳定，耐热，对酸、碱和氧均较稳定通常的储藏、烹调加工对维生素D的影响不大，加热到170℃时才被破坏易受紫外线照射而被破坏脂肪酸败也可引起维生素D的破坏。（1）促进小肠对钙的吸收VD3→粘膜上皮细胞→诱发产生钙结合蛋白(钙运输载体)→增加粘膜对钙的通透性→钙吸收增加。（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少钙、磷随尿液排出，以提高血钙磷浓度。生理功能（3）对骨细胞作用：刺激破骨细胞，使旧骨中的骨盐溶解，钙磷转运到血液，提高血钙和血磷浓度；增加碱性磷酸酶的活性及骨钙化基因的表达，刺激成骨细胞，促进新骨生长。（4）调节血钙平衡:当血钙降低时,甲状旁腺素升高,1,25-二羟D3增多,通过其对小肠、肾、骨等靶器官的作用增高血钙水平；当血钙过高时，甲状旁腺素下降，降钙素增加，尿中钙、磷的排出量增加。缺乏症⑴缺乏：膳食缺乏维生素D、消化吸收障碍或人体缺乏日照使钙磷吸收受阻而导致维生素D的缺乏。其症状主要有以下几种：①佝偻病：主要出现于儿童，由于缺乏维生素D，膳食种钙磷吸收量减少，钙磷下降致使钙磷不能在骨骼间沉积，使骨样组织不易转化为骨质，骨质钙化不良，而发生骨质变软变形，导致X、O形腿、鸡胸、囱门闭合迟缓、出牙迟及不齐、易龋齿、胸部肌肉发育差易膨出。返回软骨病佝偻病维生素D缺乏症②骨质软化症：成人缺乏维生素D，使成熟的骨骼脱钙而发生骨质软化症。此症多见于妊娠、多产的妇女及体弱多病的老人。最常见的症状为四肢酸痛，尤其以夜间为甚，严重时脊柱变形而且身材变矮、孕妇骨盆变形而致难产。③骨质疏松：50岁以上老年人由于肝肾功能降低，胃肠吸收欠佳、户外活动减少，故体内维生素D水平常常低于年轻人。表现为骨密度下降，易骨折。如美国50岁以上老年人中有1/10患有组织疏松症，而且女性高于男性。中国60~75岁老年女性的骨质疏松检出率为50%。④手足痉挛症：缺乏维生素D、钙吸收不足、甲状腺功能失调或其他原因造成血清水平降低时可引起手足痉挛症。表现为：肌肉痉挛、小腿抽筋、惊厥等。含维生素D丰富的食物有：海水鱼肝脏、动物肝脏最为丰富；禽蛋黄、奶油也有；鱼肝油制剂是维生素D最丰富的来源；瘦肉、母乳和牛奶中仅含有少量。因此以奶类为主食的幼儿可适当补充鱼肝油，但不可滥用。食物来源VD的单位用IU或ug表示，换算关系：1IUVD3=0.025ugVD3；1ugVD3=40IUVD3。RNI建议量为：在钙磷充足条件下：16岁以上成年男、女性均为：5ug；儿童、少年、孕妇、乳母、老人为：10ug。维生素E在此输入您的封面副标题维生素E又称生育酚，是所有具有α-生育酚活性化合物的总称。分为二类：生育酚和三烯生育酚。每大类有分为α、β、γ、δ四种异构体；其中，α-生育酚活性最大。VE的结构α-生育酚为黄色油状液体；溶于脂溶剂，对热、酸稳定，不耐碱；在无氧条件下对热稳定，即使加热至200℃亦不破坏罐装灭菌等无氧加工对E的活性影响很小对氧敏感，易被氧化破坏，紫外线、加热、碱、金属离子可加速其氧化分解；油炸时VE活性明显降低。α-生育酚有两种来源：天然和合成，合成的活性是天然的74%理化性质和其它脂溶性维生素一样，随脂肪一道由肠吸收，经淋巴系统进入吸收时亦需胆汁存在吸收后可贮存于肝脏也可存留于脂肪、肝脏、肌肉等中，当膳食中缺少E时可供应用主要通过粪便排出，少量经尿液排出吸收和利用⑴维生素E具有抗氧化的功能：维生素E对氧敏感，故是极有效的天然抗氧化剂。它是防御体内脂质过氧化反应的第一道防线。它主要存在于细胞膜脂质中：①可以保护其中不饱和脂肪酸免受自由基攻击，减少过氧化脂质的形成，从而保护细胞膜和细胞器的完整性，维护其正常功能；②维生素E还能保护某些巯基（—SH）的酶不被氧化，从而保护了许多酶系统的活性。生理功能⑵抗衰老美容作用：人体细胞膜含有不饱和脂肪酸，在含氧较多的组织中也易发生氧化反应；特别是在光照等作用下生成过氧化脂质；即使在含氧较少的组织中也会缓慢进行，有致人衰老作用——如色素沉着“老年斑”的出现。维生素E有抗氧化作用，从而可以减少脂褐质的形成；同时维生素E还可以改善皮肤弹性，使性腺萎缩，提高免疫力。因此，维生素E在预防衰老的作用日益受到重视。生理功能⑶抑制肿瘤发生：维生素E在抑制肿瘤的发生方面，和维生素C是一对孪生者，它能阻断亚硝酸盐的形成，从而阻断了亚硝酸与体内的胺或酰胺的反应，防止形成亚硝胺。还有证据表明，维生素E和硒能共同保护细胞膜、细胞核和染色体，不受制癌物的伤害。生理功能⑷治疗贫血作用：维生素E可以保护红细胞膜上的不饱和脂肪酸不被氧化破坏，避免红细胞破裂而产生的溶血性贫血。⑸与动物的生殖功能有关：动物实验证明——动物体内维生素E缺乏时可引起动物生殖系统的损害，出现睾丸萎缩及其上皮变性，并且这种变性不可恢复。但对人类尚未发现有因维生素E缺乏而引起的不育症。临床常用维生素E治疗先兆性流产和习惯性流产。⑹对血小板黏附力和聚集作用也有调节作用：维生素E可减少血小板栓素的释放，抑制血小板的凝聚，从而减少心肌梗死及中风的危险。生理功能维生素E广泛存在于食物中，因而较少发生由于维生素E摄入量不足而产生缺乏症。但如果脂肪吸收出现障碍或其他膳食因素造成E长期不足时则会出现维生素E缺乏症—溶血性贫血，表现为红细胞脆性增加及寿命缩短。另外，流行病学的研究指出，维生素E和其他抗氧化剂的摄入量减少和血浆维生素E较低，可能使患癌、动脉粥样硬化、白内障及其他老年退行性病变的危险性增加。缺乏症在脂溶性维生素中，维生素E的毒性相对较小。但摄入大剂量维生素E有可能出现中毒症状——如短期肠胃不适、肌无力、皮炎等婴幼儿大量摄入维生素E可使坏死性小肠炎发生率明显增加。自行补充维生素E的个人，每天摄入量以不超过400mg为宜。过量中毒人体所需维生素E大多来自谷类与植物油。小麦胚油、棉籽油、花生油、大豆油、芝麻油以及硬果和种子等。肉、鱼、禽、乳、豆类、水果及所有的绿叶蔬菜也都含有E。食物来源VE活性可用α-生育酚当量（α-TE）来表示：规定1mgα-TE相当于1mgRRR-α生育酚活性；也可用国际单位（IU）表示。换算关系如下：1IU维生素E=0.67mgd-α-生育酚

=0.74mgd-α-生育酚乙酸酯1mgd-α-生育酚=1.1mgd-α-生育酚乙酸酯1mgdl-α-生育酚=1.1dl-α-生育酚乙酸酯1mgdl-α-生育酚=1.1IU维生素EAI建议量：成年男女均为14mgα-TE。返回维生素E缺乏症：流产或不育未老先衰血栓维生素E的主要食物来源：坚果类植物油绿叶蔬菜返回推荐摄入量：成人14mgα-TE/d

维生素概述

维生素概述维生素是:是一类人体不能合成，机体正常生理代谢所必需，且功能各异的微量低分子有机化合物;种类繁多、性质各异。基本上分为两类：水溶性和脂溶性水溶性维生素有：VC、VB1（硫胺素）、VB2（核黄素）、VPP（烟酸或尼克酸）、VB6（吡多醇）、叶酸、VB12、泛酸、生物素、肌醇和胆碱等。脂溶性维生素有：VA（视黄醇）、VD、VE、VK等。维生素的特点：⑴维生素以其本体或前体化合物存在于天然食物中，没有一种天然食物含有人体所需要的全部维生素。⑵在机体内不能提供能量，一般也不是机体的组成成分，但在调节物质代谢的过程中起重要作用。⑶它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克计、有的甚至以微克计，供給不足引起特异性的缺乏症⑷它们一般不能在体内合成或合成的量少，不能满足机体需要，必需经常由食物供给;⑸若某种维生素长期缺乏，就会产生疾病。⑹与食品加工关系密切。烟酸（维生素PP）烟酸（维生素PP），又名尼克酸、抗癞皮病维生素

包括烟酸和烟酰胺

烟酸是最稳定的维生素之一。

耐热，对光、氧、酸、碱也很稳定；

烟酸在体内消化后在小肠吸收，并在体内转变成辅酶，广泛分布于人体内，但不能贮存，在体内代谢后N-甲基烟酰胺的形式随尿排出，需要每日从食物中摄取。⑴辅酶功能：烟酸在体内以烟酰胺的形式构成辅酶Ⅰ（CoⅠNAD+）和辅酶Ⅱ(CoⅡNADP+)。他们是生物氧化中重要的递氢体，在物质代谢和生物代谢中起重要作用，参与葡萄糖、脂类代谢、丙酮酸代谢、戊糖合成以及高能磷酸键的形成等。辅酶Ⅰ：参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。辅酶Ⅱ：在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成，可以降低体内胆固醇水平，改善心血管系统的功能。⑵维护皮肤、消化系统及神经系统的正常功能：缺乏时发生皮炎、肠炎及神经炎为典型的癞皮病。⑶烟酸是葡萄糖耐量因子的重要组成成分：葡萄糖耐量因子—具有增强胰岛素效能的作用。⒊缺乏症烟酸缺乏病曾在世界广泛流行，在20世纪以前的欧洲和美洲，死于此病的人数以百万计。人体缺乏烟酸，会出现癞皮病。癞皮病最早报道于18世纪的西班牙：主要发生在以玉米或高粱为主食的人群中；主要损害：皮肤、口、舌、胃肠道黏膜以及神经系统，其中以皮肤的症状最为明显。当轻度缺乏烟酸时，表现为： 软弱无力 倦怠 体重下降 厌食 记忆力减退等重度缺乏表现癞皮病：缺乏烟酸的典型症状是“3D症状”皮炎（Dermatitis）腹泻(Diarrhea)

痴呆(Depression)

⑴皮肤症状（Dermatitis）：典型的皮肤症状为对称性晒斑样损伤；多发于脸、手背、颈、肘、膝等肢体暴露部位；继而皮肤折叠部位也发生皮炎，皮肤变为： 暗红色或棕色， 色素沉着， 有脱屑现象， 继发感染可发生糜烂。⑵消化系统症状(Diarrhea)： 食欲不振 消化不良 呕吐 腹痛 腹泻或便秘口、舌部症状表现为： 口腔黏膜溃疡 杨梅舌 并伴有烧灼感和疼痛⑶神经系统症状(Depression)：当严重缺乏烟酸时，即发生神经系统症状，且不易恢复。常见有： 情绪变化无常 精神紧张 抑郁或易怒 失眠 头痛 疲劳及丧失记忆 甚至进一步发展为痴呆但：一些植物如玉米、高粱中烟酸多为结合型，经碱（0.6%~1%的碳酸氢钠）处理后转变为游离型；色氨酸在体内可转变为烟酸；转化量：一般60mg色氨酸可转变为1mg烟酸因此，计算烟酸摄入量时采用烟酸当量NE表示NE（mg）=烟酸（mg）+1/