中国黄酒传统工艺之麦曲

中国黄酒传统工艺之麦曲

0麦曲混合使用小麦酒和酒精饮料是中国黄酒的特点，也是中国黄酒生产技术的传统技术。新工艺黄酒用曲,采用生麦曲与熟麦曲混合使用作为糖化剂。麦曲在黄酒酿造中用量达到原料的1/6之多,在黄酒中既担任糖化发酵粗酶制剂的角色,又可作为少量营养物质保留其中,同时麦曲作为一种集生香、增味、成色等诸多功能的复合生化酶制剂是传统浓醪液态发酵黄酒的重要物质保障。因此千百年来酿酒先辈们从实践中总结出“曲乃酒之骨”和“好曲才能出好酒”的精辟论断。1工艺操作和测定1.1生麦曲的手术方法1.1.1小麦粒的制备小麦经过筛除去泥、石块、秕粒等杂质,使麦粒整洁均匀。过筛后的小麦通过轧麦机,每粒破碎成3~5片,呈梅花形。使麦皮破裂,胚乳内含物外露,使微生物易于生长繁殖。1.1.2白心、水块称量一定量轧碎的小麦,装入拌曲机内,加入20%~22%的清水,迅速拌匀,使之吸水。不要产生白心和水块,,防止产生黑曲或烂曲。拌曲时,可加入少量优质陈麦曲作种子,稳定麦曲质量。1.1.3完成后使用块曲成型机成砖形曲块,便于搬运、堆积、培菌和贮存。曲块以压到不散为度。1.1.4设置糖化菌肉的铺装堆曲前先打扫干净曲室,在地面铺上谷皮及竹蕈,将曲块搬入室内,摆成丁字形,双层堆放,再在上面散铺稻草或草包及竹蕈保温,使糖化菌正常生长繁殖。1.1.5麦粒表面植物堆曲完毕,关闭门窗保温。品温开始在26℃左右,20h以后开始上升,经2~4d后,品温上升至50℃左右。麦粒表面菌丝大量繁殖,水分大量蒸发,可揭开保温覆盖物,适当开启门窗通风,及时做好降温工作。继续培养20d左右,品温逐渐回降,曲块随水分散失而变得坚韧,这时可进行拆曲,改成大堆,按井字形堆放,通风干燥后使用或入库贮存。1.2小麦的生长操作描述1.2.1返回1.2.2小麦爆炸通过炉火的烘烤、加热,一方面起一定的灭菌作用,有利于米曲霉的快速生长繁殖;另外给予小麦独特的焦香,有利于黄酒成品香味的形成。1.2.3小麦细粉用量对米曲霉菌生长的影响爆麦后趁热将小麦轧碎,最好每粒轧成3~4片,细粉越少越好,这样可使小麦的表皮破坏,麦粒中的淀粉外露,易于水分吸收,又可增加米曲霉菌的繁殖面积。1.2.4润料待麦片冷却后即可加入30%~40%的清水翻拌,并堆积一段时间,使麦片充分吸水。1.2.5气候含水量的测定曲料温度降至35-40℃时进行接种,接种量按小曲质量和气候而定。为防止接种时孢子飞扬和接种均匀,可将小曲混入曲料,用水搓碎拌和,然后分几次加入,充分拌匀。1.2.6保持曲层的密度将已接种的曲料用车拉至曲房,用铁锹锹入曲池,装池时要尽力使曲料堆积疏松、平整,切忌把整车原料直接倒入池内,这样会使曲层松紧不一或厚度不同,进一步引起曲层在培养时品温差异较大,引起曲层开裂而影响通风,从而影响曲质量。1.2.8通风不良随着静止培养的进行,品温逐渐上升,品温上升至34℃时需间断通风来调节品温,并利用通风排出CO2,给米曲霉菌补充氧气。1.2.9连续通风步骤间断通风3~4次后,菌体生长繁殖开始进入旺盛阶段。菌丝大量形成,呼吸十分旺盛,产生大量的热量。品温上升很快,此时应开始连续通风。1.2.10歌曲制曲后期,米曲霉开始分生孢子,此时需及时出曲。出曲前通入干风,去除曲料中的水分,俗称排潮。从进房到出曲一般经过40h左右。1.3小麦的酸及碱滴定法1.3.1水分:烘干法。1.3.2总酸:碱滴定法,用0.1NNaOH溶液滴定。将小麦中的杂质去除,使麦粒整洁均匀。从而保证麦粒粉碎均匀,为制造优质曲创造条件。1.2.7u3000糖化酶活力测定是孢子的萌芽阶段,一般需4~7h,为了给孢子迅速发芽创造条件,要注意保温、保湿。一般用暖气片来调节温度,并适当给曲房通蒸汽来调节温度。此时原料中的空气能满足菌体的生长繁殖,菌体产生的热量和CO2也不是很多,无需对曲层进行通风降温和排出CO2。1.3.3糖化酶活力的测定1.3.3.1糖化酶活力是指1g绝干麦曲在30℃、pH4.6的条件下1h内酶解可溶性淀粉为葡萄糖的毫克数,其单位表示为葡萄糖mg/h·g。1.3.3.2采用铁氰化钾滴定法(俗称微量法)来测定麦曲糖化酶活力。1.3.3.3主要试剂a费林溶液;b1%次甲基蓝指示剂;c0.25%葡萄糖标准溶液;d0.1N氢氧化钠溶液;e0.2M醋酸—醋酸钠缓冲溶液(pH4.6);f2%可溶性淀粉溶液(必须当天配制);g酶液:称取5.0g绝干重的粉碎麦曲试样,加水90mL,加醋酸—醋酸钠缓冲溶液10mL,在30℃浸泡1h(每隔15min搅拌一次),再用脱脂棉过滤,取滤液备用。一般测定糖化酶活力时酶液都需稀释10倍。1.3.3.4测试方法:吸取25mL2%可溶性淀粉溶液于50mL容量瓶内,于30℃恒温水浴中保温10min;然后准确加入5mL酶液,立即计时,摇匀;在30℃恒温糖化1h,迅速加入15mL0.1N的氢氧化钠溶液停止酶的糖化作用;取出,冷却,定容至刻度,摇匀;用微量定糖法测定消耗葡萄糖溶液的体积V1。同时,做空白试验,只是在加入酶液前先加入0.1N氢氧化钠溶液15mL以阻止酶的糖化作用,然后同上制得空白糖化液,利用微量法测得消耗葡萄糖的体积V0。1.3.3.5计算:式中:V0—空白滴定消耗葡萄糖的mL数V1—试样滴定消耗葡萄糖的mL数ρ—葡萄糖标准溶液的浓度,g/mLm—以绝干麦曲计的试样称取量(5.00g)t—酶解时间(1h)1.3.4液化酶活力的测定1.3.4.1液化酶活力一般都用1g绝干麦曲于30℃、pH4.6的条件下作用1h能液化淀粉的克数表示,均以液化液达到标准终点色的时间(分钟)计,其单位表示为g/h·g。1.3.4.2主要试剂a2%可溶性淀粉(当天配制);b原碘液;c稀碘液:吸取原碘液0.4mL,再加入4g碘化钾,定容至100mL;d标准终点色甲液;e标准终点色乙液;f酶液:与糖化酶活力测定时酶液制备相同。值得注意的是标准终点色在使用时吸取甲液40mL、乙液5ml混合,此混合液宜冰箱保存,使用7d后需重新配制。1.3.4.3测定方法准确吸取2%可溶性淀粉溶液5mL和水17.5mL于大试管中,置于30℃恒温水浴中保温10min;准确加入酶液2.5mL于上述保温溶液中,立刻计时,摇匀;定时取出液化液1滴于预先充满稀碘液1滴的白瓷板空穴内,并与标准终点色相比较,记录液化时间(tmin)。1.3.4.4计算:液化力=(60/t)*(0.2/0.25)=48t式中:t———加酶液后至遇碘呈标准终点色所需时间(min)60———换算成1h的作用时间0.2———10mL2%可溶性淀粉溶液相当于0.2g淀粉0.25———5mL酶液相当于0.25g绝干麦曲1.3.5酸性蛋白酶活力的测定1.3.5.1蛋白酶活力是指1g绝干麦曲,在40℃温度和pH3.0条件下,min内分解酪素产生酪氨酸的微克数,其单位表示为μg/min·g。测定时一般都采用福林法,但也有使用甲醛法和改良甲醛法等。1.3.5.2主要试剂a福林试剂(贮存于棕色试剂瓶内);b0.4M碳酸钠溶液;c0.4M三氯醋酸溶液;d0.05M乳酸—乳酸钠缓冲溶液(Ph3.0);e1%酪素(当天配制);f酪氨酸标准溶液(100μg/mL);g0.2N盐酸溶液;h6N盐酸溶液;i酶液:称取10.0g绝干重的粉碎曲样,加乳酸—乳酸钠缓冲溶液100mL,在40℃浸泡1h(每隔15min搅拌一次),用滤纸或脱脂棉过滤。1.3.5.3测定方法1.3.5.3.1标准曲线绘制取7支试管,按表1稀释酪氨酸标准溶液。从上述各管中各吸取1mL于另外7支试管中,分别准确加入5mL0.4M碳酸钠溶液,1mL福林试剂稀释液,于40℃恒温水浴中显色20分钟,在680nm波长下测得各管光密度。以光密度作纵坐标,酪氨酸浓度作横坐标,绘制标准曲线。求得斜率K=98.01,即光密度为1时相当的酪氨酸98.01微克(每mL)。1.3.5.3.2试样测定吸取1mL酶液于3支试管中,放入40℃恒温水浴中预热3~5min,然后严格准确地按下表2顺序加入试剂。加入三氯醋酸后立即摇匀,以停止酶的作用。静止10min,过滤。分别吸取1mL滤液于另3支试管中,各管准确加入0.4M碳酸钠溶液5mL及福林试剂稀释液1mL,摇匀,于40℃恒温水浴中显色20min或以上。在波长680nm下,以0号管为空白对照,测定光密度,取其平均值。1.3.5.3.3计算酸性蛋白质分解力=(K×OD×100×4×n)/(10×10)式中:K=98.01OD—试样光密度平均值100—麦曲总浸出液体积(mL)4—酶水解时总体积(mL)n—酶液稀释倍数(一般为1)10—绝干麦曲称取量(g)10—酶水解时间(分钟)2不同麦曲的感官品质及其变化用以上方法对公司生产的生麦曲与熟麦曲的水分、酸度、糖化酶活力、液化酶活力和酸性蛋白酶活力进行测定,其结果见表3。通过对黄酒生麦曲和熟麦曲的液化力、糖化力和蛋白质分解力的测定和感官分析。结果表明,熟麦曲的糖化力、液化力和蛋白质分解力都比生麦曲要高。其中,液化力比生麦曲高3倍,糖化力比生麦曲高60%左右,蛋白质分解力比生麦曲高4倍。熟麦曲呈淡绿色,香味清淡;生麦曲表皮金黄,断面白色或白褐色,香气浓郁。在种曲制备过程中,培养时间、温度及麸皮质量以及加水量都会直接影响种曲的各种酶活力。糖化力、液化力和蛋白质分解力,这三者之间既有协调作用,又可能产生互抑作用,在实际生产中,我们应尽量发挥这