黄酒糟利用生产芝麻香气白酒工艺研究

黄酒糟利用生产芝麻香气白酒工艺研究

黄酒灰是公司生产的黄酒发酵成熟后的酒种，经过加工和分离后留下的物质。黄酒糟出率的多少因黄酒类型、品种、原料,用曲和生产工艺不同,相差较大。传统麦曲干型与半干型黄酒出糟率一般为18%~30%。黄酒糟中主要含有粗淀粉、蛋白质、粗纤维和酒精等成分,一般酒糟的成分与原料相似,只是含量高低而己。但是原料在黄酒酿造过程中经过的液化、糖化、发酵、蛋白、脂肪分解等酶促生化反应,从而产生了一些新的代谢产物和生物活性成分,见附表。目前,黄酒企业对酒糟的利用:将酒糟轧碎,拌入适量谷糠,上甑蒸馏,制得白酒,南方称之为糟烧酒。我国绍兴黄酒的黄酒糟残余粗淀粉较高,为了充分利用,重新回糟糖化发酵,重蒸取酒,得到二次白酒,称复制糟烧。如底甑加入70%vol稀释酒精,蒸馏取酒,称串香糟烧酒。以上3种白酒品种在江南地区一直以来都作为普通白酒销售。出厂价为6000元/t、8000元/t、12000元,白酒品质从根本上不能真正得到提升。对黄酒企业来说不能达到较好的经济收益。进入21世纪以来,随着我国生物技术的快速发展,采用现代诱变技术、基因工程和细胞融合技术等手段,选育出优良菌种,可生产高活性、高纯度、高水平的酿酒高活性干酵母、生香酵母、酶制剂、高活性曲霉菌、酿酒曲,为发酵工业的广泛应用打下良好基础。特别是近年来采用的复配曲、复合酶、多酶法用于白酒发酵、黄酒酿造,对提高出酒率,保证质量,研发新品,提升品质取得了显著的成效,在我国黄、白酒行业经济发展中起到十分重要作用。在现有时代背景和科技发展形势下,就采用生物技术对黄酒糟利用生产芝麻香型白酒工艺进行研究,供参考。1材料和方法1.1材料、发酵活性干酵母粳糯麦曲黄酒槽:本公司生产半干黄酒压榨分离的副产物;传统中温生麦曲:本公司立秋踏制培养而成的桂花曲。芝麻香型白酒专用曲:山东梁山徐曙生物工程有限公司提供。耐高温酿酒活性干酵母:湖北安琪酵母股份有限公司。中麸皮、红高粱:嘉兴金福米业有限公司提供。1.2试验研究方法1.2.3高氮配制及热膨胀控制应用黄酒糟生产芝麻香型白酒的工艺要点:清蒸续糟,瓷底砖窖,红粮麦麸,酒糟结合,多微共酵,四高一长,(高氮配料、高温堆积、高温发酵、缓慢蒸馏、长期贮存)精心勾兑。清蒸续糟:清蒸以驱除原粮(红高粱)和辅料(谷糠、麸皮)中的异杂味,续糟以继承传统工艺,有利于经过发酵的酒糟香味成分的积累和入池发酵中调整合适的pH值,给有益微生物营造有利环境,从而增加产品丰富感,突出产品优雅净爽的风格。瓷底砖窖为发酵容器:砖窖有利于优雅细腻的芝麻香型白酒的风格形成。而瓷底是根据南方土质潮湿,不利于微生物生长与发酵而改进为瓷底砖窖为发酵容器,窖底加发酵好的香泥。窖的容积为10m3左右,深度以不超过1.5m为宜,使酒醅有一部分高出地面为好,发酵期每轮为30d,有利于微生物在窖池中栖息、生长、繁殖和发酵以及生香物质的结累。合理高氮配料:在酿酒生产中,配料除了主要原料高粱、黄酒糟外,还辅以适量谷糠、麸皮等(尤其是熟酒糟和麸皮的添加)以提高发酵原辅料的氮碳比,特别是配料中黄酒糟、麸皮的加入,可提高酒中芝麻香气,原因可能是黄酒糟、麸皮中的氮源、木质素等是芝麻香生成的基础物质。其配料总配比为红粮∶黄酒糟∶白酒糟∶谷糠∶麸皮为1∶0.8∶4.5∶0.15∶0.15。入池淀粉浓度控制为19%~20%,蛋白质含量控制为8%~10%,原料出酒率超过38%。高氮配料己为我国芝麻香型白酒行业广泛应用。原料中的蛋白质经蛋白酶水解,可形成胨、眎、肽和氨基酸,为美拉德反应提供了物质基础。经近年来生产证实,芝麻香型白酒香味成分的生成与美拉德反应之间存在着极为密切的关系,其反应产物中的含氮化合物,尤其是吡嗪类化合物是炒芝麻的主要香味成分。因此,芝麻香型白酒的风格,也就决定了高氮配料的必要性。麦、麸复曲组合,多种微生物共酵:传统麦曲是多种微生物与多酶系的混合载体,所含的微生物和酶系丰富。在麦曲制备中主要有霉菌、细菌、酵母菌。由于微生物之间存在着互生、共生、寄生和拮抗作用,在制曲和酿酒发酵过程中,形成错综复杂,种类繁多的代谢产物,进而赋予各类型黄酒、白酒独特的风味和特色。这是其他酒曲所不能相比的,也是我国名优黄酒、白酒沿用传统麦曲的奥秘所在。同时在传统麦曲的前提下又加了大量组合芝麻香型专用麸曲作为糖化剂、发酵剂和生香剂。其中芝麻香型专用麸曲是高科技生物制曲产品,与河内白曲、4种生香酵母、酒精酵母、细菌曲分别培养、优势互补、复配而成。在芝麻香型酒生产中,采用专用麸曲占85%,传统麦曲15%,总量用曲20%协同参于混料堆积和糖化发酵的方法。因此,产芝麻香白酒质量水平比单纯使用麸曲或使用麦曲效果都好。可见,芝麻香型工艺上,复合麸曲、麦曲结合使用效果最佳。高温堆积:糟醅经降温、配料,添加麦曲、麸曲混合后,进行堆积,堆积起始温度:夏秋26℃~28℃,冬春30℃~32℃,堆积高度为50cm左右,以长条形为宜,时间24h~48h,堆积终了温度45℃~50℃。堆积的目的是使其自然富集微生物,并产生糖化、酒化、酯化等反应过程。实践证明,在芝麻香型白酒中,采用高温堆积对白酒香味成分的形成起非常重要的作用。高温堆积实际上就是二次制曲。堆积糟醅要疏松,且含有较多空气,其厚度、疏松度及水分、温度要均匀一致,当堆积温度为46℃~49℃时,发酵顶温不超过50℃,这是形成芝麻香型风格的必要条件。此时堆积糟醅表层生出大量的白色斑点,用手插入糟醅内感到用手取出热糟会闻到浓郁的水果香气,此时可翻推入窖。同时在堆积过程中也使微生物大量繁殖、驯化,又在高温作业下优胜劣汰,为入窖高温发酵打下基础保障。高温发酵:在高温堆积培养中繁殖了大量的微生物,其中不乏耐高温的假丝酵母、霉菌和细菌等。这些耐高温微生物的大量存在,使高温发酵成为可能。而耐高温发酵又为芝麻香型白酒香味成分的最终形成创造良好的基础条件。如前所述,含氮化合物对芝麻香的形成起十分重要的作用,而这些物质的生成与蛋白质的降解是分不开的,而分解蛋白质的蛋白酶及肽酶作用的最适温度为40℃~45℃,与发酵控制最高温度40℃基本相同。同时在糟醅发酵中考虑到产酒率的关系,在添加耐高温酿酒活性干酵母,起到质量与产量双重保障。发酵期每轮为30d。装甑均衡、缓慢蒸馏、去头载尾、量质摘酒:经发酵成熟的酒醅,用揪打松,然后上甑。在装甑作业中要掌握“轻、松、准、薄、匀、平”六字诀。即醅料要疏松,装甑要轻巧,撒料要准确,醅料每次撒得要薄层,均匀,甑内酒气上升要均匀,保持酒醅料层由下而上在甑内保持平面。缓慢蒸馏,流酒速度控制为2.5kg/min~3kg/min,酒温30℃~35℃,每甑均前馏分30kg,这样有利于酯类比例合适,口感甘洌爽口,如果大汽蒸馏就显得酒味放香不足,口感发闷。量质摘酒,去头载尾,初馏部分0.5kg~1kg作为酒头,摘取后单独存放入库作勾兑调香酒用,中馏段酒按酒花分段摘取。在实际操作中,以看花掌握流酒过程中酒精度的变化。在“小清花”过后的一瞬间酒花消失,过花后所流的酒均为酒尾。这样所摘的中馏混合酒的酒精度为55%vol~60%vol。对摘取的酒尾不同香型酒有不同的要求,对芝麻香型酒的摘酒酒精度则较其他香型酒为低,以增加高沸点香气成分流入酒内,获得较好的效果。陶坛贮存,精心勾调:刚蒸馏的新酒,不仅糙辣,口感欠柔和醇和,酒体欠丰满,带有苦涩味,而且芝麻香不明显,必须经过贮存老熟,才能得到改善。芝麻香型酒的贮存容器为陶坛,与其他容器相比较,陶坛贮存更利于白酒的老熟。而且由于陶坛的容积较小,更加便于实行量质摘酒,分级并坛,合理建卡。同时陶坛都采用粘土烧结而成,坛的内部和外部都塗上一层釉质材料,而且陶坛壁的分子间大于空气分子,因此空气能够透过孔隙渗入坛内,是酒液中的多种成份发生缓慢的氧化还原反应和分子缔合作用,促进酒的陈化老熟。此外,陶土具有与高岭土类似的作用,能够对混浊的液体起到吸附澄清作用。另外,陶坛材质中所含一些变价元素(如Ni、Cr、Fe、Cu),在陶土高温烧结时,形成高价态,在白酒装入陶坛后,形成自然的氧化催化剂,把微量的醇、酯类物质氧化成有机酸,并和原有酒中的有机酸进一步反应转化芳香酯。这正是陶坛独特的“微氧”环境,坛内酒液和微量成分,通过互溶、缔合、氧化、催化、还原、酯化作用,使酒中醇、醛、酸、酯等成分达到新的平衡,不但排杂除暴增香,改进酒的风味,而且品质提升,风格更典型。经过贮存,对每批次经分级贮存的坛装白酒在灌装前,应用酒体风味设计原理和勾兑调味技术手段组合设计。先取样品尝、检测、分析,然后按质论酒,并坛组合,勾调成型。从而使白酒芝麻香优雅纯正,口味醇和细腻,和谐协调,余味较长。黄酒糟是生产芝麻香的必备条件:酒糟中含有15%左右的淀粉和蛋白质,经过芝麻香专用麸曲,传统麦曲混合应用,在复合酒曲分泌的酸性蛋白酶,细菌酶等协同作用下分解生成大量的芝麻香风味的前驱物质。2芝麻酒的质量要求2.1香辛香的配制色泽和外观:无色或微黄,清亮透明,无悬浮物和沉淀;香气:芝麻香优雅纯正;口味:醇和细腻,和谐味较长;风格:酒体协调,具有本品类型明显的风格。2.2总酯及乙酸乙酯酒精度45%vol~50%vol;总酸(以乙酸计)0.3g/L~0.5g/L;总酯(以乙酸乙酯计)1.50g/L~2.20g/L;乙酸乙酯0.10g/L~1.20g/L;己酸乙酯0.10g/L~1.20g/L;固形物0.70g/L~0.90g/L。2.3健康诊断标准应符合GB2757规定。3结论3.1微生物菌种的培养在酒曲选用上,传统麦曲、芝麻香专用麸曲相结合,并引入高科技生物产品白酒高温活性酵母。其中芝麻香型专用曲微生物菌种选用:河内白曲霉、4种生香酵母、白酒酵母、细菌曲分别培养和复配运用。在生产上采用高氮配料