寿生酒酿造工艺的优化

寿生酒酿造工艺的优化

寿生酒是中国最著名的半干黄酒之一。该酒在20世纪70年代的全国第二次选举中被列为国家优秀产品，并在1984年获得轻工部优秀产品称号。由于其品质上乘,早在明代就已名扬天下,明冯时化所著《酒史》有云:“金华酒,浙江金华府造,近时京师嘉尚,语云:‘晋字金华酒,围棋左传文’。”这里所说的金华酒即寿生酒,它是金华酒中的极品。寿生酒的酿造一直以来都采用生麦曲、红曲为糖化发酵剂,生麦曲系由野生蓼草汁及大麦、小麦经自然界微生物自然生长而成,因此整个菌系组成较为复杂,而且采用浓醪发酵,出酒率要求控制在180%～200%之间,否则,酒的品质就不能符合寿生酒的要求。在糖化发酵体系中,并不像其他黄酒一样,只要求让糖化发酵一直基本保持平衡,在寿生酒酿造中,前期糖化明显亢进于发酵,因此,这种糖化发酵酿造体系仅局限于冬季,否则就会引起酸败。寿生酒酒龄较长,一般接近于2个月,低调的糖化发酵状态有利于寿生酒固有风味物质的形成。面对这种情况,寿生酒传统工艺的改革的确有相当的难度,然而,复杂的传统工艺所带来的问题又迫使我们进行改革。在传统酿造中,一个熟练的酿酒师也不能完全保证其产品质量,颇有十酿五难成的局面,纵然是某批酿造较为成功的寿生酒,酒的酸度也在0.55～0.60之间,要加白壳灰方能出厂,质量的限制、酒龄、出酒率及酿造季节的制约,都决定了寿生酒不改革就不能发展的命运。我厂从实际出发,采用淀粉酶、干酵母部分取代红曲,缩短了酒龄,增加了出酒率,而且酒质还有所提高。1真菌淀粉酶模拟1.1糯米:本地产,淀粉含量75.3%,水分13.8%。1.2生麦曲:本厂自制,糖化力476mg/g曲·h。1.3红曲:本厂自制,糖化力997mg/g曲·h。1.4真菌淀粉酶(Fungamyl800L):丹麦VOVO公司产,酶活力800FAU/g。1.5黄酒活性干酵母(Y—ADY):湖北安琪酵母股份有限公司生产。2测试方法2.1用淀粉水解酶替代干酵母在寿生酒传统工艺改革中,第一要解决的问题是原酒酸度偏高的问题,这是一直以来寿生酒中普遍存在的问题。寿生酒酸度偏高缘于两方面的原因,一是生麦曲中菌群复杂,有产酸菌存在,这比纯种发酵自然要生成更多的酸;二是红曲的生酸为各类曲之首。从这里可以看出,减少生麦曲或红曲以同等效力的酶、酵母取代均有利于降低酸度,但生麦曲中菌群复杂,是传统寿生酒风味的物质基础,而红曲对寿生酒风味的影响就要小得多,而且,同样数量曲的减少,红曲使酸度降低更明显些,因此,通过减少部分红曲而用酶、酵母取代是较为合理的。第二个要解决的是工艺过于复杂的问题。在传统寿生酒工艺中,初次投料前必须用10kg糯米的饭、1kg生麦曲、1kg红曲以及10kg水制成所谓的娘窖(酒母醪),数量较少,带来温控问题且较为繁琐。实际上,做娘窖之目的是为了繁殖酵母,因为承担主要酵母来源的红曲在投料、喂饭时加入之前均不像其他酒酿造那样先行浸渍。很显然,培养娘窖所产生的生长旺盛酵母可以用在初投时加水活化的干酵母来取代,取消娘窖培养会使整个工艺简化得多。那么,用何种酶来取代所减少红曲中的糖化力较为合适呢?这要从红曲本身所含的淀粉水解酶类来分析。北原觉雄认为,红曲中主要包括糊精化酶、糖化酶及麦芽糖酶,根据它在酿酒中的应用情况可以看出,红曲中糊精化酶活力较高,而糖化酶活力较低。因此用红曲酿酒(未外加酶制剂)基本在糯米中较为普遍,其所酿造的酒酒质浓厚,固形物含量高,出酒率底,酒糟也厚而多。而淀粉酶几乎全是糖化酶的乌衣红曲,则可用于籼米酿酒,且出酒率极高,酒中的固形物较低。从这里不难看出,用糖化酶会使所酿造的酒不具备寿生酒的风格,而采用真菌淀粉酶较为合适。这种在啤酒中应用广泛的酶(一般加在发酵醪中),是一种用筛选过的曲霉菌(Aspergillusoryza)制成的真菌类α-淀粉酶,其最适pH5.0,在pH为4.0时,其相对活性仍有80%;最适作用温度为55℃左右,在30℃下其活性为最高活力的50%左右。黄酒发酵过程中的pH基本为4～5,比啤酒发酵液略低,而作用温度则要比啤酒发酵时(12℃左右)有利得多,更重要的是,该酶只能水解淀粉中的α-1,4-糖苷键,分解产物为糊精、低聚糖、麦芽糖及麦芽三糖等,而且高级糖化物的比例较高。应该说,用这种酶取代部分红曲对酒的风味影响是很小的,但是红曲毕竟有其特殊的风味物质,因此,红曲最多减曲量不得超过原用量的50%。2.2不同酵母用量对发酵酒发酵的影响这里要说明的一点的是,减曲所加干酵母的数量与别的酒(如红曲酒)有一定的区别,因为传统寿生酒酿造要求前期发酵缓慢,于是在投料时只加了少量的娘窖,绝大部分红曲使用前均不浸渍,从而前期酵母数量较少,故在此试验中,干酵母的用量仅为其他酒的60%,按减曲数量决定的酶的添加量则基本与其他酒相同。2.3工艺2.4开扫温度的确定2.4.1糯米浸渍20～24h,饭要求蒸得熟而不糊。2.4.2酿缸操作:先将110kg水放入缸中,按配料表要求一次性加入真菌淀粉酶及活化的Y—ADY(对照加娘窖),然后加入生麦曲7kg,红曲对照为5kg,试验1为3.5kg,试验2为2kg,试验3为0.5kg,最后加入温度为40～50℃的100kg糯米的饭,控制混合温度为24℃左右,当缸中心温度升至33～34℃时开头耙,开耙后温度降为28～29℃,等到缸中心温度升至32～33℃时开第二耙,喂饭前一般只开三耙,若温度超过33℃可增加开耙次数。2.4.372h后开始喂饭,喂饭时先在缸中放入55kg的水,然后加入3.5kg生麦曲及2.5kg红曲,最后喂入50kg米的饭,要求混合温度为19～21℃之间,在醪液温度升至35℃时进行开耙,以后通过开耙使最终温度控制在25～28℃之间,保持此温度2～3d,即可灌坛后酵。2.4.4后酵在室内进行,时间一般为40d左右,按糖分来控制榨酒的时间,当还原糖为2%～2.5%时,即可压榨。3红曲取代量酒精度的影响对整个发酵过程的温度、发酵激烈程度进行观察,发现第一次投饭后,随着红曲加量的减少、酶及干酵母加量的增加,缸中心温度升至34℃的时间有所区别,对照样约需26h,试验1只需24h,试验2需23h,试验3仅需21h,这说明随着酶与酵母用量的增加,发酵要略快些。这大概是因为传统工艺中娘窖用量极少,而红曲未经浸渍,酶的溶出及酵母的繁殖需要一定的时间之故吧。喂饭后的升温情况虽也是试验3最快、对照最慢,但到达最高温的时间差就要小得多,因为第二次投入的曲四者都相同。从表2的理化指标中大约可以看出,整个前酵过程中的发酵激烈程度,改革工艺中酒精的生成速度明显加快,尤其是试验3,其酒精度要比对照高出1.5%(v/v),最为重要的是酸度指标有明显的降低,还原糖下降到2%～2.5%的时间也短些。还原糖指标决定了榨酒时间,从表2可以看出,对照酒醅需47d后方可榨酒,而试验1只需40d左右,试验2只需35d左右,试验3仅需27d,这说明随着红曲取代量的增多,酒龄会相应地缩短。按上述酒龄分别对4个试验样进行榨酒,并煎酒制成成品。表3为4种成品酒间的质量差别。首先从感官指标看,对照酒(未加白壳灰)的酸味露头明显,而其他3个试验样品均没有酸度偏高的感觉,但试验1口味似乎略缺乏鲜爽的感觉,试验3则醇厚感明显不足,与传统寿生酒相比,失去了一些原来的风格,因此,从感官判定,试验2最为理想,试验1也是可以的。从理化指标看,酸度随红曲取代量的增加而明显降低,这一方面是由于红曲本身生酸较多,另一方面,前期发酵加快及酒龄的缩短也降低了酸的生成量。固形物也随着酶及酵母用量的增加而有所下降,这主要是真菌淀粉酶虽与红曲的淀粉水解酶性质较为相近,但毕竟有所不同,红曲所含的淀粉酶是由多种酶组成的,而淀粉酶在作用时间较长的情况下,也生成了相对较多的可发酵性糖,从而使发酵更加彻底,这也是出酒率随酶、酵母用量增加而递增的缘由了。传统工艺挥发酯较高与其酒龄较长有关,而与红曲的数量似乎较小相关的,因为香味物质的产生主要来源于生麦曲,但挥发酯与固形物的减少除试验3外(固形物未达标),对试验1、试验2并不构成很大的影响,在这类酒中,