鸡蛋微生物和品质随贮藏时间变化的追踪试验

鸡蛋微生物和品质随贮藏时间变化的追踪试验

1.4.2测量设计和方法1.5质量蛋内容物菌落总数、血清大肠菌群数壳体总群落（cfu）=平均群落数20稀释率地壳质量。蛋内容物菌落总数(CFU/g)=平均菌落数×稀释倍数蛋外壳大肠菌群数(MPN/100g)=MPN检索所得值×20/蛋壳质量蛋内容物大肠菌群数(MPN/100g)=MPN检索所得值2结果与分析2.1鸡蛋外壳的总数2.2通过检测鸡的内容物的脆度总数，检测鸡的内容物的脆度总数为0.35。5cg，检出率为33.3%图22.3肠菌群2.4鸡蛋的质量3鸡蛋贮藏期间存在的问题3.1鸡蛋贮存期间菌落总数变化规律3.2鸡蛋贮藏过程中大肠菌群的变化规律3.3鸡蛋品质的变化本研究也发现,鸡蛋出现散黄的样品组与蛋壳菌落总数的变化,并不全部与细菌超标组对应,即散黄现象并不能完全说明鸡蛋的不可食用,只要散黄不严重、无异味,经煎煮等高温处理后鸡蛋仍可被食用。但是,对于养殖户来说,由于还有一系列后续的运输和销售环节,因此在发现鸡蛋散黄现象后就应该立即进行适当的处理而不能再以鲜蛋的形式售出,以免造成食品安全事故。鸡蛋价廉质优,是目前消费者首选的蛋白质营养食品。中国是禽蛋生产大国,从1985年至今,中国禽蛋生产量已连续20年居世界第一位。然而,据联合国粮农组织(FAO)每年公布的统计数字,中国禽蛋出口量却远远低于美国、日本等国家。调查人员分析发现,我国鸡蛋产品质量偏低、安全性能不高是出现上述情况的主要原因之一。鸡蛋系高水分,高营养成分食品,储藏条件不当会使代表蛋新鲜度的各指标发生快速转变(Jones等,2005),同时也容易在贮藏过程中受细菌污染而导致腐败变质(Suresh等,2006;Jones等,2007)。如果蛋壳上污染了致病菌,经气孔侵入蛋内或是在蛋品加工过程中污染了蛋液,还有引起蛋与蛋制品食物中毒的危险性(De等,2006),在欧洲、美国及日本,鸡蛋有害微生物,特别是大肠杆菌(Ecoli)和肠炎沙门氏菌(Senteritidis)所引起的中毒事件屡有报道。为了研究并掌握鸡蛋微生物和品质随贮藏时间变化的影响,作者对鸡蛋菌落总数、大肠菌群和新鲜度常规指标随存放时间变化进行了追踪试验。通过试验数据分析,揭示了鸡蛋微生物及蛋黄指数、浓蛋白含量、气室高度等反映鸡蛋新鲜度的各指标与贮藏条件和贮藏时间的关系,为鸡蛋贮藏、运输和保鲜技术的发展提供卫生学方面的理论指导。1材料和方法1.1样本来源1.2培养基和试剂1.3设备和设备1.4测试方法1.4.1稀释液、大肠菌群的测定鸡蛋为同批初产鸡健康蛋,南京源创禽业发展有限公司提供,56～60g/枚,鸡蛋在收集后即经过清洗,并在蛋库中贮藏了1～2d。营养琼脂,蛋白胨稀释液,乳糖胆盐发酵管(单料),伊红美蓝琼脂平板,乳糖发酵管,革兰氏染色液。303型电热恒温培养箱,超净工作台,LS-B50L型立式压力蒸汽灭菌器,移液枪,T-1000型电子天平,PHS-2F数字pH计,79-1型磁力加热搅拌器,HH-6数显恒温水浴锅。从鸡场随机采集样品后,立即进行模拟贮藏,30枚健康蛋随机分成10组,每组3枚,放入恒温培养箱(28±1℃,相对湿度80%～90%)。从试验当天开始检测,以后每隔2d检测1次,27d结束,共计10组。①鸡蛋蛋壳处理:在无菌工作台上以无菌操作方法将样品鸡蛋放入250ml的灭菌烧杯内,用灭菌吸管移取20ml灭菌稀释液充分润湿整个样品鸡蛋的外壳,再用消毒棉拭子充分擦洗蛋壳表面,最后在稀释液中反复刷洗棉拭子。②鸡蛋内容物处理:处理完蛋壳后,在无菌工作台上用酒精棉球充分消毒样品鸡蛋的外壳,然后打开蛋壳,取下蛋壳膜,倒出蛋内容物于灭菌小烧杯中,最后用玻棒充分搅拌内容物,使蛋白和蛋黄混合均匀。③样品稀释:取1ml蛋壳擦洗液或1g蛋内容物分别注入盛有9ml灭菌稀释液的三角烧瓶中,经充分振摇做成1∶10的均匀稀释液;再吸取1ml1∶10稀释液注入含有9ml灭菌稀释液的试管内,经充分振摇做成1∶100的稀释液,再按此法依次做成1∶1000、1∶10000的稀释液(表1)。①菌落总数的测定:准确吸取各稀释液1ml(g)移入灭菌平皿内,注入营养琼脂培养基约15ml,并迅速转动培养皿使其混合均匀,待琼脂凝固后,置36±1℃恒温培养箱内48±2h。每个样品做3个稀释度,每个稀释度再做2次重复,同时做稀释液的空白对照。②大肠菌群的测定:准确吸取各稀释液1ml(g)接种于单料乳糖胆盐发酵管内,每一稀释度接种3管,置36±1℃温箱内培养24±2h,如果发酵管都不产气则报告大肠菌群阴性,若有产气管则将产气发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上,置36±1℃温箱内培养18～24h,观察菌落形状并做革兰氏染色和证实试验。③气室高度:气室的高度用测定规尺测量,将蛋的大头向上置于规尺半圆形切口内,读出气室两端各落在规尺刻度线上的刻度数,求平均值。④蛋黄指数:把被测蛋横向磕破蛋壳,将蛋内容物全部流入玻璃平皿内,用游标卡尺测量蛋黄高度与直径,蛋黄高与直径之比为蛋黄指数。⑤浓蛋白含量:将去除蛋黄的蛋内容物倒入1×1mm标准检验筛,静置过滤2min滤去稀蛋白,所剩蛋白即为浓蛋白,浓蛋白占总蛋白的百分比即为浓蛋白含量。计算公式如下:被检鸡蛋样品外壳的菌落总数范围为6.50×102～2.35×105CFU/g,检出率为100%;其中第21、24、27d鸡蛋的外壳菌落总数指标已超出农业部无公害鸡蛋标准5×104CFU/g(图1)。在本试验中,被检鸡蛋外壳的大肠菌群数检出率为1.3%,其中第12和24d分别有2枚样品鸡蛋的外壳被检测到大肠菌群呈阳性,但都没有超出农业部无公害鸡蛋标准(100MPN/100g);而被检鸡蛋内容物均未被检测到阳性管,即大肠菌群数小于30MPN/100g(表2)。试验中被检鸡蛋随着贮藏时间增加,气室高度增加,浓蛋白减少而稀蛋白增多;第12d时已有部分鸡蛋出现散黄现象,至第18d全部鸡蛋都出现了散黄现象,并且气室深度大于10mm(表3)。菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志,总菌数高则暗示病原菌存在的机会大(赵志晶等,2004),鸡蛋在贮藏过程中发生腐败变质的可能性也就越大。目前,我国没有明确规定鸡蛋内容物的细菌指标,但国外相继发生生吃鸡蛋引起食物中毒的事件,已引起美国食品及药物管理局(FDA)重视并严格规定鸡蛋内容物不得染有任何病菌微生物。本试验中鸡蛋外壳和内容物的菌落总数在总体上随着贮藏时间的增加呈上升趋势,这说明贮藏时间能够影响鸡蛋外壳菌落总数,从生产到消费之间间隔的时间越长,鸡蛋受污染的程度就越大。大肠菌群的检测目前已被广泛应用于食品卫生工作中,大肠菌群数的多少标志着鸡蛋受粪便污染的程度。国内外在控制鸡蛋食用安全性上非常重视这个指标。本试验的整个贮藏过程中,大肠菌群数并未出现明显的变化趋势,且10组被检鸡蛋外壳均未发生超标,这表明大肠菌群指标在该条件贮藏过程中比较稳定,也说明对鸡蛋及时的清洗工作可以在一定程度上抑制大肠菌群的增长。本试验中蛋黄指数、浓蛋白含量和气室高度与贮藏时间呈负相关,这与已有的报道相一致,但在相同