食品配料与添加剂智慧树知到课后章节答案2023年下海南工商职业学院

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第一章测试

下列关于营养强化剂说法正确的是（）

A:都是天然的食品添加剂B:不属于食品添加剂C:属于人工合成的食品添加剂D:既有天然的又有人工合成的食品添加剂

答案:既有天然的又有人工合成的食品添加剂

下列不属于制糖工业中添加乳化剂的作用的是（）

A:缩短糖膏煮炼时间，消除泡沫，B:降低糖膏黏度，提高热交换系数，稳定糖膏质量，C:使晶粒分散均匀，提高过饱和溶液的稳定性，D:避免微生物生长繁殖并产生毒素。

答案:避免微生物生长繁殖并产生毒素。

3可以有效延长果蔬、食品的保存期，同时通过抑制微生物的生长繁殖和有害物质的产生防止食物中毒，提高食品的安全性的食品添加剂是（）

A:乳化剂B:着色剂C:防腐剂D:增味剂

答案:着色剂

生物合成法制取得到的物质不包括（）

A:柠檬酸B:柠檬黄C:乳酸D:维生素C

答案:柠檬黄

食品添加剂分为（）类

A:不分类B:21类C:22类D:23类

答案:23类

（）指的是使一群实验动物中毒死亡一半数量所需要的受试物的最低剂量。（）

A:ADIB:MNLC:LD100D:LD50

答案:LD50

下列关于LD50的说法不正确的是（）。

A:同一种食品添加剂对不同动物的LD50不相同，甚至相差较大B:食品添加剂的毒性强度分为极大毒性以及大中小极小和无害六级，C:LD50数值越大，急性毒性就越高。D:一般来说，对动物毒性很低的物质，对人的毒性往往也低。

答案:LD50数值越大，急性毒性就越高。

根据毒性强度表，食品添加剂中不存在极大毒性和大毒性物质（）

A:错B:对

答案:对

日常生活中常吃的醋和盐也是在低毒区，一半以上的食品添加剂，在无毒和实际无毒的范围内。（）

A:错B:对

答案:对

MNL是指食品添加剂长期，也就是终生摄入，对本代健康无害，并对下一代生长没有影响的重要指标。（）

A:对B:错

答案:对

第二章测试

山梨酸类的适用pH值范围为（）。

A:pH4～8以下B:pH5～6以下C:pH4.4～5D:pH8以上

答案:pH5～6以下

以下物质，哪些是食品防腐剂（）。

A:碳酸氢钠B:酒石酸C:苯乙酸D:对羟基苯甲酸酯

答案:对羟基苯甲酸酯

BHT是（）的缩写。

A:丁基羟基茴香醚B:二丁基羟基甲苯C:没食子酸丙酯D:生育酚

答案:二丁基羟基甲苯

下面不属于油溶性抗氧化剂的是（）。

A:L抗坏血酸B:二丁基羟基甲苯C:没食子酸丙酯D:丁基羟基茴香醚

答案:L抗坏血酸

对羟基苯甲酸酯类的适用pH值范围为pH4～8以下。（）

A:错B:对

答案:对

细菌、酵母菌和霉菌是导致食品腐败变质的主要因素。（）

A:对B:错

答案:对

乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。（）

A:对B:错

答案:对

食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏，称为酸败。（）

A:错B:对

答案:对

对羟基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯。（）

A:错B:对

答案:对

抗氧化剂应该在食品加工的晚期加入。（）

A:错B:对

答案:错

第三章测试

红曲色素属于（）。

A:食用合成色素B:从植物组织中提取的色素C:非食用色素D:从微生物体中提取的色素

答案:从微生物体中提取的色素

下面哪一种物质于天然着色剂？（）

A:胭脂红B:柠檬黄C:日落黄D:甜菜红

答案:甜菜红

焦糖属于（）

A:漂白剂B:着色剂C:抗氧化剂D:防腐剂

答案:着色剂

微生物色素包括（）

A:胡萝卜素B:姜黄素C:红曲色素D:核黄素

答案:红曲色素

红曲色素属于合成食用色素。（）

A:对B:错

答案:错

根据色料的混合原理，黄色与蓝色相混产生绿色。（）

A:错B:对

答案:对

按照作用机理，食品漂白剂可分为还原型漂白剂和氧化型漂白剂两大类。（）

A:错B:对

答案:对

化学合成的食用色素包括（）。

A:靛蓝B:辣椒红C:柠檬黄D:栀子黄

答案:靛蓝;柠檬黄

天然食用色素包括（）。

A:日落黄B:红曲色素C:胭脂红D:甜菜红

答案:红曲色素;甜菜红

衡量食用色素坚牢度的指标包括（）。

A:耐酸性B:耐细菌性C:耐氧化性D:耐盐性E:耐热性

答案:耐酸性;耐细菌性;耐氧化性;耐盐性;耐热性

第四章测试

下列属于常用天然香料的是（）

A:丁香酚B:香兰素C:咖啡酊D:柠檬醛

答案:咖啡酊

下列天然衍生化甜味剂最甜的是（）

A:天冬氨酰酪氨酸甲酯B:天冬氨酰苯丙氨酸甲酯C:天冬氨酰蛋氨酸甲酯D:天冬氨酰苯丙氨酸已酯

答案:天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

下列具有愉快酸味的物质是（）

A:乳酸B:葡萄糖酸C:酒石酸D:DL-苹果酸

答案:葡萄糖酸

柠檬酸作用是（）

A:改善食品风味和糖酸比B:杀菌防腐C:螯合作用D:产品酸味的调整

答案:改善食品风味和糖酸比;杀菌防腐;螯合作用;产品酸味的调整

下列为非营养型合成甜味剂的是（）

A:安赛蜜和甜蜜素B:糖醇类C:甜菊糖苷D:糖精钠

答案:安赛蜜和甜蜜素;糖精钠

除了香兰素、橘子油等少数香料外，一般均不单独使用香料。（）

A:对B:错

答案:对

0-6个月婴儿配方食品不得添加任何食用香料。（）

A:对B:错

答案:对

咖啡酊主要用于酒类、软饮料和糕点等，用量按正常生产需要添加。（）

A:对B:错

答案:对

合适的糖酸比例，具有协调果香作用。（）

A:对B:错

答案:对

糖醇类的甜度较高，称为高效甜味剂。（）

A:对B:错

答案:错

第五章测试

乳化剂的HLB值越小，其亲水性（）。

A:不变B:越小C:越大D:不相关

答案:越小

改性大豆磷脂是一种（）。

A:甜味剂B:防腐剂C:乳化剂D:增稠剂

答案:乳化剂

下列增稠剂中，化学组成属于蛋白质类的是（）。

A:明胶B:琼脂C:黄原胶D:果胶

答案:明胶

从微生物分泌物中制取的增稠剂是（）。

A:琼脂B:卡拉胶C:海藻酸钠D:黄原胶

答案:黄原胶

内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是（）

A:明矾B:硫酸钙C:葡萄糖酸-δ-内酯D:氯化钙

答案:葡萄糖酸-δ-内酯

经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（）。

A:硬脂酸钠B:碳酸氢钠C:磷酸三钠D:亚硫酸钠

答案:碳酸氢钠

膨松剂能使食品内部（）。

A:降低表面张力B:形成均匀分散体C:形成致密多孔组织D:结构稳定

答案:形成致密多孔组织

抗结剂的特点是颗粒细，表面积大，密度高。其中亚铁氰化钾最早被允许在食盐中添加而应用。（）

A:错B:对

答案:对

工业明胶经过严格精炼后，其质量指标达到了食用明胶的要求，是可以作为食品添加剂的。（）

A:对B:错

答案:错

食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂分子部分降解，会导致粘度上升。（）

A:错B:对

答案:错

第六章测试

人体长期缺乏维生素A容易引发哪类疾病（）。

A:癞皮病B:夜盲症C:佝偻症D:出血症

答案:夜盲症

食品加工助剂的作用不包括（）。

A:脱模剂B:澄清剂C:吸附剂D:增加香味、改善色泽

答案:增加香味、改善色泽

人体长期缺乏维生素C容易引发哪类疾病（）。

A:癞皮病B:佝偻症C:出血症D:夜盲症

答案:出血症

以下矿物质不属于人体微量元素的是（）

A:锌B:铁C:碘D:钾

答案:钾

脂溶性维生素不包括（）。

A:维生素CB:维生素AC:维生素KD:维生素D

答案:维生素C

下列酶制剂属于碳水化合物类酶制剂有（）。

A:果胶酶B:阿拉伯糖苷酶C:木瓜蛋白酶D:葡糖淀粉酶

答案:果胶酶;阿拉伯糖苷酶;葡糖淀粉酶

以下哪项不是维生素A的别名（）。

A:视黄醇B:烟酰胺C:抗佝偻因子D:乙酸酯

答案:烟酰胺;抗佝偻因子;乙酸酯

食品生产中常用的消除泡沫的方法不包括（）。

A:静置消泡B:机械消泡C:化学消泡D:过滤消泡

答案:静置消泡;过滤消泡

矿物质在人体中的作用主要包括（）。

A:可参与调节体液的渗透压和酸碱度B:构成机体骨骼支架的成分C:可维持神经、肌