日粮蛋白质水平对不同品种肉鸡品质的影响

日粮蛋白质水平对不同品种肉鸡品质的影响

云南鸡的细腻美观，深受消费者喜爱。本试验选用5个主要品种鸡(茶花鸡、武定鸡、盐津乌鸡、土杂鸡和AA肉鸡),研究3种不同蛋白质水平的日粮对云南部分地方鸡肌肉品质的影响,为云南地方鸡的选育和进一步的改善肉品质提供一定的参考。1材料和方法1.1实行蛋白质水平日粮制度选取30日龄各96只平均体重接近的云南茶花鸡、武定鸡、盐津乌鸡、土杂鸡和AA肉鸡为试验对象,随机分为3组,每组设4个重复,每个重复8只鸡,分别饲喂高、中、低(粗蛋白质水平分别为17.50%、18.00%和19.50%)3种蛋白质水平日粮。试验期为30d。饲养过程进行严格的消毒制度,按常规免疫程序进行免疫,并做好疾病防控管理。日粮营养水平见表1。1.2测量1.2.1肌纤维直径测定各试验鸡60日龄时开始屠宰,屠宰前停食24h,屠宰后2h内,分别取胸腿肌的中间部各约2cm×1cm×0.5cm的样品,置于20%的硝酸溶液中固定24h后取出置于载坡片上,切取约1mm×1mm×1mm的肌纤维,滴加甘油后制片,在10×40倍显微镜下,用测微尺测定100根肌纤维直径,用校正系数调整计算平均值和标准差。1.2.2肌纤维的制备鸡屠宰后2h内,分别在胸肌的中间部取0.5cm×0.5cm×3.0cm大小的样品置于10%的甲醛溶液中固定48h后,将肌肉取出修剪为0.2cm×0.5cm×1.0cm大小块(注意不能切断肌纤维),按照以下程序进行制片:脱水、透明、浸蜡、切片、贴片、染色、树胶封片、自然干燥。在目镜中加入网格测微计,于10×40倍光学显微镜下观测计数,校正后计算每平方毫米肌纤维的根数。1.2.3色密度的测定在宰后2h取新鲜胸肌约5g(无筋腱、脂肪),用TC-PⅡG全自动测色色差计(北京光学仪器厂)测定肉面亮度值(L*)、红度值(a*)、黄度值(b*),以此反映肉表面色泽。1.2.4phs-2c精密型酸度计算方法在宰后2h内取胸肌约5g(无筋腱、脂肪、肌膜),剪碎,置于小烧杯内,加少量蒸馏水混合均匀,静置5~10min,用校好的pHS-2C精密型酸度计测定。1.2.5层压板和垫板的安装屠宰后2h内进行,取样后称重,置于上下各18层吸水纸之间,吸水纸外层各放一块硬质塑料垫板,然后放置于钢环允许膨胀压缩仪平台上,加压35kg压力。持续恒定加压5min后,迅速撤去压力,立即称取压后重,按如下公式计算:失水率=(压前肉样重-压后肉样重)/压前肉样重×100%。1.2.6剪切力测定采用剪切测定法,屠宰后2h内取新鲜胸肌一块,修成宽1cm、厚0.5cm长条肉样(无筋腱、脂肪、肌膜),随即用C-LM3型数显式肌肉嫩度仪测量剪切力值,每个肉样剪切3次,计算其平均值,以牛顿力为单位。1.3处理数据所有试验数据均采用EXCEL和SPSS12.0软件进行多因素方差分析(MultivariateGLM)和LSD多重比较。2结果与分析2.1日粮蛋白质水平对不同品种鸡肌肉纤维密度的影响由表2可以看出,品种对鸡胸腿肉肌纤维直径有显著影响(P<0.05)。AA肉鸡胸肌肌纤维直径最高,土杂鸡次之,茶花鸡最低。武定鸡、盐津乌鸡、茶花鸡比AA肉鸡分别低30.45%、51.16%、61.70%(P<0.05)。腿肌肌纤维直径AA肉鸡最高,土杂鸡次之,二者之间差异显著(P<0.05),武定鸡、盐津乌鸡、茶花鸡之间差异不显著(P>0.05)。胸肌肌纤维密度则是茶花鸡最高,其次依次是盐津鸡、武定鸡、土杂鸡和肉鸡,茶花鸡、盐津鸡、武定鸡和土杂鸡分别比AA肉鸡高出86.34%、69.68%、54.44%和35.10%。日粮蛋白质水平对不同品种鸡胸腿肉肌纤维直径及肌纤维密度无显著影响(P>0.05)。日粮Ⅱ的胸肌肌纤维直径最高,日粮Ⅲ次之,日粮Ⅰ最低(P>0.05)。腿肌肌纤维直径随日粮蛋白质水平的上升而增加,日粮Ⅲ比日粮Ⅰ、日粮Ⅱ分别高4.04%、3.71%(P>0.05)。日粮Ⅱ的胸肌肌纤维密度最高,其次是日粮Ⅲ和日粮Ⅰ(P>0.05),分别比日粮Ⅲ和日粮Ⅰ高出1.72%、3.86%。通过分析显示,品种与日粮之间的互作效应不显著(P>0.05)。2.2不同品种鸡的肉品质检测见表3。表3表明,品种对鸡肉胸肌物理指标均不同程度的影响(P<0.05)。茶花鸡、土杂鸡、盐津乌鸡、AA肉鸡L*值之间差异不显著(P>0.05),土杂鸡、茶花鸡与武定鸡L*值差异显著(P<0.05)。肉红度(a*)值土杂鸡、盐津乌鸡、茶花鸡之间不显著(P>0.05),但显著高于肉鸡和武定鸡(P<0.05)。a*值最高的为盐津乌鸡,最低的为AA肉鸡,盐津乌鸡比AA肉鸡高49.76%。肉黄度(b*)值茶花鸡最高,与另外4种鸡差异显著(P<0.05),土杂鸡次之,但也显著高于AA肉鸡(P<0.05)。失水率盐津乌鸡、土杂鸡、茶花鸡之间差异不显著(P>0.05),但显著高于AA肉鸡、武定鸡(P<0.05)。剪切值的大小直接关系到嫩度的高低,剪切值越大,嫩度值越低。结果显示,地方品种鸡的剪切力值均显著低于土杂鸡和肉鸡。土杂鸡剪切值最大,与AA肉鸡差异不显著(P>0.05),茶花鸡的剪切值最低,说明其嫩度最好。盐津乌鸡、武定鸡、茶花鸡剪切值比土杂鸡分别低13.78%、14.92%、27.30%(P<0.05),比AA肉鸡分别低7.88%、9.09%、23.07%(P<0.05)。pH值土杂鸡、盐津乌鸡、武定鸡、茶花鸡差异不显著(P>0.05),AA肉鸡显著高于土杂鸡、盐津乌鸡、武定鸡(P<0.05)。蛋白质水平对鸡胸肌理化特性影响均不显著(P>0.05)。日粮Ⅰ的肉红度、失水率、剪切值、pH值最高,肉亮度、黄度最低(P>0.05)。日粮Ⅲ的肉红度、失水率、pH值、剪切值最低,肉亮度最高(P>0.05)。通过分析显示,品种与日粮之间的互作效应不显著(P>0.05)。3讨论4日粮蛋白质水平对肌肉理化性质和理化指标的影响综合各项指标可以看出,地方鸡种和土杂鸡具有比肉鸡更好的嫩度和风味。3.1日粮与品种对胸肌肌肉组织学特性的影响到目前为止,关于肌纤维密度、肌纤维直径与肌肉嫩度的关系已有大量报道,大多认为,肌纤维密度越大,肌纤维直径越小,肌肉剪切力越小,肌肉嫩度越好(宋代军等,2002;吴信生等,1998)。品质好的肌纤维特征一般是每束肌纤维根数要多,单肌纤维要细,则肉质细嫩,以保持肌肉内含蛋白质、水分适量,构成良好的鲜味和适口性。川井田博(1983)指出,在同一品种内,肌纤维越细者其肉质越细嫩,口感就好。杨彩梅等(1999)认为,生长速度快的鸡,肌纤维直径大于生长慢的鸡。本研究发现,各品种之间胸肌肌纤维直径和密度有显著差异(P<0.05)。地方鸡胸肌肌纤维直径均显著低于肉鸡与土杂鸡。胸肌肌纤维密度则是茶花鸡最高。由试验结果可以看出,肌纤维直径小的茶花鸡则密度大,不同品种鸡肌纤维直径与生长速度存在一致的趋势,与肌肉肉质存在相反的趋势,肌纤维密度则与直径刚好相反。吴信生等(1998)研究结果显示,肉质最好的乌鸡,其肌纤维直径最小,肌纤维密度最大,与本试验研究结果相一致。沈元新(1984)和王亚鸣(1994)研究发现,骨骼肌纤维越细,肌纤维密度越大,肌肉脂肪含量高,肉质细嫩,味美多汁。本试验研究的结果也与之相类似。日粮蛋白质水平对肌纤维直径和密度均无显著的影响(P>0.05)。本试验结果显示,胸腿肌肌纤维直径随饲粮蛋白质水平变化的趋势与生长速度有关,日粮蛋白质水平高,鸡的生长速度得到提高,胸腿肌肌纤维直径增大。3.2日粮与品种对胸肌肌肉物理学特性的影响目前,衡量肉色的一般方法是测定肌肉的L*、a*、b*值。本试验结果表明,武定鸡由于表现出部分乌质性状,肉色较暗,亮度与红度都较低。茶花鸡亮度和黄度最高(P<0.05)。从肉色来看评定茶花鸡较受欢迎。系水力是一项重要的肉质性状,它直接影响肉的滋味、多汁性、嫩度、色泽、蛋白成分及香气等食用品质,同时对加工肉的产量、结构和肉色等有较大的影响。本试验研究结果表明,武定鸡失水率显著低于其他品种鸡(P<0.05),盐津乌鸡、土杂鸡、茶花鸡之间差异不显著(P>0.05),但显著高于肉鸡(P<0.05)。胸肌失水率随日粮蛋白质水平的增加而降低。方立超等(2002)认为,日粮中蛋白质水平升高,增加了肌肉中蛋白质含量,而肉品的系水力主要受肌肉蛋白质分子及其所带电荷的影响,但日粮能量水平对系水力的影响不一致。这说明增加日粮蛋白质水平有助于增加肌肉系水力,从而提高嫩度。肉的嫩度是肉品质的一个重要方面。肌束中的肌纤维数量越多,肌纤维越细,肉就越细嫩,肌间脂肪与嫩度成正相关(黄涛等,2004)。嫩度可以通过剪切力来表示,剪切力值越大,肌肉嫩度越小,反之嫩度越大。本次试验结果显示,地方品种鸡的剪切力值均显著低于土杂鸡和肉鸡,表明地方品种鸡具有较高肌肉嫩度的趋势。日粮蛋白质水平对嫩度的影响不显著,随着日粮蛋白质水平的提高,剪切力值降低,嫩度提高,其原因是由于较高蛋白质水平的日粮使得肌内脂肪的含量较高,肌内脂肪沉积在肌肉的内肌束膜内,使结缔组织松散,从而提高肌肉的多汁性和嫩度(韩剑众等,2003)。因此,提高日粮蛋白质水平有利于改善肌肉的嫩度。pH值直接影响肉的许多机械性能。pH值对肉品质来说是一个中性性状,过高对于正常肌