低度白酒降度过程中的问题

低度白酒降度过程中的问题

酒精是中国独特的酒精饮料。它不仅具有一定的保健作用，而且还具有营养和口感。适量的饮酒有利于健康，长期以来，它引起了中国人民的广泛欢迎。近年来,白酒低度化适应了世界大市场,适应了社会发展大趋势的定位,适应了现代人的需要,是今后白酒发展的趋势。然而,酒是醇、酸、酯、醛等有机物质和水的混合体,当白酒稀释降度后,酒体容易出现浑浊,而且降度白酒经除浊处理后,不可避免会损失一些风味物质,使口味变的寡淡。因此,如何使产品保持各自原有的典型风格,达到“低而不浑、低而不寡”,是人们关注的焦点,也是研究的热点。张弓系列低度白酒是张弓集团在1974年首次采用冷冻法低度白酒除浊法研制成功并工业化生产的,首开我国低度白酒之先河,被誉为“张弓美酒,低度鼻祖”,但此法冷冻设备投资大,生产时能耗高,不符合现代低炭、低能耗的生产要求,而活性炭吸附法以其既能除去酒中苦味、异味,除浊效果又显著,且经济而广泛应用于低度白酒的除浊中。本文采用活性炭吸附法对张弓浓香型白酒在降度过程中出现的浑浊等问题进行了研究。1材料和方法1.1材料表面张弓浓香型53度大曲酒(张弓酒业提供),食用酒精(购自南阳酒精厂),活性炭(汪洋牌)。1.2方法1.2.1活性炭的除浊处理选择不同孔径大小(1nm、1.5nm、2.0nm、2.8nm)的活性炭对张弓浓香型白酒进行除浊处理,添加量为0.12%,然后对主体香味物质己酸乙酯含量及降度后是否产生复浑情况进行检测。1.2.2透光率的测定张弓浓香型53度大曲原酒降度到40度,分别添加0.08%、0.1%、0.12%、0.15%的活性炭吸附混浊物后,通过分光光度计检测波长510nm时的透光率进行检测。1.2.3活性炭的透明失光试验将张弓53度大曲原酒降度到40度,分别添加0.08%、0.1%、0.12%、0.15%的活性炭,分别在其不同的温度0℃、-1℃、-3℃、-5℃、-7℃、-10℃观察其透明失光情况。1.2.4吸附量的测定通过气相色谱仪检测其添加不同活性炭对张弓降度酒主要香味物质的吸附情况。添加不同量的活性炭处理,对降度过程中形成浑浊物质加入不同量的酒用活性炭处理,观察降度后酒的耐温情况,并对降度除浊后的酒进行香味成分损失量的测定,确定活性炭最佳用量。1.2.5不同的处理时间对低度酒精的味道有影响选择不同处理时间72h、96h、120h用一定量活性炭对降度张弓白酒进行吸附,结合白酒感官评定确定最佳处理时间。2结果与分析2.1活性炭的制备由表1可见,选择孔径为2.8nm的活性炭作为酒用除浊活性炭,降度后的白酒既能保证在低温下清亮透明,而且酒体的主体香味物质损失最少,同时过滤速度较快。2.2透光率的测定张弓浓香型53度大曲原酒降度到40度,添加不同量活性炭吸附混浊物后,通过分光光度计检测波长510nm时透光率,见表2。由表2可以看出,活性炭对浑浊物质的吸附效果随着活性炭用量的增加而增加,活性炭添加量为0.15%时除浊效果最好。2.3活性炭添加量对降度白酒的影响由表3可以看出,活性炭对降度白酒除浊后的耐温性能随着活性炭用量的增加而增加,活性炭添加量为0.12%、0.15%时对降度白酒的耐温性最好。2.4活性炭对白酒主要香味物质的影响活性炭添加量为0.12%和0.15%时,添加前后对张弓降度白酒主要香味物质吸附损失情况,见表4。续表4活性炭用量对降度白酒主要香味物质的影响(mg/100mL)由表4可以看出,白酒中主要香味物质通过活性炭吸附后都有不同程度的损失,香味物质的损失随着活性炭用量的增加而增加,对于张弓浓香型白酒的主体香味物质己酸乙酯而言,当活性炭添加量是0.15%时主体香味物质己酸乙酯的损失量为80.31mg/100mL,是添加量为0.12%时损失量(36.34mg/100mL)的2倍多。2.5测定结果及分析将活性炭添加量确定为0.12%,对降度白酒分别处理不同的时间,然后对降度白酒进行品评,结果见表5。由表5可以看出,由张弓浓香型53度白酒降度到40度,当活性炭添加量为0.12%,处理时间为96h时,降度后白酒呈现出无色透明、窖香浓郁、入口醇甜、味长的特点,符合张弓浓香型白酒“窑香浓郁,绵甜爽净,醇厚丰满,回味悠长”的典型特点。3活性炭的用量对低度白酒的吸附行为的影响在低度白酒中,选择活性炭的基本要求是:处理后的白酒各种香味成分很少受损失,在保持原酒风味的前提下除掉多余高级脂肪酸酯,不出现降度后的浑浊。张弓浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯,而己酸乙酯的分子直径1.4nm,若选用孔径为1.4～2.0nm的活性炭来去除低度白酒中的浑浊物,则已酸乙酯就会进入微孔而被吸附,使低度白酒风味受损。若选用孔径小于1.4nm的活性炭,已酸乙酯不能进入微孔,不会损失已酸乙酯,但由于该活性炭大孔径少,对大离子半径的高级脂肪酸乙酯、高级脂肪酸醇等吸附较少,必须加大炭的用量才能保证低温下不复浑。而选用孔径大于2.0nm的活性炭,其微孔成为已酸乙酯的通道,同时又能吸附离子半径较大的高级脂肪酸乙酯、高级脂肪酸醇等使降度白酒产生浑浊的物质,除浊而又保质,因此,我们选择孔径为2.8nm的活性炭作为酒用除浊活性炭。在除浊、耐温性都相对较好的条件下,应选择对降度白酒香味损失较小的添加量0.12%做为最佳用量。4保鲜剂的选择张弓浓香型白酒由53度降度到40度时,采用孔径为2.8nm以上的活性炭作为吸附介质,添加量为0.12%,处理时间为96h时,能