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文档简介

8.1果蔬速冻技术原理速冻保藏：

利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制微生物和酶活性，达到长期保藏的目的。◆速冻要求：1.30分钟或更短时间，温度降到冻结点以下2.80%水分冻结成冰晶3.速冻产品在-18℃保存速冻原理概述一、冻结温度曲线冻结点：冰晶开始出现的温度食品冻结的实质是其中水分的冻结1.初阶段：初温-冻结点过冷点2.中阶段：大部分水分冻结成冰3.终结段：成冰--终温二、冷冻速度对产品质量的影响缓冻细胞间隙的水先结冰，形成少量晶核，并不断吸收胞内水分增大，形成冰晶体，使细胞壁破裂，原生质脱水，无机盐浓度增加，蛋白质变性，细胞死亡。解冻后，果蔬质地变坏。风味消失。速冻细胞内外的水同时结冰，形成多、均匀的晶核，形成的冰晶体细小，数目多，分布广，对细胞组织结构影响很小。解冻后，果蔬色、香、味和质地能较好保持。冻结速度与冰晶分布的关系冻结速度与冰晶分布的关系三、果蔬冻藏机理（一）低温抑制了微生物的活动低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。（二）低温抑制了酶活性酶作用的效果因原料而异酶活性随温度的下降而降低一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。（三）低温抑制了非酶引

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