中级厨师练习测试题附答案

第页中级厨师练习测试题附答案1.成人每日需要维生素C为()。A、50B、60C、70D、80【正确答案】：B2.金陵风味菜又称京苏菜，是指以()为中心的地方风味菜。A、北京B、杭州C、苏州D、南京【正确答案】：D3.北京菜的代表菜有()。A、红烧全狗B、盐水鸭C、凤尾虾D、抓炒里脊【正确答案】：D4.卤的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鲜嫩程度。A、随吃随取B、随吃随卤C、味透肌里D、味美干香【正确答案】：A5.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加()。A、销售B、盈利C、成本D、税收【正确答案】：B6.家畜肉的脂肪组织占畜体的()。A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％D、45％～50％【正确答案】：B7.鱼肉含脂肪为()。A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％【正确答案】：A8.烹调中所用的动物脂主要是()和牛脂。A、羊脂B、鸭脂C、猪脂D、鸡脂【正确答案】：C9.立体小花雕主要用于菜肴的()等。A、围边、点缀B、搭配C、成本D、组合【正确答案】：A10.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分()。A、合用B、脱离C、合并D、隔开【正确答案】：B11.恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”A、素食B、美食C、熟食D、肉食【正确答案】：C12.煮汤是制汤的()方法。A、关键B、基础C、简单D、基本【正确答案】：D13.我国不同风味的地方菜有()多种。A、10B、20C、30D、40【正确答案】：B14.制作“烤鸭”初加工是采用()的方法去内脏。A、腋开B、腹开C、脊开D、膛开【正确答案】：A15.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、()、盖帽五种。A、掐花B、围花C、牵花D、放花【正确答案】：C16.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为()。A、0.1B、0.2C、0.3D、0.4【正确答案】：A17.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生()，会影响蜂蜜的味道和色泽。A、变糊B、变黑C、氧化D、分解【正确答案】：D18.冷菜造型艺术要立足于()，在食用的基础上追求艺术美。A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀【正确答案】：B19.在食品验收时，对有怀疑的食品要请()来判断。A、服务员B、领班C、厨师D、保管员【正确答案】：C20.使用设备时如发生故障，要()进行维修。A、主动B、请厨师长C、请专业人员D、请技师【正确答案】：C21.浮雕图案向外凸的称为()。A、平雕B、雕刻C、浅雕D、凸雕【正确答案】：D22.只存在于动物油脂中的维生素是()。A、维生B、维生C、维生D、维生素E【正确答案】：C23.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及()。A、全国B、长江中下游地区C、全省D、省内外地区【正确答案】：B24.闽南菜以讲用调料、善用()著称。A、咸鲜B、甜辣C、酸甜D、酸辣【正确答案】：B25.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。A、轻重B、厚薄C、形状D、大小【正确答案】：B26.供给人体热量最经济的营养素是()。A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水【正确答案】：C27.距今()左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。A、35万年B、45万年C、55万年D、65万年【正确答案】：C28.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等()。A、专人保管B、放在高处C、妥善放置D、放在盆中【正确答案】：C29.油脂大多都有自己独特的()。A、香味B、气味C、本味D、味道【正确答案】：A30.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工()。A、精细B、细腻C、粗燥D、讲究【正确答案】：B31.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。A、物品B、食品C、杂品D、商品【正确答案】：B32.烤炉分为()。A、二种B、三种C、四种D、一种【正确答案】：A33.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为()。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕【正确答案】：D34.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使()部分变性。A、维生素B、蛋白质C、营养素D、无机盐【正确答案】：B35.绞肉机涮洗后要放在()处吹干。A、阴暗B、干燥C、阴凉D、通风【正确答案】：D36.河豚鱼有剧毒，()食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量【正确答案】：C37.豆油是由豆科植物()的种子加工而成的。A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆【正确答案】：D38.烹饪对人类从()时期进入文明时期，曾有过重大的影响。A、开始B、原始C、蒙昧D、熟食【正确答案】：C39.制作()是采用煨的烹调方法。A、芙蓉三鲜B、佛跳墙C、炖酥肉D、普宁豆酱鸡【正确答案】：B40.西瓜灯属于()雕刻。A、立体B、平面C、凹雕D、镂空【正确答案】：D41.选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、色艳、体轻B、色艳、体大C、色艳、体小D、色艳、体美【正确答案】：C42.北京菜精于选料，讲究()。A、食补B、时令C、实际D、实惠【正确答案】：B43.家畜的骨骼一般占畜体的()。A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％【正确答案】：A44.属于牛后腿部位的肌肉组织是()。A、上脑B、牛腩C、牛柳D、米龙【正确答案】：D45.《饮膳正要》为()一部饮食专著。A、清代B、元代C、唐代D、明代【正确答案】：B46.在家禽中，鸭、鹅的肌肉组织比鸡的要()。A、细B、粗糙C、发达D、嫩【正确答案】：B47.济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤【正确答案】：D48.对于自然形状()的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。A、较差B、一般C、较好D、特殊【正确答案】：A49.小黄鱼长与高之比为()。A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1【正确答案】：A50.刀具用完后要()保管，不能随意放置。A、专人B、集中C、交保管员D、妥善【正确答案】：D51.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。A、50～60B、60～70C、70～80D、80～90【正确答案】：B52.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的()。A、地方菜B、特色菜C、大众菜D、少数民族菜【正确答案】：D53.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。A、营养B、有机C、化学D、物质【正确答案】：B54.每克脂肪可产生()热能。A、5B、7C、9D、11【正确答案】：C55.粉肠制品常选用的淀粉是()。A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉【正确答案】：A56.平雕是食品雕刻中()的一种。A、最复杂B、较复杂C、较简单D、最简单【正确答案】：D57.酥是用()火长时间加热的一种方法。A、大B、中C、小D、大火转中【正确答案】：C58.餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。A、一种B、二种C、三种D、四种【正确答案】：B59.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为()。A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘【正确答案】：B60.为了预防火灾，要()检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。A、不定期B、注意C、定期D、突击【正确答案】：C61.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的()。A、状态B、精神C、姿势D、体力【正确答案】：C62.实物盘点是不设原料账的厨房在()进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、年末B、年初C、月末D、月初【正确答案】：C63.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。A、人们B、民族C、当地D、地方【正确答案】：B64.最适合切鸡肉丝的部位是()。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子【正确答案】：B65.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。A、活鱼活虾B、山珍海味C、生猛海鲜D、鲜活原料【正确答案】：C66.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高()以上。A、一倍B、三倍C、五倍D、八倍【正确答案】：A67.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。A、湿布包盖法B、冷冻保鲜法C、沾水保存法D、药水保管法【正确答案】：A68.制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是()。A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元【正确答案】：A69.安徽菜的代表菜有()。A、酱汁肘子B、红烧头尾C、菊花鱿鱼D、双皮刀鱼【正确答案】：B70.浙江菜选料精细，讲求()，追求鲜嫩。A、口味B、质嫩C、造型D、鲜活【正确答案】：D71.盛装菜肴的器皿要与菜肴相()。A、配B、同C、符D、当【正确答案】：A72.中国菜肴共有()大特点。A、六B、七C、八D、九【正确答案】：C73.上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜【正确答案】：D74.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。A、冷水B、沸水C、温水D、凉开水【正确答案】：B75.维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病【正确答案】：B76.制作()是采用暗炉烤的的方法。A、烤牛肉B、东江盐鸡C、烤羊肉D、叉烧肉【正确答案】：D77.菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。A、3种B、5种C、9种D、12种【正确答案】：C78.调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。A、转变B、改变C、变化D、变换【正确答案】：B79.制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。A、扒鸡B、卤水豆腐C、酱猪蹄D、沟帮子烧鸡【正确答案】：B80.山东菜的代表菜有()。A、脆皮大肠B、风味大肠C、九转大肠D、糖醋大肠【正确答案】：C81.菜肴造型以()为目的。A、观赏B、食用C、展示D、品尝【正确答案】：B82.制作()是采用挂霜的烹调方法。A、拔丝苹果B、怪味花生C、苏白肉D、香蕉锅炸【正确答案】：D83.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为()。A、0.2B、0.3C、0.4D、0.5【正确答案】：D84.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类【正确答案】：C85.菜肴()是素菜的代表菜。A、素烧海参B、烧二冬C、雪花豆腐D、酱爆茄子【正确答案】：A86.组合雕刻主要用于()。A、大型作品B、大菜C、大饭店D、大型宴会【正确答案】：A87.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。A、0～2B、2～5C、5～7D、7～10【正确答案】：B88.属于上海代表菜的是()。A、生煸草头B、干煸牛肉丝C、绣球干贝D、葡萄鱼【正确答案】：A89.适合碱发的干货原料均为()软体动物。A、江产B、河产C、海产D、水产【正确答案】：C90.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需要。A、营养素B、维生素C、脂肪D、盐【正确答案】：A91.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。A、质量的B、数量的C、适量的D、实用的【正确答案】：A92.粉碎机使用后要()干净，放在通风处风干。A、擦洗B、冲洗C、清洗D、刷洗【正确答案】：C93.成本毛利率又叫()毛利率。A、增加B、外加C、多加D、补加【正确答案】：B94.湖南菜在调味上以()著称。A、麻辣B、咸鲜C、酸甜D、酸辣【正确答案】：D95.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以()为最佳。A、铁B、铜C、不锈钢D、铝【正确答案】：C96.干藏食品最理想的库温是()。A、5B、15C、10D、20【正确答案】：C97.放入微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由()材料制成。A、金属B、铜C、非金属D、铝制品【正确答案】：C98.食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。A、EB、DCD、K【正确答案】：B99.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其()，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。A、形状B、口味C、大小D、色泽【正确答案】：A100.平雕的原料以()为主。A、薄片B、厚片C、整块D、小块【正确答案】：A1.()油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。A、正确B、错误【正确答案】：A2.()叶绿素是存在于植物体内的一种绿色色素，它使蔬菜和未成熟果实呈现红色。A、正确B、错误【正确答案】：B3.()在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。A、正确B、错误【正确答案】：B4.()花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。A、正确B、错误【正确答案】：A5.()宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。A、正确B、错误【正确答案】：B6.()幼绵羊的肉俗称羔羊肉。A、正确B、错误【正确答案】：A7.()适合碱发的干货原料为海产软体动物。A、正确B、错误【正确答案】：A8.()在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。A、正确B、错误【正确答案】：A9.()产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。A、正确B、错误【正确答案】：A10.()要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。A、正确B、错误【正确答案】：A11.()适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：A12.()酥是将原料放在以糖为主要调料的汤中，长时间焖的一种方法。A、正确B、错误【正确答案】：B13.()北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。A、正确B、错误【正确答案】：A14.()在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。A、正确B、错误【正确答案】：B15.()淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。A、正确B、错误【正确答案】：B16.()汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。A、正确B、错误【正确答案】：A17.()要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。A、正确B、错误【正确答案】：A18.()在卡式炉保养前，应先将燃气罐装好。A、正确B、错误【正确答案】：B19.()肉——按习惯系指家畜经屠宰后，除去头、蹄、内脏所剩的精肉部分。A、正确B、错误【正确答案】：B20.()干货原料经发制可以恢复到原来的状态。A、正确B、错误【正确答案】：B21.()山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。A、正确B、错误【正确答案】：B22.()蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。A、正确B、错误【正确答案】：B23.()鱼体中的鳔是鱼类在水中升降的重要器官，深海鱼和软骨鱼类的鳔比较大。A、正确B、错误【正确答案】：B24.()烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。A、正确B、错误【正确答案】：B25.()挂霜是将原料炸熟后撒上白糖的一种方法。A、正确B、错误【正确答案】：A26.()江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。A、正确B、错误【正确答案】：B27.()人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。A、正确B、错误【正确答案】：A28.()餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。A、正确B、错误【正确答案】：B29.()菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：()单纯齐一；()重复与渐次；()对称与均衡；()严整与灵动；()写实与象形；()夸张与变化；()粗犷与精细；()调和与对比；()统一。A、正确B、错误【正确答案】：A30.()水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。A、正确B、错误【正确答案】：B31.()在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。A、正确B、错误【正确答案】：A32.()冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术。A、正确B、错误【正确答案】：A33.()苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。A、正确B、错误【正确答案】：A34.()硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。A、正确B、错误【正确答案】：B35.()山东菜的代表菜有九转大肠。A、正确B、错误【正确答案】：A36.()预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。A、正确B、错误【正确答案】：A37.()各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。A、正确B、错误【正确答案】：A38.()只有对各种食物进行合理选择、科学搭配组成的平衡膳食，才能提高整个膳食的营养水平，全面满足人体对营养的需要。A、正确B、错误【正确答案】：A39.()北京菜的代表菜有盐水鸭。A、正确B、错误【正确答案】：B40.()不同强度的劳动所需要的能量相同。A、正确B、错误【正确答案】：B41.()为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。A、正确B、错误【正确答案】：A42.()一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。A、正确B、错误【正确答案】：B43.()粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。A、正确B、错误【正确答案】：A44.()贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。A、正确B、错误【正确答案】：A45.()镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。A、正确B、错误【正确答案】：A46.()川菜以多层次、递增式调味方法见长。A、正确B、错误【正确答案】：A47.()食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。A、正确B、错误【正确答案】：A48.()电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。A、正确B、错误【正确答案】：B49.()油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。A、正确B、错误【正确答案】：B50.()氨基酸是构成维生素的最基本单位。A、正确B、错误【正确答案】：B51.()在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。A、正确B、错误【正确答案】：A52.()微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。A、正确B、错误【正确答案】：A53.()葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。A、正确B、错误【正确答案】：B54.()湖南菜的调味以酸辣著称。A、正确B、错误【正确答案】：A55.()制作奶汤是利用油脂的脂化作用。A、正确B、错误【正确答案】：B56.()装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。A、正确B、错误【正确答案】：B57.()川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。A、正确B、错误【正确答案】：B58.()维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。A、正确B、错误【正确答案】：A59.()山东炝肉丁是清真菜的代表菜。A、正确B、错误【正确答案】：A60.()发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。A、正确B、错误【正确答案】：A61.()菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。A、正确B、错误【正确答案】：A62.()油脂中脂肪含量的多少是衡量营养价值高低的重要依据。A、正确B、错误【正确答案】：B63.()济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。A、正确B、错误【正确答案】：A64.()碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。A、正确B、错误【正确答案】：A65.()在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。A、正确B、错误【正确答案】：B66.()菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。A、正确B、错误【正确答案】：A67.()原料标准成本即定额成本，它是企业为达到预期的利润而制定的原料耗用标准。A、正确B、错误【正确答案】：A68.()动物油脂中色素物质含量较少，色泽较浅。A、正确B、错误【正确答案】：A69.()碳水化合物的主要生理功能是供能，被人们称为生命的燃料。A、正确B、错误【正确答案】：A70.()富含糖的食品价格一般比较经济，食后不会引起油腻感。A、正确B、错误【正确答案】：A71.()色拉油可以直接食用。A、正确B、错误【正确答案】：A72.()鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。A、正确B、错误【正确答案】：B73.()发生脂肪酸腐败的食品不能食用或少量食用。A、正确B、错误【正确答案】：B74.()清洗粉碎机应该用100℃的开水。A、正确B、错误【正确答案】：B75.()上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。A、正确B、错误【正确答案】：B76.()最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。A、正确B、错误【正确答案】：A77.()膳食中脂肪主要来源于炼过的动物脂肪。A、正确B、错误【正确答案】：B78.()动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。A、正确B、错误【正确答案】：B79.()《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。A、正确B、错误【正确答案】：A80.()蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。A、正确B、错误【正确答案】：A81.()干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。A、正确B、错误【正确答案】：B82.()圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。A、正确B、错误【正确答案】：B83.()煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。A、正确B、错误【正确答案】：A84.()如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的最后总结，使菜点在成熟后得到最佳的表现。A、正确B、错误【正确答案】：A85.()挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。A、正确B、错误【正确答案】：A86.()木耳急用时可以用热水泡烫。A、正确B、错误【正确答案】：B87.()酥是用大火短时间加热的一种方法。A、正确B、错误【正确答案】：B88.()成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。A、正确B、错误【正确答案】：B89.()湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、居多。A、正确B、错误【正确答案】：A90.()干货原料一般都在复水后才能进行烹制。A、正确B、错误【正确答案】：A91.()早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。A、正确B、错误【正确答案】：B92.()锌与男性生殖器的发育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的关系。A、正确B、错误【正确答案】：A93.()安徽菜的代表菜有双皮刀鱼。A、正确B、错误【正确答案】：B94.()冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。A、正确B、错误【正确答案】：A95.()水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。A、正确B、错误【正确答案】：A96.()盐发与油发的原理基本相同。A、正确B、错误【正确答案】：A97.()塌的菜肴带汁，所以在煎好后要多添汤，将汁收尽后再出锅。A、正确B、错误【正确答案】：B98.()水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。A、正确B、错误【正确答案】：A99.()适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。A、正确B、错误【正确答案】：A100.()膳食应合理加工，保证无毒、无害，易于吸收热量。A、正确B、错误【正确答案】：B简答题1.芹菜5.0kg，每千克0.77元，经过摘洗损耗1.5kg，求净芹菜每千克的成本是多少？【正确答案】：解：净料单位成本＝毛料总值／净料重量解析：

净芹菜每千克成本＝0.77×5.0／（5.0－1.5）＝1.10元答：净芹菜每千克的成本是1.10元。评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。2.热菜造型艺术的形式有几种？【正确答案】：答：有四种：①自然形式；②分解形式；③图案形式；④雕塑形式。解析：

评分标准：答对①～④各占25%。3.脂肪的生理功能有哪些？【正确答案】：答：脂肪的生理功能有四点：①供给热量；②组成肌体细胞；③调节生理功能；④促进脂溶性维生素的吸收。解析：

评分标准：答对①～④各占25%。4.简答维生素B1的生理功能。【正确答案】：答：①维生素B1能预防和治疗脚气病；②增加胃肠蠕动及胰液、胃液的分泌，增进食欲，帮助消化；③能促进生长发育；④预防心脏肿大症；⑤促进碳水化合物的代谢。解析：

评分标准：答对①～⑤各占20%。5.制作爆腰花一盘，用净猪腰200g<猪腰价格每千克24.00元，净料率为75％>，配料0.80元，调料0.90元，问该菜的成本是多少？【正确答案】：解：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本解析：

爆腰花成本＝（24.00／75％）×0.2＋0.80＋0.90＝8.10（元）答：该菜的成本是8.10元。评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。6.简答维生素B2的生理功能。【正确答案】：答：①维生素B2是机体中许多重要辅酶的组成部分；②这些辅酶使特定蛋白质结合，形成黄素蛋白，它是组织呼吸过程中不可缺少的物质；③缺乏维生素B2，会影响生物氧化，引起物质代谢的紊乱；④缺乏维生素B2表现为口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、视觉不清、白内障、脂溢性皮炎、阴囊炎等症状。解析：

评分标准：答对①～④各占25%。7.什么是内脏原料？包括哪些？【正确答案】：答：①内脏原料就是各种家畜的内脏，俗称下水、下货；②内脏主要是心、肝、肺、肾、肚、肠等，是肉类原料中的重要部分。解析：

评分标准：答对①②各占50%。8.五花肉4.0kg，每千克9.00元，煮熟损耗30％，求熟肉每100g的成本。【正确答案】：解：熟料半成品成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值）/熟料半成品重量解析：

毛料总值=9.00×4.00＝36.00（元）无味半成品重量=4.0×（1－30％）＝2.8（kg）熟肉100g成本=36.00／（2.8×10）≈1.29（元）答：熟肉每100g的成本约为1.29元。评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。9.糖是由哪些元素组成的？【正确答案】：答：糖由三种元素组成：①碳；②氢；③氧。解析：

评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。10.食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？【正确答案】：答：①食品雕刻刀具的种类有两大类：刻刀类，模型刀类；②刻刀包括：直头平面刻刀，直头弧面刻刀，弯头刻刀。解析：

评分标准：答对①②各占50%。11.干蹄筋2kg用油炸，发成7kg<干蹄筋油发后再用水浸泡，故重量增加>，在油发过程中耗油500g，已知干蹄筋每千克进价46.00元，油每千克7.00元，求油发蹄筋每100g的成本。【正确答案】：解：调味半成品成本＝（毛料总值－下脚废料总值＋调味品总值）／调味半成品重量解析：

油发蹄筋100g成本＝（46.00×2＋7.00×0.5）／（7×10）≈1.36（元）答：油发蹄筋每100g的成本约为1.36元。评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。12.碱发法的工序有哪些？【正确答案】：答：碱水发大致可分为四道工序：①清水洗；②碱水泡；③清水冲；④冷水泡。解析：

评分标准：答对①～④各占25%。13.简述脂肪的供给量。【正确答案】：答：①成年男子每日以摄入脂肪40～50g为宜；②重体力劳动者可适当增加，但不可过多；③脂肪摄入也不可过少，过少会妨碍脂溶性维生素的吸收，发生皮肤干燥病等。解析：

评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。14.维生素A的生理功能是什么？【正确答案】：答：维生素A的生理功能是：①促进体内组织蛋白质的合成，加速生长发育；②维持正常视觉，防止夜盲症；③维护上皮细胞组织的的健康；④增强抗病能力。解析：

评分标准：答对①～④各占25%。15.制作酱爆鸡丁，主料为腿肉250克，每千克价格是16.00元，调配料价格是1.60元，若销售毛利率为40％，问该菜的售价是多少？【正确答案】：解：售价＝成本／（1－毛利率）解析：

该菜的售价＝（16.00×0.25＋1.60）／（1－40％）≈9.33（元）答：该菜的售价约为9.33元。评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。16.冷水发有哪些工序？适用于哪些原料？【正确答案】：答：①冷水发分浸、漂两道工序；②适用于质地坚硬的干货原料，如木耳、干贝、鱼翅等。解析：

评分标准：答对①②各占50%。17.某菜的毛利率为36％，售价为12.00元，问该菜的成本是多少？【正确答案】：解：成本＝售价×（1－毛利率）解析：

该菜的成本＝12.00×（1－36％）＝7.68（元）答：该菜的成本是7.68元。评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。18.木耳0.5kg，每千克60.00元，经过涨发摘洗后得湿料4.5kg，求湿木耳每千克的成本。【正确答案】：解：净料单位成本＝毛料总值／净料重量解析：

湿木耳每千克成本＝60.00×0.5／4.5≈6.67（元）答：湿木耳每千克的成本约为6.67元。评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。19.糖类的生理功能是什么？【正确答案】：答：糖类的生理功能是：①提供能量；②构成组织；③保护肝脏；④促进消化；⑤增进食欲。解析：

评分标准：答对①～⑤各占20%。20.家畜肉由哪几部分构成？【正确答案】：答：家畜肉由四部分构成：①肌肉组织；②结缔组织；③脂肪组织；④骨骼组织。解析：

评分标准：答对①～④各占25%。21.自制调料油2.5kg，用去花椒0.1kg<价款3.00元>，豆油2.0kg<每千克7.00元>，麻油0.5kg<价款4.00元>，求每100g调料油的成本。【正确答案】：解：调料油成本=批量生产耗用调味品总值/产品总量解析：

各种调味成本之和=3.00＋（7.00×2）＋4.00＝21.00（元）复合调味品重量2.5kg每100g调料油的成本＝21.00／（2.5×10）＝0.84（元）答：每100g调料油的成本是0.84元。评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。22.食品雕刻的造型有几种？【正确答案】：答：食品雕刻的造型有四种：①平雕与浮雕；②立体雕刻；③镂空雕刻；④组合雕刻。解析：

评分标准：答对①～④各占25%。23.中国烹饪技术的发展可分为哪几个阶段？【正确答案】：答：可分为八个阶段：①史前阶段；②夏、商、西周阶段；③春秋、战国阶段；④秦、汉阶段；⑤魏、晋、南北朝阶段；⑥隋、唐、五代阶段；⑦宋、辽、金、元阶段；⑧明、清阶段。解析：

评分标准：答对①～⑥占10%，答对⑦～⑧各占20%。24.制作炒肝尖一盘，用净猪肝200g<猪肝每千克12.60元，净料率90％>，配料水发木耳25g<每千克12.00元>，青豆30g<计0.10元>，调料油75g<每千克10.00元>，其他调料共计0.80元，求该菜的成本是多少？【正确答案】：解：菜肴成本＝主料成本＋配料成本＋调料成本解析：

炒肝尖成本＝（12.6／90％）×0.2＋12.00×0.025＋0.10＋10.00×0.075＋0.80＝2.80＋0.3＋0.10＋0.75＋0.80＝4.75（元）答：该菜的成本是4.75元。评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。25.顾客预定中级筵席一桌，售价500元，计算该筵席的成本是多少元<成本率为55％>？【正确答案】：解：筵席成本＝筵席售价×成本率解析：

该筵席成本＝500×55％＝275（元）答：该筵席的成本是275元。评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。26.简答蛋白质的生理功能是什么？【正确答案】：答：①建立新组织和修补更新组织；②催化和调解生理功能；③免疫作用；④调解渗透压；⑤提供能量。解析：

评分标准：答对①～⑤各占20%。27.制作松鼠鳜鱼一盘，用鳜鱼0.8kg，每千克80.00元，调配料等合计为5.00元，销售毛利率为38％，问此菜的售价是多少？【正确答案】：解：售价＝成本／（1－毛利率）解析：

此菜的售价＝（80.00×0.8＋5.00）／（1－38％）≈111.29（元）答：此菜的售价约为111.29元。评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。28.我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？【正确答案】：答：经过了：①旧石器时代；②新石器时代；③铜烹时代；④铁烹时代。解析：

评分标准：答对①～④各占25%。29.食品雕刻的步骤有哪些？【正确答案】：答：食品雕刻的步骤分为：①命题；②定型；③选料；④布局；⑤雕刻。解析：

评分标准：答对①～⑤各占20%。30.什么是火发？火发有哪些工序？【正确答案】：答：①火发就是将带有毛、麟、角、硬皮的干货原料用火熏烤，等表皮烤到可以去掉时再与其他方法结合进行涨发的过程；②火发有烤、刮、浸、滚、煨等工序。解析：

评分标准：答对①②各占50%。31.食品雕刻的作用是什么？【正确答案】：答：①能点缀菜肴；②能增加宴会气氛；③能给人以美的享受，增加就餐的兴趣。解析：

评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。32.某菜成本为8.50元，售价为12.00元，毛利率应为多少?【正确答案】：解：毛利率＝（售价－成本）／售价×100％解析：

该菜毛利率＝（12.00－8.50）／12.00×100％≈29％答：该菜的毛利率约为29％。评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。33.中国菜肴的特点是什么？【正确答案】：答：中国菜肴的主要特点是：①历史悠久；②色、香、味、形俱佳；③选料讲究，配料巧炒；④菜肴品种丰富。解析：

评分标准：答对①～④各占25%。34.某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元<成本率规定为40％>？【正确答案】：解：酒会成本=人均标准×预定人数×成本率解析：

酒会成本＝40×45×40％＝720（元）答：该酒会的成本是720元。评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。35.菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么？【正确答案】：答：具有实用艺术的三大特点是：①实用性；②技术性；③艺术性。解析：

评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。36.母鸡一只，重2.0kg<每千克进价6.20>,下脚料作价1.50元，全鸡经炸熟为1.4kg，耗用油200g<每千克7元>，求该鸡每100g的成本。【正确答案】：解：熟品成本=（毛料总值-下脚料总值+调味品总值）/熟品重量解析：

鸡总值=6.20×2＝12.40（元）下脚料总值=1.50元耗油总值=7.00×0.2＝1.40（元）该鸡100g成本＝（12.40－1.50＋1.40）／（1.4×10）≈0.88（元）答：该鸡每100g的成本约为0.88元。评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。37.水发有几种方法？水发适用于哪些原料？【正确答案】：答：①水发分冷水发和热水发两种；②水发适用于大部分植物性、真菌类及动物性原料。解析：

评分标准：答对①②各占50%。38.芹菜16.0kg，价款共24.00元，经去老叶、根后得净芹菜11.5kg，求净芹菜每100g的成本。【正确答案】：解：净料成本＝毛料总值／净料重量解析：

净芹菜100g成本＝24.00／（11.5×10）＝24.00／115≈0.21（元）答：净芹菜每100g的成本约为0.21元。评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。39.什么叫菜系？我国有哪些主要地方菜系？【正确答案】：答：①菜系是指中国菜总体当中分出的某一体系，是形成具有风味和流传公认的地方菜；②主要地方菜系有川、鲁、粤、苏四大菜系。解析：

评分标准：答对①②各占50%。40.糖分为哪几类？【正确答案】：答：糖分为三大类：①单糖；②双糖；③多糖。解析：

评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。41.蛋白质从营养学的角度可分为哪几类？【正确答案】：答：①完全蛋白质；②半完全蛋白质；③不完全蛋白质。解析：

评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。42.鸡的种类按用途怎样划分？【正确答案】：答：鸡的种类按用途可分为：①卵用鸡；②肉用鸡；③卵肉兼用鸡；④专用鸡。解析：

评分标准：答对①～④各占25%。43.鲢鱼一条，重4.5kg，每千克6.00元，经宰杀、去鳞、鳃、内脏得头、尾1.5kg<每千克作价5.00元>，中段2.5kg，鱼子作价1.20元，求中段的每100g的成本。【正确答案】：解：净料成本＝（毛料总值－其他各档价款总和－下脚料价款）／净料重量解析：

中段100g成本＝（6.00×4.5－5.00×1.5－1.20）／（2.5×10）≈0.73（元）答：中段每100g的成本约为0.73元。评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。44.菜肴造型艺术的构成要素分哪几部分？【正确答案】：答：分为四部分：①材料美；②技术美；③形态美；④意趣美。解析：

评分标准：答对①～④各占25%。45.猪肉可分为哪几个等级？【正确答案】：答：猪肉可分为四个等级：①特级肉；②一级肉；③二级肉；④三级肉。解析：

评分标准：答对①～④各占25%。46.人体为什么需要热能？【正确答案】：答：①维持基础代谢所需的能量；②食物特殊动力作用；③从事劳动所消耗的能量。解析：

评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。47.碱发法有哪几种？适用于哪些原料？【正确答案】：答：①碱发法分为两种：即熟碱水涨发与生碱水涨发法；②适用于质地坚硬、致密的海产动物性原料。解析：

评分标准：答对①②各占50%。48.猪里脊肉适用于哪些烹调方法？【正确答案】：答：猪里脊肉适用于：①爆；②炒；③烹；④熘；⑤炸。解析：

评分标准：答对①～⑤各占20%。49.简述糖类的供给量。【正确答案】：答：①成年男子中轻体力劳动者糖类的供给量应为每日400～450g；②重体力劳动者糖类的供给量应为每日500～650g。解析：

评分标准：答对①②各占50%。50.热菜造型艺术的特点是什么？【正确答案】：答：①滋味繁多；②色艳、形美、质地各异；③荤素搭配、营养丰富；④食用与审美相结合。解析：

评分标准：答对①～④各占25%。51.购进母鸡一只，重2.0kg，经宰杀、摘洗等处理得光鸡1.4kg，求这只鸡的净料率。【正确答案】：解：净料率＝净料重量／毛料重量×100％解析：

此鸡的净料率＝1.4／2.0×100％＝70％答：此鸡的净料率是70％。评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。52.带骨腿肉15.0kg<每千克12.00元>，剔出骨头3.0kg<作价每千克5.00元>，损耗0.4kg，求净腿肉每千克的成本。【正确答案】：解：生料单位成本＝（毛料总值－下脚废料总值）／生料重量解析：

净腿肉每千克成本＝（12.00×15.0－5.00×3.0）／（15.0－3.0－0.4）≈14.22（元）答：净腿肉每千克的成本约为14.22元。评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。53.食品雕刻分几类？什么是平雕？【正确答案】：答：①分两类：专供欣赏不作食用的雕刻，既供观赏又可食用雕刻；②平雕的原料以薄片为主，是食品雕刻作品最简单的一种。解析：

评分标准：答对①②各占50%。54.家畜类肉质的鉴别有哪些内容？【正确答案】：答：家畜类肉质的鉴别包括五部分：①外形；②结构；③气味；④脂肪；⑤骨骼。解析：

评分标准：答对①～⑤各占20%。55.鸡肉分哪些部位？【正确答案】：答：鸡肉一般可分为七个部位：①脊背；②鸡腿；③鸡脯肉；④鸡翅膀；⑤鸡爪；⑥鸡头；⑦鸡脖。解析：

评分标准：答对①～③各占20%，答对④~⑦各占10%。56.菜肴造型的原则是什么？【正确答案】：答：①坚持食用性与艺术性统一的原则；②遵循简易、美观大方、因材制宜的原则。解析：

评分标准：答对①②各占50%。57.制作干煸牛肉丝一盘，用牛肉300g<牛肉每千克12.00元>，调配料合计为1.50元，按40％的销售毛利率，问该菜的售价是多少？【正确答案】：解：售价＝成本／（1－毛利率）解析：

该菜的售价＝（12.00×0.3＋1.50）／（1－40％）＝8.50（元）答：该菜的售价是8.50元。评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。58.按汤的澄色，可分为哪几类？清汤的特点是什么？【正确答案】：答：①按汤的澄色分，主要有清汤和白汤两类；②清汤具有味道鲜醇、汤汁澄清的特点。解析：

评分标准：答对①②各占50%。59.从批发市场购进香肠26kg<每千克进价16.00元>，同时在商场又购进香肠18kg<价款共360.00元>，求香肠每千克的平均成本。【正确答案】：解：制品平均成本=（第一次购货总款+第二次购货总款）/（第一次购进货物总重量+第二次购进货物总重量）解析：

香肠平均成本＝（16.00×26＋360.00）／（26＋18）≈17.64（元）答：香肠每千克的平均成本约为17.64元。评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、过程，只有答案不得分。60.在平衡膳食的食物构成中各种食物所占的比例是多少？【正确答案】：答：应注意：①保证供给人体健康每天应该摄入营养素的数量；②各种营养成分之间应保持适当的比例；③各种具有不同营养的食品在膳食中都占一定比重；④膳食要色、香、味等感观性能俱佳，质量好，花样多，能促进食欲和消化吸收；⑤膳食符合卫生要求，对人体无毒、无害。解析：

评分标准：答对①～⑤各占20%。61.土豆单价每千克0.70元，去皮加工成净土豆，净料率为85％，求净土豆每千克的成本。【正确答案】：解：净料单位成本＝毛料单价／净料率解析：

净土豆每千克成本＝0.70／85％≈0.82（元）答：净土豆每千克的成本约为0.82元。评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。62.某饭店购进去骨猪腿肉6.7kg<每千克4.00元>，经拆卸处理后得肉皮0.5kg<每千克1.50元>，求净肉每100g的成本。【正确答案】：解：生料成本=（毛料总值-下脚料总值-废料总值）/生料重量解析：

毛料总值＝4.00×6.7＝26.80（元）肉皮总值=1.50×0.5＝0.75（元）生料重量=6.7－0.5＝6.2（kg）净肉100g成本＝（26.80－0.75）／（6.2×10）≈0.42（元）答：净肉每100g的成本约为0.42元。评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。63.按制汤原料性质分，汤可分哪几类？制汤的原料有什么特点？【正确答案】：答：①按制汤原料性质分，汤可分为荤汤和素汤两类；②制汤的原料具有丰富的胶原蛋白及鲜味物质，脂肪含量少，无腥膻等不良气味。解析：

评分标准：答对①②各占50%。64.某菜成本为12.00元，销售毛利率是40％，问该菜的售价是多少？【正确答案】：解：售价＝成本／（1－销售毛利率）解析：

该菜的售价＝12.00／（1－40％）＝20.00（元）答：该菜的售价是20.00元。评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。65.盐发有哪些工序？适用于哪些原料？【正确答案】：答：①盐发有水洗、盐炒、浸泡三道工序；②盐发适用于水肚、肉皮、蹄筋等。解析：

评分标准：答对①②各占50%。66.羊里脊适用于哪些烹调方法？【正确答案】：答：羊里脊适用于：①炸；②熘；③炒；④烹；⑤涮。解析：

评分标准：答对①～⑤各占20%。67.热菜造型的艺术要求是什么？【正确答案】：答：①热菜造型艺术不宜精雕细刻；②热菜造型艺术必须在保证味质的基础上，要求成品色、形、器皿达到和谐统一；③热菜造型艺术必须在保证温度的状况下重点强调菜肴的芡汁量、浓稠度和油量，要求成品明油亮芡。解析：

评分标准：答对①②各占30%，答对③占40%。68.净光鸡15.0kg，每千克10.00元，加工分档得胸脯3.3kg，其他部位共计折价122.10元，求鸡胸脯每千克的成本。【正确答案】：解：净料单位成本＝（毛料总值－下脚废料总值）／净料重量解析：

鸡脯每千克成本＝（10.00×15.0－122.10）／3.3＝27.90／3.3≈8.45（元）答：鸡胸脯每千克的成本约为8.45元。评分标准：公式正确占40%，过程正确占40%，答案正确占20%；无公式、无过程，只有答案不得分。69.干料涨发有哪几种方法？【正确答案】：答：干货原料的泡发根据涨发过程大致分为五种：①水发；②油发；③碱发；④火发；⑤盐发。解析：

评分标准：答对①～⑤各占20%。70.制作芫爆肉丝，用肉丝200g<猪里脊每千克22.00元，加工成肉丝净料率为80％，下脚料作价每千克10.00元