两栖爬行类原料

第四节两栖爬行类原料

一、两栖类原料

两栖类动物是从水生生活向陆地生活过渡的一类动物，具有与其生活习性相适应的形态结构。体温不恒定，趾尖无爪，从幼体至成体的发育过程中，部分种类发生变态。（一）两栖类的组织结构特点

1、身体分为头、躯干、四肢三部分；

2、皮肤裸露，有丰富的腺体；皮肤与肌肉的贴附不太紧密（如蛙类皮肤的皮下结谛组织间形成许多大型的淋巴腺，只有部分地方附着于肌肉）。

3、肌肉：鱼状的大鲵其肌肉分节现象仍然存在，但蛙类的肌肉分节现象消失，形成身上一块块的肌肉，尤以后肢肌肉特别发达。肌肉中的结缔组织少，因此躯干部位的肌肉色白而柔嫩。

4、脂肪组织不明显，肌肉组织中更少。（二）两栖类的主要品种及烹饪运用

1、牛蛙牛蛙为蛙类中体型较大的一种，长约18～20cm。雄蛙背部深绿色，雌蛙背部褐色。后肢很长，趾间有蹼。原产北美洲南部及墨西哥东部，60年代引入我国。牛蛙

牛蛙肉蛋白质含量高，脂肪少，质嫩味香，适于烧、炒、炖、煨、炸、爆、煮等烹调方法，制作多种菜肴。代表菜式如泡椒牛蛙、家常牛蛙、干炸牛蛙腿、牛蛙炖土豆等。

2、中国林蛙：即蛤士蟆、田鸡、雪蛤主产于我国东北和内蒙古等地。体长5～8cm，体色随季节而有变化。通常背部呈草绿色或棕黄色，雄蛙腹面乳白色，雌蛙一般为棕红色。背腹两面均散布黄、红色斑点。四肢背面有许多褐色的横斑。鼓膜处有一黑色三角形斑。中国林蛙

蛤士蟆肉质细嫩，味道鲜香，以鲜品或干品入烹。民间将其与熊掌、猴头蘑、飞龙一起称为“东北四大山珍”，成为宴席上的珍品。烹饪中采用烧、炖、蒸、炸、煨等烹调方法成菜，代表菜式如宫保田鸡腿、海米烧蛤士蟆等。

蛤士蟆油：蛤士蟆油是雌性蛤士蟆的卵巢、输卵管及所附脂肪的干制品，又称田鸡油、蛤蟆油，为名贵的滋补佳品。具有补肾益精、养阴润肺、补虚等功能，常用于调理体虚气弱、神经衰弱、心悸、盗汗等症。

蛤士蟆油鲜品为乳白色，干品呈不规则块状，黄白色，油润，具有脂肪样光泽，外有薄膜状干皮，手摸有滑腻感。遇水可膨胀10～15倍，微有腥味。蛤士蟆油的鲜品、干品均可入烹，制作美味的名贵甜羹及优良的滋补药膳，代表菜式如什锦田鸡油、冰糖蛤士蟆油、清汤蛤士蟆油等。

哈什蚂油

3、棘胸蛙：即山鸡、石蛤蟆、石鸡庐山三山（石鸡、石鱼、石耳）之一。蛙体长约10～13cm，重达400g；皮肤粗糙；雄蛙背部有成行的长疣，胸部有大团的刺疣；雌蛙背部为分散的小圆疣，腹面光滑。肉质细嫩，滋味鲜甜。烹调中适用于炸、熘、炖、炒、炖汤等方法，尤以软炸味道最美。代表菜式如软炸石鸡、清蒸石鸡、香糟石鳞腿等。

棘胸蛙虎纹蛙

二、爬行类原料为真正的陆生脊椎动物，是由古代的两栖动物演化而来。少数在水中生活，但必须在陆地产卵并孵出幼体。

（一）爬行类动物的组织结构特点

爬行纲动物的特征是：身体分为头、颈、躯干、四肢、尾五部分；卵生、体温不恒定；皮肤干燥，体表被有由表皮形成的角质鳞片或由真皮形成的盾片；靠发达的肺呼吸。爬行类原料常见的为龟、鳖、蛇类。1、龟鳖类的组织结构特点（1）鳖类的背腹甲由结缔组织相连，相连处形成厚实而柔软的裙边，为食用的主要部分之一；（2）龟鳖的肌间脂肪较少，脂肪主要集中在腹腔内；（3）胶质重；肌纤维较为粗糙。

2、蛇类的组织结构特点：肉色洁白肌纤维细嫩而柔软滋味鲜美。（二）爬行类的主要种类及烹饪运用

1、鳖类和龟类（1）鳖体圆扁，吻突尖长，体表甲板外覆有革质皮，尾短不突出体外，头小略呈三角形，头、颈能缩入甲内。具有裙边。趾间具蹼。以六、七月食用最肥美。

中华鳖

食用特点：

与龟相比，肉质细嫩，味厚鲜美，尤以裙边富含胶质、色泽玉白、软嫩滑爽、适口性强而为最佳食用部位。

鳖的烹饪应用：①既可整只烹制也可拆肉烹调；②既可单独成菜，也可以与其他原料合烹。③调味宜清淡，且最好配以鸡汤佐味。④适于长时烹调方法，如烧、炖、蒸、扒、烩、煮、焖等。代表菜式如红烧甲鱼、清蒸甲鱼、“霸王别姬”、清蒸裙边等。

注意：不宜做凉菜，冷后易产生土腥味。

（2）乌龟为爬行纲龟科动物的统称，如金龟、草龟、水龟等。特征：背腹皆具硬甲，在侧面联合形成完整的龟壳，背甲上具有三条纵走的棱嵴；肉质比鳖肉粗老，但肉味鲜美。

龟具有很高的药用价值，中医认为龟肉性平味甘，能滋阴补血、止血，可治久咳咯血、血痢、筋骨疼痛等症，常配以沙参、虫草等中药材制作药膳，如龟羊汤、龟苓膏等。

烹制时适于烧、焖、炖、煨、蒸等长时间加热的烹调方法，如红烧八卦肉、瓦罐龟肉汤、气锅金龟等。此外，尚有鹰嘴龟可供食用。

鹰嘴龟

2、蛇类

为爬行动物中种类最多的一类，主要分布在热带和亚热带地区。主要特征：体型细长；体表被有角质鳞片；附肢退化；体分为头、躯干、尾三部分。舌细长而深分叉，左右下颌骨在前端以弹性韧带相连，所以蛇口可张的很大，用于吞食比自己头大几倍的食物。无胸骨。

烹饪中常用的蛇类分为有毒蛇和无毒蛇两大类。蛇肉色白细腻，滋味鲜美，为筵席中的珍品。除蛇肉外，蛇皮、蛇胆、蛇肝、蛇肠、蛇血等也可入馔。最佳使用季节是秋、冬季，此时蛇最肥美，故民间有“秋风起，三蛇肥”之说。

乌梢蛇

烹调中适于烩、炒、焖、煎、炸、熘、爆等多种烹调方法。除单独成菜外，还可与其他原料如鱼翅、鲍鱼、果子狸、鸡等配合使用。