餐饮企业成本控制存在的问题

PAGE5PAGE5一、绪论（一）研究目的与意义1．研究目的本文研究目的是针对餐饮企业成本控制中存在的问题，展开对餐饮企业成本控制存在的主要问题进行研究，并对存在的问题进行了分析。最后，本文提出了相应的解决方案，为我国餐饮企业的成本控制提供了更好的参考，使餐饮企业成本控制得到进一步发展，更好的解决餐饮企业成本控制问题，从而实现餐饮企业在保证产品质量和优质服务的前提下，落实成本控制理念，以最小的成本获得最大的利润。2．研究意义随着时代的发展，我国餐饮业已成为一个快速发展的市场化产业。在竞争日益激烈的市场经济中，越来越多的餐饮公司亏损并倒闭餐饮企业的数量也在不断增加，这就是为什么我们要加强对餐饮企业的成本控制观念，认真考虑如何规划公司有限的人力、物力和财力。来源，以最低的成本获取最大的利润。餐饮企业的成本控制是通过其创造过程来实现的，是餐饮生产经营过程中影响成本的最重要因素。应该是餐饮企业成本控制的内容；在控制餐饮成本时，要充分了解成本构成，以便有针对性地采取措施，有效控制和降低成本。研究总结出餐饮企业成本控制存在问题的原因及对策对我国餐饮企业的发展具有非常重要的理论与现实意义。（二）相关概念界定1．餐饮企业餐饮企业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业[1]。按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮企业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国，据《国民经济行业分类注释》的定义餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动[1]。餐饮公司主要有五大类：旅游饭店、餐厅（中西食品）、自助餐、即食、冷饮、小贩，特别是可分为三大类：便利大众市场、高端餐饮市场和氛围餐饮市场。二、三线城市很多，特别是三线城市；气氛型餐饮市场是夹在高档和低档之间的档次，主要是一些主题餐厅、气氛餐厅[2]。2．成本控制成本控制是企业内部管理的重要组成部分，它承担着满足生产经营成本要求的任务，成本控制的一般定义是企业根据自身的实际经营情况一是确定目标收入，确定与目标收入相适应的成本水平。管理人员采取一系列措施，预防、纠正和适当分配生产和操作过程。直接和间接支出实现目标价值的管理方法。根据生产成本包含在产品成本中的方式，它是成本和间接成本。根据成本/决策比，可分为相关成本和非相关成本；根据经济目的，可分为三类：生产成本、销售成本和管理成本根据成本是否可控，可以分为可验证成本和不可控制成本，此外，标准成本有一个非常重要的概念，所谓标准成本是指公司目标成本根据现有生产工艺提前确定。一种在实际生产操作中尽可能达到预期目标成本的成本控制方法。理想的标准成本和简单的标准成本。标准成本对实现预期目标起着重要作用，而确定标准成本是关键环节，分析成本差异核心环节差异。分析成本差异，找出问题，落实责任。许多大型企业将标准成本控制方法作为人事部门绩效考核的重要衡量标准之一[3]。（三）相关理论基础1．价值链理论价值链理论是哈佛大学商学院教授MichaelE.Porter于1985年在其所著的《竞争优势》一书中提出的。MichaelE.Porter认为，餐饮企业不计划、不补充、不定期进行应急采购。此外，采购信息不完整，采购计划是根据采购干事的经验制定的。所有家企业都是其产品开发、制造、销售、交付和支持过程中的一系列活动。所有这些活动都可以用价值链来表示。增值是指在基本活动和辅助活动中进行的一系列活动，包括内部物流、生产经营、外部物流、市场营销和服务等可以划分；支持活动包括技术开发、人力资源管理、采购和公司基础设施。这些不同但相互关联的生产和经营活动代表着一种动态的附加值。事实上，企业的生产经营活动是提供不同资源、创造价值的过程。MichaelE.Porter教授通过研究提出，企业的每一个生产经营活动都可以用一个包含所有环节的价值链来表示。各企业的每一个生产经营活动都可以用一个包含所有环节的价值链来表示。企业的任何创业活动都可以看作是一条价值链，企业是完整的价值链由几个相互独立、相互关联的价值链组成。商业价值链的总价值实际上是单个价值链的总价值。价值创造带来总价值创造，是价值链的核心。随着价值链理论的不断拓展和延伸，价值链的核心指导思想从未改变，并且指导着企业管理实践活动[4]。2．成本管理理论战略成本管理理论最早由Kenneth

Simmonds于20世纪80年代提出，在此基础国哈佛商学院的Michael

Porter又提成了成本领先战路理论,使得企业战略成本管理具实践操作价值。目前，美国、日本等发达国家企业已经将成本管理战略应用到企业管理中去，并获得了市场份额。竞争优势成本管理理论是运用管理学的理论和方法，对企业资源的消耗和使用进行预算和控制的理论、程序和方法的总称。从一定的社会经济环境来看，它是由当时社会生产力的发展所决定的。进入21世纪以来，企业经营环境的变化对传统的成本管理模式提出了挑战，成本管理的重点从过程中的成本控制进一步延伸到成本预测和提前计划，与企业发展战略相匹配，形成新的成本管理模式——战略成本管理，标志着成本管理理论的成熟[5]。本章主要阐述了论文的研究目的与意义，其次对餐饮企业成本控制的相关概念进行了界定，分别阐述了餐饮企业和成本控制的界定。最后，介绍了餐饮企业成本控制的相关理论基础，主要包括价值链理论以及成本管理理论。这些理论研究为本文后期探究奠定了有利的基础。二、餐饮企业成本控制存在的问题现如今人们生活水平有所提高，外出就餐的频率逐步上升。为了适应社会经济水平的发展，越来越多的餐饮企业出现在人们的生活中。目前，餐饮企业发展前景可观，但由于餐饮企业的管理有所疏忽，餐饮企业的发展并不理想。这就要求餐饮企业找出自身不足之处并加以改正，为此论文从库存、采购、生产以及人事等成本费用方面，对餐饮企业成本控制存在的问题进行系统的分析与整理。（一）餐饮企业成本控制支出不合理1．存货采购流程凭证获取不规范餐饮企业进行存货采购时，有些存货有固定的合作伙伴，如肉类、香肠、面粉、调料等。然而，在蔬菜供应商的选择上，目前更多的餐饮企业选择省略中间商，直接寻找第一关系供应商。蔬菜供应商之所以与肉类供应商选择不同的方式，是因为与肉类库存相比，大多数蔬菜的整体口感差别不大。为了节省一定的成本，企业对肉类库存采取不同的采购方式。作为蔬菜的直接供应商，最常见的是农民供应商。农民自家生产的蔬菜不仅价格好、质量好，而且足够新鲜。但是，从农民供应商直接采购也有一定的劣势。由于采购人员需要花费更多的精力和时间成本去选择供应商，在选择蔬菜库存候选供应商时需要进行两轮筛选，为此采购员工作量很大。此外，一些农民经营并不规范，部分蔬菜供应商无法提供发票等相关文件。这时，农民供应商会降低价格以吸引采购人员进行购买。采购人员因贪图便宜将选择购买，并放弃发票和其他相关文件。采购人员的这种行为会给企业未来的库存盘点带来隐患，很可能导致库存盈亏现象出现。一旦发生这种情况，企业就需要对库存进行重新检查、盘点存货，这将对企业的时间成本和人力成本造成极大的消耗和浪费，也给企业带来不必要的麻烦。企业在采购人员采购存货时，对采购人员选择存货供应商缺乏明确的实施规定和要求。没有明确规定企业在选定库存供应商时，需要从供应商处取得相应的发票和凭证，这给采购人员很大的自主决策空间。因此，在最终的供应商选择上，采购人员选择无法提供相应发票的农户供应商，这样的选择供应商的方式会给企业带来更多不必要的浪费。餐饮企业存货采购流程如图2-1所示。处理采购申请处理采购申请选择供货商提交采购申请选择供货商提交采购申请执行采购交货验收付款与供应商谈判执行采购交货验收付款与供应商谈判图2-1餐饮企业存货采购流程图企业能源消耗成本较多能源管理主要依靠人的控制和经验管理，没有具体的控制标准，所以导致餐饮企业能源消耗成本过高。餐饮企业各部门没有相应的控制措施，一些清洁设备老化，往往导致大量的电能消耗和水资源的浪费。餐饮部门加工菜肴时，燃气浪费严重，冷库冰箱门经常关不严。在设备保养方面，餐饮企业没有做到日常保养和定期保养，由于设备损坏而未进行小修或修理会增加设备的损坏速度，缩短使用周期，增加设备更换频率，造成维修更换成本增加。这些都导致了餐饮企业的高能耗成本。夏冬两季，餐饮企业能源消耗增涨速度最大，高达20%以上，主要是由于餐饮企业空调和燃气使用量的增加，因此餐饮企业有必要加大对能源消耗成本的控制力度。3．人事费用过高餐饮企业一般是劳动密集型企业，所以员工流动是导致成本降低一个重要问题，控制餐饮企业的劳动力成本。在员工管理方面约束力和激励机制不足，员工工作积极性不高，有经验的核心员工流失问题越来越严重。随着员工的离开，早期培训的成本将被浪费。同时，新员工需要投入大量的人力和物力进行业务规范和培训，导致人工成本偏高。此外，员工的综合素质和技能也相对较低。在进行招聘时，员工只需具备单一的工作专业技能，在随后的培训中员工不需要更多地了解其他部门的岗位技能，这给临时应急情况的岗位配置带来了很大困难。服务工作一旦集中进行，就会出现忙、闲两种极端不合理的现象出现，无法发挥人力资源成本投入的优势。部分餐饮企业整体员工文化和专业技能水平较低，虽然入职前有基本的培训，但由于缺乏综合素质，培训并不能真正提高自己的专业技能。特别是缺乏核心管理人员和骨干业务人员，本科教育人才缺乏更是反映餐饮企业人力资源成本控制不当，严重制约了餐饮企业持续发展的能力。（二）存货管理成本过高1．生产环节监管不到位对于餐饮企业而言菜品的口感以及质量问题直接影响到餐饮企业未来发展的好坏程度。餐饮企业在生产环节的成本控制也关系到企业的整体成本控制。如果餐饮企业对生产环节管理较好，可以提高菜品质量，增加产品毛利，增加企业利润。通过分析发现，餐饮企业的平均毛利率普遍低于目标毛利率。因此，餐饮企业需要加强对生产环节的重视程度。餐饮企业通常在节假日生意较为火爆，而在非节假日生意较为平淡。然而，餐馆往往不会根据人流量的变化规律提前制定食品生产计划，当就餐人数较多时，菜肴数量不足以满足顾客的需求，顾客必须退单。当生意平淡的时候，一些预制的蔬菜却在没有顾客订购的情况下存放了好几天，最终导致预制蔬菜变质，必须倒掉，造成浪费。与此同时，餐饮企业未制定标准菜谱，造成菜品的质量不稳定。在制作过程中，一道菜的数量、调味料的多少和热度都取决于厨师的经验，菜肴的味道取决于厨师的心情，没有标准和程序。如此，菜品的成本控制不好，菜品的质量也不能统一。厨房和大厅服务员之间的沟通不畅，导致前台的销售和厨房的生产脱节。有些顾客需要退换菜品，但厨房工作人员和服务人员没有及时沟通，导致菜品放进锅里，厨师才能知道菜品已经被退回，这也会导致浪费。后厨团队往往会在一定时间内推出新菜品，但是厨房和在大厅点菜的服务员缺乏沟通，服务员不知道这些菜的制作过程和特点。当顾客对新菜品进行询问时，服务人员不能很好地介绍和推销新菜品，这往往会降低顾客对新菜的接受程度。如果新菜品不能及时向顾客推销，让顾客知道并喜欢，也会造成研发成本的浪费。2．物资材料领用不规范餐饮企业在领用原材料时，没有做到准确的数量。餐饮企业原材料管理员和厨房工作人员在验收过程中没有核对数量，对出现的错误并未及时纠正，领用原材料时未经他人签字或代签。餐饮企业物资领用并不是根据经营情况来确定的，是以标准的储存能力为基础的。这是一种随意取料的方法，会造成原材料的损耗和浪费。领料员未填写领料单、领料单未经领料员签字、餐饮部经理未按规定办理相关手续、发货时未经发货人签字，三者缺一不可的制度直接被忽视，这样会造成原材料的损耗和浪费，造成餐饮企业不必要的成本增加。餐厅收到所有申请后，领班应清点并记账，并按用途分类存放，不应随手丢弃或带走。贵重物资领用后没有专人看管，也没有工作人员对贵重物资的使用进行观察和控制。对原材料使用量没有科学预测，在征用期限内没有用完，从而造成损失。领用人员未制定原材料消耗计划，给企业造成不必要的损失。3.库存保管出现纰漏餐饮企业仓库均设有专人进行管理，每月月底盘点库存，开具盘点单，并上报到财务部门，财务部门负责监督，实行不定期抽样盘点制度，并进行会计账务处理。但在库存管理方面仍存在很多问题，例如，每月都有大量的废弃食品和原材料，经调查发现，餐饮部门每月会对部分过期食品、原材料进行清点，并通过审批程序进行会计核算。月底，仓库内剩余食品物料过多，容易变质，导致食品、原材料严重浪费，增加了餐饮企业成本。同时，仓储管理效率低下也是导致成本增加的关键问题之一。餐饮企业仓管人员的工作主要集中在收发货物的录入和审核上，人工填写出入库单、进行人工检验等，并未使用普通电子扫描仪。对于仓库物资的库存管理，仓管员只能通过计算机来控制货物的库存量，计算机管理并不适用于存储位置和保质期的检验。所以导致仓库管理人员不仅工作量大，而且费时、费力，没有多余时间进行其他成本管理工作，严重降低库存管理效率。餐饮企业的定期盘点通常是每月一次，不容易掌握盘点情况，容易导致库存积压，浪费资金。没有定期盘点库存的商品质量，库存的使用、交付和购买是附带的。新采购的货物经常提前进行领用，这就造成了旧库存的损坏、老化和丢失，造成不必要的损失。大多随意堆放，价值较高的货物并没有进行单独集中管理。由于仓库管理员的失误，将贵重物品随意摆放在一个地方，甚至有时随意堆放，造成物资损坏给餐饮企业带来一些不必要的损失。（三）餐饮企业成本约束力不足1．成本控制实施落实不到位餐饮企业的供应成本包括几个环节。不应采用严格的成本管理模式，必须采取有效的成本控制措施，实时监控成本变化。这就产生了一些问题，这些问题尚未导致建立一个监测粮食支出的全面系统。餐饮企业的采购人员有很多权利，采购人员每天采购的产品种类繁多，在这种情况下，采购人员经常出现拿回扣现象，从而忽略了供应商对企业利益造成的损害。这种不负责任的行为不能保证食品安全。如果出现问题餐饮企业要对顾客进行赔偿，就会增加成本。在餐饮企业中验收是餐饮供应链中的一个重要环节，检查员员工的责任直接影响到餐饮企业的生产成本，其准确性必须在采购原材料后才能确认。只有硬验收才能保证原材料符合标准。避免资源浪费。但是，很多餐饮企业的验收人员为了自己的利益收受贿赂和私拿回扣，从而导致企业的失去利益。2．企业采购管理规范性差餐饮企业的采购数量不受标准控制。原材料的采购往往超出需要数量或不足需要数量，这便导致了餐饮企业资金的过度使用，增加仓库管理的成本，甚至过多超出规定计划成本。由于脆弱性造成的浪费会扰乱库存的成本控制，因此必须加快采购人员的物资采购速度，并着手加强提高采购成本的控制意识。餐饮企业服务供应商没有制定采购计划标准。往往采购人员通过多年采购经验来进行工作，企业厨师经常花费时间向采购人员表明并解释原材料采购要求，采购人员也花一定的时间向供应商进行解释，导致采购效率低下。采购的原材料往往达不到规定的标准，造成大量浪费和不必要的损失。而临时采购是一种随机性很强的采购方式，采购人员往往采用现金采购、事后报销的方式，容易出现腐败现象。因此，原材料采购缺乏成本控制机制，使得酒店很难对采购的材料质量和价格进行监控，导致企业的运营成本过高。3．价格管理滞后传统的成本管理不符合供应链管理，传统的成本管理限制了餐饮企业在总支出预算中的积极性，因此餐饮企业不重视经营活动。营销和宣传不允许餐饮企业根据各种因素的组合来选择供应商。各部门负责成本管理。各部门既不能共享信息资源，也不能制定支出预算。同时，餐饮部门也有其独特的、不可分割的特点。当不同部门无法改进时对于餐饮服务业有其特殊性和不可分割性，各部门一旦无法实现精细化管理，餐饮企业的整体效益将受到很大影响。因此，餐饮企业财务部门应该与其他部门加强沟通，共同布置安排，选取出一条合理的价值链，只有这样才能实现成本控制的整体目标，这正是传统的餐饮企业成本管理所没有的优势。这对于大多数餐饮企业来说，在一般的情况下，成本控制中原材料在产品销售结束前采购。缺乏全面的市场环境分析、宏观环境等。要求：对供应商、竞争对手等内外部条件也没有全面的分析和概述。餐饮企业在市场上的竞争能力不能充分发挥。本章主要分析现阶段我国餐饮企业成本控制存在的问题。现如今，餐饮成本管理着库存管理成本过高、餐饮企业成本支出不合理以及餐饮企业成本约束力不足等诸多问题，其次，对我国餐饮企业中的成本控制进行了阐释。上述分析为后续对策研究指明了方向。

三、餐饮企业成本控制存在问题的成因在竞争日益激烈的今天，许多餐饮企业既没有盈利也没有亏损，这使得对餐饮企业成本控制现状的分析显得尤为重要。在调查分析现状的基础下得出以下成因：餐饮企业内部管理制度和成本控制制度不完善，管理者对成本控制的重要性认识不足，原材料的浪费和损坏是众多的，有效控制餐饮成本成为餐饮企业面临的首要问题。（一）餐饮企业成本控制程度较低1．存货采购预算管理不严格严格的预算制度有利于更科学合理地规划经营计划和决策。如果一个企业有一套完整的库存预算管理体系，将在很大程度上避免因采购数量不合理而造成的库存浪费，也可以避免库存积压造成的库存损坏和变质。目前餐饮企业缺乏这样完善的预算管理体系，餐饮企业采购部门与财务部门沟通不足。采购部制定采购计划后，缺少财务部审核流程，这在一定程度上增加了库存采购的风险。另外，在餐饮企业预算编制过程中，对下级向上级反馈的结果缺乏参考，这种从上到下的单向教学与企业的双向交流相比，有一定的弊端。餐饮企业的上级领导可能不清楚预算执行情况，或者预算执行有什么困难之处，不利于领导及时发现不足及时进行纠正。如果餐饮企业制定的预算总是缺乏科学性，给下级执行带来困难，它会使企业的员工产生消极冲突的情绪，降低员工的积极性，损害员工的管理，给餐饮企业经营带来困难。在执行库存预算的过程中，餐饮企业超出了预算。餐饮企业存货采购负责人制定采购计划后，采购人员应餐饮企业采购在采购计划过程中的实施经常出现超支预算的情况。此时，由于采购部门与餐饮企业财务部门沟通不及时，导致临场裁断的情况发生。采购部在执行采购计划时，经常超出预算，事后与财务部沟通。但事情已经无法挽回，影响了餐饮企业的预算分配。如果类似情况频繁发生，也会在一定程度上影响餐饮企业的正常经营，制约餐饮企业的发展。2．成本控制约束力缺失在餐饮企业的实践中，资金支出控制措施的实施不能明确指定的负责人员；员工的价值链并不能参与部门和工作的考核和执行。这种监督促进机制，不能充分调动餐饮企业员工的积极性和主动性。没有降低成本和节约能源的热情。提高企业的净利润，甚至一般来说，餐饮企业只给销售部门的员工发放工作奖金，其他部门则没有激励政策。业务部门负责人在工作安排上只口头强调，加强成本控制，并未与员工个人利益相关，不能充分调动员工的积极性和主动性，促使员工在具体工作中忽视成本控制工作。餐饮企业在员工造成成本浪费后也没有对员工进行任何处罚，导致员工浪费能源已成为一种习惯，餐饮企业的成本控制成为了形式化管理模式。3．企业工作人员成本控制意识淡薄餐饮企业缺乏成本控制的主要原因是餐饮管理者的经验和专业知识有限，对成本控制的重视程度不高。餐饮企业基层员工大多数教育水平在初高中阶段，这就导致员工整体素质低下，基层员工基本成本意识淡薄。同样，部门管理人员的文化水平高低情况，这决定了他们的职业素质。绝大多数管理人员对成本的控制基本基于以往的工作经验，对成本控制意识薄弱，这样的员工团队不利于餐饮企业的成本控制。餐饮企业财务人员只在事后进行日常成本核算和成本分析，并不注意成本控制。餐饮公司的员工认为成本控制工作主要是主要掌握权力人员或各部门经理的工作，与自己的工作无关。因此，在实际工作中执行成本控制措施时，责任人不清楚如何对成本控制没有明确的规定，导致成本控制混乱。（二）餐饮企业成本管理能力较弱1．采购人员监督不到位餐饮企业采购业务由采购人员负责，存在监管不到位、内部控制不到位的问题。一方面，由于缺乏一个现代化的管理体系分级和监控系统导致成本控制和监控不力，导致整体成本高。另一方面，管理者对采购成本的控制重视不够。控制管理的基调。餐饮企业管理者过于注重营销数量，忽视内部控制管理。甚至一些管理者的成本控制和监督也常常高高在上。仅仅依靠肉眼观察来了解情况，如果发现问题，将直接指出。如果没有发现问题，则认为该环节管理规范，采购管理没有问题。然而，在实际工作中，仅凭观察是很难发现问题的，问题的出现往往需要大量的数据进行仔细的研究和分析比较，才能找出问题的原因。餐饮企业在采购过程中没有规范的询价制度，也会导致采购价格偏高。规范合理的询价制度可以有效控制采购价格，从根本上控制成本。一般来说，餐饮企业在实际工作中都有相应的询价流程，但更多的是流于形式，没有实际效果。目前，餐饮企业采购询价工作主要由财务部采购组负责，采购组负责采购和市场调查。这一多重职能不可避免地暴露了其不足之处，因为工作量过大使采购小组难以同时开展工作任务。由于餐饮部门使用的食品材料种类不同，采购人员应经常赶赴主要采购市场进行查询，规格是复杂的，多功能的，降低了工作效率，并妨碍了遵守规定的时限。当采购人员索取价格时，采购人员还必须购买食品原材料，而不建立相互限制的管制机制，采购人员容易利用漏洞，与供应商串通，抬高价格，损害企业利益。采购人员从供货商处收取高额回扣，并最终得到适当的处罚，但餐饮企业管理人员并未采取实质性整改措施。2．餐饮企业缺乏精细化管理随着餐饮企业的发展，管理手段必然会发生变化。这种变化的结果不仅是管理范围的扩大，更是是管理向纵深方向的精细化发展。餐饮企业控制食品原料成本，特别是在生产环节，食品原料成本核算仅以本期累计数为基础。将原材料采购价格与食品原材料消耗量加权计算当月食品原材料成本，反映本月餐厅的食品总成本。但是，实际成本和目标成本没有区别，没有详细了解哪一个环节导致成本差异，造成成本差异的原因是什么，所以没有办法真正解决成本问题。因此，落后的成本控制手段已不能满足餐饮企业管理的需要。3．存货管理体系不健全餐饮企业如果不严格控制库存数量，会造成资金占用过多，仓储成本增加，管理成本过高现象。通过调查和数据收集，认为造成这种现象的原因关键在于没有有效的反馈体系。首先，仓库经理没有履行经理的职责，每月工作仅限于收发、收集、核对等地面工作，未能及时分析库存数据并将库存情况反馈给采购部，有效控制库存数量；其次，餐饮销售人员没有及时向采购部门反馈销售情况，采购部门不了解食品原料的具体销售情况，缺乏相应的食品物料损失报告管理规定。目前，食品饮料企业缺乏严格的盘亏管理。餐饮企业存货中的食品材料发生丢失、损坏时，管理者难以追究责任，也无法查明损失原因，对人员不负责任，只需办理审批手续即可。库管管理员出具损耗报告，报财务部会计处理。然而，造成这种情况的原因一方面是餐饮企业没有制定规范的规章制度来有效规范盘亏报告。另一方面，经理也不愿意因为面子而深入到相关责任人身上。同时，库存系统不合理也会造成成本的浪费。库存检验时间间隔太长，容易造成库存过期变质，造成不必要的浪费。餐饮企业一般每月进行一次盘点制度。每月月底，仓管员对存货进行盘点，并制作盘点单，不过，由于餐饮部的库存基本上是食品原料，所以储存时间不一，如果不能及时发现食物是否过期，每月检查一次。有效期短的食品不能及时发现，月底盘点库存时没有周转的余地。在监督的实施方面，也缺乏有效的监督。（三）企业管理措施执行力度不够1．企业成本控制体系不健全餐饮企业没有一个好的制度体系，很难规范员工的操作。餐饮企业只有运用系统的管理，才能治理好每一个环节，管理好每一个员工。只有通过明确的奖惩制度，才能从本质上激发员工的根本动力，以达到成本控制的预期目标。餐饮企业成本控制的现状是：一是没有明确的成本控制体系；二是没有完整的成本控制组织；三是没有明确的成本控制反馈奖惩制度。餐饮企业在生产经营过程中，原材料采购、库存管理、食品加工销售等成本基本缺失。餐饮企业对餐饮产品的整个生产加工过程缺乏控制，导致各种成本控制漏洞。既有不规范切割、配套处理等操作原因，也有员工私用或存放不当的原因，一般来说，毛利率是用来控制餐饮企业成本的。此模式是从同期销售收入中减去同期实际成本。计算简单，但不能反映实际问题做到控制成本。2．采购部门内外监督体系不健全目前，餐饮企业采购以每月定量采购的形式进行。年初企业没有具体的采购预算，本月初也没有给予一个采购计划。确定所需原材料的数量主要是根据采购人员的经验。采购进行前没有合适的批准程序，在购买原材料时，必须进行登记。同时，采购人员应将原材料供应商的仓库收据和销售发票已提交财政部，供其批准和付款。这一采购机制只能事后进行控制，无须事先进行批准，也不必事先控制采购量。这种没有根据餐饮企业的实际需求进行合理的购买，一方面，可能造成采购的原材料数量大于实际需求量，造成食品原料未及时使用、过期浪费等；另一方面，也可能导致食品原料短缺，无法及时采购所需原料，影响正常生产经营活动。3.费用分析不全面传统的成本管理侧重于成本，通常只侧重于表面的成本，如劳动力、材料、生产等。传统的成本管理只注重表面成的本的数量变化，没有考虑到技术和市场因素对成本的影响。与传统的生产企业比较，餐饮业具有特殊的特点。饮食供应企业的品牌、地点和规模可对该公司的成本产生重大影响，因此，传统的成本管理方法不适用于餐饮业的成本管理。在经营成本法中，经营成本因素将经营成本法分为两个部分。餐饮企业的制造成本被纳入经营范围，准确确定产品成本，有助于管理者及时发现资源消耗与生产成本之间的关系。但是，如果对信息进行重新汇总，将会给员工增加大量的工作，并增加实际操作的难度。同时，作业成本法也有其自身的缺陷，也就是说，如果不关注整体价值链，很难为深入分析价值链提供前提条件。本章主要研究了影响餐饮企业成本控制存在问题的具体原因。包括管理与执行因素。其中，对餐饮企业成本控制影响较大的因素包括存货管理体系不健全、采购人员监督不到位等因素；影响较明显的因素主要包括企业缺乏针对性培训、人员流动性大等因素。通过对其制约因素进行分析为后续章节有效措施的提出做好铺垫。四、解决餐饮企业成本控制问题的对策以上叙述对饮食服务公司费用控制问题和原因的分析表明，企业的费用是可以确定的。餐饮企业存在问题的原因包括管理模式滞后、餐饮企业成本管理能力较弱、餐饮企业成本控制较低以及企业管理措施执行力度不够等因素引起餐饮企业成本控制存在的问题。积极主动创新，采取相应的对策，将会对餐饮企业未来发展起到至关重要的作用。（一）优化成本管控体系1．加强厨房成本控制在餐饮企业中，菜品的烧制需要很多步骤。同时，菜肴的质量与厨师的习惯和用料有很大关系，这些特点使得餐饮企业很难实现菜品的标准化管理。餐饮企业可以采用规范化管理。以成本控制为目的，分析餐饮企业常见菜品，制定标准菜谱和菜品标准成本，制定菜品标准化管理的目的主要是为了：一是避免了厨房工作人员的随意浪费，从而消除了企业资源的浪费，有效控制了菜品成本；二是控制原材料用量，即控制实际产品，避免不必要的成本；三是食品饮料原料具有贮存时间短、易变质等特点，需要规范管理，及时贮存和使用；四是使餐饮企业在有限时间内实现原材料采购、验收、生产、销售等多环节成本控制。餐饮企业实施标准化管理是可行的。虽然在实际操作中成本控制的工作量有所增加，但实施标准化管理对餐饮企业全面提高成本控制水平具有里重要意义。2．提高能源利用率在节能方面，餐饮企业可以用LED灯代替白炽灯，当阳光充足时，走廊上的灯可以熄灭，部分地区照明充足，白天可以用自然光照亮。自助餐厅车库的灯塔和广告牌将根据天气情况调整。在夜间或在较少的车辆时，只使用节能灯。当空调打开时，将门窗关上。根据室内和室外温度，不同时期的室内温度不同。当洗碗工在厨房洗盘子时，请在厨房外面使用自然光，晚上熄灯。水阀开关必须及时修理，以避免长时间的光流。就天然气能源而言，使用的是高效率的炉灶。餐饮企业也可制定明确的能源消耗计划，小锅的使用量小，大锅的使用量大，以避免消耗更多的能源。餐饮企业根据每个月、每个季度和每个年度的能源消耗情况确定合理的能源消耗控制目标。控制能源消耗成本的具体方案、计划、措施和目标适用于所有部门和个人。定期比较、分析和评估实际能源消耗成本与目标，有助于减少能源消耗。餐饮企业可以对公司全体员工进行节能培训，加大节能宣传力度，并在休息区域张贴节能宣传标识，提高员工节能意识增强员工节能责任感。3．完善员工激励机制完善的规章制度和良好的工作氛围是餐饮企业有效经营的基础，但在此基础上，员工的态度和能力也是重要因素之一。因此，餐饮企业需要建立科学有效的员工激励制度，使员工能够全身心投入到工作中去。当员工有工作热情时，餐饮企业的规章制度会得到更好的执行，包括对不认真对待工作的员工的惩罚。如此明确的餐饮企业奖惩制度，将使员工对自己和工作有更严格的要求，让员工融入企业大家庭，为企业贡献自己的价值。目前，餐饮企业存在着员工态度不认真、工作敷衍等问题。企业要把员工管理放在重要位置，奖励优秀员工。奖励可以是物质上的、精神上的，或者两者兼而有之。根据餐饮企业的实际情况，餐饮企业可以选择一套适合企业的激励制度。同时，对表现差的员工要给予一定的处罚，但处罚要适度，避免引起员工不满起到相反的效果。企业要想在今后的工作中做得更好，主要应该对员工的处罚起到给予警告的作用。为了让员工变得优秀，真正的目的应该是引起员工的注意，并促使员工认识到自己的缺点，并加以改正。企业要始终坚持以人为本的管理理念，给业绩差的员工改正的机会，必要时还应提供专业上的指导和帮助。企业可以根据员工的工作情况对其进行评价和考核，考核内容可以包括多种因素。如员工出勤率、员工工作情况、工作表现等，考核结果可按百分比制计算。连续一个月达到企业制度标准90分以上的，可评为企业月度优秀员工，并给予相应奖励。连续三个月考核得分达到90分以上，可评为季度优秀员工等。年底将评选出年度优秀员工。对于年度优秀员工，不仅可以给予一定的物质奖励，也可以适当提供一些晋升机会。通过这种方式，鼓励员工更加认真和负责任地对待自己的工作，这样他们的努力就能得到回报，还可以为员工提供足够的努力工作的动力。餐饮企业评价标准见表4-1所示。工作人员评价标准见表4-2所示。表4-1餐饮企业评价标准项目比例出勤率25％工作态度25％工作业绩50％表4-2工作人员评级标准分数等级90分以上优秀75-90分良好60-75分及格60分以下不及格4．企业加大对各环节的监督力度餐饮企业需建立采购资金预算管理制度，严格按照采购程序和控制成度进行管理，实行多部门同时监控采购招标过程，相互制约，定期发布、上报各供应商的具体采购金额和采购数量。对于采购中的“收回扣”现象，其原因在于管理上的疏忽和绩效考核的不完善。因此，根据这些原因，餐饮企业管理人员可以得到以下改进措施：采购人员定期进行轮换、细化并严格执行采购人员的绩效考核。在库存管理环节上，仓库管理部门严格执行原材料领用登记制度，按规定发放原材料。只有这样，餐饮企业才可以做到准确的对原材料数量以及领用情况进行比较，以避免造成浪费。在餐饮企业加工过程中的原材料消耗较难控制和测量，但餐饮企业仍能将其控制在可控范围内，建议根据餐饮企业的经营经验设定合理的损失范围，并对范围内的损失进行简要说明。在一定时期内超过损失范围的，应查明其具体原因，并上报管理人员进行签字确认。如果没有合理的理由，餐饮企业可以实施罚款等相关措施，规范后厨的浪费行为。（二）加大对原料管理的力度1．加强生产成本控制意识对于餐饮企业来说，厨房的生产过程是不透明的。在这种情况下，餐饮企业可以采用规范的菜谱，改善菜品结构，控制成本。厨房应该做好统计工作。对于销量大、价值高的菜肴，要明确相应的材料、配料和加工标准，厨房可以实行更详细的分工。一个或几个厨房工作人员负责一个或几个菜品的生产加工，这更有利于标准化控制和标准成本制度的实施，各种材料的用量由厨师控制，这取决于厨师的个人喜好和经验。这样会导致同一道菜的生产，所消耗的原材料不一致，不利于锁定菜的销量和用料，因此，厨房要推进标准化生产，对于销量好的产品，生产标准要明确。各种原材料的使用量，以及具体操作步骤应固定下来。这样既保证了菜肴质量的稳定性，又有利于厨师操作技能的培养，特别是对有价值的原材料，必须严格按照标准用量，可提前配制。厨房的生产环节涉及粗加工、配套、烹调等，成本控制需要各个子环节的密切配合。因为原材料的产出率不仅与加工工具、加工方法和厨师的技术水平有关，还与采购原材料的质量有关。这也将促使厨房工作人员对采购的原材料质量形成强有力的验收监督，餐饮企业可以轮流让厨房工作人员负责厨房的原材料、水、电、气等的使用，并设立一定的奖金奖励。2．加大原材料采购成本控制降低餐饮企业的采购成本，培养诚实可靠的专业采购人才，对餐饮企业具有十分重要的意义。采购人员需要杜绝一切以牺牲公众利益为代价的牟取暴利行为，采购人员应该以公司利益为重。采购人员应具备相关采购知识。管理层应制定合理的采购计划和审批程序。财务部门、采购部门、仓库管理部、以及生产部权责分离，相互监督，从而加大对原材料的采购成本控制力度。餐饮企业原材料采购以企业菜单和日常餐饮销售为依据，特别是生鲜原材料的采购，要以订餐前几日经营过程的餐饮消费信息和前几日经营过程的餐饮消费人数为依据，并根据餐饮企业节假日情况为依据。采购项目的品种和数量由厨房各摊位出具详细单，《采购总计划》已提交采购工作人员。采购人员根据当时的采购计划和问题单，提供有关该企业所需要的原材料市场价格的信息。在此同时，采购人员应在供应商面前对货物进行检查、称重或清点，防止劣质货物越过以及数量出现漏洞，给企业造成经济损失。餐饮企业应提高采购工作透明度，尽量减少违规和欺诈行为，同时大幅降低采购价格，节约采购资金。此外，餐饮企业还应定期实行采购人员轮换制度，防止供需双方串通作弊，造成企业资金损失。3.改进仓储环节成本控制餐饮企业通过分类储存和原材料先进先出的原则，来降低仓储成本和原材料损耗成本。在仓储过程中，还有一个非常重要的环节，就是建立合理的标准库存。所谓标准库存，就是在保证原材料正常供应的前提下，保持合理的库存量。库存量不能太多也不能太少。过多会增加存储成本，过少会增加临时采购成本。库存管理部门在提供原材料库存表时可以进行相应标识，采