膳食营养指导理论

第一章膳食营养指导概论一膳食营养指导和管理的作用1传递“平衡膳食〞的观念平衡膳食的要求(1)满足目标人群膳食营养素和能量的需求(2)各种营养素之间的比例适宜三大产热营养素供能比例的平衡优质蛋白和非优质蛋白的平衡饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡能量与维生素之间的平衡某些矿物质之间的平衡(3)酸碱平衡(4)合理的加工与烹调(5)合理的用膳制度和饮食习惯第一节膳食营养指导和管理的概论2帮助养成良好的饮食习惯合理选择健康食品从小〔幼儿开始〕养成良好饮食习惯3降低患相关疾病的风险预防营养缺乏病降低慢性病的患病风险二营养膳食指导和管理的主要内容1食物选择从营养和平安两个方面选择2方案膳食：食谱编制3膳食评价：膳食调查，膳食评价4膳食改善：第二节膳食营养素参考摄入量〔DRIs〕人体每天都要从饮食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同对各种营养素的需要量可能不同。一个人如果长期摄入某种营养素缺乏就可能产生相应的营养缺乏的危害；如果长期摄入某种营养素过多就可能产生相应的毒副作用。因此，必须科学的安排每日膳食以获得品种齐全、数量适宜的营养素。用什么作标准来衡量所摄入的营养素是否适宜呢?营养学家通过研究提出了适用于不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量(dietaryreferenceintakes，DRIs)。膳食营养素参考摄入量既是衡量所摄入的营养素是否适宜的尺度，又是帮助个体和人群制订膳食方案的工具。DRIs包括：估计平均需要量(EAR)推荐营养素摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL确定营养素需要量的方法1、动物实验2、人体代谢研究3、人群观察研究

二估计平均需要量

(EstimatedAverageRequirement,EAR)EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。摄入量到达EAR水平时可以满足群体中50％个体的需要，而不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的根底。平均需要量〔EAR〕应用EAR是RNI的根底，如果个体摄入量呈常态分布，一个人群的目标摄入量可以根据EAR和摄入量的变异来估计：RNI=EAR+2SD。对于人群：EAR评估群体中摄入缺乏的发生率，方案某个群体的膳食。对于个体：检查其摄入缺乏的可能性。如某个体的摄入量<EAR－SD，几乎可以肯定不能到达该个体需要量。三推荐营养素摄入量

(ReferenceNutrientIntake，RNI)

相当传统使用的RDA满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97%～98%个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平可满足身体需要和维持组织中有适当储藏。RNI是以EAR为根底制定SDRNI＝EAR＋2SD不知SDRNI＝1.2×EAR(变异系数为10％〕能量的RNI=EAR推荐营养素摄入量(RNI)应用

是个体摄入适宜营养素的参考值；是健康个体营养素摄入量的目标。个体摄入量经常低于RNI时，提示有必要用生化或临床检查来评价。个体摄入量到达或超过RNI,认为没有摄入缺乏的危险；

RNI制定举例成年人能量的RNI制定能量RNI=人群的平均需要量〔EAR〕不必增加平安量需要量=BMRPALPAL轻中重男1.551.782.10女1.561.641.82成年人蛋白质RNI16名中国成年人氮平衡试验结果〔混合蛋白质〕EAR为0.92g/kg.d，SD为0.12g/kg.dRNI＝0.92+0.12×2=1.16g/kg.d1992年营养调查获得平均体重：男性63kg；女性56kg蛋白质RNI：男性75g；女性65g四适宜摄入量

〔adequateintake,AI〕在个体资料缺乏而不能获得EAR以推算RNI时,AI可代替RNI，作为个体营养素摄入量的目标。AI确实定方法：通过人群调查或实验研究〔观察或试验〕，获得的某特定健康人群某营养素摄入量。适宜含义：摄入量到达AI时出现营养缺乏的危险性很小AI的准确性远不如RNIAI值一般超过EAR，有时可能小于RNI，也可能高于RNI

五可耐受最高摄入量

(TolerableUpperIntakeLevel，UL)平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。是根据人体或动物毒理学研究制定的；未订ULs的营养素，并非过多摄入无潜在危险；可耐受最高摄入量〔UL〕应用检查个体摄入量过高的可能，防止发生中毒；指导居民对营养强化食品和膳食补充剂的平安消费；UL：包括膳食、强化食品、添加剂等各种来源的总和。六DRIs在健康个体与群体中的应用1、用于方案膳食：个体RNI—摄入的目标值；AI—替代RNI作为目标值；UL作为限制过多摄入的标准；群体EAR－结合摄入量变异值或标准差用于制订RNI，确定一个特定群体的参考摄入量。2、用于评价：

个体EAR—用以检查摄入缺乏的可能性UL—用以检查过量摄入的可能性群体EAR—用以评估群体中摄入缺乏的发生率个体营养评价标准营养素摄入量>=RNI摄入充足营养素摄入量>UL摄入过量营养素摄入量<EAR摄入缺乏营养素摄入量介于EAR~RNI之间无法确定实际应用实际摄入量>=90%RNI摄入充足实际摄入量>UL摄入过量实际摄入量<80%RNI摄入缺乏摄入量介于80%RNI~90%RNI无法确定个体营养评价举例

姓名：某某男20岁大学生轻等体力活动营养素摄入量营养素能量蛋白质脂肪碳水化合物VAVB1VB2尼克酸VCVE钙铁锌硒实际摄入量2341Kcal86．7g57．4g362g1187ugRE1.94mg1.36mg18.8mg143.7mg56mg815.6mg21.1mg14.7mg43.3ug如何评价此大学生的营养素摄入是否充足?

营养素摄入量RNI(AI)摄入量与RNI(AI)百分比UL能量（kcal）2314240096%蛋白质（g）86．7575116%脂肪（g）57．3553．3~80碳水化合物（g）362．8330~390维生素A（ugRE）1187800148%VB1（mg）1．941．4139%VB2（mg）1．361．497%尼克酸（mg）18．814134%维生素C（mg）143．7100144%维生素E5620280％钙（mg）815．6800102%铁（mg）21．0515140％锌（mg）14．7115．595％硒（ug）43．275087％群体营养评价如何评价该人群的营养状况?调查了某小学458名7~10岁儿童膳食中锌的摄入量情况,平均为10.2mg/d,范围为4.3~19.2mg/d,其中139人摄入量小于9.7mg/d,占33.3%;61人摄入量高于13.5mg/d,占14.6%;218人摄入量在9.7~13.5mg/d之间,占52.1%.7~10岁儿童锌的EAR值为9.7mg/d;RNI值为13.5mg/d评价:该校学生锌的摄入量偏低,大约33%的人摄入缺乏,应该积极改善;只有约15%的人摄入充足;其余52%的人摄入量介于缺乏和充足之间,可能也需要加以改善.第三节膳食结构和膳食指南膳食结构的根本概念：膳食中各种食物的数量、比例通过膳食结构的评价,可以初步了解营养素摄入状况,也可以推断食物与健康(疾病)的关系一、不同膳食结构的特点从世界范围内划分,可将世界各国的膳食结构划分为4种类型〔一〕动物性食物为主的膳食结构:是多数欧美兴旺国家如美国、西欧、北欧诸国的典型膳食结构。其膳食构成以动物性食物为主，属于营养过剩型的膳食。高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维为主要特点，人均日摄入蛋白质lOOg以上，脂肪130～150g，能量高达3300～3500kcal。食物摄入特点是：粮谷类食物消费量小，人均每年60～75kg；动物性食物及食糖的消费量大，人均每年消费肉类lOOkg左右，奶和奶制品100～150kg，蛋类15kg,食糖40～60kg。心脏病、脑血管病和恶性肿瘤已成为西方人的三大死亡原因，尤其是心脏病死亡率明显高于开展中国家。〔二〕植物性食物为主的膳食结构大多数开展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些国家等属此类型。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。其膳食特点是：谷物食品消费年人均为200kg；动物性食品消费量小，年人均仅10～20kg，动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10％一20％，低者缺乏10％；植物性食物提供的能量占总能量近90％。该类型的膳食能量根本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，来自于动物性食物的营养素如铁、钙、维生素A摄入缺乏。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题，人的体质较弱、健康状况不良、劳动生产率较低。但从另一方面看，以植物性食物为主的膳食结构，膳食纤维充足，动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防。〔三〕动植物性食物平衡的膳食结构该类型以日本为代表。膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。其特点是：谷类的消费量为年人均约94kg；动物性食品消费量为年人均约63kg，其中海产品所占比例到达50％，动物蛋白占总蛋白的42．8％；能量和脂肪的摄入量低于以动物性食物为主的欧美兴旺国家，每天能量摄入保持在2000kcal左右。宏量营养素供能比例为：碳水化合物57．7％，脂肪26．3％，蛋白质16.0%。该类型的膳食能量能够满足人体需要，又不至于过剩。蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例合理。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素如铁、钙等均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于防止营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构已成为世界各国调整膳食结构的参考。〔四〕地中海膳食结构意大利、西班牙、希腊为代表1、丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁2、简单加工，新鲜度高3、主要食用油：橄榄油4、每天少量适量奶酪和酸奶5、每周吃适量鱼、禽、蛋6、餐后新鲜水果7、每月吃红肉几次8、适量红酒特点：大量复合碳水化合物，蔬菜、水果丰富；脂肪供能25-35%左右，饱和脂肪所占比例较低在7%-8%居民心脑血管疾病发生率很低二、膳食结构的变迁与改善

1人类膳食变迁能人或早期猿人时代〔200万～175万年前〕：肉类食品的比例提高直立人时代〔200万～20万年前〕：食物更加丰富，肉类进一步增加；学会用火加工食物，促进食物消化吸收智人〔25万年前〕原始社会阶段：集体活动和采食原始农业至传统农业阶段：种植和养殖农业现代化阶段〔20世纪60～70年代〕：

现代人的饮食趋势A节约时间的趋势B多样化的趋势C对绿色天然食品的需求D对保健营养品的需求(1)中国居民的膳食结构地区、城乡差异很大传统的膳食特点：高碳水化合物，高膳食纤维，低动物脂肪但兴旺地区正向“富裕型〞膳食结构转变，西方的现在也许就是我们不远的“未来〞。2中国居民的膳食结构2002中国居民营养与健康状况调查(2004.10.12.卫生部)居民营养与健康问题不容无视〔一〕城市居民膳食结构不尽合理畜肉类、油脂过多，谷类偏低脂肪供能35%〔合理范围20-30%〕谷类供能47%〔合理范围55-65%〕奶、豆类摄入过低慢性非传染性疾病患病率上升迅速1、高血压患病率较大幅度升高18岁以上居民高血压：18.8%〔1.6亿多〕。比1991年升31%〔增加7000多万〕。城乡差距已不明显。2、糖尿病患病增加我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。城市患病率明显高于农村。与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。3、超重和肥胖患病率明显上升成人超重率22.8%〔2亿〕，肥胖率7.1%〔6000多万〕。大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，儿童肥胖率8.1%。与1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。4、血脂异常值得关注成人血脂异常患病率18.6%〔1.6亿〕。中、老年人相近，城乡差异不大。三、中国居民膳食指南合理膳食均衡营养促进健康?中国居民膳食指南〔2007〕?为一般人群的膳食提供了10条“经典〞，适合于6岁以上的正常人群：

★1食物多样，谷类为主，粗细搭配；

五大类食物：谷类和薯类为主五谷为养动物性食品五畜为益豆类和坚果类蔬菜和水果类五菜为充、五果为助纯热能食品五谷：稻〔大米〕、麦〔小麦〕、黍〔玉米〕、稷〔小米〕、菽〔豆类〕。粗细搭配：在主食摄入一定的前提下，每天摄入50～100克的粗粮如：全谷全麦类、杂豆类、薯类

☆2多吃蔬菜水果和薯类；蔬菜：其中深色蔬菜占一半以上

先洗后切、急火快炒、现做现吃水果：多吃富含VC、胡萝卜素的水果薯类：既是蔬菜，又是粗粮！！！★3每天吃奶类、大豆或其制品；优质蛋白质，维生素，钙奶类：首选补钙食物，其他食物难以代替。牛奶不耐受:酸奶或豆浆豆类：多不饱和脂肪酸、异黄酮〔植物雌激素〕☆4常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物：优质蛋白质，脂溶性维生素，矿物质红肉：铁海产品：不饱和脂肪酸、锌、碘肝、肾：铁、VitA、B2、胆固醇

★5减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；不要太油腻、太咸不要过多动物性食物和油炸、烟熏食物

WHO建议食盐用量：6克/日☆6食不过量，天天运动，保持健康体重；

体质指数(BMI):体重(kg)/身高(m)2WHO中国〔2002〕体重过低<18.5<18.5超重25-29.924-27.9肥胖3028★7三餐分配要合理，零食要适当；早餐吃好、午餐吃饱、晚餐适量零食选择奶制品、坚果、水果等营养价值高的食品，但不宜过多，不影响正餐食欲和食量为宜

☆8每天足量饮水，合理选择饮料饮水的种类：自来水、纯洁水、蒸馏水、矿泉水、人造矿化水饮料：碳酸饮料、果汁和蔬菜汁饮料、蛋白饮料、饮用水、茶饮料、咖啡饮料、风味饮料、植物饮料、特殊用途饮料〔运动饮料/营养素饮料/能量饮料〕、固体饮料、其他饮料等

★9如饮酒应限量；过量饮酒：高血压、中风、事故、暴力如饮酒,可少量饮低度发酵酒☆10吃新鲜卫生的食物。选择外观好，无泥污、杂质，无变色、变味，符合卫生的食品，防病从口入包装材料使用不当，如聚氯乙烯塑料包装食品添加剂〔硝酸盐、色素〕盐腌肉、鱼、酸菜等亚硝酸盐N-亚硝胺烟熏、烧烤、油炸动物性食物多环芳烃

油炸谷、薯类食物丙稀酰胺中国居民平衡膳食宝塔(2007)重量为可食部生重(生净重)运动量?指南?建议，健康成年人每天身体活动应到达相当于步行6000步的活动量，每周约相当于4万步。如果身体条件允许，每天最好进行30分钟中等强度的运动。中国成年人的平均能量摄入水平年龄组城市(Kcal)农村(Kcal)男女男女18~50岁220018002600220060岁以上2000160024002000**平衡膳食宝塔的应用1、确定个体的食物需要根据个体能量摄入水平确定。能量越高，各种食物的摄入量越多，反之，越少。按照7个不同能量水平建议的食物摄入量(g/d)能量水平(Kcal)1600180020002200240026002800谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500肉类50505075757575乳类300300300300300300300蛋类25252550505050水产类5050757575100100烹调油20252525303030食盐66666662、同类互换，调配丰富多彩的膳食粳米饭220蔬菜食物互换表(市品相当于100克可食部重量)食物名称市品重量(g)食物名称市品重量(g)萝卜105菠菜/油菜/小白菜120樱桃西红柿100圆白菜115西红柿100大白菜115柿子椒120芹菜150黄瓜110蒜苗120茄子110菜花120冬瓜125莴苣160韭菜110藕115水果互换表(市品相当于100克可食部重量)食物名称市品重量(g)食物名称市品重量(g)苹果130柑桔/橙130梨120香蕉170桃120芒果150鲜枣115火龙果145葡萄115菠萝150草莓105猕猴桃120柿子115西瓜180鱼虾类食物互换表(市品相当于50克可食部重量)食物名称市品重量(g)食物名称市品重量(g)草鱼85大黄鱼75鲤鱼90带鱼65鲢鱼80鲅鱼60鲫鱼95墨鱼70鲈鱼85蛤蜊130武昌鱼(鳊鱼)85虾80鳙鱼(花鲢/胖头鱼)80蟹105鲳鱼703、要合理分配三餐食量早、晚餐各占30％，午餐占40％为宜4、要因地制宜充分利用当地资源5、要养成习惯，长期坚持

特定人群膳食指南：膳食评价实例利用膳食指南和膳食宝塔评价膳食结构20岁健康女孩的一日食物消耗登记表单位：g餐别食物名称用量早餐面包小麦粉（标准粉）150火腿火腿25牛奶牛奶250苹果苹果100午餐青椒肉片青椒100瘦猪肉45花生油6熏干芹菜熏干30芹菜100花生油5馒头面粉150晚餐西红柿炒蛋西红柿125鸡蛋60花生油5韭菜豆腐汤韭菜25南豆腐30花生油3米饭大米125可食部重量一分类排序记录食物类别食物名称摄入量（g）谷类小麦粉300大米125合计425薯类0合计0禽畜肉类火腿25瘦猪肉45合