食品工艺学智慧树知到课后章节答案2023年下韶关学院

食品工艺学智慧树知到课后章节答案2023年下韶关学院韶关学院

绪论单元测试

按照我国《食品工业基本术语》标准，食品分类包括（）。

答案:

工厂规模化生产的食品产品;家庭和餐饮服务行业烹制的食品;农产和林产的生鲜类食用农副产品;加工作坊生产的食品

我国食品工业虽然取得较大发展，但目前食品工业产值与农业产值之比还不高，仍仅为（）左右。

答案:

1.5：1

第一章测试

目前我国市场流通的各类食品是按照国家市场监管总局2020年发布的最新（）进行分类的。

答案:

《食品生产许可分类目录》

果蔬中含有多种酶类，易造成果蔬制品变色的酶类主要是（）。

答案:

多酚氧化酶

大豆制品的豆腥味主要是大豆中（）被氧化形成小分子醛醇类成分造成的，一旦形成很难去除。

答案:

不饱和脂肪酸

畜肉屠宰后因肌肉中仍存在一系列酶解等代谢活动，当肌肉中（）成分达到一定量时，肌肉会出现僵硬现象。

答案:

乳酸

全脂乳经过高压均质使多数乳脂肪变成（）微脂肪球时，口感才会变得细腻柔滑。

答案:

5µm

可用于生产婴幼儿配方乳粉的原料包括（）。

答案:

鲜奶和奶粉;乳清粉;营养强化剂;益生菌

果蔬中一般含有不同程度的果胶物质，按其存在的形态和性质可分为（）几大类，与果蔬加工特性密切相关。

答案:

果胶;果胶酸;原果胶

谷物蛋白中会直接影响谷物食品工艺性能的主要是（）。

答案:

谷蛋白;醇溶谷蛋白

大豆富含蛋白质，大豆深加工常会利用其蛋白的（）等工艺性能。

答案:

溶解特性;凝胶特性;等电点析出特性

畜禽肉制品颜色主要由加工过程中肌红蛋白的变化形成，能形成鲜红色的肌红蛋白形态有（）。

答案:

氧合肌红蛋白;NO合肌红蛋白

牛乳在高温下过长时间杀菌，会给牛乳造成（）等品质劣化问题。

答案:

形成高温蒸煮味;缩短产品贮藏保质期;颜色褐化变色;产生凝块沉淀

我国食品安全法和食品添加剂使用卫生标准对食品添加剂使用有严格规定，食品生产者要正确使用食品添加剂，必须考虑（），否则可能违反食品安全法。

答案:

隐性超范围添加的问题;相关食品添加剂可添加的食品种类范围;使用的食品添加剂最大添加量;隐性超量添加的问题

目前我国食品生产许可证实施“一企一证”，有效期为3年，食品生产企业承担主体法律责任，每期期满后还需要重新认证审查。（）

答案:

对

果蔬采摘后营养品质下降速度是最快的，高于风味品质下降速度，而果蔬风味品质下降速度又高于质地品质下降速度，因此，在加工果蔬食品时，保证果蔬原料的新鲜度是非常重要的，它直接影响到最后果蔬产品的品质。（）

答案:

对

米面制品的淀粉老化是其熟制后糊化淀粉在低温条件下脱水、淀粉重新定向结晶造成的。因此米面制品速冻可以迅速将糊化淀粉周围水分结晶，而方便面则利用冷却前的高温热空气迅速干燥脱去糊化淀粉周围的水分，目的都是以防止淀粉老化保持产品口感。（）

答案:

对

禽蛋是应用普遍的食品工业原料，近十几年来我国禽蛋制品品种越来越丰富，专业化水平也越来越高，如可直接应用于食品配料的速冻的各类蛋液、喷雾干燥制造的蛋黄粉、蛋白粉、全蛋粉，以及添加糖浆的蛋液等产品。（）

答案:

对

第二章测试

在食品物料热干燥过程中，最容易脱去的水分是（）。

答案:

形成细胞内渗透压或结构维持的自由态水

液态食品物料进行喷雾干燥时，通常情况下雾化器和热空气气流工艺参数选择（）范围，可获得较好的生产效率和产品形态。

答案:

20~300μm的雾状液滴和160~220℃干燥热空气气

微波可使小尺寸的常见食品物料内外各部位同步升温，这主要是基于其（）特性。

答案:

穿透

热挤压膨化处理过程中，当螺杆轩速达到250rpm以上形成高剪切状态时，食品物料中的温度甚至可达到（）。

答案:

200℃

食品热加工处理类型有许多，包括（）等。

答案:

热力杀菌;热挤压;工业烹饪;热干燥/浓缩;热烫

热烫是食品加工中常用的前处理工序，可起到（）等作用。

答案:

果蔬去皮;钝酶;减菌;护色

从干燥速度变化角度，食品物料热干燥过程一般存在（）等过程。

答案:

升速阶段：食品表面温度快速上升，水分气化;降速阶段：食品表面温度上升，内部水分扩散速率小于表面水分蒸发速率;零速阶段：食品表面温度达到最高，物料达到最后干燥温度下的平衡湿度，干燥速率为零;恒速阶段：食品表面温度不再上升，内部水分扩散速率等于表面水分蒸发速率

食品工业商业热力杀菌方法可分为（）两大类。

答案:

常温灭菌;高温灭菌

含水物料的吸附等温线与解吸等温线并不会重合，存在吸附滞后现象，即在相同的湿度环境中，物料的解吸平衡湿度总是要小于吸附平衡湿度，主要是因为物料中毛细管空气会阻碍物料水分往外散逸导致的。（）

答案:

错

分别选用915MHz和2450MHz的微波对相同温度的鲜肉进行处理，915MHz的半衰深度比2450MHz小，这是因为微波对物体的穿透深度与波长呈反比、与频率成正比。（）

答案:

错

第三章测试

罐藏之父阿培尔发明的罐藏生产工艺是（）。

答案:

用沸腾的饱和CaCl溶液对罐头进行杀菌

请判断下面可以用于121℃以上高温杀菌的软罐头蒸煮袋薄膜是（）。

答案:

BOPP/PA/Al/MDPE

罐头食品装罐时既要保证内容物净重要求，同时还要特别预留合适的顶隙。小口瓶一般预留2~5cm，而大口瓶/罐则一般预留（）。

答案:

0.5~1cm

真空封口排气生产效率很高，但液态食品真空封口时必须控制合适的温度，否则容易引起液态食品爆沸外溢。如:封口机真空室的真空度设置为85kPa，则通常情况下罐内液态食品温度约控制在不高于（），既不爆沸，也可获得较好真空度。

答案:

55℃

额定杀菌温度为121.1℃，升温排气10min内完成，达到额定杀菌温度后维持40min，冷却时施加空气反压达到锅内绝对压力为169kPa并在15min内冷却结束，则下面（）是其正确的杀菌公式。

答案:

（68kPa）

从下面微生物的D值判断，下面（）最耐热的微生物。

答案:

D121.1℃=0.5min

某批对象菌为肉毒杆菌芽孢的低酸性食品，假设其原始菌数为2.8Х102个/罐，将其杀菌后芽孢检出概率降到1/109罐，则杀菌过程完成的减菌指数是（）。

答案:

n=11.45

某罐头额定杀菌温度121.1℃，经试验，保证其安全质量的高温杀菌强度F0值为9.6min。对象菌Z值为10℃。该食品杀菌过程罐头内冷点实际所测100℃以上温度随时间变化如下表所示。则该杀菌工艺的实际效果为（）。

答案:

合理杀菌时间点在第38min，累计实际杀菌强度为9.682min>F0值9.6min，可以满足杀菌要求

下面（）属于推动罐藏食品生产的变革性技术。

答案:

Shriver发明的高压蒸汽杀菌釜;PeterDurand发明的焊接马口铁罐;鲍尔提出预测罐头食品合理杀菌温度和时间的数学计算方法;MaxAms发明的金属罐二重卷边密封技术

从罐形的角度，金属罐还可分为（）。

答案:

异形罐;圆罐

罐头食品密封前必须进行排气，排气的作用包括（）。

答案:

形成合适真空度，利于罐头杀菌，防止容器变形、破损、玻璃罐盖跳盖或假胀罐;排除残余空气，减轻内容物的氧化变质;排除残余空气，防止金属罐内壁锈蚀;排除残余空气，抑制可能存在的残留需氧菌芽孢及霉菌的生长

采用高温蒸气杀菌时，下面（）是比较难传热的。

答案:

马口铁午餐肉罐头;玻璃瓶果酱罐头;马口铁八宝粥罐头

采用高温蒸气杀菌时，玻璃瓶和蒸煮袋容器内外压差至少应控制在（）才能保持容器完整，可通过杀菌和冷却阶段对杀菌锅施以反压来实现。

答案:

玻璃瓶：∆P允许=0;蒸煮袋内外临界压差∆P≤9.80kPa

一台空气压缩机同时供应3台容积为11.7m3的卧式杀菌锅的反压操作，杀菌锅最大反压表压要达到98kPa，在5分钟内要实现杀菌或冷却反压。则选用（）生产能力的空气压缩机才能满足生产要求。

答案:

15m3/min

罐头食品所污染的微生物种类与其酸性有关。按平衡pH值的范围可将食品酸性类型分为（）几类。

答案:

平衡pH值≥4.6的低酸性食品;平衡pH值<3.7的高酸性食品;平衡pH值介于3.7~4.6的中酸性食品

国际食品法典委员会、美国和中国均纳入商业无菌要求的是（）。

答案:

无菌灌装的低酸性食品;预包装且采用热杀菌加工的低酸性罐头食品;预包装且采用热杀菌加工的酸化低酸性罐头食品

食品热力杀菌技术包括常温杀菌技术和高温杀菌技术。其中高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌均属于高温杀菌技术。（）

答案:

错

食品热力杀菌包含升温、恒温杀菌和冷却三个操作阶段，因此，罐内食品温度变化曲线与罐外温度变化曲线总是同步的。（）

答案:

错

根据定义，食品商业无菌可以是绝对无菌状态，也可能是概率极低的含菌状态，只是在常温贮藏条件下不造成食品腐败和危害。（）

答案:

对

纳入商业无菌卫生要求的食品种类仅针对常温贮存，而且水分活度>0.85、经密封包装的各种非酒精饮料食品。（）

答案:

对

第四章测试

传统中式主食中营养成分最多且提供能量也最多的一般是（）。

答案:

碳水化合物

研究表明米饭的口感与其所含淀粉密切相关，其中（）及其含量是最重要的口感影响因素。

答案:

直链淀粉

罐头型方便米饭是常温贮藏的，必须达到商业无菌水平，但同时要兼顾米饭食用质量时不宜采用过高的杀菌温度。目前生产罐头型方便米饭的杀菌温度一般为（）。

答案:

115~118℃

速冻饺子要达到质量要求，在冻速环节中速冻30min后饺子中心温度至少要达到（）工艺要求。

答案:

-18℃

中国古代所称的“五谷”均为主食作物，包括水稻、小麦及（）。

答案:

黍（黄米）;稷（小米）;菽（大豆）。

长期以来我国倡导中式主食现代化并取得长足进步。目前中式主食已实现机械化规模生产，并注重（）。

答案:

粗粮精做;食用方便;品种多样化;营养均衡

不同品种的面点主食最好使用各自的专用面粉，下面（）一般建议使用中筋到高筋的专用面粉。

答案:

面条;饺子;馒头

速冻饺子因饺子皮淀粉老化而失水是常见质量问题，易造成这种现象的因素包括（）等。

答案:

速冻工艺不达标;冻藏时间过久;冻藏期间温度不稳定

从营养学的角度，中式主食的作用就是为人们提供能量。（）

答案:

错

生饺子皮速冻后易开裂，生产实践中将饺子先预蒸，使淀粉糊化以提高粘接力后再速冻，可显著降低开裂率。（）

答案:

对

第五章测试

冷冻面团非常适用于连锁店配置，可减少投资，提高生产效率。冷冻面团法其实是（）的变化工艺。

答案:

二次发酵工艺

面团前期发酵可采用28℃左右发酵，而醒发是面包生坯烘烤前必有最后发酵工序，醒发的温度和湿度控制的适宜条件是（）。

答案:

温度36~42℃，RH80~90%

饼干属于干燥性食品，饼干在贮藏过程中最关键的质量指标是（）。

答案:

油脂过氧化值

120克月底采用下面（）烘烤工艺较为合理。

答案:

上火210℃、下火180℃，25min

小麦面粉是制作焙烤食品的基础原料，它含有的面筋性蛋白包括（）

答案:

小麦蛋白;麦胶蛋白

面包面团调制过程会发生许多复杂的理化作用，包括（），这些作用促进成熟面团形成。

答案:

揉制过程空气掺入促进发酵作用;面筋蛋白含硫基团氧化作用;面筋蛋白亲水基团水化作用;湿面筋相互结合与聚合作用

在面包烘烤过程中，对其风味和色泽形成影响最大的反应包括（）。

答案:

焦糖反应;美拉德反应

月饼虽然含水量低于蛋糕，但却是较易出现食品质量问题的食品，其常见质量包括（）。

答案:

总糖超标;防腐剂超标;过氧化值超标;霉菌和菌落总数超标

面包面团发酵过程和烘烤过程均会产生芳香风味，但两个阶段风味成分不同，发酵阶段主要由微生物代谢形成风味，而烘烤阶段主要是美拉德等化学反应形成风味。（）

答案:

对

添加油脂对蛋糕糕料其有消泡作用，不利于糕料膨发，但油脂也有阻止蛋糕水份散逸、增加绵软口感的作用。（）

答案:

对

第六章测试

饮料不同于酒类，其酒精含量必须小于（）（质量分数）。

答案:

0.5%

根据我国的果汁饮料总则，如果产品名称标示为“XX果汁”，则其原汁（浆）含量就不能低于（）。

答案:

50%

果蔬汁的主要呈味物质是糖和酸，因此其糖酸比直接影响果蔬汁口味。接受度高的果蔬汁产品的糖酸比范围常为（）。

答案:

10:1~15:1

用100kg杨梅原汁（其含糖量为12.20%，总酸含量为1.60%），通过添加糖8.6kg和水104.73kg调配成杨梅汁饮料。请问最后调配得到的杨梅汁饮料其糖酸比为（）。

答案:

13：1

长期生产经验表明，对果蔬汁风味品质保护最好的脱气方法是（）。

答案:

充氮脱气

大多数果汁属于天然酸性食品，所含微生物易通过巴氏灭菌方法杀灭，但也有较耐热的真菌微生物，下面（）如污染果汁，采用常规巴氏灭菌方法如果处理不当，可能也无法将其全部杀灭，易造成腐败变质风险。

答案:

纯黄丝衣霉

下面茶品种中，一般情况下（）中含茶多酚、咖啡因含量最高。

答案:

绿茶

浸提的茶汤不能用下面（）作为助滤剂用于过滤，否则会因铁离子与茶多酚络合导致茶汤变色。

答案:

硅藻土

根据GB/T10789《饮料通则》的分类，我国包装饮用水主要分为（）。

答案:

饮用纯净水;其他类饮用水;饮用天然矿泉水

自然界的水一般均含有不同程度的杂质，从大类上来区分，其杂质主要包括（）等种类。

答案:

粒度＜1nm的溶解性物质;粒度＞200nm的悬浮物;粒度介于1~200nm的胶体物质

瓶装饮用纯净水因原水水质不同可能在前处理工艺上存在区别，但不可缺少的核心生产工艺主要包括（）。

答案:

脱盐;灭菌;过滤

有多种酶可对果胶进行水解，为提高出汁率或易于澄清过滤，可选用（）对果泥或果汁进行酶解处理。

答案:

果胶酶;半乳糖醛酸酶;复合果胶酶

经试验，用5kg青柠原汁（含糖6.2%、总酸1.9%）、25kg水蜜桃原汁（含糖13.5%、总酸0.8%、63kg马蹄原汁（含糖7.6%、总酸0.2%）的复合比例，最后调配成300kg含酸量为0.5%、糖酸比15：1的复合果汁饮料。通过计算，上述复合果汁饮料可通过将三种原汁直接混合，然后（）来完成。

答案:

添加水192kg;添加蔗糖14.0kg;添加柠檬酸1.08kg

如果是用酸性果汁调配胡萝卜复合果蔬汁饮料，可执行（）等杀菌方式，也能获得良好的保质期。

答案:

95℃20min;UHT(138℃/8S)无菌灌装

茶叶中含有（）等生物碱成分，是饮茶后具有引起兴奋的主要物质。

答案:

可可碱;咖啡因;茶碱

茶汤本身为低酸性食品，为了减轻杀菌强度对茶饮料品质的破坏，常需要对茶汤进行酸化处理，下面（）是茶饮料常用的酸化方法。

答案:

添加食用有机酸;复配酸性果汁;碳酸水冲调

采用沉淀肥皂的能力来判断水的硬度，是因为肥皂含有硬脂酸盐。（）

答案:

错

生产优质果汁一般要选用成熟但不过熟的水果，水果成熟度与果汁的出汁率、香味、色泽、糖酸比和营养成分丰富性等指标密切相关。（）

答案:

对

多数蔬菜汁属于酸性食品，无需高温灭菌。（）

答案:

错

茶乳酪”是茶汤中出现的絮状悬浮物，“茶乳酪”是茶多酚或其氧化产物相互络合形成的。（）

答案:

错

第七章测试

原料乳进入工厂后不能马上用于生产，而是首先需进行验收。验收期间原料乳在贮藏罐内的温度通常控制在（）范围，以保持品质并净化。

答案:

4~6℃

生产乳粉时需在喷雾干燥前对标准化原料乳进行浓缩，通常浓缩后使乳干物质浓度达到（）为宜。

答案:

45%~55%

冰淇淋是一类特殊的冷冻食品，其组分中对其风味和口感影响最大的是（）。

答案:

脂肪含量

制备一款乳脂肪13.0%、非脂乳固体11.0%、砂糖15.0%、乳化增稠剂0.8%、总固体物39.5%的冰淇淋，要求：（1）可选原料包括：奶油（含脂率82.0%、非脂乳固体1.0%）、稀奶油（含脂率40.0%、非脂乳固体5.1%）、脱脂炼乳（非脂乳固体30.0%、蔗糖42.0%）、脱脂奶粉（非脂乳固体97.0%）、蔗糖、乳化增稠剂t水；（2）奶油和稀奶油提供的乳脂肪各占50%，脱脂乳粉提供的非脂乳固体占总量的50%。请通过计算，除知道需添加46.1%水、9.1%蔗糖和0.8%乳化增稠剂外，还需用（）的配合才可达到目的。

答案:

添加奶油7.9%、稀奶油16.3%、脱脂乳粉5.7%和脱脂炼乳14.1%

硬质冰淇淋需包装后进行冻藏，其较佳冻藏条件是（）。

答案:

-20℃以下，RH85%~90%

发酵酸乳最常用的基本菌种除了著名的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌以外，还有（）。

答案:

乳酸链球菌

发酵乳生产时接种的乳酸菌最好达到球菌：杆菌1：1比例，并在最适发酵温度（）下发酵2~3小时。

答案:

43℃

搅拌型酸乳在完成发酵、搅拌、添加配料和灌装后，需在（）下冷藏后熟，以形成更好风味和口感。

答案:

0~7℃

目前常用乳粉生产工艺中关键核心工序包括（）等。

答案:

喷雾干燥;原料乳标准化;原料乳验收;杀菌浓缩

乳粉生产在干燥阶段往往包括喷雾干燥和流化床干燥两个阶段，其优点包括（）等。

答案:

喷雾干燥可实现乳液滴的均匀喷雾，在热空气中快速蒸发;乳粉颗粒表面温度不超过其湿球温度，营养成分损失小;整个生产过程机械化程度高，保证生产效率;流化床干燥不受高速气流的摩擦，减少微细粉比例，颗粒均匀，冷却速度快

脂肪含量对冰淇淋的品质影响是非常大的，它起到（）等作用。

答案:

改进起泡性，提高膨胀率;改善冰淇淋组织状态，使其质地柔软腻滑;增加冰淇淋风味;维持冰淇淋一定的形体结构

对于各类冰淇淋来说，配料混合后其生产工艺中不可缺少的关键工序包括（）等。

答案:

凝冻;均质;杀菌;成熟（老化）

冰淇淋生产需对均质后的料液进行杀菌处理，以达到冷饮食品的卫生指标，可根据不同配方选用（）等工艺。

答案:

高温短时杀菌（如：80~83℃/30s）;间歇式巴氏杀菌（如：68℃/30min或75℃/15min);超高温瞬时杀菌（如：130℃/3s）

发酵乳是对人体十分有益的食品，其生理和保健作用主要体现在（）等方面。

答案:

具有一定的生理活性，如降低胆固醇、提高免疫能力、预防糖尿病等。;乳酸可促进胃肠蠕动和胃液分泌，增进食欲;可克服乳糖不耐症;通过抑制人体肠道内腐败菌的生长，