《现代食品安全控制技术》第二章 食品安全危害及其预防措施

第二章食品安全危害

及其预防措施现代食品安全控制技术楼明要求掌握食品中的生物危害及其预防措施；熟悉食品中的化学危害及其预防措施；了解食品中的物理危害及其预防措施重点内容：食品中的生物危害及其预防措施难点内容：食品中的化学危害及其预防措施本章要求

6h美国食品微生物标准国家顾问委员会(NACMCF)将食品安全危害(FoodSafetyHazard)或危害(Hazard)定义为任何能导致消费者健康问题的生物、化学或物理因素食品安全危害食品中的生物危害(又称微生物危害)可分为(1)细菌(2)病毒(3)真菌(霉菌、酵母)(4)寄生虫(5)藻类第一节食品中的生物危害及其预防措施(1)严重危害(2)中等危害，但是具有广泛传播性，且对某些敏感性体质的人或患并发症的病人具有严重危害(3)中等危害，经常引起爆发性疾病，不过传播范围有限(表2—1)有害微生物的危险性将其分成三类：

细菌危害能导致食品感染或食品中毒。食品感染通常指消费者因摄取了一定数量的致病性微生物，它们在机体中增殖或其产生的毒素进一步发展而导致疾病。食品中毒指消费者因摄取了某些细菌在食品中增殖时所产生和分泌的毒素而导致疾病

一、细菌危害及其预防措施

食品中的致病葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌的致病能力最强。金黄色葡萄球菌是一种兼性、球形、无芽孢、无鞭毛、革兰氏阳性菌。在水分、蛋白质和淀粉含量较丰富的食品中极易繁殖并产生大量的肠毒素，从而引起胃肠道发炎，俗称胃肠炎(一)葡萄球菌1.金黄色葡萄球菌具有以下特性2.预防金黄色葡萄球菌食物中毒的主要措施(1)要求雇员保持良好的个人卫生(2)减少食品处于该菌生长温度下的时间特别要注意减少加热后半成品的积压时间沙门氏菌属肠杆菌科，为具有鞭毛、能运动、不产孢子、革兰氏阴性、卵形的兼性杆菌。目前，至少有67种抗原和2000个以上的血清型。根据沙门氏菌的传染范围可将其分成三个类群(1)专门引起人类发病的沙门氏菌(2)对哺乳动物和鸟类有致病性，并能引起人类食物中毒的沙门氏菌(3)只能使动物致病，很少传染于人，不过在导致人类疾病的菌群中也有发现，并且在发展之中的一类沙门氏菌群

(一)沙门氏菌1.沙门氏菌届具有以下特性2.预防沙门氏菌危害的措施包括(1)防止食品被沙门氏菌污染。严格实施良好卫生操作规范，特别是加强肉联厂宰前和宰后兽医卫生检验，并按有关规定进行处理(2)控制食品中沙门氏菌的繁殖。影响沙门氏菌繁殖的主要因素是温度和储存时间产气荚膜梭菌又称韦氏梭菌，是一种厌氧、革兰氏阳性、杆状产孢菌，在生长过程中产生一系列外毒素和气体1.产气荚膜梭菌具有以下特性2.具体预防措施如下：(1)在加工过程中，特别是放置时，对食品进行适当的卫生处理或冷藏(2)快速冷却食品，使食品尽可能远离产气荚膜梭菌大量繁殖的危险区域(10～50℃)(3)重新加热放置过的食品，加热温度至少达60℃(三)产气荚膜梭菌肉毒梭状芽孢杆菌又称肉毒梭菌，是一种厌氧、革兰氏阳性、杆形、产孢子、产气杆菌。在适宜条件下，这类细菌能产生一种毒性极强的神经毒素(在人类已知的生物毒素中居第二位)，导致肉毒梭菌食物中毒。1.肉毒梭菌具有以下特性2.具体来说有两种主要控制途径(1)加热杀灭肉毒梭菌芽孢；(2)改变食品状况，以抑制肉毒梭菌产毒。

(四)肉毒梭状芽孢杆菌空肠弯曲杆菌是一种需要复杂营养、兼性(微嗜氧)、形态多样(呈弯曲、S形、螺旋状)、通过鞭毛运动的革兰氏阳性菌1.空肠弯曲杆菌具有以下特性2.预防和控制空肠弯曲杆菌危害最有效的方法是实施卫生加工或适当蒸煮动物来源的食品(五)空肠弯曲杆菌单核细胞增生李斯特菌是一种兼性、无芽孢、无荚膜、周生鞭毛、能运动的球杆形菌。幼龄培养物活泼，革兰氏阳性，48h后变为革兰氏阴性。1.单核细胞增生李斯特菌具有以下特性2.防止单核细胞增生李斯特菌最有效的方法如下(1)不食用生牛乳、生肉和由污染原料制成的食品(2)食用前彻底加热已经在冰箱中冷藏了一段时间的消毒牛乳、熟肉制品、直接入口的食品

(六)单核细胞增生李斯特菌幽门螺杆菌与弯曲菌属有关，这种病原菌能引起肠胃炎，是导致胃炎、胃肠溃疡和胃癌的病原菌，保证食品加工用水的卫生是预防幽门螺杆菌危害的重要措施(七)幽门螺杆菌结肠炎耶尔森氏菌又称小肠结肠炎耶尔森氏菌，为肠杆菌科耶尔森氏菌属中的一种，是引起食物中毒和结肠炎的重要病原菌之一1.结肠炎耶尔森氏菌是一种嗜冷性病原菌，具有下列特性2.预防结肠炎耶尔森氏菌最有效的措施:保证食品在加工、处理、贮藏和制备过程中维持适当的环境卫生，防止二次污染(八)结肠炎耶尔森氏菌埃希氏菌属(Escherichia)俗称大肠杆菌属。大肠杆菌(互.coli)是埃希氏菌属中的常见细菌，主要存在于人和动物肠道中，随粪便排出，分布于自然界中，是肠道正常菌群，通常不致病，有时还能合成适量维生素，并能抑制分解蛋白质一类细菌的繁殖。但是，在大肠杆菌中也有致病菌。当人体抵抗力减弱或摄入被大量活的致病性大肠杆菌污染的食品时，往往引起食物中毒预防和控制措施:导致致病性大肠杆菌食物中毒的原因同沙门氏菌，其预防和控制措施亦与沙门氏菌基本相同(九)大肠埃希氏菌(1)破坏、消除或减少生物危害(2)防止再次污染(3)抑制有害微生物的生长和毒素的产生预防生物危害应达到三个基本要求(一)甲型肝炎病毒这类病毒在较低温度下较稳定，但在高温下可被破坏。所以，肝炎多发于冬季和早春。此病毒能在海水中长期生存，且能在海洋沉积物中存活1年以上预防措施

关注员工的健康状况、保持良好卫生操作环境、保证生产用水卫生、彻底加热水产品并防止其在加热后发生交叉污染等措施二、病毒危害及其预防措施诺沃克病毒是引起非细菌性肠道疾病的主要原因，其症状为：恶心、呕吐、腹泻、痉挛和偶尔发烧诺沃克病毒的预防和控制措施与甲型肝炎病毒相似

(二)诺沃克病毒疯牛病病毒是20世纪90年代以来最大的食源性病毒。所谓疯牛病是一种牛海绵状脑病(BSE)，具有传播性，是一类可侵犯人类和动物中枢神经系统的致死性疾病，其潜伏期长、病程短，死亡率100％预防和控制

目前，能采取的预防和控制疯牛病病毒传播的方法是必须实施全程质量控制体系，绝其传播渠道，特别需要做好养殖场的安全管理工作(三)疯牛病病毒口蹄疫病毒主要有3型，各型不能互相免疫。病畜水泡中及淋巴液中病毒含量最多，病毒多由于直接接触而传播。此病的发生和流行有明显的季节性，气候寒冷相对容易流行预防口蹄疫的主要措施

一旦发现可疑病畜，应立即报告兽医机关，病畜就地封锁，所用器具及污染地面用2％苛性钠消毒。确认后，立即进行严格封锁、隔离、消毒及防治等一系列工作

(四)口蹄疫病毒寄生虫是需要有寄主才能存活的生物，生活在寄主体表或其体内。世界上存在几千种寄生虫，只有约20％的寄生虫能在食物或水中生存，目前所知的通过食品感染人类的寄生虫不到100种

三、寄生虫危害及其预防措施

1.囊尾蚴

囊尾蚴是绦虫的幼虫，寄生在宿主的横纹肌及结缔组织中(图2—1)，呈包囊状，故俗称“囊虫”，在肉用动物体内寄生的囊尾蚴有多种，其中最常见的通过肉食能直接对人产生危害是猪囊尾蚴

(一)畜肉中常见寄生虫要控制和消灭绦虫病及猪囊尾蚴病，必须在发病地区积极开展群众性“驱绦灭囊”工作，大力宣传相关卫生知识，不用人粪喂猪，这是从根本上消灭绦虫病、囊虫病的有效措施控制措施旋毛虫是一种很细小的线虫，一般肉眼不易看出。成虫寄生在宿主的十二指肠及空肠内，雄虫长1.4—1.6mm，雌虫长3—4mm，幼虫寄生在宿主横纹肌肉(膈肌、肋间肌、咬肌等)卷曲呈蚴旋形2.旋毛虫

防止猪患旋毛虫病，是预防人得旋毛虫病的重要措施预防措施肝片形吸虫(图2—7)是寄生于家畜肝脏、胆管中的一种寄生虫，人类也能遭其侵袭预防控制措施

只要对检出受该病侵袭的内脏器官进行适当处理，就可预防其伤害消费者。具体方法如下：如果发现肝脏损害较为轻微，只要割除感染部分即可，其他部分不受限制食用；如果损害严重，整个肝脏作工业用或销毁3.肝片形吸虫

弓形体是一种原虫，病原为龚地弓形体，可寄生于多种动物，也可寄生于人。猪患弓形体病已发现于许多国家和地区，近几十年来，这一问题已成为肉品卫生中令人关注的问题预防和控制措施

就畜肉生产而言，预防和控制弓形体病的主要手段是加强饲养卫生工作，因为防止感染是预防该病通过肉食传染给人的重要措施。此外，将弓形体病流行地区的猪肉经冷冻处理后销售，也有利于防病4.弓形体1.华枝睾吸虫华枝睾吸虫是一种雌雄同体的吸虫。虫体长窄扁平(图2—8)，呈乳白色。成虫寄生在人、猪、猫、犬的胆管里预防控制措施(1)改变卫生习惯，不吃生鱼或半生不熟的鱼。禁止出售生鱼片和生鱼粥(2)不给家畜及其他动物吃生鱼和鱼的内脏等废弃物(3)淡水鱼养殖禁止用人粪作饲料(4)患病鱼宜切块烧熟煮透(5)猪等动物的肝脏、胆管等有病变部应割除后出售，肝脏病变严重者应予废弃

(二)鱼贝类中常见寄生虫

阔节裂头绦虫为人肠中最大的绦虫，体长3—4m，具有3000—4000个节片，体色淡黄或深黄色，活体为象牙色。初排出的卵并不成熟，能抵抗化学药品，但易被干燥和腐化杀死2.阔节裂头绦虫

如果在鱼的肌肉中发现有乳白色或有卷成球形的白色球状物时，经过压片镜检，确诊为阔节裂头绦虫时应将其加工成干制品或烧熟煮透后食用；平时要注意不吃生鱼或半生不熟的鱼，如生鱼粥等预防控制措施猫后睾吸虫的虫体背腹面窄扁，呈透明淡黄色或橙色。前端稍带尖锐，后端钝圆(图2—12)。成虫寄生在人、猫、犬等动物体内

3.猫后睾吸虫(1)向消费者宣传不进食生鱼或半生不熟鱼以及没有腌透、薰熟的鱼(2)对该病流行区域内所捕之鱼，应放在—12℃低温箱内冷藏5—6d后再食用，这样可提高食用安全性(3)经卫生检验确诊患该虫囊蚴的淡水鱼，或将其在低温—12℃冷库中冷藏5—6d，或用5％～10％的盐溶液淹渍10d、15％一20％盐溶液腌渍3d以上后，再供食用(4)对于患该病的猪、狗等动物，由于它们也是猫后睾吸虫的最终宿主，其胆、肝、胰等器官常常受到感染。如果这些器官被侵袭而出现病变，应割除其病变部并废弃之，其他部位可供食用预防控制措施横川后殖吸虫的虫体很小，呈长梨形，前端较尖，后端钝圆(图2—15)。虫体前半部有很密的小刺。成虫寄生在人、猫、犬、猪、狐等动物体内预防和控制措施(1)不进食半生不熟的鱼，或者对受该虫寄生的淡水鱼经过腌渍处理后食用(2)对患有囊蚴的淡水鱼，必须将其煮熟或经腌渍、干制后食用(3)对患有该虫的动物小肠发炎部分，应予废弃，其他部分可食用4.横川后殖吸虫

异形吸虫的体型呈长圆形，后端钝圆，前端稍窄(图2—17)。成虫寄生在猫、犬或人宿主的小肠里，吸附在肠壁上预防控制措施与横川后殖吸虫病相似

5.异形吸虫卫氏并殖吸虫的虫体肥胖，透明，卵圆形(图2—19，图2—20)，呈红棕色。成虫寄生在人、猪、狗、猫、牛、羊的肺脏内预防控制措施(1)将虾、蟹等水产食品煮熟后食用，不吃生虾和腌制不透的醉蟹、咸蟹和咸蟛蜞等生食水产品(2)割除并废弃被卫氏并殖吸虫寄生的动物脏器

6.卫氏并殖吸虫有棘颚口线虫的虫体肥短，淡红色(图2—22)。虫卵为卵圆形，有小塞。此虫常寄生在鱼类的肌肉内形成包囊性的幼虫。这种受染的鱼被人吃下后，幼虫即移行到各脏器和肌肉内，发育为成虫预防控制措施为不吃生的或半生不熟的鱼，包括鳝鱼等7.有棘颚口线虫预防该病的主要措施仍然是禁止生食海产鱼类预防该病的主要措施仍然是禁止生食海产鱼类8.无饰线虫

(三)其他食品的寄生虫污染

1.蔬菜瓜果导致的蛔虫病蛔虫是一种大型的线虫，虫体呈黄白色，有时呈粉红色，雌雄异体，圆柱状。前端细而钝，后端粗而尖。蛔虫是人、畜寄生虫病中最常见的疾病，流行十分广泛。不同种的蛔虫各有其宿主，猪蛔虫不感染给人。宿主自吞食传染性虫卵到成长为成虫大约需要2个月左右，成虫在肠内寿命大约1年预防控制措施预防蛔虫感染首先要注意个人卫生，饭前便后必须洗手，不吃生菜或不洁的瓜果2.水生植物(菱角、茭白、荸荠)表面的姜片虫布氏姜片虫成虫主要寄生于人、猪的小肠壁。虫体肥厚宽大，呈肉红色，背面稍凸而腹面平，呈长卵圆形，如横切的姜片，前端略狭，后端较宽。有口吸盘及腹吸盘各1个预防控制措施:为防止姜片虫感染，提倡不吃生的水生植物，如菱角、茭白、荸荠等

3.贮藏食品中的螨类螨属于节肢动物门蜘蛛网中的螨目预防控制措施凡是被螨寄生的面粉、砂糖，以及其他干肉类制品，必须根据其质量情况，分别予以废弃或无害化处理，以防止其对人造成危害寄生虫预防控制措施防止寄生虫传染给人类的方法很多。具体包括：食品加工中保持良好的个人卫生；适当处理人类排泄物，不用未经处理或处理不充分的污水浇灌农作物及适当的污水处理；充分蒸煮食品能消除原料中的寄生虫，冷冻或在特殊情况下进行盐渍也可消灭食品中各种寄生虫第二节食品中的化学危害及其预防措施根据食品中化学危害的来源，可以将其分为：(1)天然存在的化学危害，如真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒素、动物毒素(2)环境污染导致的化学危害，如重金属、环境中的有机物等(3)有意加入的化学品，如防腐剂、营养添加剂、着色剂、违禁品等(4)无意或偶然加入的化学品，如农业上的化学药品、养殖业中用的化学药品、食品企业生产过程中用的化学物质等(5)食品加工中产生的化学危害(6)来自于容器、加工设备和包装材料的化学危害(7)放射性污染造成的化学危害一、天然存在的化学危害及其预防措施

食品中天然存在的化学危害主要指食品中自然(存在的)毒素，根据其来源可将其分成5类：真菌毒素、细菌毒素、藻类毒素、植物毒素、动物毒素

(一)真菌毒素有些真菌可以产生一些对人体和家畜有毒性作用或其他有害生物学效应的一类化合物或代谢产物，这些代谢产物就称为真菌毒素或霉菌毒素(表2—5)1.曲霉菌毒素(1)黄曲霉毒素黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，它主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。但也有报道，从胡桃、杏仁、榛子、无花果、乳与乳制品、肝脏等中检出黄曲霉毒素。2.青霉菌毒素青霉菌属系半知菌类、丛梗孢目、丛梗孢科的真菌，某些菌种主要寄生于稻米上，也容易污染其他食品(1)黄绿青霉素:黄绿青霉产生的毒素为黄绿青霉素，属于神经毒(2)岛青霉毒素:岛青霉的有毒代谢产物有黄米毒素(又名黄天精)和环氯素，属于肝脏毒(3)橘青霉素:如果稻米的含水量与温度等条件适宜，橘青霉可产生橘青霉素，属于肾脏毒(4)展青霉素:除展青霉产生展青霉素外，其他一些青霉和曲霉亦可产生展青霉素

(5)圆弧青霉毒素:圆弧青霉在自然界中分布较广，极易在储存不当的含糖食物中繁殖并产毒，产生的毒素有圆弧偶氮酸、青霉酸、展青霉素、棕曲霉素等

3.单端孢霉烯单端孢霉烯族化合物包括很多种毒素，目前人们已经知道80多种单端孢霉烯的代谢产物，它们均由倍半萜烯环组成4.麦角生物碱植物麦角菌常寄生在草和谷物中(如黑麦、小麦、大麦)。麦角中毒是最早为人们所认识的真菌毒素中毒，曾使成千上万人丧生或致残。植物麦角菌在谷物子粒上所形成的麦角主要是含氮物质，即麦角生物碱，其毒性非常稳定，储存数年之久，其毒性也不受影响，在焙烤时毒性也不能破坏

5.真菌毒素的控制(1)选育对植物病原体有抵抗力的品种(2)减少产生毒素的真菌的水平(3)预防真菌生长(二)藻类毒素藻类毒素是由微小的单细胞藻类产生的毒性成分，就目前所知，至少有3种类型的藻类—腰鞭毛虫、蓝绿藻和金褐藻可造成我们的食物带有毒性1.麻痹性贝类毒素2.神经性贝类毒素3.腹泻性贝类毒素4.遗忘性贝类毒素预防这些毒素的主要手段:就是由官方贝类控制当局对贝类捕捞人实施管制，保证贝类捕捞在规定时间和许可水域内进行5.鱼肉毒素

由于某些种类的热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，能对人类产生毒性。与引起CFR最相关的藻类品种是Gambierdiscustoxicus，其他海藻有时也与之相关。至少有4种已知毒素可以在鱼类肠道、头部或中枢神经系统富集，西加毒素(Ciguatoxin)是主要毒素。鱼肉毒素通过食入含毒的有鳍鱼而进入人体6.藻类毒素的控制措施

对甲壳类收获地区进行持续监控与检查最简单的方法就是将甲壳类迁移到没有毒性有机物的海域中。烹调也被推荐为消除甲壳类中PSP的一种可行的方法(三)植物毒素

植物毒素：糖苷生物碱、硫代葡萄糖苷、能产生氰的糖苷、肼、吡咯双烷类生物碱1.糖苷生物碱

糖苷生物碱由含有1个或多个单糖的类固醇组成。2.硫代葡萄糖苷

硫代葡萄糖苷由含有硫氰酸盐的糖苷配基组成

3.氰

由可产生氰的糖苷引起的，因为氰在水解时释放HCN。4.肼5.吡咯双烷类生物碱

吡咯双烷类生物碱有200种不同的化合物，它们存在于药草、药茶和紫草科植物中。

6.其他植物毒素

呋喃骈香豆精、皂角苷、蚕豆嘧啶葡萄糖苷、伴蚕豆嘧啶核苷(四)动物毒素1.河豚毒素

河豚毒素具多羟基过氢化5，6苯吡啶母核结构，分子式为C11H17N3O8，是1种低相对分子质量化合物(相对分子质量为319)，提纯后为白色柱状结晶，无臭味，微溶于水和乙醇，不溶于油脂和脂溶性试剂，具有葡萄糖脂性质，易被碱还原

控制措施(1)凡在渔业生产中捕获得到的河豚鱼都应送交水产购销部门收购，不得私自出售、赠送或食用。水产购销部门应将收购到的河豚鱼调送指定单位处理(2)供市售的水产品中不得混入河豚鱼(3)经批准加工河豚鱼的单位应严格按照规定进行“三去”加工，即去脏、皮、头；洗净血污，再盐腌晒干(4)各销售加工单位存放、调运河豚鱼等过程必须严格妥善保管，严防流失(5)向群众，特别是渔业管理人员宣传河豚鱼的危险性和有关法制，劝导不要自行取食河豚鱼2.嗜焦素在泥螺的黏液和内脏中，以及鲍鱼体内均含有一种称为“嗜焦素”的脱镁叶绿素，当人体摄入后，再经太阳照射，会发生日光性皮肤炎控制措施(1)有日光性皮肤炎病史的人忌食泥螺

(2)进食泥螺后避免在日光下长时间的照射，室外工作者应尽可能少吃泥螺

(3)咸泥螺的加工应采用多次卤腌法，以去除黏液，减少其体内的嗜焦素3.蟾蜍毒素

蟾蜍又称癞蛤麒，属两栖类无尾目蟾蜍科。蟾蜍的耳腺、皮肤腺能分泌一种白色的浆液，称为蟾酥，可制药，但具有毒性，服用过量可致中毒预防措施(1)向群众宣传蟾蜍中毒的危险性，教育群众勿食

(2)用蟾蜍治病，要严格按照剂量，不仅每次不能多吃，而且还要限制历次相加的总剂量4.组胺

青皮红肉的鱼类中含有血红蛋白较多，因此组氨酸含量也较高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌污染，并在适宜的环境中，组氨酸就被大量分解脱羧而产生组胺。摄入含有大量组胺的鱼肉，就会发生过敏中毒。青皮红肉的鱼类品种很多，如鲣鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼、竹荚鱼等

措施控制：(1)改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长(2)将死亡后的鱼体快速冷却，在6h内冷却到10℃以下；并在另外18h内将鱼体温度从10℃冷却至冻结点或以下(3)鱼体从渔船上冷却至4.4℃后在4.4℃以上贮存时间累计不能超过12h；连续时间不得超过6h(4)防止已加热半成品受产组胺脱羧酶细菌的再次污染5.动物甲状腺毒如果牲畜屠宰时没有进行甲状腺摘除，使之混在喉颈等碎肉中被人误食就会导致动物甲状腺毒中毒预防甲状腺中毒的方法主要是在屠宰牲畜时严格摘除甲状腺6.动物肾上腺毒

肾上腺的皮质能分泌多种重要的溶脂性激素，已知的有20余种，肾上腺皮质激素能促进体内非糖化合物或葡萄糖维持体内钠离子间的平衡，对肾脏、肌肉等功能都有影响，但当浓度过高时，就形成了剧毒预防肾上腺毒的方法主要是在屠宰时要严格将肾上腺摘除，在摘除时还应慎防髓质流失二、环境污染导致的化学危害及其预防措施

(一)痕量金属的污染

环境中80余种金属元素可以通过食物和饮水摄入，以及呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人体，其中一些金属元素在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用，如铅、镉、汞等，常称之为有毒金属。另外许多金属元素，甚至包括某些必需元素，如铬、锰、锌、铜等摄入过量也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。

有害金属污染食品的途径

(1)某些地区特殊自然环境中的高本底含量：生物体内的元素含量与其所生存的大气、土壤和水环境中这些元素的含量成明显正相关关系。由于不同地区环境中元素分布的不均一性，可造成某些地区某种和某些金属元素的本底值相对高于或明显高于其它地区，而使这些地区生产的食用动植物中有害金属元素含量较高(2)由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染，随着工农业生产的发展，使甩的化学物，包括含有毒有害金属元素的物质日益增多，对环境造成的污染亦日趋严重，对食品可造成直接或间接的污染(3)食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染

食品中有害金属污染的毒作用特点

(1)强蓄积毒性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长(2)可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度，如鱼虾等水产品中汞和镉等金属毒物的含量，可能高达其生存环境浓度的数百甚至数千倍(3)有毒有害金属污染食品对人体造成的危害，常以慢性中毒和远期效应(如致癌、致畸、致突变作用)为主。由于食品中有毒有害金属的污染量通常较微少，且由于食品食用的经常性和食用人群的广泛性，常导致不易及时发现的大范围人群慢性中毒和对健康的远期或潜在危害，但亦可由于意外事故污染或故意投毒等引起急性中毒影响有毒有害金属毒作用强度的因素(1)金属元素的存在形式：以有机形式存在的金属及水溶性较大的金属盐类，因其消化道吸收较多，通常毒性较大。如氯化汞的消化道吸收率仅为2％左右，而甲基汞的吸收率可达90％以上(但也有例外，如有机砷的毒性低于无机砷)。氯化镉和硝酸镉因其水溶性大于硫化镉和碳酸镉，故毒性较大(2)机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况，尤其是蛋白质和某些维生素(如维生素C)的营养水平对金属毒物的吸收和毒性有较大影响(3)金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用：如铁可拮抗铅的毒作用，其原因是铁与铅竞争肠粘膜载体蛋白和其它相关的吸收及转运载体，从而减少铅的吸收；锌可拮抗镉的毒作用，因锌可与镉竞争含锌金属酶类；硒可拮抗汞、铅、镉等重金属的毒作用，因硒能与这些金属形成硒蛋白络合物，使其毒性降低，并易于排除4.预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施(1)消除污染源：是降低有毒有害金属元素对食品污染的主要措施。如控制工业三废排放，加强污水处理和水质检验；禁用含汞、砷、铅的农药和劣质食品添加剂；金属和陶瓷管道、容器表面应做必要的处理；发展并推广使用无毒或低毒食品包装材料等(2)制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作(3)妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及意外或人为污染食品(4)对已污染食品的处理：应根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等不同情况作不同的处理。处理原则是在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。可用的处理方法，如剔除污染部分，使用特殊理化或食品加工方法破坏或去除污染物，限制性暂时食用，稀释，改作它用，销毁等1.铅(1)食品中铅污染的来源：铅及其化合物广泛存在于自然界。植物可通过根部吸收土壤中的铅A.食品容器和包装材料B.工业三废和汽油燃烧C.含铅农药D.含铅的食品添加剂或加工助剂(2)食品中铅的允许限量：FAO／WH01993年提出铅的PTWI为25ug／(kg·bw)。我国食品卫生标准(GBl4935—1994)规定食品中铅容许限量为(≤mg／kg)：粮食、薯类0．4，豆类0．8，蔬菜、水果0．2，肉类、鱼虾类0．5，蛋类0．2／鲜奶0．05，奶粉0．5

2.砷

(1)食品中砷污染的来源A.含砷农药的使用B.工业三废的污染C.食品加工过程中原料、添加剂及容器、包装材料等的污染(2)食品中砷的允许限量：WHO暂定砷的ADI为0．05ug，无机砷的PTWI为0．015mg／(kg·bw)。我国食品卫生标准(GB4810—1994)规定食品中砷容许限量为(≤mg／kg)：粮食0．7，蔬菜、水果、肉类、淡水鱼、蛋类、酒类0．5，鲜奶0．2

3.汞

(1)食品中汞污染的来源：汞及其化合物广泛应用于工农业生产和医药卫生行业，可通过废水、废气、废渣等污染环境。除职业接触外，进入人体的汞主要来源于受污染的食物，其中又以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体的危害最大(2)食品中汞的允许限量：FAO／WHO提出的暂定每周可耐受摄入量(PTWI)为0．3mg(其中甲基汞0．2mg)，相当于0．005ug／(kg·bw)(甲基汞相当于0．0033ug／(kg·bw)。我国食品卫生标准(GB2762—1994)规定食品中汞容许限量为(≤mg／kg)：鱼和其它水产品0．3(其中甲基汞0．2)，肉、蛋0．05，粮食0．02，蔬菜、水果、薯类、牛奶0．01。日本水产品标准为总汞0．4mg／kg(甲基汞0．3mg／kg)，而日本发生水俣病时水俣湾的鱼贝类含汞量多高达10mg／kg以上4.镉

(1)食品中镉污染的来源：镉在工业上的应用十分广泛，故由于工业三废尤其是含镉废水的排放对环境和食物的污染也较为严重(2)食品中镉的允许限量：FAO／WHO提出的PTWI为6．7—8．3ug／(kg·bw)，我国暂订ADI为150ug。我国食品卫生标准(GBl5201—1994)规定食品中镉容许限量为(≤mg／kg)：大米0．2，面粉0．1，杂粮和蔬菜0．05，肉、鱼0．1，蛋0．05，水果0．0310.锌11.锑12.铝13.镁14.钼5.铬6.硒7.铜8.铁9.锡(二)有机物污染环境中稳定的有机废物有多种来源，而不是单一的来源，它大部分沉积在脂肪食品中，是一种普遍的食品污染物，包括多氯化联(二)苯(PBSS)、多氯化(二)氧(二)苯(PCDDs)、多氯二苯并呋喃(PCDFs)、多环芳香碳水化合物(PAH)、邻苯二甲酸甲酯和有机磷酸酯。这些有机物多数与癌症有关有机物污染

1.多环芳香烃、石油和其他烃污染物

2.多聚联苯(PCB)3.多聚氯化恶类化合物和呋喃

4.酚类化合物(三)控制环境污染物的主要措施减少不合格污物排放；不用不合格污水灌溉农作物；搞好综合利用，减少工业污染等。此外，在减少痕量金属污染和有机物污染方面，还需注意必须采用合格的材料制造生产食品的设备、工器具，保证食品包装材料的安全性三、有意加入的化学品及其预防措施

食品中有意加入的化学品主要指各类食品添加剂，投毒亦属在食品中有意加入危害物，而且这种危害的发生率在我国食品安全案例中还占有相当高的比例(一)急性和慢性中毒(二)引起的变态反应(三)体内蓄积问题(四)食品添加剂转化产物问题(1)制造过程中产生的一些杂质(2)食品贮藏过程中添加剂的转化(3)同食品成分起反应的物质(五)禁止使用的添加剂1.甲醛2.硼酸、硼砂3.β-萘酚4.水杨酸(柳酸)5.吊白块6.硫酸铜7.黄樟素8.香豆素(六)食品添加剂与致癌物

四、无意或偶然加入的化学品及其预防措施无意或偶然加入的化学品主要有农用化学物(如杀虫剂、饲料添加剂)和工厂中使用的化学药品(如润滑剂、清洁剂、消毒剂和油漆等)

(一)农药

1.农药是把“双刃剑”

化学农药按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节素、粮食熏蒸剂等；按其化学组成可分为有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类等。另外，还有氯化苦、磷化锌、溴甲烷等粮仓熏蒸剂3.常用农药对食品的污染与危害有机磷杀虫剂有机氯杀虫剂常用有机氯杀虫剂有DDT、666和林丹，其他还有毒杀酚、氯丹、七氯、艾氏剂和狄氏剂等氨基甲酸酯类杀虫剂(1)(2)(3)4.控制农药污染食物链的主要措施(1)加强农药管理和监督(2)禁止和限制某些农药的使用范围(3)规定施药与作物收获的安全间隔期(4)制定农药在食品中的残留量标准(5)研究高效低残留以及无残留毒性的新农药(二)饲料添加剂1.饲料添加剂使用现状在饲料生产、使用中出现了过量使用抗生素、非法使用违禁药品的现象，导致这些现象的主要原因(1)受经济利益驱动(2)饲料添加剂使用不科学、不规范(3)对临近出栏屠宰残留监督管理不严2.饲料添加剂残留的危害

饲料添加剂残留的危害主要体现在：危害人体健康、影响畜牧业发展和畜产品国际、国内贸易。饲料添加剂残留是人体的“隐形杀手”、口中的“定时炸弹”，长期食用会破坏人体各个系统和器官3.控制措施

(1)强化饲料添加剂监督管理(2)加大宣传力度(3)建立饲料添加剂残留监督控制体系(4)搞好饲料添加剂的开发与研究(5)食品企业需建立原料供货商制度，加强对动物原料的监控，保证所有动物性原料中饲料添加剂残留符合相关标准或法规的要求(三)工厂中使用的化学药品

食品工厂中使用的化学药品是那些在食品生产和制备过程中使用的化合物，其中包括清洗剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂和空气清新剂

五、食品加工中产生的化学危害及其预防措施

(一)亚硝胺亚硝胺化合物中有一些是潜在的致癌物质，主要在加工和干燥过程中由硝酸盐和仲胺反应产生。

(二)氯丙醇

氯丙醇是一类公认的食品污染物，其中的3—氯—1，2—丙二醇可引起某些实验动物肿瘤，并造成肾脏和生殖系统损伤，它产生于利用浓盐酸水解植物蛋白的加工过程中，盐酸与植物蛋白中的残留脂肪作用生成氯丙醇(三)3，4—苯并芘3，4—苯并芘在自然环境中分布很广，有人认为，有机物质在土壤中分解或经过微生物的作用，可形成3，4—苯并芘，而且有的作物可以自己合成，所以食物中普遍含有3，4—苯并芘，但在正常情况下，食品中的含量甚微，有些食品中3，4—苯并芘含量较高，主要是由于环境污染所致，尤其是工业废水和烟尘的污染，可使食品中3，4—苯并芘含量明显增加。但是，在某些食品加工过程中也会产生3，4—苯并芘(四)预防措施

预防食品加工过程中