橄榄鲜食果品质评价指标初探

橄榄鲜食果品质评价指标初探

橄榄树是一种亚热带多年生果树。属于橄榄科。大面积种植的橄榄和乌橄榄。乌榄主要分布于广东,用于加工;橄榄又称白榄、黄榄、青榄,主要分布于福建和广东,大部分用于加工,部分用于鲜食。福建鲜食橄榄以福州的檀香、莆田的糯米榄为代表,肉质细嫩、香脆、回甘;广东以三棱榄为代表,风味香浓。近年来,鲜食橄榄由于价高,种植效益好,发展迅速。福建橄榄主产区闽侯、闽清的果农从长营品种的实生群体中发现不少适宜鲜食的优良单株,通称为“甜榄”,有的鲜食口味胜过传统鲜食品种檀香。但至今尚未有鲜食果品质的评价标准,笔者根据多年的生产实践和果实理化分析研究的新成果,提出橄榄鲜食果品质量化评价指标体系,与同行共同探讨。1其他理化指标橄榄鲜食果品质评价的主要内容是口感和外观,但口感是建立在果实理化性质的基础上,所以应在理化测评的基础上进行感观测评。但目前理化测评尚难以开展,也缺乏理化性质与口感的相关性研究,因而乃以感观测评为主,有条件的地方开展理化测评作为参考。橄榄鲜食果品质的感观评定分为内质与外观两部分,以内质为主,外观为次。内质测评4个项目:肉质粗细、韧脆、回甘和甜香程度;外观测评4个项目:果实斑痕、整齐度、形状与大小、色泽。8项测评总分100分,其中内质60分(4个项目各15分),外观40分(斑痕15分、整齐度10分、形状与大小10分、果实色泽5分)。橄榄鲜食果品质的理化评价项目,与口感存在明显相关的主要有可溶性固形物、膳食纤维、单宁、总糖、氨基酸、有机酸、挥发油、可食率。初步探讨认为,这些项目具有同等的作用,每个项目各占5分,总分40分。2新鲜水果的感觉2.1内部评估2.1.1肉质和精致生化指标主要是果实粗纤维的含量,多则粗,少则细嫩。测评量化分4个等次:质粗0分,一般5分,较细10分,细嫩15分。2.1.2脆度的测定指标指果实的韧度和脆度。生化指标主要是果实膳食纤维中可溶性和不溶性纤维的含量,不溶性纤维含量高则韧,反之则脆;橄榄果实的脆度还与果实成熟度及是否历经风霜有关,闽江岸边风多且偶遇小风霜,果实完全成熟则质脆。韧度以咀嚼的难易程度来确定,难嚼的为韧,且渣多;脆度以咀嚼的松脆程度来确定,以松脆为上。测评量化分4个等次:难嚼0分,易嚼5分,脆10分,松脆15分。2.1.3总糖和氨基酸总糖含量的测定,有杂曲线指果实嚼后的酸涩、回甘强弱和持久程度。生化指标主要是果实总糖、氨基酸、单宁和有机酸的含量,总糖和氨基酸的含量高则回甘,低则不回甘;单宁和有机酸含量高,则有涩味和酸味。回甘强持久为上,涩味和酸味为下。测评量化分4个等次:有涩味或酸味0分,无酸涩、不回甘5分,回甘10分,回甘强且持久15分。2.1.4香辛料生化指标指果实嚼后有甜香感觉,甜香是果实在回甘的基础上进一步的品质表现。生化指标主要是果实香气成分和含量、总糖和氨基酸含量,有甜香感的果实品质优异。测评量化分3个等次:无甜香0分,有甜或香感10分,甜香明显15分。2.2外观评估2.2.1机械伤引起的应用指果实有无疤痕。果实疤痕由病虫害和机械伤引起,严重影响外观。测评量化分3个等次:有成片疤痕或疤点多0分,疤点轻微10分,无疤痕15分。2.2.2正直指果实的大小和形状的整齐程度。测评量化分3个等次:果实不整齐0分,基本整齐5分,整齐10分。2.2.3果实大小和要求形状是品种的特征之一,一般为梭形和椭圆形,鲜食果实一般要求偏小型,单果重5～8g。测评量化分3个等次:果实畸形、偏大或偏小0分,果实形状和大小基本正常5分,形状与大小正常10分。2.2.4水果的颜色果实的正常色泽一般为青色、青绿、黄绿、黄色。测评量化分3个等次:果实色泽不正常0分,基本正常3分,正常5分。3新鲜水果的物理和化学评价3.1“小的”则味淡可溶性固形物含量是鲜食果品质的重要指标,含量高的果实味浓,低的则味淡。一般果实含量9%～12%,鲜食果为11%～12%。测评量化分3个等次:果实可溶性固形物含量低于11%为0分,含量在11%～12%为3分,含量高于12%为5分。3.2鲜食果含量测定指果实内含物中的粗纤维含量,是反映果实韧度和肉质粗细的主要物质。一般果实含量3.0%～5.0%,鲜食果含量略低(3.0%～4.0%)。含量高则肉质粗,韧度高,难嚼;反之则肉质细,韧度低,易嚼。测评量化分3个等次:果实膳食纤维含量低于3.0%为5分,含量3.0%～4.0%为3分,含量高于4.0%为0分。3.3鲜食果含量测定单宁是导致果实涩味和果肉褐变的主要化学物质。橄榄果实单宁含量较高(0.5%～1.5%),而鲜食果含量略低(0.5%～1.0%)。测评量化分3个等次:果实单宁含量低于0.5%为5分,含量0.5%～1.0%为3分,含量高于1.0%为0分。3.4回甘汁总糖主要成分是蔗糖和还原糖。橄榄果实总糖含量较低,鲜食果为1.5%～3.0%,所以甜味不明显;含量2.5%～3.0%才有回甘;含量3.0%以上才有点甜味。测评量化分3个等次:果实总糖含量低于2.5%为0分,含量2.5%～3.0%为3分,含量高于3.0%为5分。3.5食果品质指标氨基酸是决定果实回甘和鲜味的物质。橄榄果实含有人体8种必需氨基酸和2种半必需氨基酸,是鲜食果品质的重要指标。橄榄果实氨基酸含量丰富(0.6%～2.0%),其中鲜味氨基酸(天冬门氨基酸)占15%左右,具有甜味的甘氨酸和丙氨酸也有较高比例。测评量化分3个等次:果实氨基酸含量高于2.0%为5分,含量0.6%～2.0%为3分,含量低于0.5%为0分。3.6目标选取有机酸是决定果实酸味和涩味的物质。鲜食果酸度为1.0%～1.5%。测评量化分3个等次:果实有机酸含量低于1.0%为5分,含量1.0%～1.5%为3分,含量高于1.5%为0分。3.7烯类物质的用量果实中挥发油的一般含量0.75%～1.15%,其主要成分之一的烯类物质是果实香气的主导物。测评量化分3个等次:果实挥发油含量低于0.75%为0分,含量0.75%～1.15%为3分,含量高于1.15%为5分。3.8柑橘无病毒苗木基地橄榄果实可食率为80%～85%。测评量化分3个等次:果实可食率低于80%为0分,80%～85%为3分,高于85%为5分。顺昌县绿锦园农业发展有限公司大量供应优质柑橘无病容器苗顺昌县绿锦园农业发展有限公司柑橘无病苗木繁育基地,位于顺昌县双溪街道城西村乾坑洲山垅,距县城北郊6公里,316国道旁,交通十分便利。该基地在国家柑橘产业体系岗位科学家、华中农业大学教授伊华林博士和省种植业技术推广总站的指导下,引进柑橘脱毒苗和容器苗繁育二项技术,采用网棚全封闭育苗。苗木接穂全部来自中国柑橘研究所、华中农业大学国家柑橘育种中心等正规柑橘科研权威单位,苗木优质、安全。该基地目前已成为福建全省标准最高、规模最大的柑橘良种无病苗木繁育基地,也是现今我省唯一一家能够提供柑橘无病容器苗的企业。本公司生产