动物性食品卫生要求

动物性食品卫生要求——1整理课件蛋类2奶及奶制品3冷饮食品4罐头食品5动物性食品卫生要求水产品12整理课件水产品卫生问题青年男子食用龙虾后呼吸困难确诊为横纹肌溶解综合征女子疑因吃了未煮透的水煮鱼确诊为颚口线虫病3整理课件水产品〔1〕卫生问题1〕腐败变质体表黏液蛋白被细菌酶分解表皮结缔组织被分解死鱼眼球周围组织被分解肠内细菌大量繁殖产气微生物继续作用肌肉与鱼骨脱离〔腐败〕表皮结缔组织被分解死鱼眼球周围组织被分解肠内细菌大量繁殖产气微生物继续作用表皮结缔组织被分解死鱼眼球周围组织被分解肠内细菌大量繁殖产气微生物继续作用体表黏液蛋白被细菌酶分解臭鱼表皮结缔组织被分解死鱼鱼鳞脱落眼球周围组织被分解眼球下陷、浑浊无光肠内细菌大量繁殖产气水中鱼体上浮微生物继续作用体表黏液蛋白被细菌酶分解死鱼眼球周围组织被分解4整理课件水产品2〕寄生虫病食用被寄生虫感染的水产品可引起寄生虫病3〕食物中毒有些鱼类可引起食物中毒。如河豚鱼、鲨鱼等4〕工业废水污染5整理课件水产品食品平安的例子6整理课件水产品卫生要求1〕黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、青蟹、小蟹、各种贝类已死亡均不得销售和加工2〕含有自然毒素的水产品，如鲨鱼、旗鱼、鲅鱼必须除去肝脏鳇鱼应去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场3〕凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、鲨鱼、参鱼、金枪鱼、秋刀鱼沙丁鱼等易分解缠上大量组胺，出售时必须注意鲜度质量4〕凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用5〕咸鱼：原料应为良质鱼，食盐不含嗜盐沙门氏菌，Nacl含量应在95%以上，环境中和体内没有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫7整理课件蛋类的卫生问题1〕微生物污染〔蛋壳污染、蛋黄污染〕常见致病菌：沙门菌、假单胞菌属、无色杆菌属变性杆菌属等16种污染途径：产前与产后

变质程度的排序：贴壳蛋浑汤蛋散黄蛋黑斑蛋：霉菌在蛋壳内壁和蛋膜上生长繁殖，形成肉眼可见的大小不同暗色或深色斑点。8整理课件蛋类的卫生问题2〕化学性污染鲜蛋的化学性污染物主要为汞。来源：汞通过空气、水和饲料进入禽体，农药、激素、抗生素及其他化学污染物通过饲料和饮水进入禽体，残留蛋中。皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的，当中含有铅9整理课件蛋类的卫生问题3〕其他卫生问题鲜蛋是一种有生命的物质，不停地通过气孔进行呼吸，因此它具有吸收异味的性质。受精蛋的发育：25~38℃最初在胚胎周围产生鲜红的小血圈形成血圈蛋，以后逐步发育成血筋蛋、血环蛋，假设孵化后鸡胚已形成那么成为孵化蛋，假设在发育过程中死亡那么形成死胚蛋。

胚胎一经发育，那么蛋的品质就会显著下降10整理课件蛋类的卫生要求蛋壳清洁完整，灯光透视蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。翻开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠清楚。无异味。11整理课件奶及奶制品12整理课件奶及奶制品奶类食品的卫生问题主要是微生物污染以及有害物质污染1〕奶中存在的微生物刚挤的奶中含有溶菌酶，有助于抑菌。生奶的抑菌作用保持时间与细菌数量和放置温度有关

2〕致病菌对奶的污染

挤奶前的感染—主要是动物本身的致病菌，通过乳腺进入奶中挤奶后的污染—包括挤奶时和奶挤出后至使用前的各个环节里可能受到的污染13整理课件奶及奶制品3〕奶及奶制品的有毒有害物质残留抗生素、真菌代谢产物、农药残留、重金属和放射性核素等对奶的污染4〕掺伪掺水电解质类：盐、明矾、石灰水等；非电解质类：尿素、蔗糖等；胶体物质：米汤、豆浆等；防腐剂：甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸、青霉素等；其他杂质：洗衣粉、白广告色、白硅粉，甚者掺入污水和病牛奶14整理课件奶及奶制品〔2〕卫生要求消毒奶1、感官指标：色泽为均匀一致的乳白色或微黄色，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。2、理化指标：包括比重、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、非脂固体、杂质度、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。3、微生物指标：不得检出致病菌。15整理课件奶及奶制品〔2〕奶制品1〕全脂奶粉具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时禁止食用2〕炼乳具有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味或“胖听炼乳〞应做废弃品处理3〕酸奶外表生霉、有气泡和大量乳清析出时不得出售和食用4〕奶油有霉斑、腐败、异味〔苦味、金属味、鱼腥味〕的均作废品处理16整理课件冷饮食品包括冰棍〔冰糕〕、冰淇淋、汽水、人工配制的果味水和果味露、果子汁、酸梅汤、食用冰、散装低糖饮料、盐气水、矿泉饮料、发酵饮料、可乐型饮料及其他类似的冷饮和冷食。主要卫生问题：微生物：原料适于细菌繁殖有害化学物质污染：使用不当的食品添加剂17整理课件冷饮食品卫生要求1管好原料2管理好生产过程3管理好销售网点4严格执行产品检验制度18整理课件罐头食品优点缺点马口铁罐头避光，保藏效果较好内壁的锡层仍会受内容物的腐蚀而发生缓慢溶解玻璃罐头化学性质稳定不易腐蚀易碎，导热性差，内容物易变性、褪色胖听情况物理性气胀—低温下冰冻而引起膨胀，对食品质量没影响化学性气胀—马口铁受到食品的侵蚀，释放出氢生物性气胀—微生物在罐内生长繁殖，产生气体19整理课件罐头食品卫生要求1罐皮要求严密巩固2罐皮材料应采用化学性质比较稳