中厨房管理规章制度

----------------------------精品word文档值得下载值得拥有--------------------------------------------------------------------------精品word文档值得下载值得拥有---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------中厨房管理规章制度一、安全制度为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。（一）消防与安全1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。（二）法制与安全1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不安全事故的发生。4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。二、卫生管理制度为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。(一)个人卫生1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。（二）食品卫生1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品卫生。4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。（三）环境卫生厨房加工间及环境卫生要做到：1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。2、无不新鲜，变质原料，无变质腐败食品。3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，涤，消毒工作。保证加工原料不受污染，存放干净卫生。15、洗涤消毒程序：一洗、二清、三消毒、四保洁。

16、生熟原料和即食品种加工要严格分开使用菜墩、工具、盛具、设备不能温用，并有明显标记。菜墩要干净现本色，无毒烂，用前用25%酒精消毒、用后刮干净立放，保持干燥。17、原料使用或加工前必须按标准进行洗涤或消毒，达到卫生标准生才能移交。18、成品制作要严格遵守各自的操作程序、规范、标准、烹熟烹透，以保证杀灭食品中的寄生早，微生物和对人体有害的物质，保证安全。19、成品销售前，必须用卫生，消毒合格的专用盛具并严格做好保洁工作，防止蚊、蝇、虫等和其它生物的污染。20、隔夜和存放超过4小时熟食品或生、冷出售前，必须重新加湿，或其它方法用冷水浸光保洁，使用时去掉水份。22、成品制作不得随意滥用药物(香料除外)。23、尽量不用或少用食品添加剂，必须用时严格按照国家颁布标准的范围和使用量作用。24、水果和生食品售前必须严格清洗消毒，最简单方法有：开水烫泡后方能出售：盐水浸泡后以出用，冷开水冲洗后出售，乳酸液浸泡5-6分钟，取出用冷开水冲洗干净出售。25、蛋类、盐蛋用前注意：蛋壳完好，涂料均匀，皮蛋摇动时无响声及活动感，有弹力感，去壳后色泽光亮，黄白位正，不散，质弹柔韧不稀，味正常，去壳，蛋白细腻略有弹性，蛋黄不散，油润，味正常无异味。27、水产类。加工时必须将内脏清除干净，对鳝、甲鱼、蟹及各种贝类凡自死不得加工使用。28、原料、半成品、成品的保管，严格分类分别放在专用盛具内，储于专用冰柜及保鲜房内货架上，并在门上，架上标明存放类别标志。29、洋柜、保鲜房应按存放类别分别温度调至最佳位置。货架，位置必须通风或保持干燥，以保证物料的新鲜度和利用率。30、保管过程上，心发现有变质、腐烂、有异味、色变等必须处理掉，决不允许出售和食用。31、定期和随时清洗冰柜，保鲜、食品柜、货轲、保证卫生和物料存放的卫生安全。（三）环境卫生1、环境卫生采取“四定”原则，各班组自觉严格执行。2、各加工间要求明亮、通风、清洁卫生。3、各种设备、工台要求干净光亮，现本色。4、墙面干净、无污迹。门窗明亮，无污迹和灰尘。框架把手干净，无油腻。5、泔水桶不能放在熟菜间，并保持外部清洁，平时加盖。下班后及时运至指定地点。6、保持地面卫生。现瓷砖本色，无污物，无废渣，无滑泔。7、保持下水道畅通。并随时用热碱水或下水道清洗耳恭听剂冲洗。8、保持抽油烟机和抽风管道的清洁，定期清除积油，保证网帘和外部洁净光亮，现本色。9、各加工点要求做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等，保证各方不受污染。10、各加工间的清洗池要保持干净，游泳池的下水道口要加废渣过滤设备，下班及时倒掉并冲洗干净过滤网络。11、卫生工具、清洁剂等用后放在规定的地点，并保证卫一工具的清洁卫生。12、卫生工具、清洁剂等用后放在规定的地点，并保证卫生工具的清洁卫生。13、专用水池不得洗涤任何加工，食用的原料和任何与食物有关的工具，盛具、设备零件等。14、保持消防设备的外部卫生。15、厨房内的工作电话机要随时保持干净，无油腻、无污迹，听筒的送话器应注意消毒或贴上专用消毒片，防止传染病。四、食品验收标准表品名验收标准品名验收标准小白菜每棵完整，无黄叶、烂叶，新鲜蘑菇大小均匀，色白，粗长不过1cm黄瓜身直，色绿，质嫩，无压伤，大小一致洋葱大小一致，剩一层外皮，无伤完好卤豆干烟熏，色黄，形整，无水大青椒大小均匀，色绿，不腐烂韭黄长短粗细均匀，色黄，无老产砂烂叶黄豆芽新鲜，长短一致蚕豆新鲜，嫩绿，大小一致青豆亲鲜，嫩绿，大小一致青元新鲜，嫩绿，大小一致芸豆质嫩，均匀，色绿土豆大小一致，无破皮，无泥，无腐烂苦瓜身直，粗细均匀，不烂，质嫩茄子质嫩，新鲜，皮完整芦笋6寸长，无老发，色绿，鲜嫩青菜薄皮，质嫩，无老叶，颗大白菜白菜无外老黄，无烂，色绿，质嫩质嫩，无黄叶，色绿老姜仔姜质嫩，色均，无老根香菜菠菜大葱叶少小青椒大小均匀，色绿牛角椒大小均匀，色绿，不腐烂红椒质厚，嫩，色红，不腐烂高笋笋身完整，无老头，质嫩，色白玉米棒棒身完整，米粒饱满，色黄，质嫩玉米籽颗粒均匀，质嫩、色均、新鲜白凉粉无杂质，色透明，无异味，质老嫩醪糟糟味浓郁、色乳白、无异味磨芋新鲜点制，老嫩适中，无异味内脂豆腐盒装、定点生产、无变质瓢儿菜无外老叶，无筋，色白，质嫩芋儿仔芋、无皮、质嫩、形好大蒜独蒜，无皮，大小均匀，无冒心，质嫩折耳要尖苗完整，叶杆适中，无泥，无老头，无水弹子肉完整弹子、无连带，筋膜猪腿后腿二刀肉（坐尖部分）猪尾无毛，形直，净猪尾板油色白、纯净，厚实，无水猪舌无喉管，净舌猪心无水，无连带猪肠头新鲜，10寸长猪肺色鲜，无破损，气管长度一寸猪排净排、头尾不带龙骨猪耳无毛，色白，无耳把猪手前蹄，无毛，色白，带筋猪脑花新鲜，形好，色净猪肚形好，无异味，肚把完整猪腰无色腰，形好，新鲜，无连带眉肉均匀前夹，肥瘦相间好猪里脊净脊肉，整块35-40厘米长精五花肉正无花、无边角、废料腊肉腿肉，肥瘦各半，相连，色好猪黄喉成片均匀，色白，无筋膜猪肘子猪后肘，无毛，骨短，色净牛柳形完成，干爽，无筋膜牛霖弹子完整，无边带、筋膜金钱肚新鲜，形好，壁厚，无厨味牛腩肌腱分明，干、无边带，纯净羊肉腿净腿，色均，无多余连带白毛肚张页成片均匀，边净，无涨发肉鸡净宰杀，无内脏，无水净重3-3.5kg/只土公鸡净宰杀，无内脏，无水净重3-3.5kg/只小肉鸡净宰杀，无内脏，无水净重1.5-1.7kg/只竹丝鸡净宰杀，无内脏，无水净重2-2.5kg/只鲜兔活宰杀，无内脏，无水鸭掌色均，大小一致，无皮，完好光鸭活宰杀，无内脏，无水鸭子活宰杀，无内脏，无水菌肝新鲜，无把，大小一致鹅肠生抠，色粉，厚实，新鲜红苕心红，形好，不腐烂鸭舌无喉，无骨，净舌番茄色红，大小均匀，不熟适中，皮好不腐烂大头菜菜快形好，无异味，咸味适中，干透芹菜棵株完整，叶色绿，杆嫩，不烂鲜豆浆国家定点生产，当天出品直生菜色绿，质嫩，边叶少，长短一致冬笋笋衣一层，笋头一寸以内，色嫩西芹棵株完整，质嫩，色嫩黄皮蛋加工无害，干腐，透明，形好芹兰菜株完整，质嫩，边叶少，色绿西生菜花朵完整，质嫩，无开花，色绿梨子大小均匀，皮完好，质嫩西兰花新鲜，大小致，水份足西瓜皮薄肉实，甜味广柑果身完好，肉厚，味香小草鱼活1-1.5公斤/条黄河蜜活1-1.3公斤/条大连鱼活3-5公斤/条甲鱼粗细均匀，皮薄，色嫩，菜邦少大草鱼活2-4斤/条菜头灰皮完整，肉厚，质嫩小鲢