啤酒生产卫生标准操作程序ssop

啤酒生产卫生标准操作程序（ssop）水的安全1．目的：确保生产用水符合规定要求。2．职责：动力分厂负责提供卫生的水，品管部负责检查监督。3．管理规范3．1水源：本公司使用的水源有两个：城市供应自来水及公司内地下深井水，各项指标均符合GB5749-85《生活饮用水卫生标准》。3．2供水设施：供水设施完好，一旦损坏后立即维修，供水设施要封闭、防尘和安全，管道设计防止冷凝水下滴。3．2．1生产部负责根据用水管线画出详细的供水网络图和污水排放管道分布图，以便日常的管理与维护。3．2．2排污水管道及未经处理的井水管道与生活饮用水管道三者严格分开。3．2．3车间内使用的软水管为无毒的材料制成，用后盘挂在专用架上或团在干净的地面，水管口不能触及地面。3．2．4生产现场洗手消毒水龙头为非手动开关。3．2．5车间内的各个供水管按顺序编号，冷热水管进行标识。3．2．6地下深井周围无污水、化粪池及其它污染源，井口应高于地面，防止地面污水倒流井中，使用前经紫外线灭菌或加热处理。3．2．7废水排放符合国家环保部门及防疫的规定，污水站远离生产车间。下水道应保持排水畅通，无淤积现象。车间内地沟加不锈蓖子，与外界接口设有防虫装置。3．3供水设施的监控3．3．1公司生产部负责对供水设施的维护和日常维修。3．3．2生产部派专人负责对供水设备进行检查，对于检查不符合要求的要立即维修，使供水设施处于完好状态。3．3．3检查频率：车间生产之前。3．4水质的检测3．4．1标准：国家饮用水标准GB5749-8535项（执行标准）。3．4．2检测项目与方法。微生物：细菌总数、大肠菌群（GB5750-85）。余氯：试纸或比色法。3．4．3检测频率3．4．1每年由县级以上卫生防疫部门对水源进行2次全项目检测，并有正本水质检验报告。3．4．2品管部检测人员每周1次对每口深井水、各生产车间自来水进行微生物项目检测，每天一次按顺序抽取一个包装生产车间的自来水进行余氯检测。3．5纠正措施3．5．1当城市水处理系统损坏或受到污染情况下应立即停水，判定何时损坏的，将本时间内生产的产品进行评估，以确保食品的安全卫生，当水质符合国家饮用水标准时，才可重新生产。3．5．2当水质检测不合格时，立即停止生产，由品管部组织分析原因，制订纠正方案，并进行连续监控，直至水质经重新检测合格后方可允许继续生产，并对期间所生产的可疑产品进行隔离、评估、检验，直至剔除所有的不合格品。食品接触表面的清洁卫生1．目的：确定和采取必要的卫生管理措施，以确保食品接触表面清洁，符合规定要求。2．职责：酿造分厂、包装分厂各班组负责本班组设备、管道、空瓶、瓶盖等的卫生控制，品管部负责检查监督。3．管理规范3．1与食品接触的表面包括：3．1．1生产设备：糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、麦汁沉淀槽、薄板冷却器、发酵罐、酵母车、处理罐、冰啤机、硅藻土过滤机、PVPP罐、精滤机、清酒罐、袋式过滤器、膜过滤机、灌酒机等。3．1．2管道：酵母管道、麦汁管道、下酒管道、接酒管道、气体管道等。3．1．3软管、管接头、垫圈、空瓶、扎啤空桶、易拉空罐、瓶盖等。3．2设备的使用与管理3．2．1制作要求：啤酒生产设备均用不锈钢材料制成，软管、垫圈和膜过滤滤芯等选用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗的材料制成。3．2．2设备的结构和安装位置应便于彻底清洗消毒和维修维护。3．2．3制作精细，无粗糙焊接、凹陷、破裂等。3．3与食品接触面的清洗消毒程序3．3．1生产车间所有接触成品、半成品的设备、管道、阀门等均必须严格执行清洗规程，以保证这些设施满足工艺卫生要求。具体参照：《糖化车间设备管道清洗操作规程》（Q/SBJ7.1.59-2002）、《酵母扩培系统CIP清洗操作规程》QSBG/酿技011-2001、《酵母车清洗杀菌规程》（Q/SBJ7.1.19-2000）、《发酵罐清洗工艺操作规程》（Q/SBJ3.7.1.16-2001）、《处理罐清洗操作规程》（Q/SBJ7.1.18-2000）、《无菌气体过滤系统杀菌操作规程》（Q/SBJ7.1.43-2000）、《发酵车间麦汁共用管CIP清洗及热水杀菌操作规程》（Q/SBJ7.1.53-2001）、《冰啤机生产操作规程》（Q/SBJ3.7.1.26-2000）、《硅藻土过滤机工艺操作规程》（Q/SBJ3.7.1.13-2000）、、《纯生啤下酒过程卫生清洗规程》（Q/SBJ7.1.60-2002）、《清酒罐联合清洗工艺操作规程》（Q/SBJ3.7.1.53-2001）、《精滤机工艺操作规程》(Q/SBJ7.1.52-2000)、《灌酒机操作规程》等进行。3．3．2管接头、软管及垫圈必须清洗干净后放入消毒浸泡池中浸泡，使用前重新清洗干净。具体参照《耐压食品胶管卫生规程》（Q/SBJ7.1.35-2001）进行。3．3．2空瓶采用新瓶和回收瓶两种，使用前必须按工艺规程严格清洗，具体参照《洗瓶机操作规程》进行。3．3．3进库易拉空罐外包装应完好无损，存放在干燥、洁净区域。3．3．4扎啤空桶卫生清洗参照《关于扎啤空桶卫生管理的有关规定》执行。3．3．5瓶盖：进库瓶盖外包装应完好无破损，瓶盖库保持清洁卫生、防霉、防3.管理规范3．1污染源有毒化合物的污染：生产中使用的非食品级的润滑剂、润滑油；机修电焊用的燃料（氧气、乙炔、乙烷等）；锅炉的燃油；扑杀虫害的杀虫剂和灭鼠剂；生产使用的清洗剂和消毒剂；部分化学品和可能的有毒烟雾等。卫生死角的污染：由于设备本身不够完善、设计不合理或人员操作不当产生卫生死角、冷凝水，可能造成污染。其它污染：照明设备无保护装置；原辅料包装材料被污染或运输过程被污染；部分添加剂使用不当产生污染。3．2污染的监控3．2．1加强非食品级的润滑剂、燃料、灭虫剂、清洁剂、金属类或其他化学或物理污染物的定置管理，防止污染食品、食品接触表面或食品包装材料；3．2．2灭虫专职员应对灭虫剂进行定置管理，不在生产现场存放任何灭虫剂，供药商须提供有关杀虫剂的安全使用资料，控制器具；3．2．3维护保养部门使用的非食品级润滑剂、燃油、氧气、乙炔等，须在生产现场外定置存放，并加贴标示，当生产停止后，方可进入使用，维修结束后该设备应做彻底清洁及检查。3．2．4控制CIP操作，防止工艺卫生死角的存在；控制生产现场的湿度和温度，对冷凝水可能产生污染的要及时清理，防止冷凝水的污染。3．2．5包装车间的照明设施均须加设防爆装置，以避免玻璃碎片的污染，卫生监督员每天检查这些装置的情况，并记录在《每日卫生评审表》内；3．2．6维护保养部门每天应对制冷设备、致冷剂的管道、蒸发器进行检查，设备操作员如发现有漏氨现象应立即向相关部门（或人员）汇报，并立即组织检修以防止致冷剂泄露造成的污染。3．2．7严格把关包装材料品质，按以下要求进监控；包装材料必须符合卫生标准且保持清洁。与产品接触的包装材料必须符合卫生规定，特别是：不能影响产品的感官特征。不能向产品转移对人体健康有害的物质。其强度足以充分保护产品及避免因爆裂而造成人身伤害事故。使用食品级添加剂，且添加的使用按说明书进行、用量控制在安全用量范围内。3．2．8按工艺要求对各原料库、辅料库及成品库的温度、湿度进行监控，保持库内清洁，定期消毒、除虫、除异味，有防霉、防鼠、防虫设施。运输原辅料的车辆清洁无异味，并符合国家有关标准。3．2．9厂区有合理的给排水系统，供水系统与排水系统间不存在交叉联结。厂区内水沟保持清洁、畅通，废水直接排入下水道，不造成地面积水，防止溢溅污染食品及食品接触表面。生产厂区与生活区分开，厂区及邻近道路铺设水泥，路面平坦，无积水，空地全面进行绿化，防止灰尘造成污染3．2．10每周二次对生产现场和厂区周围环境进行彻底清理，消除污染源。4．纠正措施加强对员工的培训，纠正不正确的操作，强化良好、规范操作。对有可能受外部污染的产品进行复检和安全性评估，除有足够的证据排除污染的可能性外，严格剔除不合格品。有毒有害物品的标识、储存和使用1.目的：对有毒化合物的正确标记、贮藏和使用，确保食品免遭污染。2.职责：各使用部门负责实施，品管部负责监督、检查。3.管理规范3.1有毒有害物品的种类、标记3.1.1有毒有害物品的种类3.1.1.1化验室常用使用的化学药品如：甲苯类、有机酸类、无机酸、碱液等3.1.1.2常见的制冷剂：液氨、20~25%酒精水等3.1.1.3清洗剂和消毒剂：如设备CIP的碱液（30%和低浓度）、清洗剂、消毒剂等3.1.1.4设备润滑剂：润滑油等3.1.1.5食品添加剂：如偏重亚硫酸钠（抗氧化剂）等3.1.1.6有毒有害物品的标记：所有有毒有害物品原包装必须标明名称、制造商、批准文号、容量使用和使用说明；工作容器必须标明物品名称、浓度、有效期、使用说明。3.2有毒有害物品的贮存和使用3.2.1公司所有有毒有害物品存放于指定的远离生产现场、设备、工器具和其它食品接触的地方，并加以明显标识。3.2.2由经过培训的人员依据说明书要求进行领用、配制、使用、记录，并填写《有毒有害物品领用、使用登记表》。4.有毒有害物品的监控4.1公司建立所有入库的有毒有害物品一览表和领取、使用台帐。4.2仓库和各分厂、部门由经过培训的专人负责管理有毒有害物品，专房（柜）贮存，领用时须进行登记，保证不对包装材料、食品、食品接触表面因喷入、滴入、排入、吸入而造成污染。4.3专人负责督查是否正确贮藏、使用、标记。5.纠正措施：人员的健康与卫生的控制1.目的：对参与生产的员工健康状况及个人卫生进行控制，确保产品的安全卫生。2.职责；公司办公室负责组织对员工进行健康体检并建立档案，品管部及生产车间协助其实施。3.管理规范3．1员工健康卫生要求：生产员工要求身体健康，任何经医学检验或感官观察患有的疾病如伤口感染化脓、开放性损伤或带有可能污染食品、食品接触表面、包装材料的皮肤病及传染病的人员应立即离开操作岗位，直至康复才能进行生产操作3.2员工健康状况监控3.2.1公司制订员工健康体检计划，每年按计划至少进行一次全公司员工健康体检，必要时做临时健康检查，新招收的员工也须经体检合格后方可上岗，并设有员工健康档案；凡患有以下疾病者一律不准进入生产现场：沙门氏菌病感染、或患有化脓性、渗出性皮肤病，疥疮，活动性肺炎、肝炎、志贺氏菌的病症感染以及其它有碍食品卫生的疾病，直至康复才能进行生产操作。3.2.2每次班前会时由车间负责进行员工健康体征检查。3.2.3对身体不符合健康卫生要求的员工应立即离开操作岗位。3.2.4进行员工健康卫生培训，养成良好的卫生习惯。4.纠正措施：确诊已患病的员工应立即离开操作岗位，或重新分配工作（到非生产现场）、或回家休养；手有外伤的应包扎好安排到与产品无直接接触的岗位工作或回家、休养。虫害的防治及控制1.目的：对害虫定时进行控制，确保害虫从相关区域清除，防止因害虫而出现食品污染和损失的问题。2.职责：公司办公室负责对公司各相关区域的害虫实施控制，各生产车间和部门协助其实施。3.管理规范3.1虫害卫生要求3.1.1厂区路面无积水、无昆虫幼体生长现象，有足够排水系统，排水通畅。3.1.2厂区生产现场清洁卫生，无虫害出入；清除厂区内一切可能聚集、孳生蚊蝇的场所。生产废料、垃圾及时用容器运送，做到当日废料垃圾当日消除出厂。3.2虫害的管理规范以及防范、监制措施3.2.1厂区环境绿化，定期清除杂草；路面用水泥铺成，平坦不积水，排水沟保持畅通。卫生清洁工每天对厂区环境进行打扫，每周开展二次全面卫生大扫除；垃圾、下脚料、旧设备、废物及玻璃碎片应由专人负责，堆放于离生产区较远的地方，及时清理出厂，减少虫害孳生，确保环境卫生良好。3.2.2办公室负责每周组织检查一次厂区环境卫生，监督厂区卫生工作，并作检查记录。3.2.3办公室负责建立虫害控制计划，并遵照执行；根据季节需要及时联系消杀站进行全公司除蝇、除虫。3.2.4生产车间虫害控制：3.2.4.1生产现场使用纱窗、纱网天窗防止虫害出入；包装车间员工出入口均设有风帘或风幕；废次品及下脚料由有防蝇虫设施的通道运出车间。3.2.4.2车间排水口配有铁丝网防虫害出入；生产入口处设置荧光灭虫灯3.2.4.3每天卫生监督员检查生产现场虫害情况，并将检查结果填写在每天的卫生评审表内3.2.4.4日常加强保护，发现防虫害设施破损及时修补，每周由公司组织有关人员对生产现场防虫害设施进行检查。3.2.5卫生间苍蝇、蚊子、害虫控制3.2.5.1厂区卫生间配自动关闭门、固定纱窗；排水管为封闭排污道，有足够水及水压冲污。3.2.5.2每周二次卫生专职员对卫生间及周围喷洒灭虫药；每周对卫生间防虫设施，下水道进行一次检查，发现问题即予上报、修补。3.2.5.3卫生间每天由清洁工清洁1~2次，先用清水冲洗干净，必要时用1%洁厕精清洗，再用100-200PPm的含氯消毒液喷淋消毒。3.2.6实施有效的灭鼠措施3.2.61制定捕鼠计划，绘制捕鼠网络图。3.2.6.2依据目前情况，在厂区食堂、仓库设定必要数量的捕鼠点（附公司捕鼠网络图），安置捕鼠装置按网络图编号定置。3.2.6.3公司指定卫生员负责捕鼠管理，每天巡查捕鼠笼一次，对捕抓到的老鼠集中移到厂外进行深埋处理；并对捕鼠笼进行除味处理后重新安置捕鼠笼，并把每天捕鼠情况填写在每天捕