甘油对面包品质的影响

甘油对面包品质的影响

0测试结果与分析面包是一种发酵和烤食品。它是以小麦粉、贝母和水为基本原料，添加适量的糖、盐和油等添加剂，通过搅拌、发酵、形成、觉醒和烘焙而制成的松软组织的方便食品。随着中国经济的发展，人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，人们的需求迅速。随着食品的快速发展，人们生活的质量也在提高。有很多类型的食品。其中，抗保存食品是一种长期保存的食品，不易腐败和变质。这种食品通常需要一个月多，耐贮藏食品对军事、登山、勘探、海洋和其他特殊行业都有很好的适应性。在存放过程中,耐贮存面包极易受微生物污染而腐败变质,其对面包的风味、颜色、营养品质都有重要的影响.目前,国内外已有科技人员对面包的防腐开展研究,但主要集中在防腐剂的选择与应用上.甘油是一种无色略有甜味的食品添加剂,在食品中具有降低水分活度的作用,从而起到防腐作用.对于甘油在面包中的应用及其作用效果的研究尚未见到相关文献报道.因此,本试验旨在研究甘油对面包水分活度、微生物的生长及面包品质的影响.1材料和方法1.1材料和机器1.1.1糖厂、盐、油脂、甘油面包专用粉:北京大磨坊面粉有限公司;高活性干酵母:安琪股份有限公司;白沙糖:太古(广州)糖业有限公司;盐:中盐北京市盐业公司;油脂:名师来股份有限公司;甘油:纯度为99.8%,北京三兴大谷粮油公司;四层铝箔包装袋:连云港丰德包装有限公司.1.1.2微生物质构食品搅拌机:B20,广东南海德丰电热设备厂;醒发箱:PFX—30型,上海花元食品机械有限公司;烤箱:上海花元食品机械有限公司;质构仪:TA—XT.plus,英国StableMicroSystems公司;水分活度仪:Msl,瑞士Novasina公司;pH计:868型,美国奥利龙公司.1.2实验方法1.2.1甘油添加量对面包耐贮藏特性的影响耐贮存面包的配方如下:面粉100g,酵母1.7g,盐1.7g,糖4.7g,油脂5.2g,水54g.耐贮存面包的制作程序是:和面→面团发酵→翻面→继续发酵→分割→搓圆→中间醒发→整型→醒发→培烤→冷却→封装.为了考察甘油对面包耐贮存特性的影响,和面时,甘油分别按面粉质量的6%、9%、12%、15%和18%添加到面包专用面粉中.1.2.2发酵温度和时间甘油的添加:根据甘油添加比例,将甘油与水混合均匀后加入面粉.发酵:发酵温度控制在28~30℃,发酵时间为100min.醒发:醒发箱温度控制在38~40℃,醒发时间为45~60min.焙烤:焙烤温度为200~220℃,焙烤时间为12~15min.1.2.3微生物指标检测焙烤好的面包冷却后用铝箔袋包装,贮存在37℃的恒温箱中,观察面包在贮存过程中气味和表面的变化,并每隔2d检测其细菌数.食品卫生微生物学检验菌落总数,按国标GB4789.2-94方法测定.1.2.4水活动的测定取待测面包中间部位0.5cm厚的面包一片,放入水分活度测试盒测定,测定时间为30min.1.2.5比容、ml/g的测定面包比容的测定参考杨键等的方法,采取菜籽置换法.取2个体积相同的烧杯,第1个烧杯填满菜籽,用直尺将烧杯口刮平.将面包放入第2个烧杯中,用第1个烧杯中的菜籽填满第2个烧杯,再用直尺将烧杯口刮平,剩余的菜籽体积用量筒测试,计做面包的体积.面包的比容(mL/g)=面包体积(mL)/面包质量(g).每批样品取3个有代表性的面包进行测试,结果取平均值.1.2.6tpa质构测定面包质构特性采用TA—XT.plus质构仪测定.取3个制备好的面包样品,用切片机分别将3个样品按横向切成厚25mm的面包片,每个样品取中间两片,共6片,放置在密闭容器中,采用质构仪(TA—XT.plus型),在5min内测定面包片的质构参数,取其平均值.质构仪操作参数设置为:压头:P35柱型压头;模式:TPA;测前速度:3.00mm/s;测试速度:1.00mm/s;测后速度:3.00mm/s;压缩率:40%;间隔次数:2次.测定指标为面包芯瓤硬度(Hardness).1.2.7组疗效评价面包感官品质评价参考MasoodlFA等的方法进行.由10名有经验的专业技术人员组成鉴定小组,按表1所示的评分指标与表2的评价标准进行评价,每个实验重复3次,计算平均值.2结果与讨论2.1甘油添加量对面包品质的影响甘油对面包感观品质的影响,见表3.从表3可知,除了比容,所有的外观指标的得分均随甘油的添加量增加呈降低趋势.其中甘油添加量为15%和18%的面包与对照相比,其外观和内质各指标均有显著性差异,说明其品质明显低于其他各组.而添加量为9%的面包与添加6%的相比较,除了比容外,其他指标的得分都比6%组有所下降,但差异不显著.通过品尝可以发现,添加甘油会导致面包口味发苦,且随着添加量的增大,苦味越重.2.2面包比容对面包硬化速率的影响添加甘油对面包质构特性的影响见图1.由图1可以看出,添加量为18%的面包初始硬度较大,可能是由于甘油具有抑制酵母发酵的作用,影响了面团的发酵,使面包比容变小.Prentice等研究认为增加面包比容同样能够降低面包的硬化速率;Axford等研究表明,面包的比容影响面包硬度的增幅(以面包贮存终值硬度减去贮存初值硬度),比容与面包硬度增幅呈极显著的负相关.本实验的结果与Prentice、Axford等人研究结果相一致.添加量为6%和9%的面包与对照相比,比容相对增大,因此能够延缓面包的硬化速率,添加量为9%的效果更为明显.其延缓面包硬化的原因有两个方面:一是甘油添加量6%和9%时,虽然甘油抑制了酵母发酵但影响不显著,面包在焙烤过程中,体积却显著增大;二是Hallberg等研究认为,甘油加入面包后,在贮存过程中,能起到塑化和软化面包的作用.2.3.水分活度变化添加甘油对面包水分活度的影响,见图2.由图2可以看出,随着甘油添加量的增大,面包的水分活度逐渐降低,且降幅显著.食品中的水分根据连接水分子的作用力形式和水分子与非水成分的远近不同,可分为自由水和结合水.而甘油是极性分子,能够和面包中的自由水作用形成结合水,减少了面包中自由水的含量,从而显著地降低了面包中的水分活度.2.4甘油对面包水分活度的影响从图3可以看出,随着甘油添加量的增大,细菌生长越缓慢.这是由于添加甘油降低了面包的水分活度,而水分活度决定了微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率.水分活度不同,微生物生长速率不同.由图2可知,当添加15%的甘油时,面包水分活度降为0.862,此时微生物基本不生长.3甘油添加量对面包品质的影响针对不同添加