啤酒风味物质的研究进展

啤酒风味物质的研究进展啤酒风味物质的研究进展摘要：我们这学期新开了一门课程，酿造学，其中讲了啤酒的制作工艺，我非常感兴趣，所以选择了在食品营养与风味这篇课程论文中，选择查阅近几年有关啤酒风味物质的文献，写一篇啤酒风味的综述类论文，希望自己对啤酒及其风味有更一步的了解。关键词：啤酒风味成分前言：啤酒是通过谷物发酵制成的，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、B族维生素、钙、磷等营养素，具有助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。近年来，我国啤酒工业迅猛发展，同时随着人们生活水平的不断提高，啤酒越来越受到人们的喜爱，对啤酒的质量要求也提升到口感和风味上来，要求啤酒不仅口感要好，更要有良好的风味，并且要求风味稳定性较好，保持啤酒风味的稳定性和调整啤酒的类型，成为啤酒行业的必然发展趋势。本文对啤酒的风味成分、风味成分的检测方法、啤酒风味的影响因素及控制进行了综述。1啤酒的风味成分啤酒作为一种发酵酒，它的风味成分非常复杂，种类繁多，其来源主要有以下几个途径：一是原料本身含有的风味成分；二是原料中的某些物质经微生物发酵代谢而生成的风味成分；三是制造过程中产生的物质以及这些物质成分在后来的贮存加工过程新生成的风味成分。啤酒风味主要由香气嗅感和苦味味感组成。啤酒中风味物质的种类和数量，不仅决定啤酒的类型和风格，而且对啤酒酿造过程的控制和啤酒质量起着关键作用[1]。1.1啤酒的香气成分啤酒的香气成分包括醇类、酯类、羰化物、酸类、硫化物等。醇类包括乙醇与高级醇，它们是酒的主体物质，高级醇能赋予啤酒丰满、厚实的口感，但若过多会引起杂醇臭，饮用时引起头胀头痛。啤酒中的高级醇有10余种，主要是在发酵过程酵母代谢产生。酯类能赋予啤酒芳香，但酯香太重会掩盖酒花香而成异香，应控制适量。羰基类化合物在啤酒中约有80余种，它们易挥发，刺激感强，阈值低，因此酿造过程中控制其含量。羰基化合物中的丁二酮(双乙酰)对啤酒风味有重要影响，当双乙酰含量超过0.5mg/L时有显著的、不愉快的刺激味。有机酸主要来自原料和发酵过程中酵母代谢，它不仅是啤酒的重要风味物质，而且影响啤酒酒体pH值变化。硫化物含量很低，但强烈影响啤酒的口味和气味，超过了味的阈值，使啤酒有一种不成熟的生啤酒味。啤酒的香气中测出的物质达300种以上，但总的含量很低，仅高碳醇和有机酸稍多些。从香气值来看各成分对啤酒香气的贡献率，醇类占21%，酯类占26%，羰化物占21%，酸类占18%，硫化物占7%[2]。啤酒中还含有约0.5%的二氧化碳，适量的二氧化碳有助于啤酒香气的和谐一致。啤酒的香气质量是这些成分按一定比例调和的结果。1.2啤酒的苦味成分啤酒具有独特苦味，是由大量使用的酒花中所含有的苦味成分和在酿造过程中新产生的苦味成分共同形成的。啤酒中约含有30多种苦味物质，大多为葎草酮和蛇麻酮类衍生物。在酿造工业上也将葎草酮类化合物称为α-酸或甲种苦味酸，将蛇麻酮类化合物称为β-酸或乙种苦味酸。α-酸包括葎草酮、副葎草酮、加葎草酮等5种成分。在新鲜啤酒花中它们的含量约为2-8%，在啤酒中约占苦味物质总量的85%左右。它们都具有较强的苦味感，也有很强的防腐能力。酒花与麦芽汁在煮沸过程中，大约有40-60%的α-酸发生异构化，生成异α-酸，异α-酸也是啤酒中重要的苦味成分，而且更易溶于麦芽汁中[3]。啤酒花和酒的香气，酒花的苦味和酒内适当的酸甜味感，以及二氧化碳的刺激感等，共同形成了啤酒的风味特征。2啤酒风味成分的检测方法研究进展啤酒中风味成分种类繁多，风味成分的分离、分析比较困难。色谱、质谱技术是检测啤酒中风味物质的重要手段，目前较为先进的啤酒中风味物质检测技术有气相色谱法（GC）、色谱-质谱联用法（GCMS）、气相色谱-嗅觉检测法（GC-O）及高效液相色谱法（HPLC）等。气相色谱法是分离分析挥发性、半挥发性化合物的重要方法。由于啤酒粘度较大，所以在采用气相色谱法分析时，很少采用直接进样的方式，一般都要进行预处理，所以形成了一系列预处理方法与气相色谱结合的具体方法，如蒸馏-气相色谱法、溶剂萃取-气相色谱法、顶空分析-气相色谱法、固相微萃取（SPME）-气相色谱法等。其中顶空分析-气相色谱法又分为静态法和动态法。静态法简单易行，但无富集作用，不能检测出含量低微的成分。动态法具有富集作用，可以检测出挥发性较弱和含量很低的组份。色谱-质谱联用技术将具有分离效能的气相色谱技术与能进行物质定性质谱联用，物学手段改变酵母菌种的一些特性，实现菌种的优化，对保持啤酒优良风味至关重要。第三，随着食品风味成分检测方法的快速发展，制定啤酒中风味物质的动态检测过程，实现对风味形成的严格控制，将是今后发展的趋势。参考文献：潘学启.啤酒检测技木与开发及应用［J］.啤酒科技，2004（2）：6-8.［2］丁耐克.食品风味化学［M］.北京：中国轻工业出版社，2006（1）：274-276.［3］张青，王锡昌，刘源.GC-O法在食品风味分析中的应用［J］.食品科学，2013，30（3）：284-287.［4］励建荣，裘纪莹.啤酒酿造中的双乙酰及其酶法控制研究进展［J］.现代食品科技，2014，23（9）：65-68.［5］王德良.利用基因敲除技术调节酵母代谢产SO2含量的研究［J］.酿酒科技，2008（12）：75-77.［6］刘敏，王彦恩，杨秀芬.啤酒酿造过程中高级醇含量的控制［J］.食品与发酵科技，2009，45（3）：19-20.［7］顾国贤.酿造酒工艺学（第二版）［M］.北京：中国轻工业出版社，2006.［8］王德良，宋绪磊，张五九.采用分子生物学降低啤酒中乙醛含量的研究［J］.酿酒科技，2014（12）：18-23.［9］于娓娉，王国川，贾士儒.不同代数啤酒酵母对啤酒风味的影响［J］.酿酒，2013，33（5）：78