食品安全控制技术：安全控制体系（重点）

第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况一、卫生标准操作程序（SSOP）体系简介

SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件。

三、卫生标准操作程序（SSOP）体系的基本内容

与食品或食品表面接触的水的安全；与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；防止发生交叉污染；手的清洗和消毒设施以及卫生间设施的维护；避免食品被污染物污染；有毒化学物质的适当保存、处理；员工健康状况的控制；虫害的控制。SSOP计划至少包括以下8个方面：

水源

1.

使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准

《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）

2.使用自备水源要考虑：

井水——周围环境、井深度、污水等因素对水的污染

海水——周围环境、季节变化、污水排放等因素对水的污染

对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。

（一）水（冰）的安全水中可能的危害及处理有害的生物病毒细菌寄生虫化学性危害农药工业污染重金属等有害化学物质物理性危害浮尘胶体可见物理污染物（沙、石、泥土等）过滤、净化处理氯处理、臭氧、生产加工用水的要求：符合国家饮用水标准《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）指标常规非常规1.微生物指标422.毒理学指标15593.感观性状和一般化学指标1734.放射性指标205.消毒剂常规指标40

10642643.供水设施

供水设施要完好，一旦损坏后就能立即维修好，管道的设计要防止冷凝水集聚下滴污染裸露的加工食品，防止饮用水管，非饮用水管及污水管间交叉污染。

防虹吸、防止水倒流方法

——水管离水面距离2倍于水管直径

——水管龙头真空排气阀

洗手消毒水龙头为非手动开关4.操作

清洗、解冻用流动水，清洗时防止污水溢溅

软水管使用不能拖在地面，不直接浸入水槽中

供水网络图

工厂保持详细供水网络图，以便日常对生产供水系统管理与维护。供水网络图是质量管理的基础资料

水龙按序编号5.废水排放

污水处理

——符合国家环保部门的规定《污水排放综合标准》

——符合防疫的要求

——处理池地点的选择应远离生产车间。

废水排放设置

——地面处理（坡度），一般为1－1.5%斜坡

——案台等及下脚料盒（直接入沟）

——清洗消毒槽废水排放（直接入沟）

——废水流向（清洁区向非清洁区）

——地沟（明沟加不锈蓖子，与外界接口有水封防虫装置）（二）食品接触面的状况和清洁1.与食品接触的表面

定义：食品接触面－“接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”(FDA,21CFR110.3)。接触面种类

接触直接接触间接接触加工设备（如制冰机、传送带、饮料管道、储水池等）工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等车间墙壁、顶棚、照明、通风排气等设施车间、卫生间的门把手操作设备的按钮、车间内电灯开关、垃圾箱、外包装等d.空气消毒——紫外线照射法。每10－15m2安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20℃，高于40℃，湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。

——臭氧消毒法。一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。——药物熏蒸法。用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库，保温车等。3.监控

——食品接触面的条件

——清洁和消毒

——消毒剂类型和浓度

——手套、工作服的清洁状况

怎样监控：视觉检查、化学检测（消毒剂浓度）、表面微生物检查

监控频率视使用条件而定。

目的：防止交叉污染（三）防止发生交叉污染

交叉污染是通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物或化学的污染物转到移食品的过程。

加工中的交叉污染从业人员的污染1.造成交叉污染的来源

——工厂选址、设计、车间工艺不合理

——加工人员个人卫生不良

——清洁消毒不当、卫生操作不当

——生、熟产品未分开、原料和成品未隔离

2.交叉污染的预防（1）工厂选址、设计

——周围环境不造成污染

——厂区内不造成污染

——按有关规定（提前与有关部门联系）

（2）车间布局——工艺流程布局合理——初加工、精加工、成品包装分开——生、熟加工分开——清洗消毒与加工车间分开——所用材料易于清洗消毒

2.交叉污染的预防（3）人流、物流、水流和气流的合理设计明确人流、物流、水流、气流方向

人流——从高清洁区到低清洁区

物流——不造成交叉污染，可用时间、空间分隔

水流——从高清洁区到低清洁区

气流——入气控制、正压排气

（五）防止外部污染1.外部污染产生的原因——有毒化合物的污染润滑剂、燃料、杀虫剂、清洗剂、消毒剂、化验室用培养基、药品等化学品

——不卫生的冷凝物和死水污染污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染；等等

——其它物理性污染天花板、墙壁的脱落物（涂料）；工器具上脱落的漆片、铁锈；竹木器具上脱落的硬质纤维；无保护装置的照明设备的碎片；因头发外漏而脱落的头发；工作服及外漏便服的线头；破碎的围裙碎片；不合适的围裙绳；等等（五）防止外部污染2.外来污染物的控制（1）水滴和冷凝水的控制保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴冲洗天花板后，应及时擦干控制车间温度稳定，或提前降温天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上（五）防止外部污染（2）包装物料的控制贮存：包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分开存放使用：内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品（五）防止外部污染（3）物理性外来杂质的控制车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料生产线上方的灯具应装有防护罩加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料禁用竹木器具工人禁戴耳环戒指、头发不得外露、工作服、围裙等整洁无破损且穿戴规范（五）防止外部污染（4）化学性外来杂质的控制加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油有毒化学物的正确标识、保管和使用（五）防止外部污染3.监控

任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水（包括不流动的水）和不卫生的表面所形成的冷凝物。建议在生产开始时及工作时间每4小时检查一次。

（五）防止外部污染4.纠偏

——除去不卫生表面的冷凝物

——用遮盖防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上

——清除地面积水、污物、清洗化合物残留

——评估被污染的食品

——对员工培训正确使用化合物

（八）虫害的防治1.害虫（有害动物）的种类

包括所有对食品卫生带来危害的动物，如：各种老鼠等啮齿类动物、苍蝇、蚊子等各种昆虫、鸟类、家养宠物等昆虫、鸟鼠等东西带一定种类病源菌，虫害的防治对食品加工厂是至关重要的。

（八）虫害的防治2.害虫的危害直接消耗食品在食品中留下令人厌恶的东西其本身或其身体部位就是异物隐患给食品带来致病性微生物的污染苍蝇、蟑螂可传播沙门氏菌、葡萄球菌、产气夹膜杆菌、肉毒梭菌、志贺氏菌、链球菌以及其他致病菌等啮齿类动物可传播沙门氏菌、寄生虫等鸟类能传播沙门氏菌和李斯特菌等3.预防及控制措施（1）预防外界的害虫进入车间

与外界相通的人员、物料、气、水、蒸汽通道、管道处防范措施要到位，并定期检查其效果。

门、窗口、通风排气口：防蝇帘、水幕、风幕、暗室、灭蝇灯、挡鼠板、纱窗、纱网

车间设施与外界相通的口、孔、缝：要经常检查密封性是否完好，防止虫鼠进入；

排水口：设篦子、防鼠网防鼠，加水封（返水弯）防飞虫，卫生清洗彻底防止内部滋生飞虫；

进入车间人员、物品携带害虫，如人员身上、包装物料内部或表面、蔬菜等辅料携带的蚊蝇虫被直接带入车间－注意做好检查。3.预防及控制措施（2）防止车间内部滋生害虫车间卫生清扫要彻底，不留滋生条件，包括班前、班后、生产过程中的卫生清扫及时、彻底清理下角料和车间废弃物，防止其携带的虫卵滋生车间防鼠：注意检查鼠洞、鼠迹，及时检查发现并处理（八）虫害的防治4.害虫的灭除

绘制灭鼠、防蝇虫分布图，制定害虫灭除和预防计划

厂区使用杀虫剂，根据季节喷药灭除害虫

车间入口处用灭蝇灯，消灭混入的飞虫

灭鼠使用粘鼠板或鼠笼，不提倡使用灭鼠药

杀虫灭鼠的范围包括生产区、生活区，甚至包括厂周围；重点是厕所、下角料出口、垃圾箱及其周围、食堂、原料和成品库周围

保持以上区域的卫生，尽量减少害虫的滋生和聚集

防虫、灭虫、防鼠、灭鼠的效果应及时检查，发现问题及时处理

对捕捉到的老鼠应妥善处理，并做好记录（八）虫害的防治5.监督检查厂区卫生检查班后卫生检查灭虫鼠情况检查及处理，趋势分析车间防蝇虫检查及趋势分析防虫鼠设施及效果检查第一节食品良好生产规范（GMP）概述一、GMP的概念

“GMP”是英文Good

Manufacturing

Practice

的缩写，中文的意思是“良好操作规范”，是政府强制性的对食品生产、包装、储藏卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。GMP是食品生产企业实现生产工艺合理化、科学化、现代化的首要条件。

八、GMP管理的4M要素GMP管理有四个关键要素(4M要素)：人员（Man）----主导因素要由适合的人员来生产与管理。原料（Material）要选用良好的原材料。设备（Machine）要采用合适的厂房和机器设备。方法（Method）要采用适当的工艺来生产食品。

一、GMP的主要内容（七大内容）图5-3-1GMP的主要内容原料采购、运输的卫生要求二、食品可追溯的涵义1.食品可追溯的定义国际标准ISO9001：2000中提及了追溯问题，认为追溯是质量管理系统中的一个重要组成部分，并定义为：回溯目标对象的历史、应用或位置的能力。在EU‘sGeneralFoodLaw(Regulation(EC)No.178/2002)法规中，可追溯就是：在食品生产的各个环节过程中，从对食品生产的原材料（如牛肉类制品）的生产培育、食品的生产加工、包装、运输、销售的所有过程的记录回溯能力。

跟踪（tracking）追溯（tracing）

跟踪（tracking）：是指从食品供应链的上游至下游，跟踪一个特定单元或一件食品（一批食品）运行过程的能力追溯（tracing）：是指从供应链下游至上游识别一个特定的单元或一件食品（一批食品）来源的能力，即通过记录标识的方法回溯某个实体的来源、用途和位置的能力。

3.食品可追溯的基本单元种植养殖生产

运输

仓储

零售物流方向

追踪的信息流向4、食品可追溯的基本信息A.原材料的基本信息B.生产加工过程基本信息C.运输过程基本信息D.仓储过程的基本信息F.零售的基本信息四、食品可追溯体系中应用的技术RFID(射频识别)技术GIS(地理信息系统)技术GPS（全球定位系统）技术DNA技术条码技术第一节概述二、我国食品标准存在的问题1．我国食品标准少，且标准水平偏低；截至2009年，CAC已制定了8000多个国际食品标准、3274个农药残留限量、1005个食品添加剂的安全评估雀巢等欧洲知名品牌婴儿食品中的“砷、铅、镉等重金属含量检测标准不同

二、我国食品标准存在的问题2.标准打架我国现行的食品安全标准重叠交叉，缺乏统一，甚至相互矛盾。3.标准复审、修订不及时现行国家标准标龄普遍偏长，平均标龄已超过10年，有的甚至20年。/v_show/id_XMTcwMzE3MDY0.html/v/b/103231820-1446014322.html问题：食品标准存在哪些问题、为什么会有这些问题存在以及提出的主要准则和方法。对我国食品安全状况的看法和见解？第二节我国食品相关标准食品基础标准及相关标准食品安全卫生标准食品检验方法标准食品添加剂标准等《预包装食品标签通则》1、范围本标准规定了设计、制作食品标签的基本要求、食品标签强制标示的内容、食品标签可以免除的标示内容、食品标签推荐的标示内容。2.适用的范围：（1）在任何场所直接提供给消费者的预包装食品；（2）经预先定量包装好，或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品；3.不适用范围（1）非定量包装的预包装食品（2）不直接销售给消费者的食品行业使用的原料、辅料以及半成品之类，即使其具有包装。强制标识内容（1）食品名称（2）配料清单（3）配料的定量标示（4）净含量和沥干物（固形物）含量（5）制造者、经销者的名称和地址（6）日期标示和贮藏说明（7）产品标准号（8）质量（品质）等级（9）其他强制标示内容强制标示内容的免除（1）下列预包装食品可以免除标示保质期：

乙醇含量10%或10%以上的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类。注：“固态食糖类”是指白砂糖、绵白糖、冰糖之类，不包括糖果。（2）当包装物或包装容器的最大表面面积小于10c㎡时，可以只标示产品名称、净含量、制造者（或经销商）的名称和地址。☺进口预包装食品应标示原产国的国名或地区区名（指香港、澳门、台湾），以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销商的名称和地址；免除制造者的名称和地址。非强制性内容（1）批号（2）食用方法（3）能量和营养素《预包装特殊膳食用食品标签通则》特殊膳食用食品：指为满足某些特殊人群的人理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。强制性标示内容（大部分与《预包装食品标签通则》相同）不同：（7）产品标准号－－－－（7）食用方法和适宜人群不得标示的内容：（1）对某种疾病有预防、缓解、治疗或治愈作用。（2）不得标示违反科学的内容（3）在食品名称之前，不得冠以药物名称或以药物图形、名称暗示疗效、保健功能。食品中有毒有害物质限量标准食品安全国家标准《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2011)规定了食品中黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮的限量指标食品中黄曲霉毒素B1限量指标食品中致病菌限量标准GB29921-2013

GB29921规定了肉制