乳品科学与技术（山东联盟）智慧树知到课后章节答案2023年下烟台大学

乳品科学与技术（山东联盟）智慧树知到课后章节答案2023年下烟台大学烟台大学

第一章测试

乳的生成过程在（）内进行。

答案:

乳腺泡和乳导管的分泌上皮细胞

下列物质中，不是经过选择性吸收进入乳汁中的是（）。

答案:

脂肪

娟姗牛是由法国培育出的乳用牛品种，以乳脂率高、乳房形状良好而闻名。（）

答案:

错

腺泡的数目决定乳腺的泌乳能力，腺泡越多，泌乳能力越强。（）

答案:

对

乳腺的基本结构是乳腺腺泡和导管系统。（）

答案:

对

牛乳一旦挤出就要迅速冷却到4℃左右。（）

答案:

错

第二章测试

当向乳中加入（）时，则能破坏平衡状态。因此在加热时是酪蛋白发生凝固现象。

答案:

氯化钙

牛乳的折射率由于有溶质的存在而比水的折射率小，但在全乳脂肪球的不规则反射影响下，不易正确测定。（）

答案:

错

乳的密度随温度变化而变化，温度降低，乳密度增高；温度升高，乳密度降低。（）

答案:

对

乳中脂肪成分复杂，甘油二酯是其主要成分，约占乳脂肪的97%～98%。（）

答案:

错

乳中含有一定的非挥发性脂肪酸，所以给牛乳带有特殊的香味。（）

答案:

错

挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度。（）

答案:

对

正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、环境等因素影响而有差异，变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。（）

答案:

对

第三章测试

新鲜牛乳的滴定酸度为（）。

答案:

16～18°T

当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会导致发酵的失败，是干酪、酸乳生产中很难解决的问题。（）

答案:

对

鲜乳放置在室温环境中，一定时间内不会发生变质。（）

答案:

对

现场收乳时要进行感官检验、酒精检验，滴定酸度、密度测定和细菌检验。（）

答案:

错

乳酸链球菌是具有代表性的乳用乳酸菌，普遍存在于乳中，几乎在所有的生鲜乳中均能检出这种菌。（）

答案:

对

冷藏乳的变质主要由于乳液中的糖类和矿物质变化。（）

答案:

错

乳品生产中按利用情况而论，将异常乳分为生理异常乳、化学异常乳、病理异常乳、细菌污染乳。（）

答案:

对

第四章测试

根据分离机的构造、操作条件、乳的性质，通过离心而保持不分离的脂肪球的临界直径约为（）。

答案:

0.7μm

离心杀菌对（）特别有效。

答案:

芽孢

脂肪含量越高，所分离得到的脱脂乳中脂肪含量越低。（）

答案:

错

在牛乳处理过程中使用真空脱气罐是为了除去细小的分散气泡和溶解氧。（）

答案:

对

脱脂乳经酸或凝乳酶处理后可生成以酪蛋白为主要成分的凝乳和乳液两部分。（）

答案:

错

浑浊度和密度的测定法可用于确定脂肪含量、密度；折射指数可用于测量干物质含量。（）

答案:

对

加热过程中乳pH的最初降低主要是由碳酸钙沉淀引起的，进一步的降低是由于乳糖产生甲酸。（）

答案:

错

乳的浓缩方法包括蒸发、超滤、反渗透和冷冻浓缩等。（）

答案:

对

第五章测试

如果是以再制乳与生鲜牛乳混合成的混合乳，其中生鲜乳的量不宜小于（）

答案:

70%

巴氏杀菌的目的首先是杀死致病微生物，其次是尽可能多地破坏能影响产品风味和保质期的其他微生物和酶类系统，以保证产品质量在保质期内的稳定。（）

答案:

对

通常情况下，牛乳在到达乳品厂后的24h内即进行加工处理时，需要进行初次杀菌。（）

答案:

错

根据产品在生产过程中采用的热处理方式的不同，可将液态乳分为巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳、保持式灭菌乳。（）

答案:

对

在低温下长时间贮存的牛乳，可能会含有过高数量的嗜冷菌和耐热菌。（）

答案:

错

蛋白质的热稳定性可以通过酒精试验来进行快速鉴定，如果牛乳在酒精浓度为75％时仍保持稳定，则通常可以避免在生产和货架期期间出现问题。（）

答案:

对

第六章测试

我国炼乳中脂肪含量与非脂乳固体含量的国家质量标准规定是（）

答案:

8：20

原料乳在标准化之前，必须进行加热杀菌处理。（）

答案:

错

加糖是甜炼乳生产中的一个步骤，它不仅赋予甜炼乳甜味，而且可以抑制微生物生长繁殖，增强产品的保存性。（）

答案:

对

牛乳浓缩时间越短越好。（）

答案:

对

检查原料乳热稳定性的方法是取10mL原料乳，加0.6％的磷酸氢二钠1mL，装入试管在沸水中浸5min后，取出冷却。观察如无凝块出现，即可高温杀菌。（）

答案:

错

炼乳均质可破碎脂肪球，防止脂肪上浮，同时使吸附于脂肪球表面的酪蛋白量增加，改善黏度。（）

答案:

对

第七章测试

乳粉不能保持住原料乳的大部分营养成分。（）

答案:

错

生产乳粉的牛乳，在送到乳粉加工厂之前，不允许进行强烈的、超长时间的热处理。（）

答案:

对

乳粉中呈玻璃状态的乳糖，吸湿性很强，所以很容易吸潮。（）

答案:

对

根据乳粉的特征、所用原料、原料处理及加工方法的不同，乳粉主要分为全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉。（）

答案:

对

生产乳粉要求使用质量较高的原料乳，必须严格控制原料乳中的微生物数量，可采用离心除菌或微滤除去乳中的菌体细胞及其芽孢，以保证高质量的原料乳。（）

答案:

对

脱脂乳中所含酪蛋白热稳定性差，在杀菌和浓缩时易引起热变性，使制品乳粉溶解度降低，并产生蒸煮味。（）

答案:

错

第八章测试

酸乳中的乳糖比鲜牛乳中要少，可以减缓乳糖不耐受症。（）

答案:

对

酸乳生产中应选择后酸化尽可能强的发酵剂，以便控制产品质量。（）

答案:

错

各种动物的乳均可作为生产酸乳的基本原料。（）

答案:

对

乳酸发酵后乳的pH降低，使乳清蛋白和酪蛋白复合体因其中的磷酸钙和柠檬酸钙的逐渐溶解而变得越来越不稳定。（）

答案:

对

在发酵过程中，乳酸菌发酵产生蛋白质水解酶，使原料乳中部分蛋白质水解，从而使酸乳中含有比原料乳更多的肽和比例更合理的人体所需的必需氨基酸。（）

答案:

对

在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对乳蛋白进行加热处理，防止后期蛋白过度变性作用。（）

答案:

错

乳酸菌饮料呈酸性（pH为3.8～4.0），因此使乳清蛋白处于不稳定状态，易产生沉淀。（）

答案:

错

第九章测试

在酸和热的作用下，酸凝干酪更富弹性和伸缩性，水分含量较少，所以保质期较长。（）

答案:

错

所有干酪的生产都是依靠凝乳酶或类似酶的反应来形成凝块。（）

答案:

错

联合国粮食和农业组织和世界卫生组织（FAO／WHO）制定了国际上通用的干酪（cheese）定义。（）

答案:

对

一般脂肪占干酪固形物的45％以上。（）

答案:

对

在制造干酪时，凝乳之前要加入乳酸菌发酵剂，其主要作用是产生风味。（）

答案:

错

干酪的颜色取决于原料乳中脂肪的色泽。（）

答案:

对

第十章测试

均质在相当程度上会破坏摔打性，脂肪球太小，使结块速度变慢。（）

答案:

对

均质的目的是使产品形成一定的质地和黏度。均质温度一般为50～60℃，均质压力则根据脂肪含量和添加剂的不同而异。（）

答案:

对

如果产品的发酵是在发酵罐中进行的，那么在冷却时，一旦达到所要求的pH，就需迅速冷却产品，立即开始灌装。（）

答案:

对

按热处理方式，稀奶油可分为巴氏杀菌稀奶油、UHT稀奶油和保持式灭菌稀奶油。（）

答案:

对

稀奶油的分离主要采用离心分离技术，生产中常采用半封闭式和敞开式离心机。（）

答案:

错

以乳和（或）稀奶油为原料，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于60.0％的产品称为奶油，奶油主要成分是牛乳的脂肪。（）

答案:

错

第十一章测试

非脂乳固体（milksolidnonfat，MSNF）是指脱脂牛乳中的总固体，由蛋白质、乳糖和矿物质组成。（）

答案:

对

通过消毒可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大部分的非病原菌，以保证产品的安全性和卫生指标，延长冰淇淋的保质期。（）

答案:

错

一般冰淇淋中的脂肪含量在6％～12％，高的可达16％以上，蛋白质含量为3％～4％，蔗糖含量在14％～18％。（）

答案:

对

在冰淇淋、雪糕成分中，蛋白所占比例相当大，它的许多物理性质对冰淇淋、雪糕质量影响也大。（）

答案:

错

适当添加蛋白，可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性，延长冰淇淋、雪糕的货架寿命。（）

答案:

错

蛋与蛋制品能提高冰淇淋的营养价值，改善其组织结构和风味。由于卵磷脂具有乳化剂和稳定剂的性能，使用鸡蛋或蛋黄粉能形成持久的乳化能力和稳定作用。（）

答案:

对

第十二章测试

初乳酸度高于常乳并随泌乳期延长而接近于常乳，变化最大的是在前（）。

答案:

2天

蛋白质和脂肪含量是影响乳汁黏度的主要因素，干物质总量越大则黏度越高。所以初乳黏度远大于常乳。（）

答案:

对

牛初乳中的磷酸盐、蛋白类组分以及柠檬酸盐和碳酸盐等具有一定缓冲能力，在碱性条件下初乳具有更高的缓冲指数。（）

答案:

错

浓缩的目的是在干燥前去除初乳中的部分水分，以提高干燥效率。目前进行初乳浓缩的方法主要有超滤和喷雾浓缩。（）

答案:

错

免疫球蛋白的生物学功能主要是活化补体、溶解细胞、中和细菌霉素，通过凝集反应防止微生物对细胞的侵蚀。（）

答案:

对

牛初乳的生物学功能包括初乳在肠道有免疫保护作用、初乳增强或调节机体的系统免疫能力、初乳促进生长发育、均衡饮食的保健功能。（）

答案:

对

第十三章测试

大型的乳品厂由于集中安装的就地清洗站和周围的就地清洗线路之间距离太长，所以比较适合安装（）。

答案:

分散式就地清洗

设备的温度能维持在40℃以上（50℃更好）可以使用非混合的碱溶液清洗。（）

答案:

错

乳石就是当牛乳加热到60℃以上时，在设备的表面开始形成的磷酸钙（和镁）、蛋白质、脂肪等沉积物。（）

答案:

对

碱性洗涤剂大多数以氢氧化钾为主，因它对有机污物具有良好的溶解作用，在高温下具有良好的乳化性能。（）

答案:

错

清洗就是通过物理和化学方法去除被清洗表面上可见和不可见杂质的过程。（）

答案:

对

为达到所要求的清洁度，清洗工作必须严格地按照制定的程序进行，包括产品残留物的回收、用水预洗、用洗涤剂清洗、用清水冲洗。（）

答案:

对

第十四章测试

质量检验的主要功能包括（）。

答案:

预防功能

有关产品国家标准涉及食品安全国家标准规定内容的，应当与食品安全国家标准相一致。（）

答案:

对

HACCP是通过在生产和分销过程中可能发生危害的环节应用相应的控制方法来防止食品安全问题发生的一种体系。