2022年西式面点师(中级)资格证理论知识题库

2022年西式面点师（中级）资格证理论知

识题库（最新版）

2022年西式面点师（中级）资格证理论知识题库（最

新版）

一.单项选择题（558题）.经过基本酸酵制作的硬质面包

面团，进行烘烤得到的制品，原那么上

讲，面坯的（）,烤好的面包质感越结实。（D）A、面

筋质量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵时间愈短

D、最后酸酵时间愈短.在厨房范围内，本钱核算包括记账、

算帐、（）、比拟的核算过程。（C）

A、决策B、预测

C、分析D、控制

1.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是

（）o（C）A、水分

B、光线C、营养

D、湿度.我们将不带边的烤盘，用英文表示为（）o（B）

A、bakingpanA>水果排

B、苹果塔C、圣诞布丁

D、奶油木司38.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，

但必须要有良好的0。(A)

A、组织构造B、柔韧性

C、内部色泽D、质地

39制作巧克力少司时，以下描述是错误的选项是()。(D)A、

溶化巧克力时，水温不宜过高

B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可

先用少量的冷水化开后再加入

D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味.维

生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子0。(D)

A、碳水化合物B、无机化合物

C、化合物D、有机化合物

40.()的一般计算方法是:标准体重(千克)工身高(厘米)-

105]X0.9o

(B)A、49岁以下成人体重

A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一

性

404.圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。①)A、地区性

B、民族性C、原料上

D、工艺性405.（）,在中文习惯上称气鼓或哈斗。（A）

A、泡夫B、爱克力

C、苏夫力D、木司

406.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：

立体造型工艺法、（）和模具成型法。（B）

A、淋挂法B、食品包装法

C、复合造型法D、切割法

407.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。（C）A、酚、氯、

苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并花C、镉、碑、汞、

铅

D、氯、苯、汞、铅408.我们将不带边的烤盘，用英文表

示为0。（B）A、bakingpanB、bakingsheet

C、panD、tin

409.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调

制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（），

进行烘烤。（B）A、静置B、最后酸酵

C、面筋松驰D、装饰

410.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要

热量为10000千焦，那么其每日需蛋白质（）克。（A）60~90

A、53s66359s420

B、556s64941L我们选用巧克力时，需选择（）的巧克力。

A、香味纯粹B、凝固快

c、细腻清洁D、使用灵活

412.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。（B）A、2%-

10%

B、2%o

10%o

C、0.5%—1%D,0.5%o-l%o

413.副溶血性弧菌在盐浓度为0时最宜生长繁殖。（B）A、

0.01

B、0.03C、0.05

D、0.1.木司是将鸡蛋、（）分别打发充气后，与其他调味品

调合而成的松

软甜食。（C）A、牛奶

B、白糖C、奶油

D、面粉.沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、

最常用的装饰手法。

（D）A、挂面

B、淋C、裱

D、拼摆.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由0决定的。

(D)

A、制品的特性B、烤盘的大小

C、成型的方法D、模具的形态

414.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

(C)A、龙葵素

B、氢氟酸C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱.根据《食品卫生法》规定，以下选项中可以

从事食品生产经营的

人员是()患者。(C)A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎C、日光性皮炎

D、活动性肺结核.()是从鲜牛奶中别离出来的乳制品，一

般呈乳白色稠状液体，乳

香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。(C)A、炼乳

B、奶粉C、奶油

D、计司.巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在0

之间。(A)A、55%~65%B、65%〜70%

C、70%〜75%D、65%〜75%

415.泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。

(B)A、蛋液

B、油脂C、胶液

D、芝麻."Eggyolk”是指()。(B)

A、蛋清B、蛋黄

C、全蛋D、蛋粉

416.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的

制品，原那么上讲，面坯的()，烤好的面包质感越结实。(D)

A、面筋质量越小B、添加的水量越少

C、基本酸酵时间愈短D、最后酸酵时间愈短

417.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生0。

(B)A、红色B、绿色C、紫色

D、黑色.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳

定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多,

否那么产品食用时会产生韧性，失去木司的原有0。(B)

A、形状和柔软性B、口味和特性

C、风味和形状D、口味和柔软性

418.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难

以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火(A)A、燃烧速

度

B、空气供给速度C、燃气供给速度

D、反响速度.（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）

A、餐饮本钱B、人工本钱

C、燃料本钱D、广义本钱

419.不能强化的食品种类是0。（B）A、谷类食品

B、蔬果原料C、日常食用调味品

D、饮料.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、

压力、（）和着火源

等。（C）A、可燃气体

B、蒸气C、介质

D、明火.擀面杖以檀木或0的质量最好。（A）

A、枣木B、红木

C、松木D、杉木

420.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品

的（）奠定了基础。（D）

A、风味B、质量

C、包装、贮存D、装饰、美化

421.（）是指色彩的明度和纯度。（C）A

、色相

B、色性C、色度

D、色比.泡夫面糊的一般用料主要有（）、面粉、鸡蛋、

水等。（D）A、牛奶B、油脂

C、淀粉D、盐

422.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、（）、包、

擀、切、割等。

（A）A、搓

B、捏C、挂

D、磨.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

（D）A、微生物B、维生素

C、水D、矿物质

423.加工前是一种原料，加工后是假设干档原料或半制品

的净料单位本钱的计算方法有（）。（D）

A、1种2种

B、4种D、3种

437.如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用（）。（A）A、

绵白糖B、细砂糖C、红糖

D、蛋白糖.以下不属于粮豆类卫生问题的选项是（）。（A）

A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染

C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染

438.（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后

成熟。（B）A、清蛋糕

B、混酥C、蛋清

D、圣诞节.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡

夫，（）不是我们常

见的泡夫形状。（D）A、圆形

B、长条形C、圆圈形

D、菱形.原料、辅料的合理配备要保证所制产品（），以及

制品色彩和口味

的合理搭配。（A）A、营养素的全面

B、营养素的多样化C、质地合理搭配

D、形状统一.（）制成的巧克力动物模具，可以制作更加复

杂的动物造型。（C）

A、金属B、塑料

C、软橡胶D、玻璃纤维

439.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。（A）A、蛋类

B、奶类C、肉类

B、49岁以上成人体C、重男性正常体重

D、女性正常体重.加工后原料单位本钱等于加工前原料单

价与0的比。（C）

A、毛利率B、本钱率

C、出材率D、损耗率

42.使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀

值大，在，而且组织松软细腻，但()。(C)A

、损耗比拟大

B、成品风味缺乏C、搅拌较费事

D、感官性质不良.“Eggyolk”是指0。(B)

A、蛋清B、蛋黄

C、全蛋D、蛋粉

43.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配

比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制

作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。(B)D、大豆

444.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否

尽快脱离电源和0。(D)

A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因

C、人工呼吸D、正确的紧急处理

445.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

(D)A

、碳水化合物

B、无机化合物C、化合物

D、有机化合物.调制油脂蛋糕面糊时，以下说法错误的选

项是（）。（D）A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不

能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊

的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分

搅拌

446.职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。（B）A、

代表性B、实践性C、规范性

D、形象性.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础

上，为改善0,提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加

工中人为地加入适量的辅助原料。（C）

A、食品的色泽B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状D、食品的食用价值

447.某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答

案（）。（B）A、本钱率40%

B、本钱毛利率150%C、本钱率40%

D、本钱毛利率40%.广义的本钱是指构成各种0的各项耗

费之和。（A）A、产品B、人工

C、燃料D、原料

448.根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结

核病患者，不能从事食品生产经营工作。（C）A、《宪法》

B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》

D、《工商法》.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时,

过高的温度会使饼干

着色加快，而产生()，所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。

(B)A、内外部颜色太深

B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色

泽深

D、外部焦糊，内部无变化.()不是定型用工具。(A)

A、木板B、面团刮刀

C、平刀D、片刀

449.黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。(A)A、油

脂

B、鸡蛋C、水分

D、糖.木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品

调合而成的松软甜食。(D)A、黄油

B、牛奶C、面粉

D、鸡蛋.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热

量。(D)A、38.6B、27.8

C、21.6D、16.2

450.制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香

甜。(C)A、大小一致

B、外表光滑C、软硬适中

D、色泽均匀.圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。

(D)A、调制工艺B、成型工艺

C、成熟工艺D、装饰工艺

451.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的

宗旨。(D)A、集体利益为先

B、国家利益为重C、为国家服务

D、为人民服务.制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅

拌，以防面糊出筋，影

响饼干的。(C)A、体积

B、形状C、酥性

D、弹性.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

(B)A、0.01B.0.03

C、0.05D、0.1

452.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。

(D)A、制品的特性

B、烤盘的大小C、成型的方法

D、模具的形态.（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯

的成形。（A）

A、普通面杖B、片刀

C、走槌D、分刀

453.在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原

料有巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。

（C）A、糖浆B、果酱C、可可粉

D、杏仁面.以下中操作错误的选项是（）。（D）

A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢

固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压

阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

454.生奶的抑菌作用在℃时可保持48小时，（）可保持3小

时。（A）A、30℃

B、20℃C.10℃

D、5℃.本钱可以综合反映企业的0。（B）

A、生产质量B、管理质量

C、销售质量D、经营水平

455.以下不属于化学膨松剂的是（）。（C）A、碳酸氢钠

B、碳酸氢镂C、干酵母

D、泡打粉.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、（）、

花嘴的大小及式样都

有着紧密的关系。（C）A、手的柔软性

B、裱型温度C、花嘴运动速度

D、花嘴运动方向.由于大多数（）含有较多的酸性元素，

所以要特别注意多吃碱性食

物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、粮食

B、水果C、蔬菜

D、茶叶.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，

常用的成型方法

有挤制法、切割法、（）和复合法等。（C）A、一次成

型法

B、二次成型法C、花戳法

D、模具法.一般情况，批量大、单位本钱低的餐饮产品毛

利率（）。（D）

A、稳定B、变化

C、从fWjD、从低

456.亚油酸是人体营养中最重要的0。（C）A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸.近年来，国际上一些酒店内流行的木司

成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和0。（C）

A、复合造型法B、食品配型法

C、模具成型法D、容器成型法

457.焦糖汁的调制是由（）的性质决定，加热转化成黄色物

质，产生令人悦目的色泽与风味。（C）A、糖

B、温度C、水

D、熬糖锅.（）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或

人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（A）

A、食品强化剂B、食品着色剂

C、食品膨松剂D、食品保鲜剂

458.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用（），这种配比制作

出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不

同。（A）A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉

D、奶油.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按

照规定经常对电气设备进行0、绝缘老化和零部件完好的检查,

及时消除隐患。（C）A、接地保护

B、干燥状况C、漏电

D、完整性479.采用（）给木司成型时，为提高产品的稳定

性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（D）

A、直接挤制法B、立体造型工艺法

C、食品包装法D、模具成型法

480.冰激淋的英文名称为（）。（A）A、Icecream

B>IcebreadC>Frozecream

D、WhiteBread481.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）。（B）

A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质

C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻

482.某产品本钱12元，价格36元，其他费用8元，毛利

额是0。（A）A、24元

B、16元C、0.44439999999999996

D、0.3333483.脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。

（D）

A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧

484.以下选项中不利于蛋白质营养价值提高的是0。（C）A、

食物搭配的种类多

A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比拟细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼

46.下面英文中没有烤盘的意思是0。（D）A、bakingsheet

B、ovensheetC、pan

D、tin.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，

中速打发至（）。（D）

A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软D、浓稠坚硬

47.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品

的0奠定了基础。（D）

A

、风味B、质量

C、包装、贮存D、装饰、美化

48.（）是指色彩的明度和纯度。（C）A、色相

B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近

D、几种食物同食.国家对压力容器的生产、安装、使用等

有严格的限制，其中（）压力

容器不属于限制的工程。（C）A、设计

B、检验C、运输

D、修理.泡夫制品是0煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，

先制作成面糊，再

通过成形、烤制或炸制而成的制品。（D）A、黄油、水或

白糖

B、水、牛奶C、黄油、鸡蛋

D、黄油、水或牛奶.按所挤的原料、性质划分挤的方法,

常用的有裱花嘴子挤法、()、

生面糊挤法和生面坯挤法。(D)A

、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法."butter”是指()。(A)

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果,

最常用的

A、

造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。(C)

A、清酥面坯

B、

C、清蛋糕

D、油脂蛋糕

A、

485.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亚硝酸盐

C、镉、碑、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

c)(

A、

491.以下不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。(A)

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

492.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素

和矿物质的特点。①)

A、谷类B、豆类

C、蔬果类D、昆虫

493.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：平安

卫生和()。(A)A、化学稳定性

B、添加剂残留量C、物理稳定性

D、美观.泡夫面糊的起发主要是由()。(D)

A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性

决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种

原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

494.对铁的生理功用表达错误的选项是（）。（A）A、构成骨

骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成.自然界没

有一种食物含有人类需要的全部0。（D）

A、蛋白质B、维生素

C、矿物质D、营养物质

495.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方

法，因为它属于（）。（A）

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠

C、化学灭鼠D、药物灭鼠

496.在焦糖汁的调制中，由于糖有（），而产生焦糖，焦糖

可产生令人悦目的色泽与风味。（D）

A、结晶性B、吸潮性

C、分子不稳定性D、热敏感性

497.在电气设备故障情况下，必须有（）、电气隔离等电击

防护措施。（D）A、接地保护

B、接零保护C、自动切断操作

D、自动切断供电.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度

小于燃烧速度时，火焰就

会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”。(0A、

熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧

D、急速燃烧.以下不属于天然甜味剂的是()。(D)

A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精D、糖精

498.甜汁冷却后会变()。(D)A、稀

B、硬C、软

D、稠.以下设备中工作时需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜B、空调设备

C、通风设备D、电烤箱

499.以下饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼

干都属于()饼干。(A)A、混酥类

B、清蛋糕类C、蛋清类

D、圣诞节类.()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。

(

B

)

A、天使蛋糕B、油脂蛋糕

C、软制面包D、混酥点心

500.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成

分相互作用而产生的具有()的混合物。(D)A、还原性

B、酸性C、弹性

D、黏稠性.配制色素溶液时，应用0溶解色素。①)

A、冷水B、煮沸后的温水

C、热水D、煮沸后的冷却水

501.()是违反设备平安操作规程的错误做法。

(

D

)

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用

塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤.制作脱水苹果馅时，

为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸

泡。(B)A、沸水

B、温水C、蒸汽

D、室温水.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的(),

应在模具四周涂

上一层油脂。(D)A、糊底

B、外表焦糊C、面糊过度膨胀

D、形状受损.以下法律与烹饪人员从事的工作没有密切关

系的是0。(C)A、《劳动法》B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》

502.毛利额是()。(B)A、价格与税金的和

B、价格与原料本钱的差C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差.职业道德在社会主义时期，是社会主

义道德原那么在0和职业关系

中的具体表达。(C)A、职业操作

B、职业遵守C、职业生活

D、社会关系.本钱可以综合反映企业的()。(B)

A、生产质量B、管理质量

C、销售质量D、经营水平

503.蛋清类饼干一般以0作为主料，经过低温烘烤后成熟。

(B)A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉

D、鸡蛋、糖.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引

起的腐败变质。(C)

A、寄生虫B、昆虫

C、微生物D、霉困

504.结力是一种0，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片

或粉末状。(A)A、有机化合物

B、无机化合物C、单质

D、复杂的螯合物.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、

毛利率法和()。(D)

A、损耗率法B、净料率法

C、量本利综合分析法D、系数定价法

505.以下元素中属于常量元素的是()。(C)A、钙、磷、铁、

锌

B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙.()是指为增强营养成分而加入食品中

的天然或人工合成属于天然

营养素范围的食品添加剂。(A)A、食品强化剂

B、食品着色剂C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂.油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油

脂蛋糕和重油脂蛋糕。

(A)A、添加的原料

B、油脂的比例C、使用油脂品种

D、面粉含量.一般情况下，以下面包中保存期较长的是0。

(C)

A、松质面包B、软质面包

C、硬质面包D、脆皮面包

506.脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经0处理后，再加

入其他配料消毒处理后制成的。(C)

A、真空干燥B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水D、低温、高压脱水

507.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有0的特点。

(B)A、柔软B、松脆B、色性

C、色度D、色比

50.“6clair”是一种()。(C)A、冷冻甜点

B、圆形塔C、长形泡夫

D、排.结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色

的半透明颗粒、薄片或粉末状。(C)A、植物根

B、海底植物叶C、动物皮骨

D、动物内脏.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过

长时间的生化变化而加

工制成的一种乳品。(B)A、乳脂肪

B、酪蛋白C、球蛋白

D、乳清蛋白.加工前是一种原料，加工后是假设干档原料

或半制品的净料单位成

本的计算方法有()。(D)C、外表光滑

D、色泽金黄.厨房的0宜配置两套，一套在切配间，一套

在冷菜间，要防止生熟

食品的交叉感染。(B)A、加热设备

B、冷藏设备C、机械设备

D、工具设备.()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点

的配料及汁类等。(C)

A

、铝质B、不锈钢

C、紫铜D、搪瓷

525.()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料

的蛋糕面糊调制方法。(B)

A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法

526.()是转炉的英文名称。(B)A、Toaster

B>RevolvingovenC>Roundingoven

D、Spongermixer.在（）裱型时，由于可裱制出造型复杂的

制品，因此在操作时要力

求精细。（B）A、黄油酱

B、糖粉酱C、鲜奶油

D、巧克力.油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，那么

会造成0。（C）A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化

C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊

53L（）属于复合膨松剂。（C）A、小苏打

B、臭碱C、发粉

D、活性干酵母532.制作巧克力木司时，应将巧克力0。

（A）

A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合

533.对铁的生理功用表达错误的选项是0。（A）A、构成骨

骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成534.自然

界没有一种食物含有人类需要的全部（）。（D）

A

、蛋白质B、维生素

C、矿物质D、营养物质

535.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。(A)A

、0.5

B、0.3C、0.2

D、0.1.()毛利率应从高。(B)

A、一般产品B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品D、单位本钱相对较低的

产品

536.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方

法，因为它属于0。(A)

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠

C、化学灭鼠D、药物灭鼠

537.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)A、

糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大

D、高血压.从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三

个方面的内容：原

料的固有色、原料的加工色、()。(B)A、菜肴的固有色

B、菜肴的复合色C、原料的装饰色

D、原料的搭配色.原材料规格、()和原材料的处理技术是

决定出材率的两大因素。

(B)A、数量

B、质量C、质地

D、性质.成年人植物油与动物油的摄入量以0为宜，以保

持饱和脂肪酸与

不饱和脂肪酸之间的平衡。(A)0.08402777777777778

A、.043055555555555555

D、0.04375.价格是原料本钱与0的和。(C)

A

、费用额B、税金额

C、毛利额D、利润额

542.()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递

热量、使体积膨大的作用。(D)

A、牛奶B、黄油

C、糖D、水

543.油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。

(A)A、油、糖拌和法

B、分步搅拌法C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法•在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度

小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现

象称为“回火(C)

A、熄火现象B、过度燃烧

C、不完全燃烧D、急速燃烧

546,是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的

感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加

入适量的辅助原料。①)A、硬化

B、老化C、变形

D、腐败变质.以下设备中工作时需有人值守的是()。(D)

A、冷藏柜B、空调设备

C、通风设备D、电烤箱

547.在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不

同的色相也称为同类色。(A)A、黑、白色

B、三原色C、标准色

D、纯色.()不属于洗碗机应注意的事项。(D)

A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好

548.饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、

形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大

多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。(B)A、

不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软

D、不能太黏稠.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)

A、霉菌B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌D、大肠杆菌

549.优质蔬菜的一般卫生指标是0。(B)A、鲜嫩、无黄叶、

无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、

黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑

D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑.()主要用于清酥、混

酥生面坯的切割成型。(C)

A、抹刀B、片刀

C、滚刀D、刮刀

550.泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入0制成的。

(A)A

、鸡蛋

B、牛奶C、糖

B、家禽类C、家畜类

D、海产类.销售毛利率与()的和是100%。(C)

A、损耗率B、净料率

C、本钱率D、熟品率

551.水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成

分相互作用而产生的具有()的混合物。(D)A、还原性

B、酸性C、弹性

D、黏稠性.菜点总本钱与产品数量的比值是0。(C)

A、菜点加工本钱B、菜点生产本钱

C、菜点单位本钱D、菜点总本钱

二.判断题(92题).()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什

锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷

冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。。)

559.()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才

能够发生。。).()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的

蛋白加工方法是完全不同的。(V)

561.()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在

温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。。).()竞争

实际上也是劳动生产率的较量。。)

562.()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。。).()

蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。

(X).()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄

饼、酥合盛装木司。(X)

566.()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。

(义)568。某毛料2500克，出材率80%,此料的净重应为3250

克(X)

569.()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需

的温度要低,时间也要长。。).()采用切割法对饼干面坯成型时,

往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得

以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。(X)

570.()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有

缺陷。(X).()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。。)

571.()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。(X).()油脂

蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏,

不能完全成熟。。)572.()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种

配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明

显的不同。。).()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间

质量的平衡即可。

(X)A、1种

B、2种4种

D、3种.在。范围内，菜点本钱是指构成产品的原料耗费

之和。(B)A、商业B、厨房

C、任何企业D、代店企业

54.我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不

是我们常见的泡夫形状。(D)A、圆形

B、长条形C、圆圈形

D、菱形.()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的

动物造型。(C)A、金属B、塑料

C、软橡胶D、玻璃纤维

55.熬制果酱时，如果已到达凝固点，那么取出适量果酱，

在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸外表

()o(D).()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌

和寄生虫卵污染很严重。(义)

577.()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：

温度、湿度和时间。(V)。果酱是由糖的溶解性和水果中的果

胶质的性质所决定的。(V)578.()制作意大利蛋清杏仁饼干时，

加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅

拌均匀。(X)。中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》

设计的。。)

579.()“eclair”是一种西式冷冻甜点。(X).()原料加工处理

技术相同，规格不同，出材率有差异。。)

580.()面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一

方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。。).()

在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复

杂的制品。(J)

581.()净料单位本钱的计算不需任何条件。(X).()硬质面包

在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面

团的面筋扩展程度及面坯体积。。)

582.()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及

形状。。).()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常

烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。。)

583.()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。(X).()油

脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。

(X).()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，

才能到达最佳燃烧状态。。)

584.()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。

。).()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下

松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的

成品产生松脆的效果。(X)585.()使用食品添加剂的目的之一是

为了掩盖食品的已有缺陷。(X)。干果馅料的制作工艺方法常

见的有腌渍法和煮制法。(X)

586.()营养强化要有针对性。(V).()竞争实际上也是劳动生

产率的较量。。)

587.()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的

温度一般在200℃左右。(V)

588.()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。(X).()泡夫

又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。(义)

589.()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄

饼、酥合盛装木司。(X).()某毛重2500克，出材率60%,其损

耗率应为40%o(V)590。淀粉具有降低血糖水平，改善血糖

能量的作用。(义).()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清

蛋糕所需的温度要低，时间也要长。。)591.()尽职尽责的“尽”就

是要求用最大的努力克服困难去完成职责。(J).()在使用巧克力

裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。(X)608.()某

料进价12元/千克，加工后单位本钱20元/千克，此料的本钱

系数是0.6。(X)

609.()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才

能够发生。(V).()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时

的蛋白加工方法是完全不同的。(V)

610.()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在

温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。(J).()营养

强化要有针对性。(J)61L()竞争实际上也是劳动生产率的较量。

。).()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。

(J)

612.()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。。).()

泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在

200℃左右。(V)617。黑麦的英文名称是“rye”。(V)

618.()某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%o

(V)619.()某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250

克(X)

620.()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。(X)621.()某

料进价12元/千克，加工后单位本钱20元/千克，此料的本钱

系数是0.6。(X)622.()面刮板主要用于刮粉、和面、分割

面团等。。)623.()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。(X)624.()油

脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。(X)

625.()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。(J)626.()案

板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。。)

627.()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。(X).()食品

添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量

化学合成物质。(X)628.()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低,

面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤

时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后

果。。).()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。(X)

629.()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁

之类的甜食。(V).()操作面点加工设备的人员都必须经过培训,

掌握平安操作方法。。).()在食品原料的固有色中，动物性原料

多是红中偏灰。。)

632.()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。(义).()讲究质

量要求必须是绝对高的质量。(X)

633.()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等

制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后,

再加工成所需的形状及大小的方法。。).()调制黄油酱时的蛋白

加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。(V)

634.()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造

成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。。).()苦杏仁、桃仁、苹果仁、

枇杷仁等无毒，均可放心食用。(义)

635.()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含

量猛增。(X).()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者

用薄饼、酥合盛装木司。(X).()在相同条件下烘烤成熟时，油

脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。。)

636.()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。

。).()讲究质量要求必须是绝对高的质量。(义)

637.（）燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才

能够发生。（V）.（）苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均

可放心食用。（X）646.（）以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

。）.（）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄

生虫卵污染很严重。（X）647.（）炼乳在假店中以甜炼乳用途最多,

常用于制作布丁之类的甜食。（V）650.（）饼干成型的方法多种多

样，在西式面点工艺中，常用的成型方

法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（J）

A、很光滑B、不会留下痕迹

C、很粗糙D、会形成皱纹

58.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。（C）A、密度增大

B、重量增大C、体积增大

D、重量减少.面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量

影响较大。（A）A、含水量B、灰分量

C、蛋白质含量D、脂肪含量

59.圆形泡夫的英文名称是0。（A）A、Creampuff

B、RollpuffC.Roundbuff

D>Creambuff.（）不是蛋糕装饰的模具及用具。（D）

A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋

C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模

60.原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主

料、配料和调料的合理利用，还包括原料（）。（C）

A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一

性

61.对碘的生理功用表达正确的选项是0。（A）A、是构成

甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合

成C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿.厨师在选择刀具时，要考虑其重量和

（）,尽量与操作者相匹配，以

减少劳动损伤。（D）A、大小

B、锋利程度C、加工用途

D、几何形状.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫

糊用餐勺或挤袋加工

成0,放入五六成热的油锅炸至金黄色。（D）A、球形

B、圆形C、方形

D、圆形或长条形.木司成型的最普通做法是（）或者挤到装

饰过的果皮内。（A）

A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做

包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食

用D、将木司外表经过简单装饰后供给客人

62.圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。（D）A、地区性

B、民族性C、原料上

D、工艺性.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响

因素是0。（C）A、水分B、光线

C、营养D、湿度

63.“addsalt”的意思是（）。（B）A、发粉

B、加盐C、琼脂

D、加糖.木司是将（）、奶油分别打发充气后，与其他调

味品调合而成的松软

甜食。（D）A、黄油

B、牛奶C、面粉

D、鸡蛋.保护接零是在（）中，将电气设备的外壳与系统

的零线相接。（A）

A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、

1000V以下中性点不接地的电网

C.1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的

中性点不接地电网

64.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调

制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的（），

进行烘烤。（B）A、静置B、最后酸酵

C、面筋松驰D、装饰

65.与普通客人联系密切的一般产品，（）（A）A、毛利

率从低B、毛利率从

I

W

J

C、毛利率变化

D、毛利率稳定.以下不属于面包类产品的是（）。（D）

A、汉堡包B、吐司

C、热狗D、木司

66.以下中不科学的喝水方法是（）。（C）A、清晨空腹喝一杯

凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃坂时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”.原料损耗率的高低可以考核操作人

员的0。（D）

A、卫生水平B、工作水平

C、原料鉴别水平D、技术水平

67.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循0的宗旨。

(D)A

、集体利益为先

B、国家利益为重C、为国家服务

D、为人民服务.以下燃料中，()的毒性较大。(B)

B>bakingsheetC>pan

D、tin.以下中不科学的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”

5.以下不属于间色的是0。(C)A、绿色

B、紫色C、黑色

D、橙色.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中,

常用的成型方法有

挤制法、切割法、()和复合法等。(C)A、一次成型法

B、二次成型法C、花戳法

D、模具法.亚油酸是人体营养中最重要的()。(C)

A、必需氨基酸B、非必需氨基酸

A、煤油B、干储煤气

C、天然气D、液化石油气

79.以下对维生素的共同特点表达中正确的选项是（）。

（D）A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的

原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

80.硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、（）、擀、

切、割等。（C）A、揉

B、捏C、包

D、混合.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是

0。（C）A、龙葵素B、氢氟酸

C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱

81.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。（B）A、改变食

品的感官性状

B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要.圣诞节饼干品种多，有相当一

局部产品，无论是0,还是调制工艺，

都和其他的饼干类有着十清楚显的区别。（D）A、装饰工

B、成熟工艺C、原料的色彩搭配

D、原料的使用搭配、原料配比.制作脱水苹果馅时，为加

速苹果干吸收水分的速度，可使用0浸泡。

(B)A、沸水

B、温水C、蒸汽

D、室温水.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

(A)

A、普通面杖B、片刀

C、走槌D、分刀

82.面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、

面团性质是否到达整形的要求以及()来确定。(A)

A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少D、面团柔软度

83.()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。(A)A、

巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具

D、蛋糕烘烤模具.饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后

食用。(D)A、大型展览会B、大型宴会

C、自助餐D、茶点

84.一般将厨房当月使用而无剩余的0原材料本钱，做为本

钱核算的基数之一。(C)

A

、采购B、保管

C、领用D、预定

85.一般情况，批量大、单位本钱低的餐饮产品毛利率0。

(D)A、稳定B、变化C、从高

D、从低.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法

和0。(D)A、损耗率法B、净料率法

C、量本利综合分析法D、系数定价法

86.()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成

属于天然营养素范围的食品添加剂。(A)A、食品强化剂

B、食品着色剂C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用0,这

种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干

有明显的不同。(A)A、蛋黄B、蛋清

C、蛋粉D、奶油

87.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性,

在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否那

么产品食用时会产生韧性，失去木司的原有0。(B)

A、形状和柔软性B、口味和特性

C、风味和形状D、口味和柔软性

88.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之

一。（D）A、动手术

B、排便C、尽快进食

D、大量输液.以下中说法错误的选项是（）。（D）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应

具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有

警示标志89.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火

焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（A）

A、燃烧速度B、空气供给速度

C、燃气供给速度D、反响速度

90.调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速

打发至0。（D）A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬.擀面杖以檀木或（）的质量最好。（A）

A

、枣木B、红木

C、松木D、杉木

91.本钱是企业管理者（）的重要依据。（B）A、质量标准

B、经营决策C、人工耗费

D、燃料耗费10L蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，

营养丰富，()的特点。(A)

A、本钱低廉B、高档

C、精美D、便于携带

102.建立健全菜点加工制作的()，是保证本钱核算工作顺

利进行的基本条件之一。(A)

A、原始记录B、采购单据

C、生产记录D、销售记录

103.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

(D)A、碳水化合物

B、无机化合物C、化合物

D、有机化合物.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加

压可被破坏。①)

A、100℃B,150℃

C、230CD、280℃

105.以下选项对维生素C的生理功能表达中不正确的选项

是0。(A)A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢.制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯外表(),

以利于裱型的操作。(C)

A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净

C、抹平整、光滑D、分割成几层

106.酸奶的英文意思是0。（B）A、acidmilk

B、yorgurtC、cheese

D>dairy.面粉中面筋含量、（）的多少对面点工艺质量影响

较大。（A）A、含水量B、灰分量

C、蛋白质含量D、脂肪含量

107.（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（A）A、糖类、

脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋

白质

D、矿物质、脂类、蛋白质.食品添加剂是指在不影响食品

营养价值的基础上，为改善（），提

I

W

J

制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入

适量的辅助原料。（C）

A、食品的色泽B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状D、食品的食用价值

108.以下选项对矿物质的生理功能表达中不正确的选项是

()o(B)A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压.原料、辅料的合理利用，既包括西

点加工制作中的主料、配料和

调料的合理利用，还包括原料()。(C)A、质地的互相搭配

B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配

D、所含营养素的统一性.对碘的生理功用表达正确的选项

是()。(A)A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红

蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿

109.可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。(A)A、

使用方法B、形态C、光亮度

D、细腻度.由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过

高的温度会使饼干

着色加快，而产生0,所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。