果酒果醋的制作上课用课件

葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催君若问酒何处来此功当属酵母菌专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作发酵专题一：传统发酵技术的应用发酵产品1.发酵:一、基础知识利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程.发酵据氧气需求情况据发酵生成产物需氧发酵厌氧发酵酒精发酵乳酸发酵远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖

赤霞珠贵人香摩尔瓦多霞多丽金田翡翠红巴拉多梅洛葡萄酒果醋人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋的历史源远流长。一果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理:（1）用到的微生物是___________，它的代谢类型是___________。①有氧呼吸的反应式：有氧呼吸，大量繁殖酵母菌异养兼性厌氧型C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量酶②无氧呼吸的反应式：酵母菌能进行酒精发酵C6H12O6

→2C2H5OH+2CO2+能量酶（3）酒精发酵的参与者——酵母菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：分类：生殖（主要方式）：异养型兼性厌氧型18－25℃出芽生殖真菌(真核生物)过程：母体芽体新个体来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(4)发酵需要适宜的条件：1）温度：20℃左右（18--25℃）2）有氧—缺氧3）高糖量。4）生活在偏酸性环境中。思考：思考1为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？通气的目的是：

使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖密封的目的是：使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

思考2酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。思考：思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_____进入到发酵液中。色素思考4酵母菌在环境适宜时进行_____生殖，环境不适宜时产生_____进入休眠状态。孢子出芽思考：思考3葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_____进入到发酵液中。色素思考4酵母菌在环境适宜时进行_____生殖，环境不适宜时产生_____进入休眠状态。孢子出芽自然发酵菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌果醋富含维生素、矿物质、氨基酸等，营养价值很高。果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液循环，从而起到延缓衰老的作用。喝果醋有益健康

果醋饮料是养生保健的时尚产品，经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念，是一种全新的保健饮品。

果醋中有丰富的有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解动物食品中的骨质，促进钙、鳞吸收，并能使肌肉中的“疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助消化。

果醋的功能2.阅读果醋的制作原理※当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；2C2H5OH+O2→2CH3CHO（乙醛）+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH（醋酸）C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O※当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（2）醋酸发酵参与者——醋酸菌同化作用类型：异化作用类型：适宜发酵温度：生殖方式：分类：异养型需氧型30－35℃原核生物分裂生殖思考：思考5影响醋酸发酵的环境因素还有____和___。氧气pH思考6醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？

醋酸菌大量繁殖形成的。

果酒制作果醋制作主要微生物代谢类型最适温度最适PH时间

酵母菌（真菌）醋酸菌（细菌）需氧型兼性厌氧型20℃30～35℃4.0～5.85.4～6.310—12d7—8d二实验设计阅读实验设计画出果酒和果醋实验流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋无氧制酒

有氧制醋2、实验材料、用具（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。1.取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1—2次除去污物。（先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？）2.清洗榨汁机和发酵瓶，用体积分数为70%的酒精。（防止榨汁机和发酵瓶带有的杂菌引起发酵液污染）应该先冲洗，后除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会3、榨汁，装入发酵瓶（装置如下）4、将发酵瓶置于18－25℃下发酵。5、简易装置12h排气一次。（拧松瓶盖）6、10天后，从出料口取样检验。7、取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。注意事项：①、将葡萄汁装入发酵瓶，要留1/3的空间，并封闭充气口。为什么？保证发酵初期氧气的供应，利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖。二实验设计阅读［资料］设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？二实验设计阅读［资料］设计果酒发酵装置果酒的发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？便于取样检查和放出发酵液制酒时关闭排出CO2排气口胶管长而弯曲的作用？防止空气中杂菌感染（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约

的空间。

（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在

，时间控制在

d左右，可通过

对发酵的情况进行及时的监测。

（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在

，时间控制在

d，并注意适时通过

充气。操作过程应注意的问题：70%酒精1/318-25℃10-12从出料口取样30-35℃7-8充气口回答问题：思考：思考7酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵微生物最适温度氧气联系醋酸发酵酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃无氧有氧酒精发酵为醋酸发酵提供_____。

酒精二实验设计阅读P3［资料］思考8根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。但要注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。

三发酵操作1.材料的选择与处理思考9先冲洗后去枝梗的目的是___________阅读教材P4防止杂菌感染2.防止发酵液被污染思考10在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是_____________________。

消灭发酵液中的杂菌三发酵操作阅读教材P43.控制发酵条件思考11在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？为酵母菌发酵初期提供氧气，暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。思考12在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入________无菌空气四结果分析与评价根据前面所学知识，思考。实验现象气味和味道发酵酒精发酵气泡和泡沫发酵液颜色酒味有气泡和泡沫混浊五课题延伸结合“课题延伸”，思考。酒精发酵后是否有酒精产生，可用_________来检验。重铬酸钾原理：在酸性条件下

重铬酸钾与酒精反应呈_______。灰绿色五课题延伸方法：注意对照原则操作发酵液试管甲试管乙3mol/LH2SO4饱和重铬酸钾溶液蒸馏水现象2mL－－2mL3滴3滴3滴3滴灰绿色橙色应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：①把原料放入沸水中混合的原因是②在混合物中加入糖的理由是为了除去原料中杂菌糖是啤酒酵母发酵的原料

应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：③在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：③在混合物冷却后才把酵母加进去，是因为防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度

应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：当温度逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？原因是?应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：当温度逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？原因是?有；低温使酶的活性降低，但没有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常。应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：④说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程：C6H12O6→2C2H5OH＋

2CO2＋

能量酒精发酵

⑤酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的顶部，原因是：酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体中的浮力，使其上升应用练习下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析回答问题：⑥为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一种理由。使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。你知道吗？1、为什么酒是陈的香？

不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再