2023年版湖南中式烹调师（初级）考试内部培训模拟题库含答案

2023年版湖南中式烹调师（初级）

考试［内部］培训模拟题库含答案必

考点

1、【单选题】（）不属于刀工的直刀法。（A）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

2、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

3、【单选题】（）的煮制，多用中火和大火。（B）

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

4、【单选题】"炸"是()。(A)

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

5、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和

古食书，其作者是南北朝时期北魏的()。(D)

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

6、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：

酵母用量0。(C)

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

7、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。(D)

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

8、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。(D)

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱

9、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

10、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。(B)

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

11、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(A)

A、炸油中的3-4苯并茂

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

12、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时

B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后(C)

A、

13、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。(B)

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

14、【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。(D)

A、即拌既食

B、拌后即食

C、速度快

D、清淡爽脆

15、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理(A)

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

16、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。(A)

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

17、【单选题】汽车电控发动机的汽油喷射装置按喷油方式分为()。(A)

A、连续喷射方式和间歇喷射方式

B、单点喷射方式和多点喷射方式

C、直接测量式和间接测量式

D、开环控制方式和闭环控制方式

18、【单选题】勾英增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。(B)

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

19、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。(D)

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

20、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有

专人负责，这要求在厨房防火制度，要0。(D)

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

21、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸

败。(D)

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

22、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。(B)

A、小鸡酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

23、【单选题】咖喔粉最早起源于()。(D)

A、中国

B、日本

C、巴西

D、印度

24、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工

作要做到快、准、齐、恰,即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。

(A)

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

25、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。(A)

A、水和油

B、油和气

C、炸和燔

D、煎和炖

26、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。(C)

A、0℃以下

B、15℃以下

C、3CTC左右

D、60°C以上

27、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜

单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。(D)

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

28、【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。(A)

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

29、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。(B)

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

30、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。(B)

A、能量

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素

31、【单选题】引起食物中毒的原因有()。(D)

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

32、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态

度等。(C)

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

33、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。(A)

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

34、【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、

植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。(D)

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

35、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。(D)

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

36、【单选题】水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能()。(B)

A、煮至软烂

B、不过度加热

C、使原料味道互相渗透

D、使味道浓郁

37、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调

Oo(A)

A、味感层次分明

B、尽量使用单一味

C、味干的柔和性

D、味感的纯洁性

38、【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）。（D）

A、A发

B、冰水追发

C、蒸发

D、嫡发和蒸发

39、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。（D）

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

40、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点,

故适用于（）等。（D）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑燔

D、制馅、制茸

41、【单选题】用作热炮的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。(D)

A、葱段、姜片、辣椒面

B、葱段、泡椒、花椒面

C、葱段、红油、胡椒粉

D、葱段、姜片、绍酒

42、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()

的作用。(B)

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

43、【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高

的。(C)

A、副溶血性弧菌

B、致病性大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、金黄色葡萄球菌

44、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、

宴会毛利率为r,则C=MQ(C)

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

45、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多,

香气味越浓郁。(C)

A、火力越大

B、火力越小

C、时间越长

D、时间越短

46、【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。(A)

A、伞冠部、子柱部

B、子柱根部

C、伞冠部

D、根部

47、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手

勺、碗等进行估量的方法是()。(C)

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

48、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中

毒。(A)

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

49、【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。(A)

A、微生物

B、寄生虫

C、昆虫

D、寄生虫虫卵

50、【单选题】食用()可引起含氧茂类食物中毒。(D)

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

51、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。

(D)

A、每个餐位的销售记录

B、每位服务员销售情况

C、每位客人消费情况

D、每一餐或不同餐厅

52、【单选题】饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不

得（）。（B）

A、小于0.5:1

B、小于1:1

C、小于1:1.5

D、小于1.5:1

53、【单选题】鸡烫泡腿毛，冬天水温为（）一80℃。（C）

A、60℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

54、【判断题】（）人体内的必需氨基酸为8种。（x）

55、【判断题】（）人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（V）

56、【判断题】（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

（V）

57、【判断题】（）削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（V）

58、【判断题】（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

（x）

59、【判断题】（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（x）

60、【判断题】（）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（x）

61、【判断题】（）备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服

务的设备。（V）

62、【判断题】（）宴会成本核算可借助《分类宴会设计标准》确定菜点

分类和可选择的品种及数量。（V）

63、【判断题】（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊

徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（x）

64、【判断题】（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（V）

65、【判断题】（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（x）

66、【判断题】（）热炮工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料

或拌调料后食用。（x）

67、【判断题】（）眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀纹，再转90。角

切或斜批成连刀片。（V）

68、【判断题】（）粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。

（V）

69、【判断题】（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施

相结合。（x）

70、【判断题】（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤

水煮入味，然后才能挂糖浆。（V）

71、【判断题】（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为

8千克，则损耗率为60%。（x）

72、【判断题】（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，

香气味便越浓郁。（x）

73、【判断题】（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产

生的后果。（V）

74、【判断题】（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

（V）

75、【判断题】（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或

油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外

表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（x）

76、【判断题】（）食源性疾病包括食物中毒。（V）

77、【判断题】（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好

坏，决定着企业的效益和信誉。（V）

78、【判断题】（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（V）

79、【判断题】"调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料

等内容。（V）

80、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（V）

81、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，

而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（V）

82、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打

散）。（x）

83、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价

依据。（V）

84、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或蜩。

（7）

85、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后

的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（x）

86、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩

化的目的。（x）

87、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白

质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是

蛋白质