初级面点师练习复习测试附答案

第页初级面点师练习复习测试附答案1.净料单位成本计算的基本条件有（）。A、1条B、4条C、3条D、2条【正确答案】：D2.由化学、物理、生物性因素引发人类恶性肿瘤称为（）作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病【正确答案】：C3.成熟后的惹米呈黑色，果皮坚硬，有光泽，颗粒沉重，果形呈三角形，出米率为（）左右。A、0.4B、0.6C、0.8D、l00%【正确答案】：A4.木薯原产于南美洲，如今我国（）各地均有种植。A、山西B、陕西C、广西D甘肃【正确答案】：C5.食盐安来源不同，可分为（）等多种。A、井盐B、加工盐C、加工盐D、矿盐【正确答案】：D6.油焖五香菜肴的质地（）。A、细嫩B、鲜嫩C、酥脆D、酥软【正确答案】：D7.蔬菜的品种特征是（）。A、華菜食品B、速食食品C、破性食品D、百台【正确答案】：A8.高粱饼坯的表面刷一层（），再沾上芝麻，煎炸成即成。A、水B、面浆C、蛋清D、蛋黄【正确答案】：C9.用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是（）。A、擀皮B、摊皮C、捏皮D、压皮【正确答案】：C10.切是用道具将制成的整块主胚，分割成符合成品或半成品形态（）和分量的小面胚的方法。A、规格B、大小C、大块D、小块【正确答案】：A11.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。A、夏朝B、西周C、战国D、汉【正确答案】：B12.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或（），促使菜肴成熟。A、醋B、酱油C、鲜汤D、色素【正确答案】：C13.酥是用（）火长时间加热的一种方法。A、大B、中C、小D、大火转中【正确答案】：C14.成人一日明矾的摄入量为（）。A、4gB、3gC、2gD、5g【正确答案】：B15.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型【正确答案】：B16.菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，（）。A、色泽金黄B、口感爽滑C、色泽微黄D、口感发干【正确答案】：A17.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（）。A、头发不干净B、脸不干净C、耳朵不干净D、工服脏【正确答案】：D18.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、二沙门氏菌D、葡萄球菌【正确答案】：A19.食用油脂的种类可分为（）大类。A、一B、二C、三D、四【正确答案】：B20.一旦发生烫伤事故，应立即（）被烫部位，对烫伤严重的要送往医院。A、用温水冲洗B、用凉水冲洗C、进行包扎D、用冰块涂抹【正确答案】：B21.大黄鱼长与高之比为（）。A、21B、31C、4;1D、51【正确答案】：B22.烙制工艺中，金属锅底的温度应掌握在（）左右。A、100℃B、150℃C、180℃D、210℃【正确答案】：C23.大肠菌群是反映食品被（）污染。A、工业“三废”冻死B、粪便C、添加剂D、寄生虫【正确答案】：B24.计算销售毛利率的方法是销售毛利率＝×100％。A、价格B、价值C、售价D、成本【正确答案】：C25.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新（）。A、精神B、风格C、意识D、菜点【正确答案】：D26.水占成年人体重的（）左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8【正确答案】：C27.成熟后的薏米（）。A、为黑色B、为白色C、颗粒较轻D、呈椭圆形【正确答案】：A28.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是（)。A、0.3B、0.35C、0.4D、0.45【正确答案】：C29.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是（）。A、50元B、55元C、60元D、65元【正确答案】：B30.按生长季节分单季和双季两类的禾本科宿根性水生蔬菜是（）。A、芥菜B、茧蓝C、莢白D、华养【正确答案】：A31.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础C、工作D、目的【正确答案】：B32.将摘洗干净的竹荪，放入足量的清水中浸泡()。A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、60分钟【正确答案】：C33.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D吃了未经煮透的患的患有囊尾幼虫的猪肉【正确答案】：D34.（）适合于做烙饼。A、热水面团B、温水面团C、冷水面团D、冰水面团【正确答案】：B35.具有"画龙点睛"效果的装盘方法是（）。A、整齐法B、图案法C、点缀装饰法D、象形法【正确答案】：C36.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的（）。A、价格B、数量C、高低D、质量【正确答案】：C37.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是树立职业理想、强化（）、提高职业技能。A、技术革新B、职业责任C、标准管理D、团队意识【正确答案】：B38.苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、（）。A、略苦B、略甜C、略酸D、略辣【正确答案】：A39.（）我国的地区多种植质量最好的硬粒型玉米。A、东北B、西北C、东南D、西南【正确答案】：A40.面点间的屉布和带手布要保证每（）严格清洗一次，并晾干。A、班次B、天C、两天D、周【正确答案】：A41.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5【正确答案】：A42.预防损伤和扭伤最好的措施是在工作中尽可能地保持最佳的（）。A、状态B、精神C、姿势D、体力【正确答案】：C43.在正常情况下，纯油脂应（）。A、无色B、呈乳白色C、浅黄色D、呈微黄色【正确答案】：A44.关于烩的工艺，（）是错误的。A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸时调入芡粉【正确答案】：B45.下列选项中属于常见的小白菜品种的是（）。A、大白口B、大青口C、小青口D、小白曰【正确答案】：A46.()果皮厚而香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作用A、柑橘B、柚子C、橙D、柠檬【正确答案】：D47.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染【正确答案】：C48.煮面条时，面条要（）下锅。A、冷水B、温水C、热水D、开水【正确答案】：D49.揉面时必须（）着力，而且力度要适当。A、手指B、手心C、手掌D、手腕，【正确答案】：D50.直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫()A、搅和法B、抄拌法C、全混合法D、抄拌搅和合用【正确答案】：A51.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌【正确答案】：C52.（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿【正确答案】：B53.对于较粗的剂条，宜采用（）A、挖剂B、拉剂的下剂方法。C、切剂D、剁剂【正确答案】：A54.玉米的胚特别大，约占总体积的（）。A、20％B、10％C、30％D、5％【正确答案】：C55.（）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。A、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松D、化学膨松【正确答案】：D56.莜麦面品种成品一般具有（）的特点。A、粘糯B、软糯C、爽滑筋道D、绵软松发【正确答案】：C57.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A、湿度B、光线C、水分D、营养物质【正确答案】：D58.化学膨松面坯的组织结构呈（）。A、海绵状B、蜂窝状C、海绵状或蜂窝状D、颗粒状【正确答案】：C59.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为A、脱火B、回火C、离火D、缩火【正确答案】：D60.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为"脱火七A、小于B、大于C、不等于D、等于【正确答案】：D61.只存在于动物油脂中的维生素是（）。A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E【正确答案】：C62.烹饪是人类为了满足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活动。A、生理B、心理C、充饥D、审美【正确答案】：B63.调制油酥面坯时揉面的手法用（）。A、捣B、掳C、摔D、擦【正确答案】：D64.建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录【正确答案】：A65.北京的"京西稻"、天津的"小站稻"都是我国优良的（）品种A、釉米B、梗米C、糯米D、大米【正确答案】：B66.面点间员工必须持有（），卫生培训合格证。A、暂住证B、健康证C、工作证D、上岗证【正确答案】：B67.中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期一是使用铁器以前的古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流的（）时期。A、铁器烹饪B、陶器烹饪C、古代烹饪D、近代烹饪【正确答案】：D68.（）装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式【正确答案】：A69.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力【正确答案】：C70.冷水面醒面的目的是（）A、使面坯更软B、更好地生成面筋网C、便面不粘手D、防止面干裂【正确答案】：B71.调制水油面坯时揉面的手法常用（）。A、摔B、搋C、捣D、擦【正确答案】：A72.豆油的熔点为（）。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃【正确答案】：B73.韧性羞、松而硬、不易吸水变软是（）的特点。A、粗玉米面B、细玉米面C、玉米面(不论粗细)D、蒸制【正确答案】：C74.随意式是（）的装盘形式。A、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐【正确答案】：C75.色彩有三要素色相、明度和纯度。关于色相的说法，（）是不正确的。A、色相就是色种B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量【正确答案】：D76.高粱米按（）可分为有黏性和无黏性两种。A、品质B、粒色C、用途D、加工精度【正确答案】：A77.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平【正确答案】：D78.带有米芯的猪肉，（）出售。A、不得加工B、可以经高温后C、加工成熟食D、加工成肉肠制品【正确答案】：A79.制作锅贴虾仁一般是用（）垫底。A、肥肉B、鸡肉C、白菜D、牛肉【正确答案】：A80.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律【正确答案】：D81.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5【正确答案】：D82.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A、慢性疾病B、急性疾病C、呕吐D、腹泻【正确答案】：A83.油炸卤浸适用于（）的原料。A、质老B、质硬C、质嫩D、松软【正确答案】：C84.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、（）等电击防护措施。A、电气隔离B、漏电保护C、绝缘保护D、接地保护【正确答案】：C85.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4【正确答案】：B86.馒头机有（）和全自动两种。A、手动B、半自动C、机械动D、电动力【正确答案】：B87.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。A、0.3厘米B、0.2厘米C、0.4厘米D、0.5厘米【正确答案】：A88.搓条时要求两手用力大小一致，搓时必须用（）A、手指B、手心C、掌根D、掌心【正确答案】：C89.塌制菜肴应是（）。A、金红色B、黄色C、红色D、金黄色【正确答案】：D90.安装合格的通风设备不会出现（）的现象。A、有可靠的接地B、噪声小C、运转平稳D、转动的设备用手可触到【正确答案】：D91.硬酥与软酥的区别是（）。A、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬C、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖D、硬酥需滑油，软酥不过油【正确答案】：A92.油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。A、改刀装盘B、带汁装盘C、带椒盐D、直接装盘【正确答案】：A93.下列说法错误的是（）。A、使用洗碗机要特别注意防止漏电B、为了将碗洗的更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理【正确答案】：B94.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的（）。A、动物性原料B、檀物性原料C、原材料D、水产品【正确答案】：B95.水稻原产于印度及中国（），现世界各地广有栽培。A、中部B、东.部C、北.部D、南.部【正确答案】：D96.蜜汁的做法有（）。A、一种B、二种C、三种D、四种【正确答案】：B97.由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（）。A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩【正确答案】：B98.饺子是用（）面坯制做的。A、热水B、冷水C、温水D、冰水【正确答案】：B99.所有金属成型工具使用后均应用（）擦拭干净，防止生锈，便于下次再用。A、湿布B、千布C、手D、毛巾【正确答案】：B100.传统炸油条一般用（）面坯。A、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团【正确答案】：A1.搓形时将面坯搓成拱圆形。A、正确B、错误【正确答案】：B2.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A3.面点主坯调味原料是指能够改善主坯的特质，提高成品质量的调味品。A、正确B、错误【正确答案】：B4.食物保藏法有物理保藏法，化学保藏法，生物保藏法。A、正确B、错误【正确答案】：A5.莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。A、正确B、错误【正确答案】：B6.包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。A、正确B、错误【正确答案】：A7.完全蛋白质不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育。A、正确B、错误【正确答案】：A8.在自然界中，任何一种食物都不可能含有人体所需的各种营养素。A、正确B、错误【正确答案】：A9.神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。A、正确B、错误【正确答案】：B10.果糖不经消化可直接被人体吸收。A、正确B、错误【正确答案】：A11.我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：B12.维生素K在肝脏、蛋黄、绿叶蔬菜、豆油和其他植物中较丰富。A、正确B、错误【正确答案】：A13.乳品具有良好的溶解性能。A、正确B、错误【正确答案】：B14.最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。A、正确B、错误【正确答案】：A15.调制热水面时水要分次掺入，否则成品会有粘牙现象。A、正确B、错误【正确答案】：B16.涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10h以上，然后再加热泡发。A、正确B、错误【正确答案】：A17.更岁饺子是在除夕夜里准备好，在守岁时包，辞岁时吃。A、正确B、错误【正确答案】：A18.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。A、正确B、错误【正确答案】：A19.碱发时熟碱液的配制比例是纯碱0.5kg，生石灰0.2kg，沸水4.5kg，凉水4.5kg。A、正确B、错误【正确答案】：A20.盐发与油发的原理基本相同。A、正确B、错误【正确答案】：A21.竞争实际上也是劳动生产率的较量。A、正确B、错误【正确答案】：A22.干藏食品时，库温要求在10℃为最好。A、正确B、错误【正确答案】：A23.一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。A、正确B、错误【正确答案】：B24.马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。A、正确B、错误【正确答案】：A25.搓形时需单物搓动，使用坯剂同时旋转，搓成拱圆形，蛋形或桩形。A、正确B、错误【正确答案】：B26.糖是人体所需的最主要的营养成分之一。A、正确B、错误【正确答案】：A27.道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。A、正确B、错误【正确答案】：B28.动物性蛋白质及植物性蛋白质中的大豆蛋白质为不完全蛋白质。A、正确B、错误【正确答案】：B29.食物中毒具有相互传染的特性。A、正确B、错误【正确答案】：B30.两大风味有东味和西味。A、正确B、错误【正确答案】：B31.钾对心脏活动具有重要的调节作用。A、正确B、错误【正确答案】：A32.稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。A、正确B、错误【正确答案】：A33.食品污染按其性质可概括为生物性污染、化学性污染、放射性污染。A、正确B、错误【正确答案】：A34.涨发鱼翅时，必须刮沙。A、正确B、错误【正确答案】：A35.儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。A、正确B、错误【正确答案】：A36.氨基酸是构成维生素的最基本单位。A、正确B、错误【正确答案】：B37.不同强度的劳动所需要的能量相同。A、正确B、错误【正确答案】：B38.膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。A、正确B、错误【正确答案】：A39.实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。A、正确B、错误【正确答案】：A40.立体小花雕主要突出的是一个好字。A、正确B、错误【正确答案】：B41.适合碱发的干货原料为海产软体动物。A、正确B、错误【正确答案】：A42.粉帚、小簸箕用后要将面料抖净，存放在固定处。A、正确B、错误【正确答案】：A43.西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。A、正确B、错误【正确答案】：B44.装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。A、正确B、错误【正确答案】：B45.粮食在保管时应主要做到控制粮温的变化和控制储藏环境的湿度。A、正确B、错误【正确答案】：A46.做三鲜馅时姜需剁成末使用。油条面坯必须和匀、饧透。A、正确B、错误【正确答案】：A47.包就是将各种不同的馅料通过操作与坯料合为一体，成为半成品或成品的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B48.制馅心时肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，鸡肉中的纤维细而软。A、正确B、错误【正确答案】：A49.芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。A、正确B、错误【正确答案】：A50.水油酥松发性比干油酥好。A、正确B、错误【正确答案】：B51.成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kCA、l热量。A、正确B、错误【正确答案】：B52.制馅一般应选用肥瘦相间肉质，丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。A、正确B、错误【正确答案】：B53.竞争的实质是科技和资金的竞争。A、正确B、错误【正确答案】：B54.调制矾碱盐面团要选用白色明矾。A、正确B、错误【正确答案】：A55.调制水油面一般将油与水同时加入面粉中进行抄拌，然后揉搓成团。A、正确B、错误【正确答案】：A56.在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20%。A、正确B、错误【正确答案】：B57.适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。A、正确B、错误【正确答案】：A58.下剂又称掐剂子，是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。A、正确B、错误【正确答案】：A59.碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。A、正确B、错误【正确答案】：A60.销售毛利率又叫菜肴毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：B61.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。A、正确B、错误【正确答案】：A62.女面点师错误着装就是围裙工作服脏。A、正确B、错误【正确答案】：B63.制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。A、正确B、错误【正确答案】：A64.桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。A、正确B、错误【正确答案】：B65.过多地补充维生素D、是非常危险的，它的毒副作用包括倦怠、腹泻、食欲不振、头痛、高血压及体内钙积存等。A、正确B、错误【正确答案】：A66.包的要求是馅心居中，规格多样，形态符合产品要求。A、正确B、错误【正确答案】：B67.耗用原材料成本＝厨房原材料月初结存额+本月领用额－厨房月末盘存额。A、正确B、错误【正确答案】：A68.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。A、正确B、错误【正确答案】：B69.陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅铬等成份，影响人体健康。A、正确B、错误【正确答案】：A70.面点工艺中常用的是油容性香精。A、正确B、错误【正确答案】：A71.浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正确B、错误【正确答案】：A72.干货原料经发制可以恢复到原来的状态。A、正确B、错误【正确答案】：B73.热水面团成团主要是由淀粉起作用。A、正确B、错误【正确答案】：A74.烤芝麻烧饼时，炉温不可过低，否则烤制时间长，饼质发干。A、正确B、错误【正确答案】：A75.花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。A、正确B、错误【正确答案】：A76.水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。A、正确B、错误【正确答案】：A77.熟粉团是将糯米粉、粳米粉适量掺和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，再用机器打透打匀，成块团，再包入熟馅。A、正确B、错误【正确答案】：A78.经验成本分析法就是对同一品种菜点的历史成本进行分析，从而确定平均耗用标准的方法。A、正确B、错误