泡椒泡姜关键控制程序

生效日期：年月日第4页共10页XX食品有限公司文件编号：泡椒、泡姜生产过程关键控制点控制程序版次：1.目的对生产过程进行有效控制，以确保满足顾客的需求和期望。2.范围适用于泡椒、泡姜生产过程关键控制点控制。3.职责3.1生产部负责泡椒、泡姜生产过程关键控制点控制的制定，负责监督生产和过程关键控制点控制。3.2生产部负责对实现产品符合性所需的工作环境进行控制。3.3品管部负责制订原、辅料采购验收和生产过程检验标准，负责产品检验和检验状态标识、可追溯性控制。4.生产过程关键控制点4.1原料验收4.1.1小米辣验收标准4.1.1.1原料选择1）外观品质：应选择、新鲜小米辣色泽为黄绿色，肉质饱满、无腐烂、椒叶等其他杂质，大小基本均匀。2）尺寸：30mm以下≤5%30-75mm≥90%75mm以上≤5%备注：所有不良率≤3%（红椒列入不良率内），农残检测不合格，退货。参考附图新鲜原料-新鲜原料-小米椒XX食品有限公司文件编号：XX泡椒、泡姜生产过程关键控制点控制程序版次：XX4.1.2小黄姜验收标准4.1.2.1原料选择1）外观品质：应选择成熟度80%-90%（太老、太嫩都不合适）、新鲜质嫩、饱满肥硕、色泽鲜黄、无腐烂斑、癫皮斑虫咬斑、无霉烂、无明显砂土，块形完整的小黄姜；备注：所有不良率≤3%，农残检测不合格，退货。参考附图普通大姜（不合格）新鲜原料小黄姜 普通大姜（不合格）新鲜原料小黄姜4.2辅料验收4.2.1焦亚硫酸钠验收标准4.2.1.1感官要求：食品添加剂焦亚硫酸钠为白色或微黄色结晶粉末，外包装无破损。4.2.1.2产品标准：XX食品有限公司文件编号：XX泡椒、泡姜生产过程关键控制点控制程序版次：XX4.2.2D-异抗坏血酸钠验收标准4.2.2.1感官要求：白色或微黄色结晶颗粒或粉末，无臭，外包装无破损。4.2.2.2产品标准：GB8273-20084.2.3冰乙酸（冰醋酸）验收标准4.2.3.1感官要求：无色透明液体，外包装无破损。4.2.3.2产品标准：卫生部2011-19指定标准。4.2.4柠檬酸验收标准4.2.4.1感官要求：无色透明液体，外包装无破损。4.2.4.2产品标准：GB1987-20074.4.5食盐4.4.5.1感官要求：无色透明晶体状，外包装无破损。4.4.5.2产品标准：GB5461-20004.3回淋4.3.1将回淋泵吸水阀插入回淋管底部，灌满引水，插上电源进行回淋。注意事项1：回淋频率1--7天：每天回淋二次，每次30分钟；XX食品有限公司文件编号：XX泡椒、泡姜生产过程关键控制点控制程序版次：XX8--14天：每天回淋一次，每次30分钟；15--30天：每三天回淋一次，每次30分钟；30天后：每周回淋一次，每次30分钟；60天后：每2周回淋一次，每次30分钟；90天后停止回淋。在回淋期间，必须做好发酵液波美度的记录。控制在（10--14度之间）；2：回淋泵使用严禁在无引水的情况下进行运转，以免造成空转摩擦高温，损坏回淋泵。3：在插上电源时，注意插头干燥，防止触电。4:在回淋时，注意回淋水溅入到邻池内。5:做好回淋记录。6：发酵液不得混用。（专液专用）4.3.2腌制半成品的的检验（按腌制半成品检验标准执行）4.3.2.1感官检验项目：色泽、气味、滋味、体态。4.3.2.2理化检验项目：氯化钠、总酸、二氧化硫。检验结果应及时告知生产部，出现偏差值以利生产部及时进行纠偏。4.3.3腌制半成品的防护4.3.3.1防止清洗水溅入到池内，以免造成污染变质；4.3.3.2防止异物（微生物、昆虫、杂质等）落入池内，若发现异物及时清除。XX食品有限公司文件编号：XX泡椒、泡姜生产过程关键控制点控制程序版次：XX4.3.4二次发酵4.3.4.1将发酵成熟原料移至专用发酵池内（或者原池，将发酵液抽出），依据原料半成品理化检验报告单，再根据产品标准，配制发酵液倒入发酵池进行发酵。发酵成熟，经检验合格，通知包装车间进行包装。4.3.5保持车间洁净，车间内不得有积水。4.4盐水调配4.4.1食品添加剂按4.2进行验收4.4.2盐水配制步骤：4.42.1辅料称重：严格按配方标准要求称重；配料水配方标准品名添加量（kg）备注自来水1000食盐85D-异抗坏血酸钠2冰乙酸5柠檬酸54.4.2.2倒料顺序：先放水至刻度线处，分别倒入食盐、冰乙酸等；4.4.2.3搅拌：开启搅拌叶轮或人工搅拌，直至搅拌池底部无明显食盐等辅料的固体颗粒为止。4.4.2.4将搅拌好的盐水打入各分装桶进行分装。4.5成品检验1、成品风味的品评要求：为确保泡椒、泡姜的品质，批次成品出厂前安排抽样品评。XX食品有限公司文件编号：XX泡椒、泡姜生产过程关键控制点控制程序版次：XX1）、操作方法：1.1）标准样品的建立：1.1.1）依标准配方、制程生产之成品；1.1.2）标样的保存：常温、每15天更换；1.2）作业内容：1.2.1）建立3人及以上的品评小组（包含管理人员、品保人员），小组成员无偏好性饮食习惯，不抽烟或少抽烟；1.2.2）品评频率：不得低于2次/天，且更换腌渍池之原料、成品需风味品评；1.2.3）品评环境：安静、光线充足，无其他杂味干扰；1.2.4）品评用具：白色陶瓷碗2个，牙签、汤匙、或者筷子数双；1.2.5）样品要求：需保持温度一致，包括标准样品的温度。2）品评方法：2.1）取品评样观察外观：色泽、封口效果等；2.2）将品评样标准样拆开分别放入品评碗中，搅匀，观察色泽、辣度、嫩度等；同时取标样进行对比；2.4）指标评分方式：评分项目(以标样为基准评分)：以标样为中心值，对比判定该产品各指标的评分。2.5）成品风味有异常处理办法：有异常时，整批产品隔离待验，每XX食品有限公司文件编号：XX泡椒、泡姜生产过程关键控制点控制程序版次：XX箱产品取样进行感官品评判定。2.6）须有相应品评记录。2、成品出厂管理要求1）.泡椒、泡姜厂每批次产品依规范实施出厂检验。2）.风味检验项目：2.1）风味品评：具固有色、香、味，表面及内容物无异味。2.2）指标：依我司泡椒、泡姜验收标准（感观、理化指标等）2.3)泡椒、泡姜全检及抽样作业：2.3.1)泡椒、泡姜异常图示：左：正常，右：异常姜皮未去干净XX食品有限公司文件编号：XX泡椒、泡姜生产过程关键控制点控制程序版次：XX2.3.2)全检及抽样作业：检查流程图示及要求包装封口包装封口静压2天后，全检后装箱子静压2天后，全检后装箱子全检要求：挑出封口不良品、异物、漏包、破包、异味、外箱日印不清、重量不足、霉斑、白点等随机抽样5%完整箱检查合格禁止出货,生产再次全检正常出货不合格全检要求：挑出封口不良品、异物、漏包、破包、异味、外箱日印不清、重量不足、霉斑、白点等随机抽样5%完整箱检查合格禁止出货,生产再次全检正常出货不合格2.3.3)泡椒、泡姜(含泡椒风味包)品保抽样判定原则：(1)异味：打开包装，闻是否有异味，发现1箱外包装表面有异味，则判定不合格，全检处理。(2)漏包：漏包不良率≥0.5%时，则判定不合格，全检处理。(3)胀包：发现1包则判定不合格，放置重新全检处理。(4)发现纸箱生产日期、日印、标示不符合，则判定不合格，对纸箱外观作全检。(5)异物检查：第四~第五类及其他未规范的严重异物检出即判定不XX食品有限公司文件编号：XX泡椒、泡姜生产过程关键控制点控制程序版次：XX合格，其他异物以下表判定。异物类别异物合格水平第一类合格水平第二类合格水平第三类合格水平第四、五类合格水平合格水平（所抽5%完整箱）5kg泡椒、泡姜——≤0.03%≤0.02%不得检出3.不合格品的控制与异常处理3.1）批的定义：产品均以每天/品种/生产线为一批。3.2）品保单位对成品检验及判定：3.2.1）符合《食品安全法》、《预包装食品标签通则》等相关法规之要求。3.2.2）符合产品执行标准：国家标准、行业标准或企业标准的相关要求3.2.3）符合公司成品相关标准要求：（1）产品检验结果判定后，出具相应之出厂检验报告单。合格之产品可正常出货，不合格之不合格品予以返工、或报废处理等。（2）特裁出货之产品，品保单位应关注后续之检验结果及消费者的反映，当发现有不良状况时，应立即将产品追回，将不良影响消除到最低，事业单位应配合研品单位追踪。3.3）不合格品处理流程：XX食品有限公司文件编号：XX泡椒、泡姜生产过程关键控制点控制程序版次：XX3.3.1）发现不合格品，及时将相关时段的产品隔离。3.3.2）隔离品及异常品应予以标识，防止