餐饮公司洗涤工作手册

中核凯利（深圳）餐饮管理有限公司宁德分公司版本号A/0生效日期2014.09.01（盖受控印章处）（盖受控印章处）受控分发号：洗涤工作手册编号：KLNC-C-9011序号日期版本修改内容12014.9.1A/0新拟制文件2拟制审核批准洗涤工作手册版本号：A/0页：KLNC-C-9011目录一、洗消间基础设施要求 3二、洗涤组长的聘任条件及工作职责 5三、洗涤组员工工作职责 5四、蔬菜清洗操作规范 5五、蔬菜择洗盛装规范 6六、新鲜蔬菜初加工技术规范 8七、餐具洗消方法和要求 8八、餐具清洗消毒卫生规范 9九、餐具保洁卫生规范 10十、餐具清洗消毒卫生控制点 10一、洗消间基础设施要求1、操作间基础设施通用要求：洗消间设置在室内。2、地面：①采用无毒、无异味、不透水、不易结垢的材料铺设，平整无裂痕。②易于清洗、防滑，并有一定的排水坡度（不少于1.5％）排水系统。3、下水道①有坡度、保持通畅、便于清洗。②内部不设置其它管道，侧面和底面结合处有一定弧度（曲率半径不少于3cm），并设有可拆卸的下水道篦子。③有防止污水逆流到其它食品加工区域的设计。④下水道出口有防止有害动物侵入的设施，如网眼孔径小于6mm的金属隔离栅或网罩。4、墙壁①采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。②墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱子与地面间、墙壁及柱子与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。③有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙。5、门窗①门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。②门、窗装配严密。③与外界直接相通的门和可开启的窗，设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕。④窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。6、天花板①选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。②天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上），易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免发霉或建筑材料的脱落等情形发生。③屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整且易于清洁的仰顶。7、通风设施保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。8、供水设施①能保证洗涤工作需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。②不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。9、照明设施①切配间有充足的自然采光或人工照明。②工作面不应低于220lux（勒克斯）。10、灭蝇设施①有条件的设置相应数量的灭蝇灯。②灭蝇灯悬挂距离地面2m左右，且与加工操作区域保持一定距离。11、拖把池①在不会污染食品及加工操作过程的区域设置。②有明显标识。12、洗手池①在方便员工的区域设立。②材质采用不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构不易积垢并易于清洗。③水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。④设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。⑤排水具有防逆流、防有害动物侵入及臭味产生的装置。⑥有明显的标识和洗手消毒方法标识。13、废弃物容器①采用坚固及不透水材料制造的废气物容器，内壁光滑易于清洗。②设有足够数量的废弃物容器。④在适当地点设置废弃物容器存放处。14、清洁用具①操作间有专用清洁用具（抹布、扫把、垃圾铲、拖把等）②使用完毕后，保持清洁，定位放置。③在适当地点（远离食品加工区）设置清洁用具存放处。15、洗消间基础设施要求：洗消池：①餐具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、盛用具清洗水池分开。③采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。④各类水池有明显标识表明其用途。16、消毒设备：①清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。②采用自动清洗消毒设备，设备上应有温度显示装置，有清洗消毒剂自动添加装置。③采用蒸汽消毒的洗消间，天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。④产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，以分隔成小间为佳，防止结露并做好凝结水的引泄。⑤排气口应装有易清洗、耐腐蚀并设有可防止有害动物侵入的网罩。⑥设置专供存放消毒后餐具、用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁，有明显标识。⑦设备的摆放应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染，布局美观。

二、洗涤组长的聘任条件及工作职责1、具有小学文化水平，身体健康。2、能很快学会消毒药水配备比例及操作方法，并能指导员工具体操作。3、所需知识：洗消常识。4、所需工作技能：组织能力，解决问题能力，口头表达能力。6、根据洗涤工作需要，负责每天向仓库领取所需物品。7、分配员工任务，并说明应完成工作任务的时间要求及工作质量要求。8、负责洗涤间设备、用具及水电开关等管理工作，负责做好员工的思想工作。9、负责填写蔬菜浸泡及餐具消毒登记表。10、对消毒剂、洗涤液指定专人保管，存放在专用柜中并上锁；根据洗涤、消毒实际所需用量，确定每月消耗指标。11、完成店长交办的其它工作。三、洗涤组员工工作职责1、按规定做好责任区内及个人卫生工作，餐具用具定点摆放，定时处理，保证无残渣，无异味，对垃圾进行清理并及时运至室外。2、负责切配间的蔬菜挑拣、清洗、浸泡工作。3、负责餐具的清洗消毒工作。4、严格按规定程序清洗餐具，保证清洗消毒质量。5、洗消后的餐具、用具入柜保管，禁止无关人员触摸。6、做好收尾工作，及时清理、维护洗消设备，确保设备整洁卫生，能正常运转。7、检查消毒设备的运行情况，消除事故隐患。8、节约用水用电及各种清洗剂和消毒剂，降低消耗，掌握清洗剂的配兑比例和程序方法。9、积极完成上级交办的其它工作。四、蔬菜清洗操作规范1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分摘除干净。2、叶类菜、茎类菜必须逐棵拆解，去除污物杂质。3、择好的蔬菜放入毛菜筐。4、加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，不可先切后洗。5、将洗净的叶类菜放入清水中浸泡30分钟，以溶解表皮中的农药残留，保证食用安全，并填写《蔬菜浸泡记录表》。6、蔬菜表面虫卵较多的季节，可适当在水中放入一定比例的食用盐，以杀死虫卵，保证食用安全。

五、蔬菜择洗盛装规范1、土豆、藕：土豆：洗涤→去皮、挖芽眼、去除青色及腐烂变质部分→清洗→加工→浸泡→待用↓↓↓↓↓净菜筐净菜筐净菜筐净菜筐毛菜筐净菜筐净菜筐净菜筐净菜筐毛菜筐藕：洗涤→去藕须颈节削皮→清洗→加工→浸泡→待用↓ ↓↓↓净菜筐净菜筐净菜筐毛菜筐净菜筐净菜筐净菜筐毛菜筐 2、胡（白）萝卜：洗涤→去皮（或用塑料清洁球清洗）、根毛及腐烂变质部分→清洗→加工→待用↓ ↓↓净菜筐净菜筐毛菜筐净菜筐净菜筐毛菜筐3、葱头：去除老皮、根等不可食部分→浸泡→洗净→加工→待用↓↓↓净菜筐净菜筐毛菜筐 净菜筐净菜筐毛菜筐4、芹菜、水芹：去叶、分掰去根等不可食部分→浸泡→洗净→加工→待用净菜筐毛菜筐↓↓↓净菜筐毛菜筐净菜筐净菜筐5、青菜、菠菜、小白菜：去除老叶、黄叶等不可食部分，分掰去老根→浸泡→洗净↓↓净菜筐毛菜筐净菜筐毛菜筐→加工→待用↓净菜筐净菜筐6、空心菜、韭菜：择去老叶、老茎、黄叶及腐烂变质部分→浸泡→洗净↓↓净菜筐毛菜筐净菜筐毛菜筐→加工→待用↓净菜筐净菜筐7、大白菜、包菜、菜花：去除根、老叶、老茎及腐烂变质部分→浸泡→洗净→待用↓↓净菜筐毛菜筐净菜筐毛菜筐8、冬瓜：去蒂→清洗→去皮去瓤→清洗→加工→待用↓↓↓↓净菜筐净菜筐净菜筐毛菜筐 净菜筐净菜筐净菜筐毛菜筐 9、佛手、西葫：浸泡→清洗→加工→待用↓↓净菜筐净菜筐 净菜筐净菜筐10、西红柿、黄瓜：浸泡→清洗→加工→待用↓↓净菜筐净菜筐 净菜筐净菜筐11、青椒：去籽去蒂→浸泡→清洗→加工→待用↓↓↓净菜筐净菜筐毛菜筐 净菜筐净菜筐毛菜筐12、蘑菇：择去腐根等不可食部分→分掰加工→浸泡清洗→待用↓↓净菜筐毛菜筐 净菜筐毛菜筐13、黄花菜：去花蒂、杂质→浸泡清洗→待用↓↓净菜筐毛菜筐净菜筐毛菜筐14、腐竹：冷水浸泡→加工→待用↓↓毛菜筐净菜筐 毛菜筐净菜筐15、粉皮：冷水浸泡→加工→待用↓↓毛菜筐净菜筐 毛菜筐净菜筐六、新鲜蔬菜初加工技术规范1、清除：新鲜蔬菜初加工时，先去除泥土、杂质、寄生虫及其卵、黄叶、老叶、老皮和老筋等不洁净的污染物和不适于食用的部位，如土豆的青皮和发芽的部位必须去除干净。2、洗涤：①新鲜蔬菜初加工必须进行洗涤，以进一步除去蔬菜根部及叶片附着的微生物和虫卵；②洗涤应做到先洗后切，以免营养素从切口处大量流失；③根据蔬菜的种类及初加工的要求，洗涤分为下列几种：A、冷水清洗：主要用于除去蔬菜上的泥土污物。可将蔬菜浸入冷水片刻后再洗涤更易洗净。萝卜、芋头等蔬菜适宜边冲边洗，才能洗净；B、热水洗涤：主要用于除去异味和剥去外皮。如西红柿用热水冲洗后就容易剥掉外皮；C、盐水洗涤：主要用于杀菌除虫。把菜放在浓度为2%的食盐水中浸泡5分钟，可使吸附在菜梗、菜叶上的昆虫和虫卵收缩而脱落。七、餐具洗消方法和要求1、84消毒液消毒：①使用保质期内且有效氯为5.5%—6.5%的84消毒液，配比浓度为1：250；②餐具使用前，把洁净餐具放在浓度为1：250的84消毒液中完全浸泡5分钟以上，每餐一次；③消毒液必须现用现兑，只能使用一次，不能连续使用；④消毒液必须由正规厂家生产，在保质期、有效期内使用；⑤几种错误的使用方法：A、配制浓度不够。应量出消毒池（桶）的容积做出标记，计算出消毒剂量，既保证消毒液的浓度，又便于操作；B、配好的消毒液使用时间过长。84消毒液主要成分是次氯酸，容易挥发，降低消毒效果，所以消毒液必须现用现配，使用时间不许超过两个小时；C、浸泡时间短。浸泡时间必须保持在5分钟以上，不能仅在消毒液中过一下就出来；D、消毒物品暴露在消毒液外。物品暴露部分不与消毒液接触，起不到消毒目的，必须使物品完全浸泡；E、消毒后未把消毒液冲洗干净，以至于消毒物品带有异物；F、消毒剂量不过关，有效氯含量低；H、消毒液与碱性洗涤液同放。消毒液属酸性，碱性洗涤液（如洗洁精等）属碱性，相互中和起不到消毒效果。2、煮沸消毒：①筷子必须每餐煮沸消毒一次；②将物品完全浸泡在沸腾的水中，在水中加入1%—2%的小苏打，保持100℃消毒10分钟以上。3、蒸汽消毒：①餐具、勺子、筷子、刀、铲子等必须每餐蒸汽消毒一次；②餐具、筷子必须倾斜放置，中间留有缝隙；③从上汽时算起保持100℃消毒10分钟以上；4、奥氧消毒机消毒：将餐具放进保洁柜内，相对密封，经过10分钟消毒即可。5、电子消毒柜：①餐具、筷子必须倾斜放置，中间留有缝隙；②先烘干、再消毒30分钟以上；③消毒后的餐具必须保洁存放，有防蝇、防鼠、防尘等措施。6、洗碗机：①餐具在洗碗机洗涤架上的摆放应符合规定的要求，不可乱堆乱放，以免影响洗涤消毒的效果；②洗碗机工作时水温一般控制在85℃，冲洗消毒40秒以上；③洗涤液、消毒液应临时配制，随时更换；④洗消完毕后，应检查餐具洗涤、消毒的效果，达不到卫生要求，应重新进行洗涤、消毒；⑤洗碗机应经常检修，保持正常的工作状态。八、餐具清洗消毒卫生规范1、餐具洗消流程图：收餐具收餐具搬运餐具倒刮残渣餐具分类浸泡清洗过清消毒重过清保洁存放2、人工洗消过程①刮去残渣，大小餐具分类；②泡入碱水或洗洁精水内；③刷洗；④对每件餐具流水过清；⑤过清后按合适的消毒方法消毒，如采用84消毒液消毒，消毒后要过清去除刺激性气味；⑥洗消后的餐具保洁存放。3、标准洗碗机消毒①正规操作，洗碗机使用前经检验合格；②正确加入消毒药剂，定期检查；③使用前充分预热，使用后洗涤，并及时更换消毒药。4、消毒标准①符合《食（饮）具消毒卫生标准GB14934-1994》的要求；②感官标准A、物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热消毒）：餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味等；B、化学（药物）消毒：餐具表面无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物；C、理化指标采用化学消毒的餐具，须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的餐具表面药物残留量应符合下表的要求：项目指标游离性余氯≤0.3烷基（苯）磺酸钠，mg/100cm2≤0.15、细菌指标应符合下表的要求项目指标大肠菌群发酵法，个/100cm2≤3纸片法，个/50cm2≤不得检出致病菌不得检出九、餐具保洁卫生规范1、餐具使用后及时清洗干净，定位存放，保持清洁。2、消毒后的餐具要自