海绵蛋糕的制作（公开课）

海绵蛋糕的制作复习海绵蛋糕的制作蛋糕种类膨胀主原料面团性质例子奶油蛋糕天使蛋糕海绵蛋糕戚风蛋糕面糊类乳沫类（海绵类）戚风类

油脂鸡蛋蛋白鸡蛋全蛋混合面糊类和乳沫类搅拌过程中，借油脂达润滑作用，并拌入大量空气使其柔软利用鸡蛋中强韧和变性的蛋白质，使蛋糕膨大改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒导入海绵蛋糕加工技术海绵蛋糕又称为泡沫蛋糕，因为其结构类似于多孔的海绵而得名，是蛋糕中最为典型的一类。导入海绵蛋糕加工技术海绵蛋糕在制作过程中一般有两种做法：一种是只用蛋清而不用蛋黄的“天使蛋糕”；另一种是用全蛋的“黄金海绵蛋糕”。这节课主要介绍黄金海绵蛋糕的制作方法。海绵蛋糕的原料用具一海绵蛋糕的制作原理二海绵蛋糕的制作工艺三教学内容（1）面粉（2）鸡蛋（3）白砂糖（4）植物油海绵蛋糕的制作蛋糕骨架支撑作用必须选用低筋面粉（180g）一.海绵蛋糕的原料用具1.原料海绵蛋糕的制作（1）面粉（2）鸡蛋（3）白砂糖（4）油脂粘结、凝固作用膨发作用柔软作用选用新鲜鸡蛋（8个）一.海绵蛋糕的原料用具1.原料海绵蛋糕的制作（1）面粉（2）鸡蛋（3）白砂糖（4）油脂增加甜味增加颜色选用细粒砂糖/中粒砂糖（180g）一.海绵蛋糕的原料用具1.原料海绵蛋糕的制作（1）面粉（2）鸡蛋（3）白砂糖（4）油脂保留空气润滑柔软保留水分选用黄油/植物油（20g）一.海绵蛋糕的原料用具1.原料一.海绵蛋糕的原料用具海绵蛋糕加工技术2.用具烤箱打蛋器刮刀刮板模具二.海绵蛋糕的制作原理海绵蛋糕加工技术蛋白的起泡性二.海绵蛋糕的制作原理海绵蛋糕加工技术

蛋白中有2种主要的蛋白质——球蛋白和粘液蛋白，球蛋白可以减少蛋白的表面张力，搅打时空气被大量卷入产生泡沫，增加表面积从而膨胀开来，粘液蛋白在搅打过程中发生热变性，从而凝固，这样蛋白内的空气能够被包住不外泄，使加入面粉形成的面团变的蓬松，受热之后帮助蛋糕膨胀。（1）面粉（2）鸡蛋（3）白砂糖（4）植物油海绵蛋糕的制作蛋糕骨架支撑作用必须选用低筋面粉（180g）一.海绵蛋糕的原料用具1.原料海绵蛋糕的制作（1）面粉（2）鸡蛋（3）白砂糖（4）油脂粘结、凝固作用膨发作用柔软作用选用新鲜鸡蛋（8个）一.海绵蛋糕的原料用具1.原料海绵蛋糕的制作（1）面粉（2）鸡蛋（3）白砂糖（4）油脂增加甜味增加颜色选用细粒砂糖/中粒砂糖（180g）一.海绵蛋糕的原料用具1.原料海绵蛋糕的制作（1）面粉（2）鸡蛋（3）白砂糖（4）油脂保留空气润滑柔软保留水分选用黄油/植物油（20g）一.海绵蛋糕的原料用具1.原料一.海绵蛋糕的原料用具海绵蛋糕加工技术2.用具烤箱打蛋器刮刀刮板模具二.海绵蛋糕的制作原理海绵蛋糕加工技术蛋白的起泡性二.海绵蛋糕的制作原理海绵蛋糕加工技术

蛋白中有2种主要的蛋白质——球蛋白和粘液蛋白，球蛋白可以减少蛋白的表面张力，搅打时空气被大量卷入产生泡沫，增加表面积从而膨胀开来，粘液蛋白在搅打过程中发生热变性，从而凝固，这样蛋白内的空气能够被包住不外泄，使加入面粉形成的面团变的蓬松，受热之后帮助蛋糕膨胀。23451原料准备调制面糊烘烤冷却脱模入模三.海绵蛋糕的制作流程海绵蛋糕加工技术低筋粉（180g）细砂糖（180g）植物油（20g）鸡蛋（8个）1、原料准备2、调制面糊海绵蛋糕的制作（1）打蛋1.全蛋打发对鸡蛋的温度要求比较苛刻，所以一定不能使用刚从冰箱拿出来的冷藏鸡蛋。2.全蛋打发最适宜的温度在40度左右，这时打发效率最高。所以一般隔热水打发，热水温度控制在50度左右。3.全蛋打发成功与否的判定标准与蛋白打发不同，对于全蛋我们一般使用“8字法”验证是否打发到位。海绵蛋糕的制作打发全蛋的注意要点：2、调制面糊2、调制面糊海绵蛋糕的制作（2）加粉过筛后的低筋粉分三次加入蛋液中。由下向上翻拌均匀。2、调制面糊海绵蛋糕的制作（3）加油将植物油加入面糊中，搅拌均匀。3、入模海绵蛋糕的制作（1）垫纸（2）注入（3）刮平（4）振荡4、烘烤海绵蛋糕的制作（1）烘烤（2）终点判断上火190℃下火180℃佩戴防护手套，小心将模具放入烤箱。烘烤时间约为25min，注意观察颜色变化。4、烘烤海绵蛋糕的制作（1）烘烤（2）终点判段眼试法探针法触摸法5、冷却脱模海绵蛋糕的制作（1）出箱（2）倒扣（3）冷却（4）脱模注意事项海绵蛋糕的制作使用烤箱时，注意佩戴防护手套，以防烫伤。容器清洗干净，保证无水无油。调制面糊时，注意打发终点的判断。烘烤结束时，注意烘烤终点的判断，防止烤糊。调制面糊入模烘烤冷却脱模2345海绵蛋糕的制作1原料准备小结海绵蛋糕制作工艺流程调制面糊345入模烘烤海绵蛋糕的制作1原料准备冷却脱模2小结海绵蛋糕制作工艺流程烘烤冷却脱模45海绵蛋糕的制作1原料准备调制面糊入模23小结海绵蛋糕制作工艺流程调制面糊入模烘烤冷却脱模5海绵蛋糕的制作1原料准备