玉米粉对曲奇饼干质构性质的影响

玉米粉对曲奇饼干质构性质的影响

玉米是世界上广泛种植的重要作物之一。它也是中国北方和西南部最重要的植物之一。根据营养学研究,玉米籽粒中营养素非常丰富,除碳水化合物、蛋白质、脂肪外,还有胡萝卜素、叶红素、谷固醇、皂角甙等。玉米中还含有铁、镁、钙、磷、钾、硒等微量元素以及维生素B1、B2、B6。玉米中胡萝卜素的含量远高于大米,铁、钙、磷、钾的含量也高于小麦,脂肪磷元素、维生素B2的含量属谷类食物之首。目前,我国玉米深加工技术比较落后,70%的玉米都被用作饲料,加工量仅占总产量的10%,玉米食品的研究开发具有广阔的前景。曲奇饼干是国内市场备受欢迎的一种焙烤食品,以其精巧的花纹和形状,酥松和入口即化的口感而受到消费者的喜爱。同时,曲奇饼干又因其高油、高糖的特点使部分高血脂、高血糖的消费者望而却步。利用玉米中富含的膳食纤维具有吸水性和持油性这一特性,可降低曲奇饼干中的脂肪和热量,同时改善其口感油腻的缺点。本文以玉米粉和面粉为主要原料,通过正交试验得出风味最佳的玉米曲奇饼干配方,并采用感官和质构综合评价,以期开发一种新型的健康食品,为拓展我国玉米深加工产品提供一条有效途径。1试验材料和方法1.1试验材料面点粉、糖(绵白糖)、黄油、玉米粉,鸡蛋,均为市售。1.2实验和测试YXD-20K型远红外食品烤箱(广州鑫南方电热设备有限公司);TA.XT-plus食品物性测试仪(英国StableMicroSystem公司);FA1004型电子天平(上海精科天平仪器厂)。1.3工艺1.4玉米粉的制备(1)黄油第一次搅打:黄油加热融化后室温下放置冷却至稍凝固,搅打至顺滑且颜色均匀;(2)黄油第二次搅打:先将糖分2次加入到搅打过的黄油中,使糖与黄油充分结合,体积膨大;再加入鸡蛋液,搅打至其体积蓬松,呈颜色略白的霜状即可;(3)混合调糊:将玉米粉与面粉的混合后分次加入到搅打后的黄油中,慢速搅匀;(4)成型:将面糊装入模具中,挤压至已涂油的烤盘上;(5)烘烤:设置底火150℃,面火180℃,烘烤12min后出炉;(6)包装:产品出炉后,冷却至常温,再进行包装,常温避光保存。1.5曲奇饼的配方优化根据前期试验,选择糖、玉米粉、黄油3种原料进行3因素3水平正交试验,见表1,参照曲奇饼干质量标准(见表2)对产品的花纹、酥松度、色泽、滋味等进行感官评价,采用SAS9.1.3软件对结果进行分析。1.6前速度/压缩比lm/l将不同的玉米粉含量的曲奇饼干用TA.XT-Plus型质构仪进行测定,采用探头P/36R。测定条件为:测定前速度:2mm/s;测定速度:1mm/s;测定后速度:2mm/s;2次压缩之间停留时间为5s;压缩百分比60%。每个样品测定5次取平均值。取硬度、黏着性、咀嚼性并结合感官评价对加入玉米粉的饼干进行质构分析。2试验结果与分析2.1正交试验结果按照1.3中的工艺流程和1.5中的配方设计,对产品进行感官评价,正交试验结果如表3所示。综合极差分析和方差分析得出,影响玉米粉曲奇饼干感官品质最重要的因素是黄油,其次是玉米粉和糖,黄油用量对饼干品质具有显著性影响。得出最优组合为A3B2C2,与正交试验中评分最高的组合A1B2C2比较(见表5)。由表5得出两种组合评分比较接近,A3B2C2组合比A1B2C2糖用量多,但是评分并未明显提高,同时,低糖是健康食品的流行趋势,因此采用A1B2C2组合作为最优组合,即糖40%(以面粉100%计),玉米粉25%,黄油60%,鸡蛋适量时得到的曲奇饼干色泽金黄,滋味香甜,口感柔软酥松,香气浓郁。2.2在质结试验的分析中2.2.1不同玉米粉用量时硬度的变化硬度是第一次压缩时的最大峰值,即食物达到变形时的力,是评价曲奇饼干口感的一个重要指标。结合感官评价得知,当饼干硬度大于30N时,咬合时口感已经超出普通消费者能够接受的程度。加入玉米粉后,曲奇饼干内部变的疏松,与普通曲奇饼干相比硬度下降较明显。玉米粉添加量增加时,硬度呈逐渐降低趋势(见图1)。当加入量达到25%时,曲奇饼干硬度下降到17.3N,与用量30%时(16.6N)相差不大。在感官评价中,这2个批次曲奇饼干的柔软和酥松程度表现也是最好的。2.2.2饼干黏着性的影响黏着性是探头用于测试样品黏着作用所用的功。在感官评价中,黏着性表现为黏牙的感觉,当黏着性绝对值过大时,甚至会产生饼干粘在口腔壁上的情况,降低黏着性对饼干的口感会产生有利影响。与普通曲奇饼干相比,玉米粉曲奇饼干的黏着性绝对值明显降低,感官评价中,饼干入口后黏牙的感觉也明显降低。感官评价发现,增加玉米粉添加量后,曲奇饼干黏牙程度略有降低,但不明显(见图2)。2.2.3曲奇饼干的咀嚼性咀嚼性是食物从固体状态到可吞咽过程中人咀嚼所用的功。咀嚼性能反映出曲奇饼干对人咀嚼的抵抗性。咀嚼性越大则曲奇饼干越难被嚼碎,曲奇饼干特有的酥松口感也会降低。加入玉米粉后,曲奇饼干质地变得疏松,与普通饼干相比硬度明显降低,咀嚼性的变化与其一致(见图3)。我们在感官评价时发现,咀嚼性值低于2N的时候曲奇饼干的口感更好,咀嚼性再度降低未能对曲奇饼干口感产生较大影响。3玉米粉添加量对曲奇饼干品质的影响通过正交试验,得出玉米粉曲奇饼干的最佳配方:糖40%(以面粉100%计),玉米粉25%,黄油60%,鸡蛋15%;投料顺序为黄油→糖→鸡蛋→玉米粉、面粉混合物;焙烤温度为:底火150℃,面火180℃,时间12min,得出的曲奇饼干质地疏松、颜色金黄且具有传统的浓郁