餐饮服务饭店团餐服务工作规范

餐饮服务饭店团餐服务工作规范1.范围本标准规定了团餐服务准备工作、餐中服务、卫生工作的流程要求。本标准适用于公司所属团餐服务项目。2.规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。中华人民共和国食品安全法；(主席令第9号)中华人民共和国食品安全法实施条例；(国务院令第557号)3.术语和定义3.1团餐团餐是面向特定团队供应的餐饮服务的形式，指为相对固定的人群以相对固定模式批量提供的餐饮服务。3.2布草托盘垫、桌裙、擦杯布、杯垫、毛巾等。3.3环保燃料是一种精制安全矿物油，经过科学调配，按照柴油的参数指标精制而成。无任何气味，无有害物质，对人体安全，环保健康，成品燃点较高，比较安全。是食堂和餐厅作为热能型加热燃料使用。3.4三轻服务员在服务过程中应说话轻、走路轻、操作轻。3.5四勤服务员在服务过程中应口勤、眼勤、脚勤、手勤。4.工作内容与要求4.1开餐前准备工作4.1.1员工餐厅经理的工作流程4.1.1.1组织每日班前例会，做好上传下达工作。4.1.1.2合理布置工作任务，提出工作要求。4.1.1.3对餐厅卫生、安全进行检查。4.1.1.4开餐前二十分钟对餐厅主管、服务员的工作进行检查4.1.2员工餐厅主管的工作流程4.1.2.1开餐前确认出勤率并对服务员进行分工。4.1.2.2检查服务员个人卫生及仪容仪表。4.1.2.3开餐前负责督导、协助服务人员的餐前准备工作。4.1.2.4开餐前三十分钟检查刷卡机、筷子机的卫生，保证机器无灰尘并正常运行。4.1.2.5检查餐具用具的数量。4.1.2.6开餐前检查桌面上的调味品、餐巾纸、牙签，如有遗漏4.1.2.7开餐前检查桌椅和地面的卫生，保证无油、无水、无异4.1.3餐厅服务员的工作流程4.1.3.2开餐前一小时按照冷菜、热菜、主食、水果的顺序将菜4.1.3.3保证开餐时布菲炉水温达到85摄氏度以上。4.1.3.5各服务岗位做好开餐前服务准备工作。4.2餐中服务4.2.1餐厅经理的工作流程4.2.1.1及时与厨房做好沟通协调工作。4.2.1.2检查菜品出品质量。4.2.1.3对于服务人员出现的问题及时纠正。4.2.1.4做好与客户的沟通工作及时将建议进行整理和反馈。4.2.2餐厅主管的工作流程4.2.2.1开餐中合理调配服务人员。4.2.2.2协助服务员完成服务工作。4.2.2.3根据客流量控制加菜频率。4.2.2.4随时巡视桌面、地面卫生。4.2.3餐厅服务员的工作流程4.2.3.1服务员见到客户要面带微笑轻声问好。4.2.3.4开餐过程中及时清理地面的卫生，如发现地面有水或汤4.2.3.6服务员在用餐高峰期菜品剩余约五分之一时，进行整盘更换，如遇到菜品没有备份时，要提前10分钟通知厨房。4.2.3.7炖菜余量已经露汤勺勺面时，用大汤勺添加炖菜至六分4.2.3.9开餐过程中负责传菜的服务员应佩戴口屏。4.3.1餐厅经理的工作流程4.3.1.1闭餐后检查主管及服务员的工作完成情况。4.3.1.2检查餐厅电器安全。4.3.1.3对服务过程中出现的问题与服务员进行沟通。4.3.1.4对客户用餐中提出有关菜品的建议与厨师长进行反馈。4.3.2餐厅主管的工作流程4.3.2.1及时巡查有无客户遗留物品，如有发现拍照存留至工作群中告知各服务人员并填写好失物认领表。4.3.2.2对服务员闭餐后的工作进行检查，发现问题及时纠正。4.3.2.3闭餐开总结会并进行岗上培训。4.3.3餐厅服务员的工作流程4.3.3.1闭餐后将餐厅内电视机、冷菜柜、粥桶、自助餐台照明关闭，将餐厅照明调至清洁模式。4.3.3.2将自助餐台上已用的餐用具分类收至洗碗间。4.3.3.3将菜单分类收好，将菜牌清洁干净摆放整齐。4.3.3.4将餐桌上的餐巾纸、牙签、酱油、醋、辣椒油添加至八4.3.3.6清洁冷菜柜、自助餐台卫生，达到无杂物