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文档简介

模块一、烹饪原料知识基础01烹饪原料的概念及基本属性02烹饪原料品质鉴别03烹饪原料的保管04任务描述任务描述第一部分在中餐厨房各岗位工作环境中，通过了解烹饪原料概念，懂得烹饪原料应具备要素；尤其是砧板、水台岗位通过学习原料品质鉴定，掌握判断和选择优质烹饪原料的方法；以及砧板、候擭等岗位掌握原料保存的方法。任务描述烹饪原料的概念及基本属性第二部分烹饪原料是指符合饮食要求，能满足人体的营养需要并可通过烹饪加工制作出各种食品的可食性食物原料。烹饪原料烹饪原料分类1、按原料的自然属性、性质来源分

动物性、植物性、矿物性、人工合成原料2、按原料加工与否

鲜活原料、干货原料、复制品原料3、按原料在菜肴生产过程中的地位来分

主料、配料、料头4、按原料商品种类分

粮食、蔬菜、肉制品、水产品、干货、果品、调料烹饪原料分类烹饪原料品质鉴别第三部分品质鉴定的意义1、高品质的菜肴必须以优质的烹饪原料作基础。2、菜肴是供人们食用的，

为了食用者的健康就要选用营养丰富、无毒无害的优质原料。烹饪原料品质鉴别品质鉴定的内容原料的固有品质、原料的纯度和成熟度、原料的新鲜度原料的清洁卫生状况烹饪原料品质鉴别01原料的种类特点02原料的上市期及最佳食用期03原料的产地

04区别原料真伪05各类原料的卫生要求烹饪原料品质鉴别鉴定品质鉴定要点原料品质鉴定的方法眼——视觉检验耳——听觉检验鼻——嗅觉检验舌——味觉检验手——触觉检验理化鉴定感官鉴定烹饪原料品质鉴定视觉检验指用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等)进行检验嗅觉检验指利用人的鼻子来鉴别原料的气味。烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味味觉检验人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，判断原料品质好坏听觉检验触觉检验通过耳听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量烹饪原料的保管第四部分物理方面温度空气湿度日光化学方面氧化作用自然分解生物学方面微生物虫类

引起原料变化因素01低温保藏法02高温

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