中级面点工考试真题及答案

中级面点工考试真题及答案1、单选（江南博哥）规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（）。A、质量责任制B、岗位责任制C、目标责任制D、经济责任制答案：B2、单选

PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中计划阶段用（）表示。A、（P）B、D.C、A.D、C.答案：A3、单选

在下列面点中，属于川式面点的是（）。A、猫耳朵B、珍珠圆子C、烩扁食D、宁波汤圆答案：D4、单选

小苏打学名是（），俗称食粉。A.碳酸氢铵B.碳酸钠C.硫酸钾铝D.碳酸氢钠答案：D5、单选

白糖伦教糕是（）典型的风味面点小吃。A.北京B.天津C.广东D.广西答案：C6、判断题

煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。答案：对7、单选

（）是一种不合理的膳食搭配，使锌的吸收大幅减少。A、牛奶加三明治B、豆腐与菠菜同食C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食D、肝脏与芹菜、菠菜等同食答案：C8、单选

在下列加工工艺中属于略加润色的是（）。A、用南瓜泥做的南瓜包B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花C、在梅花酥中心点红色素点D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液答案：D9、单选

菜点标准中的精度等级分为两个等级，一级精度要求主要原材料投料量相对误差要控制在（）以内。A、1%B、2%C、3%D、4%答案：A10、填空题

面包是西式面点中的一大类，其以（）为主要原料。答案：高筋面粉11、单选

在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做（）。A、质量责任制B、岗位责任制C、目标责任制D、经济责任制答案：D12、单选

在制作甜点的实践中，同时使用两种甜味剂，会使甜度陡增，这叫做味的（）。A、对比现象B、消杀现象C、转换现象D、相乘作用答案：D13、单选

佛教有严格的戒律，但不同的国家所戒不同，其中（）的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。A、泰国B、印度C、蒙古D、中国答案：A14、单选

为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（）的范围。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B15、单选

（）面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。A、水调面团B、膨松面团C、油酥面团D、米粉面团答案：B16、单选

食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（）A、0.01g/kgB、0.1g/kgC、0.05g/kgD、0.5g/kg答案：A17、填空题

手工和面主要有（）、（）、搅和三种方法。答案：抄拌;调和;18、单选

伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（）为佳肴。A、手扒肉B、牛排C、烧鸡D、烤羊肉答案：D19、单选

合成色素的稳定性易受日光、酸、碱等因素的影响，其中最易褪色和最不易褪色的是（）。A、胭脂红、苋菜红B、苋菜红、柠檬黄C、胭脂红、靛蓝D、靛蓝、柠檬黄答案：D20、单选

在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（）。A、坚持本色B、少量缀色C、控制加色D、略加润色答案：D21、单选

在下列食品中呈碱性的是（）。A、大豆B、面粉C、鸡肉D、鲤鱼答案：A22、单选

PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中处理阶段用（）表示。A、（P）B、D.C、A.D、C.答案：A23、判断题

青稞磨制的粉较为细腻、色泽洁白、口感发黏。答案：对24、单选

滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于温热性食物的是（）。A、猪肉B、狗肉C、兔肉D、鳖肉答案：B25、填空题

人们常把中式面点分为南、北两大风味流派，主要有（）式、（）式、（）式及地方风味四种面点。答案：京；苏；广26、单选

广式面点是指（）流域及南部沿海地区的面点。A.长江B.黄河C.珠江D.牡丹江答案：C27、单选

小麦淀粉粒糊化开始温度是（）。A、60℃B、65℃C、67℃D、68℃答案：B28、判断题

煎锅贴时，要将生坯料码入烫热的平锅内。答案：对29、判断题

高粱面韧性强，但松而发硬。答案：错30、单选

在下列制品中属于轻馅品种的是（）。A、天津包B、豆沙包C、三丁包D、开花包答案：B31、单选

（）是一种不合理的膳食搭配，会形成不溶性的钙盐，不仅影响营养素的吸收，而且会给人体带来负面影响。A、牛奶加三明治B、豆腐与菠菜同食C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食D、肝脏与芹菜、菠菜等同食答案：B解析：暂无解析32、单选

在两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感陡增的现象叫做（）。A、对比现象B、消杀现象C、转换现象D、相乘作用答案：D33、单选

在下列加工工艺中属于控制加色的是（）。A、用南瓜泥做的南瓜包B、在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花C、在梅花酥中心点红色素点D、在浆皮月饼表面刷两次蛋液答案：C34、单选

黑米属高蛋白稻米，蛋白质含量高出普通米（），富含多种氨基酸。A.20%～40%B.30%～50%C.25%～80%D.25%～50%答案：C35、填空题

苏式面点是指（）、（）、（）一带制作的面点。答案：江；浙；沪36、单选

胭脂红溶于水呈（），遇碱变（）。A、褐色、红色B、红色、紫色C、红色、褐色D、紫色、红色答案：C37、单选

苦味是味觉中最灵敏的一种味感，因此（）的奎宁溶液即可感觉到苦味。A、0.005%B、0.0005%C、0.00005%D、0.000005%答案：C38、单选

蒸制面点时锅内加水量以（）满为宜。A.七成B.八成C.九成D.十成答案：B39、单选

厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（）厘米的间隙，以便通风。A、30B、40C、50D、60答案：C40、单选

在下列食品中呈酸性的是（）。A、牛奶B、苹果C、菠菜D、猪肉答案：D41、单选

脾胃虚寒、易感风寒、胃肠消化功能不良者应忌（）。A、油腻B、发物C、生冷D、辛辣答案：C42、单选

化学合成色素具有（）特点。A、溶解性大、染着性好、稳定性高B、溶解性差、染着性好、稳定性高C、溶解性大、染着性差、稳定性高D、溶解性差、染着性好、稳定性低答案：A43、单选

在下列味觉中，不属于生理基本味的是（）。A、咸B、甜C、苦D、辣答案：D44、单选

第一次较详尽地记录了我国酵面制作技术的历史文献是（）。A、《齐民要术》B、《食经》C、《随园食单》D、《饮膳正要》答案：A45、单选

水饺皮是用冷水调制的面团，每剂约（）重。A.10gB.12gC.15gD.18g本题答案：B46、单选

PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的四个阶段，其中检查阶段用（）表示。A、（P）B、D.C、A.D、C.答案：C47、问答题

中式面点与西式面点的区别？答案：1.原料选用上，西式面点糖、蛋、油、乳品等的比例较大，油脂以黄油为主，添加剂、改良剂等使用较多，中式面点以面粉为主，以糖、蛋、油为辅，油脂以植物油脂、动物油脂为主。2.成熟方法上，西式面点以烘烤为主，中式面点以蒸、煮、炸等为主。3.口味上，西式面点以甜味为主，咸味为辅，突出黄油等原料香味，中式面点以咸味为主，甜味为辅，且口味变化多样。4.成形方法上，西式面点多借助机械和模具及各类工具，中式面点以手工操作为主。5.成品美化方面，西式面点注重品种美化和装饰，色彩搭配。中式面点除宴席配点外，一般不再进行装饰。48、单选

面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（）。A、溶胀作用B、变性作用C、离浆作用D、凝固作用答案：A49、判断题

调制沸水面团时，一般采用的是“抄拌法”和面。答案：错50、单选

青菜制馅，焯水时放一点盐，其目的是（）。A.调味B.防腐C.保持菜的绿色D.增加渗透压答案：C51、单选

厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的货距，要求各货架之间的行列间距为（）厘米以上。A、40B、60C、80D、100答案：D52、判断题

油条面坯必须和匀，醒透。答案：对53、单选

在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做（）。A、事前控制B、事中控制C、事故控制D、事后控制答案：B54、单选

在古代历史文献中，以食疗为重点，兼及许多少数民族烹饪技艺的名著是（）。A、《齐民要术》B、《食经》C、《随园食单》D、《饮膳正要》答案：D55、单选

调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃答案：B56、单选

由于味觉器官先后受到两种不同呈味物质的刺激而产生新的味感的现象，叫做（）。A、对比现象B、消杀现象C、转换现象D、相乘作用答案：C57、单选

消化不良、高血脂、冠心病、胆囊炎、胰腺炎等疾病患者应忌（）。A、辛辣B、发物C、生冷D、油腻答案：D58、单选

中国早期面点形成的时间大约是（）。A、夏朝B、商周C、先秦D、汉代答案：B59、单选

药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。脾胃病忌（）。A、辛味B、苦味C、咸味D、甘酸答案：D60、判断题

搓是将分好的剂子用双手配合、单手搓揉成圆形或半圆形状的成形方法。答案：对61、单选

在食品原材料消耗的核算中发现实际用量值大于标准值，这称为（）。A、优偏差B、标准差C、中偏差D、劣偏差答案：D62、单选

制作蛋挞时的水分要合适、蛋、糖水的比例为（）A.1：1：1.5B.1.5：1：1C.1：1.5：1D.1：1：2答案：A63、单选

合成色素中（）的耐热性最差。A、胭脂红B、苋菜红C、柠檬黄D、靛蓝答案：A64、单选

红油糕是传统的风味面点小吃，系（）食品。A.中秋节B.清明节C.重阳节D.端午节答案：D65、问答题

简述成形在面点制作工艺中的作用？答案：成形是中式面点制作工艺过程中一项重要的基本功，是面点外观形态的构成技术，包括手工成形和机械成形两种方式，其中以手工成形为主，即以各种方法、动作技巧形成花色品种。常用方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、拨、叠、摊、擀、按、镶嵌、钳花、滚、粘、拧、挤、注等。66、单选

以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（）面点。A、表面洁白B、表面上色C、色泽一致D、外脆内软答案：A67、单选

蝴蝶卷是传统面点小吃，制作时以（）为主，辅以碱面和白糖。A.酵母B.水调面C.油酥面D.灯面答案：A68、单选

食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（）。A、0.5g/kgB、0.05g/kgC、0.1g/kgD、0.01g/kg答案：B69、单选

炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（）。A、5、5B、7、3C、6、4答案：C70、单选

对传染病人的隔离而使个体活动受到限制，家属提出的有悖于医德要求的是（）A.维护患者的利益B.维护社会公益C.维护医院隔离制度的执行D.维护传染病管理条例E.有损于病人的行动自由的权益答案：E解析：《传染病防治法》第三十九条规定医疗机构发现甲类传染病时，应当及时采取下列措施：（一）对病人、病原携带者，予以隔离治疗，隔离期限根据医学检查结果确定；（二）对疑似病人，确诊前在指定场所单独隔离治疗；（三）对医疗机构内的病人、病原携带者、疑似病人的密切接触者，在指定场所进行医学观察和采取其他必要的预防措施。拒绝隔离治疗或者隔离期未满擅自脱离隔离治疗的，可以由公安机关协助医疗机构采取强制隔离治疗措施。医疗机构发现乙类或者丙类传染病病人，应当根据病情采取必要的治疗和控制传播措施。71、单选

调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。A、越多、有劲B、越多、松散C、越少、有劲D、越少、松散答案：D72、问答题

简述苏式面点的特点。答案：（1）制作精致，讲究造型。苏式面点讲究造型美观、独特，要求操作者技艺高超，手法细腻，使制品形意俱佳。（2）应时而出。苏式面点随着季节变化和群众的习俗而应时更换品种，四季有别。（3）馅心渗冻，汁多肥嫩，味道鲜美。73、问答题

论述影响面坯发酵的因素。答案：1.温度的影响：温度是影响酵母菌活动的主要因素，酵母在发酵过程中最合适温度为25～28度之间，饮食业控制温度的方法主要是结合自然条件，运用不同的水温来调节，如夏季用冷水，春、秋用温水，冬季用温热水（不超过60度）。2.酵母影响：（1）酵母发酵力的影响（2）酵母的用量3.面粉的影响：面粉的影响主要是面筋和酶的影响。（1）面筋的影响：在面团发酵时，强力面筋的面团能保持大量气体不逸出，使之成为海绵状的结构。（2）酶的影响：酵母菌需要的单糖，需在淀粉酶作用下不断将淀粉分解成单糖，供给酵母利用，加速面坯发酵。4.加水量的影响：在正常情况下，含水量多的面坯酵母增长率高，同时因面团较软，容易膨胀从而加快了面坯的发酵速度、减少发酵时间，但是产生的气体容易散失。5.发酵时间的影响：（1）发酵过度，面团质量差酸味大，弹性差。（2）发酵不足，面团无弹性，无酸味。以上五种因素不是孤立存在的，它们之间互相联系，又互相制约，了解和掌握这些因素的性质和它们之间的辩证关系是调制发酵面团和技术的核心。74、单选

处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜酸，华北喜咸，川、湘喜（）。A、鲜B、辣C、辛D、苦答案：B75、单选

以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫（）。A、海三鲜B、半三鲜C、肉三鲜D、鸡三鲜答案：B76、单选

用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（）。A、素三鲜B、肉三鲜C、半三鲜D、海三鲜答案：D77、判断题

调制任何面坯时，水均应一次加足。答案：错78、单选

秦式面点中的典型代表品种应首推（）。A、金钱油塔B、白吉膜C、羊肉泡馍D、炸油糕答案：C79、单选

凡需向四周流散、横发的品种，可选用（）。A、泡打粉B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵答案：D80、单选

（）是一种不合理的膳食搭配，会影响人体对铁的吸收。A、牛奶加三明治B、豆腐与菠菜同食C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食D、肝脏与芹菜、菠菜等同食答案：D81、单选

能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。A、谷蛋白B、谷胶蛋白C、麦谷蛋白D、麦清蛋白答案：C82、单选

（）是一种不合理的膳食搭配，会造成钙磷相克而影响营养素的吸收。A、牛奶加三明治B、豆腐与菠菜同食C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食D、肝脏与芹菜、菠菜等同食答案：A83、单选

各种急症、疥痈、肝炎、术后等应忌（）。A、辛辣B、发物C、生冷D、油腻答案：B84、单选

对于老年人骨质疏松症的预防，每天应供给（）毫克以上的钙才能有效。A、1000B、1500C、2000D、2500答案：C85、单选

凡需向上起发的点心，宜选用（）。A、泡打粉B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵答案：C86、判断题

用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。答案：错87、单选

用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（）面点。A、表面洁白B、表面上色C、色泽一致D、外脆内软答案：C88、单选

药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。肝病忌（）。A、辛味B、苦味C、咸味D、甘酸答案：A89、单选

药膳既有所宜，也有所忌，按病理而定。心肾病忌（）。A、辛味B、苦味C、咸味D、甘酸答案：C90、单选

食