中级中式烹调师考试答案

中级中式烹调师考试答案1、单选(江南博哥)冷菜造型艺术要立足于（），在食用的基础上追求艺术美。A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀答案：B2、填空题

鲜味在调味中有增鲜（）和（）等作用。答案：和味；曾浓复合味感3、单选

（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A、象形造型；B、几何图案；C、禽鸟造型；答案：B4、单选

水粉浆由（）等调料调制而成。A、水、盐、料酒、淀粉B、水、料酒、淀粉C、水、淀粉D、水、蛋清、淀粉答案：A5、单选

牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。A、脊背；B、颈椎；C、脖头；D、肋排答案：B6、单选

冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。A、操作人员保持手的清洁卫生；B、器具接触不洁物品可继续使用C、工作台无尘、无蝇；D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒答案：B7、问答题

大鹅两只，重4.6kg，每千克5.60元，经宰杀得生光鹅3.8kg，下脚料、头、爪作价1.60元，鹅内脏作价0.85元，求生光鹅每100g的成本。答案：净料成本＝（毛料总值－下脚料价款）／净料重量生光鹅100g成本＝（5.60×4.6－1.60－0.85）／（3.8×10）≈0.61（元）答：生光鹅每100g的成本约为0.61元。8、单选

豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。A、黑豆B、绿豆C、红豆D、黄豆答案：D9、单选

鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。A、沙门菌；B、肉毒杆菌；C、副溶血性弧菌D、变形杆菌答案：A10、单选

加工后的新鲜蔬菜适宜存放的环境温度是（）。A、10~15℃B、15~20℃C、-5~5℃D、4~10℃答案：D11、单选

家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的（）。A、30％B、40％C、50％D、60％答案：C12、判断题

人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。答案：对13、判断题

计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。答案：错14、单选

渗透价格策略是一种以（）的策略。A、低价格投入新产品；B、高价格投入新产品C、折中价格投入新产品；D、满意价格投入新产品答案：A15、单选

下列选项中（）不是食物中毒的特点。A、潜伏期短而集中B、突发性强C、集体爆发性强D、人与人之间会直接接触答案：D16、单选

蟹黄中含量最多的维生素是（）。A、维生素DB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2答案：A17、单选

牛的股肉主要分布的位置在（）A、后腿上部B、前腿上部C、腰部D、颈部答案：A18、单选

对虾的生命周期为（）A、1年B、2年C、3年D、4年答案：A19、单选

在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。A、精盐；B、香醋；C、葱姜蒜；D、咖喱粉答案：A20、单选

食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案：D21、单选

色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。A、重要方面；B、人为因素；C、决定性因素；D、科学性指标答案：A22、单选

软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。A、15；B、10；C、8；D、5答案：A23、单选

绞肉机使用后务必（）干净。A、冲洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D24、单选

雕刻刀的形式不一，主要以（）、灵便为原则。A、小巧

B、方便

C、锋利

D、多样答案：C25、问答题

中国烹饪技术的发展可分为哪几个阶段？答案：可分为八个阶段：①史前阶段；②夏、商、西周阶段；③春秋、战国阶段；④秦、汉阶段；⑤魏、晋、南北朝阶段；⑥隋、唐、五代阶段；⑦宋、辽、金、元阶段；⑧明、清阶段。26、问答题

家畜类肉质的鉴别有哪些内容？答案：家畜类肉质的鉴别包括五部分：①外形；②结构；③气味；④脂肪；⑤骨骼。27、判断题

小黄鱼的上下唇等长，前端呈尖形。答案：对28、判断题

雄禽的肌肉组织较细，雌禽的肌肉纤维较粗糙。答案：错29、判断题

板栗适于烧、炸等烹调方法。答案：对30、单选

调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。A、扩散量；B、渗透压；C、挥发性；D、标准化答案：A31、单选

面烤法是在（）基础上的演进。A、泥烤法；B、明炉烤；C、暗炉烤；D、铁板烤答案：A32、单选

牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。A、脊背；B、颈椎；C、脖头；D、肋排答案：B33、单选

芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜；B、萝卜；C、芫荽；D、胡椒答案：A34、单选

当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的（）。A、不平衡B、平衡C、过高D、过低答案：A35、判断题

食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。答案：错36、单选

油炸卤浸的菜肴在上桌时应（）。A、改刀装盘B、带汁装盘C、带椒盐D、直接装盘答案：A37、单选

配单一原料的菜肴，必须突出原料的（）A、优点B、色泽C、性质D、口感答案：A38、单选

热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。A、碳化变性；B、碳化变脆；C、凝结变性；D、凝结碳化答案：C39、单选

在我国历史上最早出现的关于食品加工的专业术语是（）A、烹饪B、烹调C、料理D、火候答案：A40、单选

动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、维生素B、矿物质C、蛋白质D、无机盐答案：C41、判断题

人体是由细胞组成的，这些细胞靠细胞间质反应互相连接起来。答案：对42、单选

艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使（）达到具有一定的艺术欣赏价值。A、产品B、成品C、原料D、半成品答案：B43、单选

菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。A、营养价值；味感特征；B、营养价值；风味特点C、文化价值；品质特点；D、文化价值；风味特点答案：B44、单选

福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹（）佳肴见长。A、海鱼B、山珍C、海鲜D、珍禽答案：C45、单选

与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。A、铁B、钙C、维生素AD、维生素C答案：A46、判断题

常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。答案：对47、单选

辣酱油中的主要沉淀物质是（）A、食盐B、香料物质C、谷氨酸钠D、淀粉答案：B48、单选

在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）A、尼古丁B、胺C、氯丙醇D、苯环芳烃答案：D49、单选

酿造醋中质量最佳的是（）。A、果醋；B、麸醋；C、酒醋；D、米醋答案：D50、单选

冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。A、10℃B、5℃C、0℃D、－5℃答案：C51、判断题

带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。答案：错52、单选

蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A、蛋白质B、水C、糖类D、维生素答案：D53、单选

中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。A、油焐法；B、热油封面；C、热锅冷油；D、划油法答案：B54、单选

眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。A、1/3；B、2/3；C、1/4；D、1/5答案：B55、单选

用于加工传统调料耗油的基本原料是（）A、蛏子B、贻贝C、扇贝D、牡蛎答案：D56、判断题

装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。答案：错57、单选

机体中含量最多的无机盐是（）A、钙B、铁C、碘D、钠答案：A58、判断题

绞肉机可以连续使用，定期清洗。答案：错59、判断题

广东菜的味以清淡爽口为主体。答案：对60、单选

荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A、直剞；B、斜剞；C、反刀剞；D、推刀剞答案：A61、判断题

微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。答案：错62、单选

热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。A、醉；B、腌；C、酱；D、拌答案：C63、单选

要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A、外脆里嫩；B、里外酥脆；C、软嫩暄松；D、滑爽细嫩答案：A64、判断题

早期传入我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。答案：错65、单选

最适合烹制“咕噜肉”的原料是（）。A、猪里脊肉B、猪后腿肉C、猪五花肉D、猪夹心肉答案：D66、单选

汆制方法中（）是正确的。A、原料形状较大B、原料必须上浆处理C、采用沸水或沸汤加热D、选用块状动物原料答案：C67、单选

膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。A、坏血病B、佝偻病；C、夜盲症；D、癞疲病答案：B68、单选

家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。A．头部B．四肢C．尾巴D．内脏答案：D69、问答题

鸡的种类按用途怎样划分？答案：鸡的种类按用途可分为：①卵用鸡；②肉用鸡；③卵肉兼用鸡；④专用鸡。70、判断题

油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。答案：对71、单选

碳酸氢钠为（）结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。A、白色B、浅绿色C、浅蓝D、黄色答案：A72、单选

肉毒梭菌毒素属于（）。A、神经毒B、肝脏毒C、肾脏毒D、血液毒答案：A73、单选

与牛奶相比，瘦肉的（）含量高且吸收较好。A、铁B、钙C、维生素AD、维生素C答案：A74、单选

下列不属于人畜共患传染病的是（）A、炭疽B、布氏杆菌病C、口蹄疫D、囊虫病答案：D75、单选

头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A、高档原料B、低档原料；C、一般原料；D、植物性原料答案：A76、单选

原料干制时失去的水分主要是（）。A、自由水；B、分子水；C、液态水；D、纯净水答案：A77、单选

下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉B、唾液可清洁和保护口腔C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解答案：D78、单选

（）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、明醋；B、暗醋；C、底醋D、红醋答案：A79、单选

菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。A、销售情况；B、生产计划；C、企业声望；D、生产标准答案：C80、问答题

菜肴造型具有实用艺术的三大特点是什么？答案：具有实用艺术的三大特点是：①实用性；②技术性；③艺术性。81、单选

用烧的方法制作菜肴，其突出的特点是（）。A、形状整齐B、外焦里嫩C、汤汁浓稠D、色泽洁白答案：C82、判断题

油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其入味的一种方法。答案：错83、单选

鸡的品种较多，属于观赏品种的是（）。A、寿光鸡B、狼山鸡C、长尾鸡D、乌骨鸡答案：C84、单选

鱼子中含量最多的维生素是（）A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2答案：A85、单选

牛奶制品包装上进过超高温灭菌处理的英文标志是（）A、UHRB、UHMC、UHTD、UHA答案：D86、单选

发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙碱D、龙葵素答案：D87、单选

影响原料品质变化的物理因素是（）。A、分解酶B、药物残留物C、呼吸作用D、温度答案：D88、单选

绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好。A、不定期B、适当C、定期D、经常答案：C89、单选

下列（）是天然抗氧化物质的主要来源。A、粮谷类B、深海鱼类C、蔬菜和水果D、山珍海味答案：A90、单选

小黄鱼长与高之比为（）。A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1答案：A91、单选

由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。A、生产流程负责难以监管；B、设备种类多样布线复杂C、湿度大和油烟蒸汽较浓；D、人员流动频繁缺乏管理答案：C92、单选

我国不同风味的地方菜有（）多种。A、10B、20C、30D、40答案：B93、单选

从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。A、以油加热；B、以水加热；C、水加热为主；D、水油兼用答案：D94、单选

冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。A、操作人员保持手的清洁卫生；B、器具接触不洁物品可继续使用C、工作台无尘、无蝇；D、菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒答案：B95、单选

鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。A、冷水；B、30℃水温；C、温水；D、开水答案：D96、单选

走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。A、泡制B、腌渍C、冷冻D、加热答案：D97、判断题

使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。答案：错98、判断题

鳜鱼属于海水鱼类。答案：错99、单选

制作传统（）是采用明炉烤的方法。A、烤鸡B、叉烧肉C、烤乳猪D、烤鸭答案：C100、判断题

白卤是不加有色调味品的一种方法。答案：对101、单选

热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。A、醉；B、腌；C、酱；D、拌答案：C102、单选

（）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。A、大米B、小麦C、玉米D、高粱答案：C103、单选

菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。A、0.6%；B、0.9%；C、1.2%；D、1.5%答案：C104、单选

热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。A、相近似的；B、完全一致的；C、有关联的；D、两个不同体系答案：A105、单选

适宜涨发海带的加工方法是（）A、开水焖泡B、小心焖煮C、旺火蒸制D、清水浸泡答案：D106、单选

由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。A、生产流程负责难以监管；B、设备种类多样布线复杂C、湿度大和油烟蒸汽较浓；D、人员流动频繁缺乏管理答案：C107、单选

完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例（）人体的需要。A、适合B、不适合C、高于D、低于答案：A108、单选

牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。A、瓦楞形；B、花瓣形；C、散线形；D、蚌纹形答案：B109、单选

将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。A、晒干；B、风干；C、烘干；D、炝干答案：B110、判断题

花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。答案：错111、单选

使用设备时如发生故障，要（）进行维修。A、主动B、请厨师长C、请专业人员D、请技师答案：C112、单选

家畜类原料的清洗主要包括肌肉和（）。A．头部B．四肢C．尾巴D．内脏答案：D113、判断题

在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。答案：对114、问答题

购进鸭子一只，重2.0kg，经宰杀、去毛、除肠得净鸭1.4kg，求这只鸭的净料率。答案：净料率＝净料重量／毛料重量×100％鸭的净料率＝1.4／2×100％＝70％答：这只鸭的净料率是70％115、判断题

鱼肉是指除去头、内脏、骨等剩下的部分，一般称为可食部分。答案：错116、单选

食品雕刻主要用于菜肴的（）。A、主料

B、配料

C、围边

D、搭配答案：C117、单选

鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初答案：D118、单选

在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。A、鲫鱼；B、鲥鱼；C、鲤鱼；D、白鱼答案：B119、判断题

湖南菜的调味以酸辣著称。答案：对120、单选

员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。A、检查灶具是否漏气；B、检查灶具是否齐备C、打开灶具调整火力；D、打开灶具排风设备答案：A121、单选

（）的刀身体形呈长方形。A、文武刀B、羊肉刀C、桑刀D、分刀答案：C122、单选

姜属于（）菜类蔬菜。A、根B、茎C、根茎D、果答案：B123、判断题

中国菜肴共有两大特点。答案：错124、单选

冷菜造型的原则之一是（）A、逼真象形B、食用为主C、色彩和谐D、刀工整齐答案：B125、单选

下列汤中按品泽划分的是（）。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D126、单选

新鲜的水果、蔬菜不宜缓慢冷冻贮存的根本原因是（）。A、结合水多B、自由水多C、水分含量大D、叶绿素较多答案：B127、单选

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、清澈度；B、渗透压；C、粘稠度；D、溶解度答案：B128、填空题

粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（）和（）组成。答案：火腿片；菜软（菜远、菜芯软）129、单选

蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。A、卵黏蛋白；B、卵清蛋白；C、卵白蛋白；D、抗胰蛋白酶答案：A130、判断题

干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。答案：错131、判断题

川菜以多层次、递增式调味方法见长。答案：对132、判断题

贴是将两种或两种以上原料改刀后，挂上糊粘合在一起，下入锅内两面煎熟的一种方法。答案：错133、单选

在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的（）之和。A、各项耗费B、原材料耗费C、燃料耗费D、水、电、燃料的耗费答案：B134、判断题

维生素D只存在于动物油脂中。答案：对135、单选

下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）A、小麦面粉B、大豆蛋白粉C、糯米粉D、玉米粉答案：D136、单选

制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。A、实际耗用成本大于标准成本；B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本；D、实际投料小于标准投料量答案：C137、问答题

碱发法有哪几种？适用于哪些原料？答案：①碱发法分为两种：即熟碱水涨发与生碱水涨发法；②适用于质地坚硬、致密的海产动物性原料。138、问答题

计算题：“奶油蒜香骨”一盘，成本10.8元，售价24元，试求其成本毛利率和销售毛利率？答案：解：毛利额=24－10.8=13.2（元）成本毛利率=毛利÷成本×100%=13.2÷10.8×100%=1.222×100%=122.2%销售毛利率=毛利÷售价×100%=13.2÷24×100%=0.55×100%=55%答：成本毛利率为122.2%，销售毛利率为55%。139、单选

以假种皮为食用对象的水果是（）。A、苹果；B、橘子；C、桃子；D、龙眼答案：D140、单选

发酵泡菜在生产发酵过程中主要利用的微生物是（）。A、酵母菌B、乳酸菌C、霉菌D、双歧杆菌答案：B141、判断题

烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。答案：错142、单选

鲜果的品种很多，有苹果、梨、桔子、桃、香蕉等（）多种。A、30B、20C、40D、10答案：B143、单选

某菜肴的成本是6元，计划成本率为40%，则其售价为（）元。A、12B、15C、18D、20答案：B144、单选

（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。A、上粉不同B、下锅油温不同C、成菜调味方式不同D、使用原料性质不同答案：A145、单选

著名鸡种“九斤黄”原产于（）。A、山东B、江苏C、安徽D、浙江答案：A146、单选

下列原料中不适宜进行拍粉着衣处理的是（）A、小麦面粉B、大豆蛋白粉C、糯米粉D、玉米粉答案：D147、单选

鱼体外结构主要是由（）等构成的。A、鳞、眼、鳍、侧线B、鳞、尾、鳍、侧线C、鳞、鳃、鳍、侧线D、鳞、须、鳍、侧线答案：C148、判断题

酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。答案：对149、判断题

简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。答案：对150、填空题

把调味品放进原料中拌匀后是否需要（），是腌制与拌味的一个区别。答案：放置一段时间（等等、放一放）151、判断题

煨制的原料多在烹调前要先经过熟处理，而且使用的多是砂锅或特制的陶罐。答案：对152、单选

膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。A、坏血病B、佝偻病；C、夜盲症；D、癞疲病答案：B153、单选

下列有关唾液作用的描述，错误的是（）。A、唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉B、唾液可清洁和保护口腔C、唾液可杀灭进入口腔内的微生物D、唾液淀粉酶可对淀粉进行彻底的分解答案：D154、单选

肌肉组织主要由（）组成。A、横纹肌B、竖纹肌C、斜纹肌D、平纹肌答案：A155、单选

菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、原料形状；B、主要原料；C、特定形态；D、原料构成答案：A156、单选

对人体有生理意义的单糖主要有（）。A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、蔗糖答案：B157、单选

制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。A、风味物质；B、矿物质；C、蛋白质；D、调味品答案：A158、单选

热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。A、热辐射；辐射B、热辐射，传导C、热传导；辐射D、热传导；传导答案：A159、单选

济南的传统菜素以善用（）、奶汤著称。A、酸汤B、辣汤C、咸汤D、清汤答案：D160、单选

蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为（）。A、50～60℃B、60～70℃C、70～80℃D、80～90℃答案：B161、单选

冷菜间对工具设备的使用要求是（）。A、集中管理统一发放；B、专人负责专人管理C、集中管理自由使用；D、统一洗涤统一消毒答案：B162、单选

面烤法是在（）基础上的演进。A、泥烤法；B、明炉烤；C、暗炉烤；D、铁板烤答案：A163、判断题

热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。答案：对164、单选

奶及奶制品是人体所需（）的主要来源。A、钙B、铁C、磷D、蛋白质答案：A165、单选

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。A、清澈度；B、渗透压；C、粘稠度；D、溶解度答案：B166、单选

由于春夏气温较高，食品调味原则以（）为好。A、清淡B、浓郁C、清香D、苦涩答案：A167、问答题

维生素A的生理功能是什么？答案：维生素A的生理功能是：①促进体内组织蛋白质的合成，加速生长发育；②维持正常视觉，防止夜盲症；③维护上皮细胞组织的的健康；④增强抗病能力。168、问答题

我国烹调技术的发展过程经过哪几个时代？答案：经过了：①旧石器时代；②新石器时代；③铜烹时代；④铁烹时代。169、单选

油爆法的调味多采用（）的方法。A、米汤芡；B、水粉芡；C、自来芡；D、兑汁芡答案：D170、单选

肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。A、胆固醇；B、含氮浸出物；C、糖原；D、维生素答案：B171、单选

老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。A、呈鲜物质积累多；B、加入的鲜味调料多C、保存时间长；D、含多种香料答案：A172、单选

生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。A、计算原料采购总价；B、确定原料采购程序C、计算原料采购数量；D、计算原料采购种类答案：A173、单选

肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。A、碳酸钠；盐B、碱；盐C、碳酸氢钠；明矾D、氢氧化钠；明矾答案：B174、单选

使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）A、葡萄菌属B、沙门氏菌属C、芽孢杆菌数D、变形菌属答案：B175、判断题

硬化油为植物油，是经加氢处理后制成的固体油块，不能食用。答案：错176、单选

关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。A、加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径；B、控制饮食成本是增加经济效益的重要手段；C、成本控制是饮食企业发展壮大的基础；D、饮食企业成本控制的核心是提高营业额；答案：D177、单选

以水为传热煤介的烹饪方法是（）A、焖B、炒C、烹D、蒸答案：C178、单选

菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。A、原料形状；B、主要原料；C、特定形态；D、原料构成答案：A179、单选

鱼子中含量最多的维生素是（）A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素B2答案：A180、单选

头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A、高档原料B、低档原料；C、一般原料；D、植物性原料答案：A181、单选

构成蛋泡糊的主要原料品种是（）。A、蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B、蛋清、泡达粉和糯米粉C、蛋白、泡达粉、水和面粉D、蛋清、食盐、水和土豆淀粉答案：A182、单选

鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。A、２%B、７%C、12%D、18%答案：A183、单