中式烹调师考试真题及答案一

中式烹调师考试真题及答案一1、单选（江南博哥）属于烟香味型的菜肴是（）。A．清蒸白鱼B．樟茶鸭子C．香酥鸭子D．南卤排骨答案：D2、单选

油发适用于含胶质丰富、（）较多的干料。A．含纤维素B．含脂肪酸C．结缔组织D．肌肉组织答案：C3、单选

毛汤一般用于制作（）。A．普通菜肴B．高档菜肴C．烩菜D．汤菜答案：A4、单选

下列选项中，属于一级羊肉的是（）。A．肋条肉B．脊背肉C．腱子肉D．前腿肉答案：B5、单选

“茶点”通常供应点心的时机一般是（）。A．国宴用餐的中间B．便宴用餐结束后C．正式的用餐时间D．非正式用餐时间答案：D6、单选

影响钙消化吸收的物质是（）。A．蛋白质B．乳糖C．草酸D．维生素Ｄ答案：C7、单选

糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。A．蛋清糊B．水粉糊C．蛋黄糊D．酵面糊答案：B8、单选

烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。A．食用盐B．胡椒粉C．豆瓣酱D．咖喱粉答案：A9、单选

碳酸饮料不应含有（）等杂质。A．CO2B．COC．淀粉糖浆D．葡萄糖浆答案：C10、单选

动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。A．0.2～0.3gB．1.5～1.6gC．3.6～3.7gD．6.4～6.5g答案：A11、单选

牡丹花刀适用于（）的鱼类。A．体壁窄而肉薄B．体壁窄而肉厚C．体壁宽而肉薄D．体壁宽而肉厚答案：D12、单选

制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。A．相同量B．2～3倍C．4～5倍D．6～7倍答案：B13、单选

下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。A、柠檬酸B、葡萄糖酸C、乳酸D、草酸答案：D14、单选

黏质糕粉坯的糕类粉团，其制作特点是（）。A．先调味后成熟B．先成熟后成形C．先成形后成熟D．先成熟后调味答案：B15、单选

食品色彩的研究和运用，最终目的是（）。A．烘托主题B．愉悦视觉C．服务食用D．渲染气氛答案：C16、单选

利用原料中原有的香气物质，通过加热的方法使之生成香气的方法称为（）。A．辅助调味法B．调味增香法C．除腥调香法D．加热增香法答案：D17、单选

在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。A、以主要原料和器皿命名B、形容原料的形状C、形容原料的色泽D、以寓意吉祥的文字命名答案：A18、单选

符合元鱼加工选项的是（）。A、清除附在肉质上的盾鳞B、烫制目的是为了清除表面黏液C、清除肉组织中的血污D、采用100℃的水温煮制20分钟答案：C19、单选

下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。A、食糖作用B、食盐作用C、金属离子的作用下D、酸性环境条件答案：A20、单选

洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。A．延长保鲜时间B．使颜色更亮C．使口感更脆D．便于入味答案：A21、单选

制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。A．1～2倍B．3～5倍C．5～6倍D．7～8倍答案：C22、单选

不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。A．橘饼B．蜜枣C．梨脯D．青梅答案：D23、单选

油发的目的是使干货原料（），成为半熟或全熟的半成品。A．恢复原形B．膨胀松脆C．吸油膨胀D．质地变脆答案：B24、单选

为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。A.香醋B.料酒C.蚝油D.油脂答案：A25、单选

对带有虫卵的蔬菜应用（）方法洗涤。A．温水洗涤B．盐水洗涤C．碱水洗涤D．冰水洗涤答案：B26、单选

餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。A．质量的好坏B．数量的多少C．价格的高低D．毛利的高低答案：A27、单选

清水漂洗法主要适用于（）的原料。A．家畜类的内脏B．家禽类的内脏C．松散易碎D．柔滑软韧答案：C28、单选

不易使原料均匀受热的传热介质是（）。A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒答案：D29、单选

制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。A．1～2倍B．3～5倍C．5～6倍D．7～8倍答案：C30、单选

面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。A．蛋白质B．脂肪酸C．矿物质D．麦淀粉答案：A31、单选

扩张形喷管出口处（）。A.M＜1B.M＞1C.M≥1D.M≤1答案：B32、单选

对新鲜肉类肌肉组织使用的物理致嫩方法是（）。A、摔打、木瓜蛋白酶制剂腌制B、冷却、食盐腌制C、敲砸、食碱腌制D、切割、搅拌答案：D33、单选

鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。A．饱和脂肪酸B．维生素B族C．酸性氨基酸D．碱性氨基酸答案：D34、单选

通过搅拌裹进大量气体使面团膨松的方法，称为（）。A．酵母膨松法B．物理膨松法C．化学膨松法D．生物膨松法答案：B35、单选

汤按使用原料可分为（）。A．清汤和白汤B．毛汤和高汤C．荤汤和素汤D．吊汤和顶汤答案：C36、单选

下列菜品中无需进行“烹前调味”的是（）。A．文思豆腐B．文楼涨蛋C．京都排骨D．辣子鸡丁答案：A37、单选

热空气加热能形成制品（）的风味。A．滑爽细嫩B．滑嫩油润C．干脆焦香D．润湿松软答案：C38、单选

保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。A．玻璃B．塑料C．陶瓷D．熟铁答案：C39、单选

饮食卫生“五四制”中环境卫生采取“四定”办法但不包括（）。A．定人B．定物C．定时间D．定地点答案：D40、单选

食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不属于引起食物中毒的食物。A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物答案：D41、单选

脆熘工艺制作菜肴的步骤为（）。A．切配→选料→煮或蒸→熘汁¬→装盘B．原料加工→投入热油中加热→熘汁C．选料→切配→上厚浆→划油→熘汁D．选料→切配→煮或蒸→熘汁¬→装盘答案：B42、单选

根据分子结构的不同，糖类可分为单糖、双糖和（）。A．果糖B．乳糖C．蔗糖D．多糖答案：D43、单选

适合于冷水锅焯水的原料是（）。A．猪肺B．鸡肉C．西芹D．青菜答案：A44、单选

鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。A．1％B．15％C．30％D．60％答案：B45、单选

发生聚合反应的食用油脂特点是（）。A、油脂黏度增大B、油脂黏度降低C、油脂黏性不变D、油脂失去黏性答案：A46、单选

在菜肴香味组配时，当（）时，应突出主料的香味。A．主料有腥臊味B．主料没有香味C．主料香味不足D．主料香味较好答案：D47、单选

采用低油温预熟处理原料时，油与原料的适宜比例为（）。A．3：1B．5：1C．7：1D．9：1答案：A48、单选

保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。A．玻璃B．塑料C．陶瓷D．熟铁答案：C49、单选

依据调味不同，烧法可分为（）。A．红烧和白烧B．葱烧和酱烧C．红烧和酱烧D．白烧和葱烧答案：B50、单选

烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。A．越小越适宜B．越大越适宜C．宜大不宜小D．宜小不宜大答案：D51、多选

（）均是保护菜品营养素的方法。A、加醋可提高钙的吸收B、加热蔬菜时火要猛C、原料不要烹熟D、合理配菜答案：A,B,D52、单选

主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。A．蜜汁火腿B．茄汁虾仁C．松子鱼米D．三鲜豆腐答案：D53、单选

在无鳞鱼黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，适用的菜品是（）。A．炒蝴蝶片B．黄焖鳗鱼C．白煨脐门D．响油鳝糊答案：A54、单选

对热源而言，火候表示在单位时间内（）的多少。A．火力增大B．火力变化C．产生热量D．热耗值答案：C55、单选

面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。A．麦谷蛋白和麦胶蛋白B．麦精蛋白和麦球蛋白C．麦胶蛋白和麦麸蛋白D．麦谷蛋白和麦麸蛋白答案：C56、单选

菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。A．清炒虾仁B．茄汁鱼片C．香辣大蟹D．椒麻鸡丝答案：A57、单选

下列用醋较多的复合味型是（）。A．糖醋味B．麻辣味C．咸香味D．咸甜味答案：A58、单选

我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。A、42%B、55%C、68%D、76%答案：B59、单选

非味感受器也能感受其味感的是（）味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D60、单选

挂炉烤鸭初加工处理步骤为（）。A．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水B．掏膛、洗膛→打气→挂钩→烫皮、打糖→晾皮→灌水C．打气→掏膛、洗膛→挂钩→烫皮、打糖→灌水→晾皮D．打气→掏膛、洗膛→烫皮、打糖→挂钩→晾皮→灌水答案：A61、单选

挂蛋泡糊的菜肴，油炸温度应控制在（）℃为宜。A．50~70B．90~120C．140~160D．170~190答案：B62、单选

“底醋”适用的菜肴是（）。A．红烧类B．熘制类C．炸制类D．白炒类答案：D63、单选

植物油的主要来源是植物的（）。A．茎脉B．叶片C．花蕾D．种子答案：D64、单选

猪前腿的分割，应该自猪前部第（）肋骨之间直线斩下。A．1～2根B．3～4根C．5～6根D．7～8根答案：C65、单选

可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。A．小洋葱B．西兰花C．大蒜头D．番茄汁答案：D66、单选

属于对比色组配的菜肴是（）。A．红烧牛肉B．吉士虾卷C．青椒鱼丝D．香炸鸡排答案：C67、单选

可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。A．孜然粉B．茴香粉C．红曲粉D．咖喱粉答案：D68、单选

牛胴体体积大、分量重，为运输和销售方便起见，通常将其分割为（）。A．二分体B．四分体C．六分体D．八分体答案：B69、单选

先于味觉感知的对象是（）。A．菜品的质感B．菜品的香味C．菜品的造型D．菜品的构成答案：B70、单选

猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。A．高温油炸B．小火焯水C．轻兜慢放D．拍打挤压答案：D71、单选

鱼腥味是由鱼皮黏液内的多种化合物共同形成的，其主要成分是（）。A．饱和脂肪酸B．维生素B族C．酸性氨基酸D．碱性氨基酸答案：D72、单选

属于植物性油脂的是（）。A.猪油B.茶油C.羊油D.奶油答案：B73、单选

可能受到硝基化合物污染的食品是（）。A．馒头B．米饭C．豆腐D．咸鱼答案：D74、单选

下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。A．葱烧海参B．宫保鸡丁C．酱烤鳗鱼D．西湖醋鱼答案：C75、单选

以下海参中，涨发净料率为300%的是（）。A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参答案：D76、单选

烹饪中调味品投放时机相对比较灵活的是（）。A．食用盐B．胡椒粉C．豆瓣酱D．咖喱粉答案：A77、单选

能够加速维生素氧化分解的物质条件是（）。A、加热B、冷却C、冷水清洗D、陶器盛放答案：A78、多选

食品质量管理应该主要抓好（）等工作。A、明确食品质量控制的环节B、严格食品质量的监控制度C、建立一系列质量标准D、健全岗位责任制E、重视培训工作，提高员工的技术水平和工作责任心答案：A,B,C,E79、单选

中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。A．玉米淀粉B．荷藕淀粉C．马蹄淀粉D．薯类淀粉答案：D80、单选

那些选项中错误的是（）。A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提。B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。D、只有精通刀工，才能把原料加工成各种合适的形状规格，这是配菜的前提。答案：A81、单选

烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。A．70℃左右B．80℃左右C．90℃左右D．100℃左右答案：C82、单选

加工性原料按其属性可分为畜类制品、禽类制品、水产制品、蛋奶制品、粮食制品、蔬菜制品、（）7类。A．调味制品B．水果制品C．腌渍制品D．干货制品答案：B83、单选

速冻面米食品，如速冻水饺、速冻汤圆等应保存在（）以下。A．-4℃B．-18℃C．-40℃D．4℃答案：B84、单选

烫制鳝鱼时，水中加葱、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋较适宜的浓度为（）。A．4％左右B．14％左右C．24％左右D．34％左右答案：A85、单选

菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。A．腰果虾仁B．洋葱鳝丝C．宫保鸡丁D．大煮干丝答案：D86、单选

鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。A．1％左右B．7％左右C．13％左右D．19％左右答案：C87、单选

制作炖类菜品适宜使用的火力是（）。A．小火和微火B．旺火和小火C．旺火和中火D．中火和小火答案：A88、单选

宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。A.便宴B.国宴C.家宴D.酒会答案：B89、单选

鲟龙鱼的（）特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。A、鳞甲B、鱼尾C、鱼肠D、头骨答案：D90、单选

属于“同类色组配”的菜品是（）。A．芙蓉银鱼B．八宝米饭C．紫菜蛋卷D．鸽蛋海参答案：A91、单选

植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。A、草酸、苹果酸和果酸B、水分、酒精和乳酸C、乳酸、醋酸和氨基酸D、二氧化碳、蔗糖和水分答案：B92、单选

制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）A．软熘B．脆熘C．滑熘D．滑炒答案：B93、单选

扇贝闭壳肌的干制品又称（）。A.沙虫B.开洋C.干贝D.牙鲆答案：C94、单选

缺乏维生素C可引起的疾病是（）。A．软骨病B．夜盲症C．癞皮病D．坏血病答案：D95、单选

下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是（）。A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强

B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱

C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失

D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强答案：C96、单选

构成骨骼肌的基本单位是（）。A、肌细胞B、肌纤维C、蛋白质D、平滑肌答案：B97、单选

属于“同类色组配”的菜品是（）。A．芙蓉银鱼B．八宝米饭C．紫菜蛋卷D．鸽蛋海参答案：A98、单选

豆类制馅常用品种有红小豆、绿豆和（）。A．扁豆B．豌豆C．大豆D．芸豆答案：B99、单选

不需要勾芡的是（）。A．滑炒B．炸烹C．软熘D．白汁答案：B100、单选

关于调味的说法，错误的是（）。A、腌制与拌的主要区别是拌味料后放置一段时间的为腌制，马上使用的为拌。

B、调味与勾芡同时进行的方式称为碗芡。

C、鲜菇焖鸡和豉汁蒸排骨都属于一次性调味。

D、干撒味料的调味方法就是指把粉状的混合调味品直接撒在成品上拌匀或不拌匀。答案：C101、单选

中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。A．玉米淀粉B．荷藕淀粉C．马蹄淀粉D．薯类淀粉答案：D102、单选

在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。A、烹调B、烹制C、料理D、炊事答案：A103、单选

植物性原料呼吸的基础物质是（）。A、葡萄糖B、淀粉C、纤维素D、水分答案：A104、单选

用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。A．胶原蛋白质B．完全蛋白质C．同源蛋白质D．活性蛋白质答案：A105、单选

菜肴香味组配时，不适宜组配在一起的一组原料是（）。A．羊肉与鳜鱼B．鲜虾与香菇C．蟹粉与河蚌D．咸鱼与猪肉答案：B106、单选

下列复合味型中，属于香辣味范畴的是（）。A．咸鲜味B．糖醋味C．陈皮味D．荔枝味答案：C107、单选

糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最差。A．蛋清糊B．水粉糊C．蛋黄糊D．酵面糊答案：B108、单选

黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。A．翠珠鱼花B．北京烤鸭C．香炸猪排D．红卤香菇答案：C109、单选

中式面点常用的辅助性原料有糖、盐、油脂、乳和（）。A．清水B．鲜蛋C．香精D．明胶答案：B110、单选

有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。A．青萝卜B．大冬瓜C．小青菜D．马铃薯答案：D111、单选

去除猪肠上黏液和异味应采用（）。A．盐醋浸泡B．盐醋搓洗C．黄酒浸泡D．碱水漂洗答案：B112、单选

洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。A．延长保鲜时间B．使颜色更亮C．使口感更脆D．便于入味答案：A113、单选

整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨答案：B114、单选

面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。A．250%B．200%C．150%D．100%答案：C115、单选

每克球状蛋白质能结合（）克水。A．0.8~1.0B．0.6~0.7C．0.4~0.5D．0.2~0.3答案：D116、单选

将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、（）。A．数量和比例B．质量和比例C．酸类分子量D．构成的元素答案：A117、单选

西湖醋鱼的烹调方法属于（）。A．水煮法B．脆熘法C．清蒸法D．软熘法答案：D118、单选

清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。A．热水漂尽B．刀具割除C．牙签剔除D．沸水烫焯答案：C119、单选

属于“同质组配”形式的菜品是（）。A．面包虾仁B．油爆双脆C．青椒肉丝D．金钩芹菜答案：B120、单选

面团中加盐可以增强其（）。A．膨松B．筋力C．柔性D．软性答案：B121、单选

按品质划分，汤可分为（）。A．普通素清汤和高级素清汤B．普通浓白汤和高级浓白汤C．大荤汤、小素汤和混合汤D．单吊汤、双吊汤和三吊汤答案：D122、单选

以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。A．30～50℃B．60～100℃C．110～150℃D．160～200℃答案：B123、单选

用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。A．皮厚B．骨软C．刺少D．无鳞答案：C124、单选

在无鳞鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的菜品是（）。A．蒜爆鳝花B．爆炒鳗筒C．软兜鳝鱼D．生炒鳗片答案：C125、单选

制汤原料与水的最佳比例为（）。A．1︰1B．1︰2C．1︰4D．1︰6答案：B126、单选

中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为（）。A．一甜一咸B．三甜二咸C．二甜四咸D．五甜二咸答案：A127、单选

肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。A、成熟B、霉变C、乳化D、酯化答案：A128、单选

制汤原料与水的最佳比例为（）。A．1︰1B．1︰2C．1︰4D．1︰6答案：B129、单选

以下说法不正确的是（）。A、海参不可用油发的方法涨发。

B、弯刀法分顺弯刀法和抖刀法两种。

C、食用不卫生的肉类罐头、豆酱、臭豆腐等食品可能发生由肉毒梭菌引起的食物中毒。

D、双合味就是体现两种单一味的复合味。答案：A130、单选

主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。A．鸡火鱼肚B．五香牛肉C．三丝鸽松D．麻辣豆腐答案：B131、单选

油爆法的油量应是原料的（）倍。A．5~6B．4~5C．2~3D．1答案：C132、单选

制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。A．菊花花刀B．鳞毛花刀C．麦穗花刀D．绣球花刀答案：B133、单选

下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。A．烩、炒、汆B．烧、煨、煮C．炖、炒、焖D．爆、炒、汆答案：D134、单选

家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。A．火腿表皮B．猪肝表面C．猪肺里侧D．猪肚内侧答案：A135、单选

家畜类原料清洗方法中，“刮洗法”适用的原料是（）。A．火腿表皮B．猪肝表面C．猪肺里侧D．猪肚内侧答案：A136、单选

植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。A、0℃～4℃B、5℃～15℃C、8℃～20℃D、12℃～27℃答案：A137、单选

以下糖类中，属于双糖的是（）。A．淀粉B．糊精C．蔗糖D．葡萄糖答案：C138、单选

卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。A．主料B．汤卤C．香料D．火候答案：B139、单选

猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A．增厚、发白B．减薄、发白C．增厚、发黑D．减薄、发黑答案：A140、单选

新鲜鳕鱼肉质特点是（）。A、弹性高B、弹性弱C、弹性一般D、没有弹性答案：A141、单选

动物性原料肌肉中的球状蛋白质，每克能结合的水大约在（）。A．0.2～0.3gB．1.5～1.6gC．3.6～3.7gD．6.4～6.5g答案：A142、单选

烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。A．5分钟B．15分钟C．25分钟D．35分钟答案：B143、单选

禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。A．胸开B．后开C．前开D．背开答案：D144、单选

“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。A．一级牛肉B．二级牛肉C．三级牛肉D．四级牛肉答案：D145、单选

某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。A、原料成本15元B、价格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%答案：B146、单选

1千克肉类原料致嫩处理时需要投放嫩肉粉的量是（）。A．1～2gB．5～6gC．9～10gD．13～14g答案：B147、单选

储存过久的蔬菜、腐烂的蔬菜中含有（）。A．硝酸盐B．亚麻苦苷C．苦杏仁苷D．龙葵碱答案：A148、单选

员工在进入厨房操作燃气灶时，首道工序是（）。A．检查灶具是否漏气B．检查灶具是否齐备C．打开灶具调整火力D．打开灶具排风设备答案：A149、单选

醉法中属于生醉的菜品是（）。A．醉蟹B．醉鸡C．糟豆D．醉鸭答案：A150、单选

食盐的主要成分是（）。A、碳酸钠B、氯化钠C、谷酸钠D、碳酸氢钠答案：B151、单选

煎炸时油的色泽会逐步加深，但煎炸不同食物导致油色泽加深的速度有所差异。例如：在相同油温下，煎炸（）会使油的色泽较快变深。A．油条B．瘦肉C．鱼类D．鸡肉答案：C152、单选

冷菜制作中运用较为广泛的烹制方法是（）。A．熘B．炸C．蒸D．卤答案：D153、单选

中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。A．细碎B．成熟C．脱水D．腌制答案：A154、单选

《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一部（）专著，说明早在2000年前，我国的烹饪文化已领先世界。A、菜谱B、烹饪文化C、烹饪理论D、烹饪技术答案：C155、单选

羊肉中的“三岔肉”又称（）。A．臀肉B．腿肉C．颈肉D．尾肉答案：A156、单选

以下冷菜中不需要加热的是（）。A．糖醋萝卜皮B．银牙拌鸡丝C．水晶肉皮冻D．醪糟醉山药答案：A157、单选

关于腌制适用性的说法，错误的是（）。A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品答案：A158、单选

鱼体在烹饪中运用较多的肌肉主要是横纹肌，又称（）。A．骨骼肌B．胸鳍肌C．尾鳍肌D．表层肌答案：A159、单选

菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。A．腰果虾仁B．洋葱鳝丝C．宫保鸡丁D．大煮干丝答案：D160、单选

关于卤法，（）的说法是错误的。A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种。B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种。C、加热时间较长，火力较弱。D、卤法是用浸制方式加热。答案：B161、单选

红油水饺使用的馅心为（）。A．鲜肉馅B．三鲜馅C．五仁馅D．豆沙馅答案：A162、单选

可引起霉菌性食物中毒的是（）。A.沙门氏菌B.变形杆菌C.赤霉病麦D.肉毒杆菌答案：C163、单选

碱用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破坏。A．营养成分B．脂肪C．蛋白质D．肌纤维膜答案：A164、单选

面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。A、选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘B、腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘C、初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘D、选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘答案：D165、单选

将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（）。A．吸附着色法B．包裹着色法C．浸润着色法D．人工着色法答案：A166、单选

可以使黑椒酱具有轻微酸甜味的原料是（）。A．小洋葱B．西兰花C．大蒜头D．番茄汁答案：D167、单选

鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。A．鱼鳃B．鱼鳍C．鱼头D．鱼鳞答案：B168、单选

烧菜在初始阶段要用（）加热。A．大火B．中火C．小火D．微火答案：A169、单选

“三丁”馅的口味特点是味浓香鲜、（）。A．酸甜适口B．咸辣适宜C．咸中带甜D．酸辣微甜答案：C170、单选

汤按使用原料可分为（）。A．清汤和白汤B．毛汤和高汤C．荤汤和素汤D．吊汤和顶汤答案：C171、单选

化学味觉感受到的味知觉是（）。A、鲜B、黏C、滑D、嫩答案：A172、单选

预防食品被黄曲霉毒素污染的根本措施是防止食品的（）。A．酸败B．脱水C．腐烂D．霉变答案：D173、单选

酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。A．煸炒B．干煸C．水煮D．葱烤答案：D174、单选

煲仔酱配方中的主要酱料是（）。A、豆瓣酱B、花生酱C、磨豉酱D、柱候酱答案：D175、单选

微量元素对人体也有重要的作用，以下属于微量元素的是（）。A、钙B、磷C、铁D、镁答案：C176、单选

同等量中含胡萝卜素量最低的是（）。A.赤豆B.绿豆C.大豆D.吉豆答案：A177、单选

蛋白质在禽肉类严重腐败之后形成的物质是（）。A、硫化氢B、氨基酸C、组胺物质D、二肽答案：A178、单选

牛米龙瘦肉较多，筋膜少，肉质较嫩，又称（）。A．外胥B．仔盖C．股肉D．白板答案：C179、单选

在人体味觉器官能够形成酸味的物质是（）。A、氢离子B、氢氧离子C、钠离子D、钙离子答