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《烹饪概论》试卷考试时间：90分钟考试形式：闭卷总分：100班级：姓名：得分：第一题填空题（每空1分，共40分）1中国烹饪要素包括（）（）（）（）（）（）（）（）。2中国烹饪的传统要素包括（），（），（），（）四个方面。3刀法是指切削原料时的用刀规程，包括（），（），（），（），（），（）。4宫廷菜的烹饪特色是（）（）（）（）。5官府菜的典型代表有（）（）（）。6川菜主要有（）（）（）三种风味组成。7鲁菜主要由（）（）（）三种风味组成。8茶叶的种类主要有（）（）（）（）（）等几种。9中国茶文化的形成以陆羽的（）为标志。10素食的扩张与中国的（）倡导很有关系。11举例说出两道粤菜菜名名称（）（）。第二题多项选择题（每题2分，共20分）1民间菜遍及城乡千家万户，其烹饪特色是（）A取材方便B操作易行C调味适口D价格实惠2下列属于官府菜的菜品是（）A兰花鲍鱼B水煮肉C黄焖鱼翅D蟹粉狮子头3下列属于宫廷御厨王玉山的菜品是（）A炒胡萝卜酱B抓炒里脊C豌豆黄D爆炒腰花E抓炒鱼片F炒黄瓜酱4湘菜风味构成包括（）A珠江流域B湘江流域C巢湖区域D洞庭湖流域E湘西流域F湘南流域5川菜具有的白菜百味，一菜一格特点，下列是川菜七滋八味里八味的有（）A干烧B酸C鱼香D香辣E红油F酸辣6属于世界六大保健饮料的是（）A绿茶B红茶C豆浆D雪碧E葡萄酒F蘑菇汤7八大菜系不包括（）A川菜B东北菜C晋菜D鲁菜E鄂菜F粤菜8清真菜常用的食材有（）A猪通肌B牛肉C鳝鱼D羊肉E寿光鸡F草鱼9钱塘风味主要包括（）A杭州菜B甬菜C瓯菜D珠江菜E绍兴菜10下列是川菜菜品的有（）A开水白菜B辣炒鱿鱼C口味蛇D辣子鸡丁E宫保鸡丁F京酱肉丝第三题简答题（每题10分，共30分）1简述中国菜的构成2简述湘菜辣的原因。3简述鲁菜的形成条件.第四题（共10分）谈谈你对《中国烹饪概论》的认识答案第一题1料刀炉水器法味火2选料与组配刀工与造型施水与调味加热与烹制3直刀法平刀法斜刀法奇刀法拍旋食品雕刻4选料严烹饪精肴馔新品种多5孔府菜谭家菜随园菜6成都重庆自贡7济南菜福山菜（胶东菜）济宁菜8绿茶红茶乌龙茶花茶紧压茶9《茶经》10佛教、11龙虎斗白灼虾文昌鸡 等第二题1ABC2AC3ABEF4BDE5ABCE6ACF7BCE8BDEF9ABCE10ADEF第三题1民间菜市肆菜官府菜宫廷菜民族菜寺院菜2步骤1简述辣椒的传入2湖南的地势地貌气候条件潮湿辣椒可以驱

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