DB3209-T 1198-2021 盐城八大碗制作规范

67.020CCS

X

10

DB3209 DB3209/T

1198—2021盐城八大碗制作规范Code

practice

yancheng

2021

-

-

发布 2021

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实施盐城市市场监督管理局发布DB32/T

1198—2021 本文件按GB/T

—2020《标准化工作导则 草。本文件由盐城市市场监督管理局提出。本文件起草单位：八大碗餐饮管理有限公司、盐城市食品药品监督检验中心。本文件主要起草人：卫正新、颜家立、徐卫东、蔡

云。DB32/T

1198—2021 美味食材，制法独特，味道鲜美的盐城八大碗应运而生。“盐城八大碗”是利用地方食材制作的八个菜品，起源于盐城民间，继承了淮扬菜的烧、烩、煮、城最具特色的美食品牌之一。席、土膘席。“土膘席”流传民间，地方特色明显，本文件中盐城八大碗是指“土膘席”的八道菜。制定规范，能更好地弘扬盐城八大碗美食品牌，传承制作技艺，传播美食文化。IIDB3209/T

1198—20211 范围本文件界定了盐城八大碗制作的术语和定义，规定了食材、食材加工、菜单及菜品要求。本文件适用于盐城八大碗菜品制作的管理。2 规范性引用文件文件。GB/T

2707 食品安全国家标准

鲜（冻）畜、禽产品GB

2749 食品安全国家标准

蛋与蛋制品GB/T

6192黑木耳GB/T

7900 白胡椒GB

10136 食品安全国家标准

动物性水产制品GB

16869 鲜、冻禽产品GB/T

18186 酿造酱油GB/T

36783 种植根茎类蔬菜的旱地土壤镉、铅、铬、汞、砷安全阈值NY/T

绿色食品

NY/T

绿色食品

茄果类蔬菜NY/T

绿色食品

绿叶类蔬菜NY/T

绿色食品

葱蒜类蔬菜NY/T

绿色食品

鱼NY/T

绿色食品

畜禽肉制品NY/T

1040 绿色食品

食用盐NY/T

1049 薯芋类蔬菜。NY/T

1070 辣椒酱NY/T

1193姜QB/T

2745 烹饪黄酒SB/T

10292 食用调和油SC/T

3209 3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1DB3209/T

1198—2021盐城八大碗肉圆、萝卜烧淡菜

、涨蛋糕、芋头虾米羹、红烧肉、红烧刀子鱼。3.2大鸡、“小鸡”大鸡指本地家养母鸡、“小鸡”指本地的草鸡蛋。3.3淡菜贻贝的干制品。3.4刀子鱼鲤科鲫鱼属，生长于淡水河、湖、池塘中的食用鲫鱼的俗称。3.5水磨辣椒酱以盐城本地新鲜红辣椒为主料，辅以盐、姜、蒜等，经磨细、发酵而成的一种辣椒酱。4食材4.1 主料4.1.1 猪皮（猪肉）应符合

NY/T

的规定。4.1.2 五花肉应符合

GB/T

2707

的规定。4.1.3 土鸡(草鸡）应符合

GB

16869

的规定。4.1.4 鸡蛋、鸭蛋应符合

GB

2749

的规定。4.1.5 鲫鱼(刀子鱼）应符合

NY/T

的规定。4.1.6 海产干淡菜应符合

SC/T

3209

的规定。4.1.7 海产淡虾米应符合

GB

10136

的规定。DB3209/T

1198—20214.1.8 芋头应符合

NY/T

1049

的规定。4.2 辅料4.2.1 青椒、红椒应符合

NY/T

的规定。4.2.2 白萝卜、马蹄、茨菇应符合

GB/T

36783

的规定。4.2.3 香菜、韭菜应符合

NY/T

的规定。4.2.4 黑木耳应符合

GB/T

6192

的规定4.2.5 葱、蒜应符合

NY/T

的规定。4.2.6 生姜应符合

NY/T

1193

的规定。4.3 调料4.3.1 盐应符合

NY/T

1040

的规定。4.3.2 白糖应符合

NY/T

的规定。4.3.3 混合油应符合

SB/T

10292

的规定。4.3.4 黄酒应符合

QB/T

2745

的规定。4.3.5 辣椒酱应符合

NY/T

1070

的规定。4.3.6 植物油应符合

SB/T

10292

的规定。4.3.7 老抽、生抽DB3209/T

1198—2021符合

GB/T

18186

的规定。4.3.8 白胡椒应符合

GB/T

7900

的规定。5 食材加工5.1 主料5.1.1 土膘 选用无异味、干净无污渍猪脊背皮，厚度（～），煮熟、去肥肉、晒干。 用

80℃食用油浸泡

左右，保持油面有涌动，

持续均匀翻动，至刚起小泡即止，锅冷却，皮硬透亮。 用175℃左右食用油浸炸1min至表面起泡定型，中间夹未炸开的状态，呈浅黄色，冷却成土膘。 冷水浸泡至土膘回软，切成边长（4～5）cm

的菱形块或（4×6）

1%盐水加入土膘煮开

，温水清洗干净，再泡水冷却，颜色浅黄，无油腻，有土膘的自然香味。5.1.2 熟鸡丝 选用当年生光土母鸡，清洗干净。 炖熟去骨整型成净鸡肉，骨加入原汤中煮成浓鸡汤。 0.5cm×0.5cm×6.0cm冷冻。5.1.3 淡菜 淡菜冷水泡软

。 掰开（竖向）去内部杂物，尽量保持原形。 清洗干净控水，浓度

1%淡盐水泡起，冷藏或冷冻。5.1.4 蛋糕 选用鸡蛋、

鸭蛋，重量比

7:3。 洗净蛋壳，去壳留蛋液混合，加入汤和植物油搅匀。 冷油滑锅，将混合蛋液放到锅中，中火加热搅拌，至即将凝固，定形厚约

圆饼状，加盖小火焖焗

15min

左右，再翻面加油煎焖至蛋饼中孔定形，有蛋香味，无焦糊味。5.1.5 芋头选用没有用水浸泡过、无变质的本地优质芋头，切成

0.8cm×0.8cm

方丁，蒸软冷却成半成品。5.1.6 虾米选用优质海水淡虾米，用料酒浸泡

10min，蒸

5min，冷却。5.2 辅料5.2.1 鸡油DB3209/T

1198—20 选用干净无异味、颜色纯正无染色生鸡油。 40℃左右温水，加入葱、姜、料酒（各按

1%的比例）泡

15min，沥干。 蒸至生鸡油熔化，去杂澄清，成品金黄。5.2.2 汤 选用干净带骨鲜猪肉和干净整个老母鸡投入冷水中，大火烧至沸腾时转中小火。 用漏勺撇尽浮沫，再加入葱、姜，中火煮

1h

左右。 过

80

目筛得头汤，再加水煮

30min，再过筛得二汤，可和头汤混用，三汤可煮成浓汤。5.3 调料5.3.1 白胡椒粉 选用新鲜、无异味、干燥、无杂质的白胡椒粒。 入烤箱

150℃翻拌，烤

左右到胡椒粒发青色，有香味出烤箱冷却。 用磨盘机磨碎并过

目筛，冷却成品，真空封装成瓶。6 菜品加工6.1 烩土膘6.1.1 原料 主料：土膘

500g。 辅料：熟猪肉

，马蹄

15g，汤

450ml，葱段

，姜片

5g，青蒜花

。 调料：精盐

4g，芝麻油

，白胡椒粉

0.5g。6.1.2 制法 熟猪肉、马蹄（茨菇）切片备用。 用葱、姜、油爆锅，去葱姜，投入主料和辅料，煮制

5min。待汤汁收稠后，入盐调味。 出锅装入汤碗，淋入芝麻油，撒入青蒜花、白胡椒粉（见图

1）。图1 烩土膘6.2 大鸡抱“小鸡”6.2.1 原料 主料：熟鸡丝

300g，草鸡蛋

8

DB3209/T

1198—20 辅料：葱段

5g，姜片

5g，鸡汤

450ml，鸡油

25ml。 调料：盐

，胡椒粉

0.5g，青蒜花

。6.2.2 制法鸡蛋煮熟去壳，现拆的熟鸡丝排入碗底，上放鸡蛋，定形，加鸡汤

150ml

和

3g

盐蒸制30min。 倒出原汤，将鸡丝、鸡蛋扣入汤碗中。 将原汤倒入锅中，加

鸡汤、盐，淋入鸡油，烧开，倒入汤碗中，撒入青蒜花、白胡椒粉即成（见图

2）。图2 大鸡抱小鸡6.3 糯米肉圆6.3.1 原料 主料：五花肉丁

350g

150g（边长

的方块）。 辅料：圆糯米

150g，马蹄丁

150g，色拉油

2000g（实耗

100g～150g

2000g，姜粒10g，葱段

30g，姜片

10g，鸡蛋

50g，青蒜花

3g，淀粉

。调料：盐

，生抽

，白糖

，胡椒粉

1g，香油

1g。6.3.2 制法 将糯米用冷水浸泡

，蒸熟，入猪肥肉丁搅拌均匀。 将五花肉丁加蛋液、盐

、胡椒粉，搅拌上劲，加入姜粒和淀粉，再上劲后，入糯肥肉丁、马蹄丁，再上劲，制成

75g

大小的肉圆生坯

大小生坯

175℃，入锅炸至断生，即出锅。 将骨头汤加入盐、生抽、白糖、葱、姜片，将炸好的肉圆放入汤中，大火烧开，小火炖制5h，后出锅装碗，撒入青蒜花、麻油即成（见图

3）。DB3209/T

1198—2021图3糯米肉圆6.4 萝卜烧淡菜6.4.1原料主料：净淡菜

210g，白萝卜

300g。 辅料:

400ml，葱段

，姜片

3g，猪油

，青蒜花

8g。 调料：盐

，白胡椒粉

，芝麻油

1ml，料酒

。6.4.2 制法 淡菜入鸡汤蒸制，取出；将白萝卜切成筷子头状（0.6cm×0.6cm×5.0cm）的粗条，焯水，过凉水，沥干。将葱、姜、油入锅爆香，加入萝卜条、料酒，炒出香，加入淡菜原汤烧开，炖

3min。 出锅装入碗中，撒入白胡椒粉、青蒜花、麻油即成（见图

4图4萝卜烧淡菜6.5 涨蛋糕6.5.1 原料 主料：鸡蛋糕

500g。 辅料:长

韭菜段

50g，猪骨头汤

，姜片

，葱段

5g。 调料：盐

，白胡椒粉

，芝麻油

。6.5.2 制法 将蛋糕切成边长

2.5cm～3.0cm

的方形块备用。DB3209/T

—20 将葱、姜片爆锅，加入蛋糕块和汤，大火烧开，中火烧

3min。 调入盐后，撒入韭菜烧开，出锅装入碗中，撒入白胡椒粉，芝麻油（见图

5）。图5 涨蛋糕6.6 芋头虾米羹6.6.1 原料 主料：淡虾米

，熟芋头丁

400g。 辅料:

熟肉丁

，肉骨汤

350ml，姜末

1g，葱白末

2g，青蒜花

，熟猪油

15ml。 调料：精盐

3g，白胡椒粉

0.5g

1ml，6.6.2 制法用熟猪油，姜末，葱白将锅爆香，加入熟肉丁、虾米，炒香，入芋头丁、肉骨汤煮制

。 加入盐调味料后，出锅装碗。淋芝麻油，撒上青蒜花，白胡椒粉（见图

6图6 芋头虾米羹6.7 红烧肉6.7.1 原料 主料：带皮猪五花肉

900g。 辅料:

75g，葱段

，猪油

30g，青蒜花

3g。 调料：精盐

5g，白胡椒粉

0.5g，芝麻油

120g，黄酒

250ml，酱油

。6.7.2 制法 带皮五花肉切分割成边长

3cm

方块。DB3209/T

—20 炒锅滑油，放入碎冰糖

炒出色，放入肉块，炒上色，加入葱、姜、盐、酱油炒出味，再加入碎冰糖

60g、黄酒、900ml

水，大火烧开后，加盖小火炖制，25min

翻动一次。 烧

45min

后收汁，出锅装碗，撒上白胡椒粉、青蒜花、麻油（见图

7图7 红烧肉6.8 红烧刀子鱼6.8.1 原料 主料：鲫鱼

600g（2

条）。 辅料:植物油

50ml，大蒜头

20g，青椒

，红椒

，香菜

。 调料：盐

，酱油

25ml，香醋

10ml，水磨辣椒酱

，白糖

。6.8.2 制法 鲫鱼去鳞及内脏洗净，剞刀，煎至两面黄，青、红椒切丝，香菜切段备用。 葱、姜爆锅，入水磨辣椒炒香，加入水、酱油、白