维生素食工song课件

维生素食工song维生素（Vitamin,Vit）定义：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异性代谢反应所必需的一类低分子有机化合物。目前已经确认的有30余种，其中对生命维持至关重要的有约20种。命名：三个命名系统（1）按发现历史顺序，以英文字母命名（2）按其特有的生理功能和治疗作用命名（3）按化学结构命名

维生素的共同特点以本体或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中大多数在体内不能合成，也不能大量储存于组织中，必须经常由食物供给不参与构成组织，也不提供能量需要量少，作用重要常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能维生素的分类维生素A（视黄醇）维生素D维生素E（生育酚）维生素K维生素脂溶性维生素水溶性维生素维生素B1（硫胺素）维生素B2（核黄素）维生素PP（尼克酸）维生素B6（砒哆醇）维生素B12（氰钴素）叶酸、泛酸、生物素维生素C（抗坏血酸）B族维生素

脂溶性维生素水溶性维生素溶解性溶于脂肪、有机溶剂溶于水化学组成仅含碳氢氧还含氮、钴、硫吸收排泄随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排出经血液吸收，过量时很快从尿中排出蓄积性易储存在体内（肝脏）一般很少储存缺乏症出现缓慢较快毒性长期大剂量可中毒一般无毒，极大量可中毒维生素A（视黄酮）维生素A指含有

-白芷酮环的多烯基结构，并具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A和维生素A原及其代谢产物。维生素A和胡萝卜素都一般对酸、碱稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏，易被氧化和受紫外线破坏，脂肪酸败可引起其严重破坏。Retinol视黄醇维生素A视黄醛视黄酮视黄酸视黄基酯复合物类胡萝卜素α-胡萝卜素β-胡萝卜素

-胡萝卜素玉米黄素辣椒红素叶黄素番茄红素β-隐黄素维生素A原维生素Ａ原：可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素。吸收与代谢图1类胡萝卜素和维生素A在小肠的吸收过程

吸收与代谢图2维生素A在肝脏的代谢、血浆的转运和靶组织的摄取VitA生理功能

1、参与视紫红质的合成，维持正常视觉

暗适应：人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。

2、细胞生长和分化

参与多种基因的表达，调节机体多种组织细胞的生长和分化等多种功能，包括神经系统、心血管系统、眼睛、四肢和上皮组织等。3、维护上皮组织细胞的健康

参与细胞表面的糖蛋白合成，维持上皮细胞的正常与分化。

4、调节免疫功能

通过对免疫相关基因表达的调控，参与细胞免疫和体液免疫的调节。5、抗氧化

类胡萝卜素可捕捉自由基，淬灭单线态氧，防止自由基对蛋白质、DNA以及脂类物质的氧化损伤。

6、抑制肿瘤生长机体能储备一年所需的VitA，出现明显症状需要约两年1.暗适应能力下降，严重可致夜盲症。2.干眼病（症）结膜角化过度、分泌粘液减少、泪液分泌减少儿童结膜毕脱氏斑（Bitot’sspots）

、角膜软化、穿孔、失明 VitA缺乏3.粘膜与皮肤上皮的细胞损害：机体不同组织上皮干燥、增生及角化，以至出现各种症状（如皮脂腺及汗腺角化，出现皮肤干燥，毛囊角化过度，毛囊丘疹与毛发脱落），食欲降低，易感染。4.生长迟缓、感染增加影响骨骼发育齿龈增生、角化影响牙釉质细胞的发育，牙齿生长停滞

血红蛋白合成代谢障碍

免疫功能低下干性鳞屑病变毛囊角化VitA过多症

维生素Ａ过多症：过量摄入VitＡ所引起的一种疾病急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。当剂量更大时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐，甚至致命；慢性毒性：头痛、食欲降低、脱发、肝大、长骨末端外周部分疼痛、肌肉疼痛和僵硬、皮肤干燥搔痒、复视、出血、呕吐和昏迷等；孕期导致胎儿畸形：小头畸形、颅骨外形不正常、先天性心脏病等过量摄入类胡萝卜素不会导致VitA中毒症状，仅致皮肤变黄(蓄积于皮下脂肪).机体营养状况评价

营养状况可分为五类：缺乏、较少（边缘状态）、充足、过多和中毒。应根据生化指标（血清维生素A水平，相对剂量-反应实验，血浆视黄醇结合蛋白，眼结膜印迹细胞学法等）、临床表现，结合生理情况、膳食摄入情况综合予以判定。

VitA的膳食参考摄入量

RNI成年男800μgRE/d；成年女700μgRE/d；婴儿400μgRE/d；UL成年3000μgRE/d,

儿童2000μgRE/d，孕妇2400μgRE/d；单位：视黄醇当量（retinalequivalents,RE）换算及公式：膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇(μg)+β-胡萝卜素(μg)×0.167+其他维生素A原(μg)×0.084VitA食物来源VitA的最好的食物来源：动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋蛋黄等

-胡萝卜素的食物来源：深绿色叶菜及其他红黄绿色瓜果等(蔬菜中胡萝卜、南瓜、西兰花等；水果中哈蜜瓜、杏、木瓜、柿子、芒果、番薯等)

©2001Brooks/Cole,adivisionofThomsonLearning,Inc.ThomsonLearning™isatrademarkusedhereinunderlicense.

维生素D维生素D维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质。以维生素D2（麦角钙化醇）及维生素D3（

胆钙化醇）最为常见。VitD2：（食物）是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后形成的产物，并且能被人体吸收.VitD3：（食物或体内）是由储存于皮下的胆固醇的衍生物7-脱氢胆固醇，在紫外光照射下转变而成。吸收与代谢

1.促进小肠对钙吸收的转运：

1,25-(OH)2-D3进入小肠粘膜上皮细胞，诱导一种特异的钙结合蛋白质合成。钙结合蛋白可增加肠粘膜对钙的通透性，将钙主动转运透过粘膜细胞进入血循环，从而促进钙的吸收。2.促进肾小管对钙、磷的重吸收

1,25-(OH)2-D3对肾脏有直接作用，能促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少丢失。VitD生理功能3对骨细胞呈现多种作用

血钙降低，1,25-(OH)2-D3诱导干细胞分化为成熟的破骨细胞，增加破骨细胞的活性，钙释放入血。血钙升高，1,25-(OH)2-D3可增加成骨细胞碱性磷酸酶活性及骨钙化基因的表达，促进成骨细胞的骨化作用。4通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡

1,25-(OH)2-D3、甲状旁腺激素、降钙素5.参与机体多种功能的调节调节生长发育、细胞分化、免疫、炎症等功能。

VitD缺乏症1.佝偻病；骨软化Ｘ或Ｏ形腿囟门闭合延迟鸡胸听力减退身高缩短VitD缺乏导致肠道吸收钙、磷减少，肾小管对钙磷重吸收减少，影响骨钙化，造成骨骼和牙齿的矿物质异常。2.骨质软化症（孕妇、乳母）：3.骨质疏松症（老人）；4.手足痉挛症；绝大多数源于补充从过多症状及体征症状：食欲不振、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热、体重减轻。血清钙磷增高，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，及不可逆转的肾脏、肺、心肌损害。严重的维生素D中毒可导致死亡VitD过多

VitD膳食参考摄入量：营养状况评价：血浆25-OH-D3浓度，半衰期是3周；血清1,25-(OH)2-D3竞争受体结合试验血清钙磷乘积血清碱性磷酸酶钙、磷供给量充足的条件下，儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素D的RNI为每人每天10μg，成人为5μg；UL为50μg。

鉴于目前大量的低维生素D水平与慢病相关的报道，越来越多的专家呼吁提高维生素D的RNI和UL。植物性食物含极少量ＶＤ。鱼肝油是维生素D的丰富来源，含量高达8500IU/100g海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食物是天然维生素D的主要来源。瘦肉、坚果、人乳和牛乳中维生素D含量较低充足日照可提供充裕的VDUV使皮肤胆固醇转化为VDUV不能穿透浓雾、烟尘等窗户玻璃衣服及防晒剂VitD来源维生素E

(生育酚)维生素E指含有苯并二氢吡喃结构，具有-生育酚生物活性的一大类物质。包括八种化合物：4种生育酚（tocopherols）：

-T，-T，-T，

-T4种生育三烯酚（tocotrienols）：-TT，-TT，-TT，

-TT吸收与代谢

生育酚在食物中可以以游离的形式存在，而生育三烯酚则以酯化的形式存在，它必须经胰酯酶和肠黏膜酯酶水解，然后才被吸收。游离的生育酚或生育三烯酚，在胆汁的作用下以胶团的形式被动扩散吸收，后掺入乳糜微粒，经淋巴导管进入血液循环。血液中维生素E主要由LDL运输，在保护LDL免遭氧化损伤方面起重要的作用，血浆维生素E浓度与血浆总脂浓度呈正相关。VitE的生理功能1、抗氧化作用

很强的抗氧化剂，预防AS、癌症、改善免疫功能。2、预防衰老

减少细胞脂褐素的形成，保护细胞膜的完整性和稳定性，改善皮肤弹性，减缓性腺萎缩的速度。3、与动物的生殖功能和精子生成有关4、调节血小板黏附力和聚集作用

抑制磷脂酶A2的活性，减少血小板血栓素A2的释放，从而抑制血小板的聚集。5、其他：

抑制体内胆固醇合成限速酶活性，抑制肿瘤细胞的生长和增殖等

维生素E缺乏与过量缺乏：红细胞寿命缩短---溶血性贫血氧化磷酸化受阻---退行性改变增加AS、癌症、白内障的发病率过量：肌无力、生长抑制、肝脂增加等VitE的膳食推荐摄入量营养状况评价：血清

-T浓度红细胞溶血试验膳食推荐摄入量：

成人的维生素E适宜摄入量是每天14mg总生育酚。

0.4mg/1g多不饱和脂肪酸

在自然界含量丰富：植物油：麦胚油、玉米油、花生油、芝麻油等。坚果、麦胚、种子、豆类等。蛋类、肉类、鱼类、水果及蔬菜中含量甚少。VitE食物来源

维生素B1

（硫胺素、抗神经炎因子、抗脚气病因子）VitB1的理化性质白色结晶,易溶于水，微溶于乙醇。纯品为白色粉末状结晶，酸性环境下较稳定，中性和碱性环境中不稳定。易被一些化学物质分解破坏（氧化硫、单宁、咖啡酸等）硫胺素被氧化后转变为硫色素，硫色素在紫外线照射下呈现蓝色荧光。维生素B1在空肠和回肠吸收，浓度高时由被动扩散吸收，浓度低时主要由主动转运系统吸收。

在肝脏代谢，代谢产物主要由肾脏随尿排出体外，排出量与摄入量有关。

成人体内含量25-30mg，50％在肌肉，心、肝、肾、脑含量较高

硫胺素在体内生物半衰期为9-18天。吸收与代谢维生素B1的生理功能

1、辅酶功能，是能量代谢中的重要辅酶

硫胺素以不同的磷酸化形式存于体内：一磷酸硫胺素(TMP)

焦磷酸硫胺素(TPP)最为丰富，占80％三磷酸硫胺素(TTP)

TPP是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶，参与三大产能营养素的分解代谢和产生能量。作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用，在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。

2、非辅酶功能

维生素B1缺乏时可影响某些神经递质（乙酰胆碱）的合成和代谢。

抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动，调节胃肠道功能，临床上用作辅助消化药。调控某些离子通道,维持心脏功能。VitB1缺乏维生素B1缺乏症又称脚气病，主要损害神经-血管系统，多发生在以精加工米面为主食的人群，分为成人脚气病和婴儿脚气病。

1.成人脚气病2.婴儿脚气病干性脚气病湿性脚气病混合型脚气病干性脚气病（dryberiberi）神经系统中枢与周围神经系统损害：系统病变典型表现为上升性对称性的感觉、运动及反射功能受损。起病多从肢体远端开始，呈袜套型分布，逐渐向肢体近端发展，感觉迟钝、痛觉、温觉及振动感觉依次消失。伴肌力下降、肌肉酸痛、以腓肠肌为著，上下楼梯困难。中枢神经系统损害表现为Wenicke-Korsakoff综合征。症状包括呕吐，眼球震颤（水平多于垂直震颤），眼肌麻痹，发热，共济失调，神志变化，进而昏迷，亦可伴有记忆缺失，学习能力下降等。湿性脚气病（wetberiberi）心血管系统损害：由于心血管系统功能障碍，表现为心脏扩大，周围血管扩张，静息时心动过速、气促、胸痛、水肿。如不及时治疗，可致急性心力衰竭。婴儿脚气病（infantberiberi）

一般多见于2－5个月婴儿，多是由于乳母VitB1缺乏所致，以心血管症状为主。婴幼患儿以累及心脏为主，表现为食欲不振，呕吐，烦躁不安，失眠。常突发心力衰竭，婴儿烦躁不安、尖叫、呛咳、气促、出冷汗、唇指(趾)青紫。发展迅速可致角弓反张，抽搐，死亡。患儿母亲常系隐性或有临床表现的脚气病患者。谷皮：无机盐纤维素谷胚：VEVB内胚乳：蛋白质淀粉脂肪VitB1缺乏缺乏原因：摄入不足VitB1营养水平鉴定尿负荷试验：口服5mgVitB1，4h尿中VitB1含量<100µg为缺乏，100-200µg为不足，>200µg为正常尿中硫胺素/肌酐：<27为缺乏，27-66为不足，>66为正常全日（24h）尿硫胺素排出量：<50µg为缺乏，50-150µg为不足，>150µg为正常红细胞转酮酶活性系数（ETK-TPP效应）：>15％为不足，>25％为缺乏VitB1参考摄入量人体对维生素B1的需要量与体内能量代谢密切相关：成人4.18MJ(1000kcal)/0.5mg孕妇、乳母、老年人4.18MJ(1000kcal)/0.5~0.6mgRNI：男1.4mg/d

女1.3mg/dUL：50mg/d

食物来源维生素B1广泛存在于天然食物中。未精制的谷类食物：主要来源豆类、种子、坚果、瘦肉和内脏：良好来源

维生素B2

（核黄素）维生素B2又称核黄素（riboflavin），是具有一个核糖醇侧链的异咯嗪类衍生物。物理特性：黄色粉末状结晶，味微苦，溶解度低酸性及中性环境中对热稳定，碱性环境中易被热和紫外线破坏；

有游离及结合两种形式，游离状态易发生光裂解，结合状态较稳定。吸收和代谢：在食物中多与蛋白质结合形成黄素蛋白在消化道经蛋白酶、焦磷酸酶水解为维生素B2，在小肠上部吸收。1、参与体内生物氧化与能量代谢维生素B2在体内以黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）和黄素单核苷酸（FMN）的形式与特定蛋白结合形成黄素蛋白，构成体内多种氧化酶系统的辅基部分，参与电子传递，在细胞代谢呼吸链反应中起控制作用，直接参与氧化还原反应与能量代谢。

2、参与维生素B6和烟酸的代谢色氨酸------烟酸

维生素B6-------磷酸吡多醛VitB2生理功能3、其他以辅酶形式参与机体的抗氧化防御体系：FAD作为谷胱甘肽还原酶的辅酶。参与叶酸转化为各种辅酶，间接对细胞增殖及人体的生长起作用。

与铁吸收、储存及动员有关，在防治缺铁性贫血中有重要作用。FAD与细胞色素P450结合，参与药物代谢。

VitB2缺乏维生素B2缺乏主要的临床表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应。眼：结膜充血，角膜周围血管增生，怕光、流泪、视物模糊等。口腔：嘴唇发红、口角呈乳白色、有裂纹甚至糜烂、口腔炎、唇炎、口角炎、口腔粘膜溃疡、舌炎、肿胀、疼痛及地图舌。皮肤：脂溢性皮炎，常见于皮脂分泌旺盛部位，患处皮脂增多，轻度红斑，有脂状黄色鳞片。长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。妊娠期缺乏可导致胎儿畸形。VitB2营养状况评价尿负荷试验：口服5mgVitB2,4h尿中排出量<400µg为缺乏，400-800µg为不足，>800µg为正常尿核黄素/肌酐：<27为缺乏，27-79为不足，≥80为正常红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数VitB2参考摄入量VitB2的需要量与机体能量代谢及蛋白质摄入量相关，所以能量需要量增加、生长加速和创伤修复期其供应量应适当增加。RNI：4.18MJ(1000kcal)/0.6mg

成人男：1.4mg/d

女：1.2mg/d

孕妇及乳母：1.7mg/dVitB2的食物来源

广泛存在于动植物食物中，动物性食物是良好来源。动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类含量尤为丰富；

植物性食品以绿色蔬菜、豆类含量较高，而谷类含量较少。

维生素C

（抗坏血酸）VitC理化性质维生素C（抗坏血酸）是一种含有6个碳原子的酸性多羟化合物，自然界有L-型和D-型两种，D型无生物活性。无色无味的片状晶体，易溶于水。结晶维生素C稳定，其水溶液极易氧化，遇空气、热、光和碱性物质，特别是当氧化酶及微量铜、铁等重金属离子存在时，可促进其氧化进程。维生素C的生理功能1、抗氧化作用

是强抗氧化剂，清除自由基，防止氧化损伤。2、作为羟化过程底物和酶的辅助因子

促进胶原合成；促进神经递质合成；促进类固醇羟化；促进有机药物或毒物解毒3、改善铁、钙和叶酸的利用

使铁保持亚铁状态，有利于非血红素铁的吸收；

在胃中形成一种酸性介质，防止不溶性钙络合物的生成，促进钙吸收；

可将叶酸还原成有生物学活性的四氢叶酸，防止巨幼红细胞性贫血。4.促进类固醇的代谢参与类固醇的羟化反应，促进代谢进行，降低血清胆固醇，预防AS。5.清除自由基是一种重要的自由基清除剂，发挥抗衰老的作用。6.参与合成神经递质去甲肾上腺素，5-羟色胺7.其他作用促进抗体形成；缓解重金属和药物的毒性；1.vitaminCsupplementsorvitaminC-richfoodsdonotreducetheriskofgettingthecommoncold.2.vitaminCsupplementsregularlymighthaveslightlyshortercoldsorsomewhatmildersymptoms.3.takingavitaminCsupplementafteracoldstartsdoesnotappeartobehelpful.（VitaminCforpreventingandtreatingthecommoncold.HemilaH,ChalkerE.CochraneDatabaseSystRev.2013;1:CD000980.）维生素C预防感冒？维生素C缺乏与过量缺乏：坏血病1.前驱症状：乏力，食欲减退，齿龈肿胀；婴幼儿生长迟缓、烦躁、消化不良。

2.出血：毛细血管脆性增加

3.牙龈炎：牙龈出血、松肿4.骨质疏松：胶原合成障碍过量：维生素C毒性很低。但是一次口服2～8g时可能会出现腹泻、腹胀；患有结石的病人，摄入量过多时可能增加尿中草酸盐的排泄，增加尿路结石的危险。VitC营养状况评价尿负荷试验：口服500mgVitC，4h尿中VitC含量：<3mg为缺乏；>10mg为正常血浆维生素C浓度：

4.0mg/L为正常；2.0-3.9mg/L为不足；<2mg/L

为缺乏白细胞维生素C浓度：20-30µg/108

为正常，<10µg/108为缺乏尿还原型抗坏血酸/肌酐VitC推荐摄入量RNI：成人100mg/d孕早期100mg/d孕中晚期130mg/dUL1000mg/d新鲜蔬菜和水果（绿叶蔬菜、酸味水果），一般是叶菜类含量比根茎类多，酸味水果比无酸味水果含量多。辣椒、油菜、鲜枣、柑橘、猕猴桃、刺梨、沙棘、酸枣、豆芽VitC食物来源常见食物维生素C含量排名食物分量（g）数量维生素C量（mg）1樱桃5012粒4502番石榴801个2163红椒801/3个1364黄椒801/3个1205柿子1501个1056青花菜61/4株967草莓1006粒808橘子1301个789芥蓝菜花601/3株7210猕猴桃1001个68维生素B3

（烟酸、尼克酸、维生素PP、抗赖皮病因子)烟酸理化性质具有烟酸生物活性的吡啶-3-羧酸及其衍生物。烟酸在体内也可以烟酰胺形式存在。白色结晶，易溶于沸水和沸乙醇。性质稳定，酸、碱、光、热、氧条件下不易被破坏，是维生素中最稳定的一种。膳食中烟酸主要以辅酶形式存在，小肠吸收，肝内转化。色氨酸可转化成烟酸，需VitB1,B2,B6参与。烟酸生理功能参与体内物质和能量代谢构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（辅酶I）和烟酰胺腺嘌呤二核苷磷酸（辅酶II），参与氧化还原反应，与脂肪代谢和碳水化合物代谢有关2.与核酸的合成有关3.降低血胆固醇水平4.葡萄糖耐量因子的组成成分烟酸缺乏多发于玉米为主食的人群。缺乏：癞皮病，“3D”症状皮炎（dermatitis）腹泻（diarrhea）痴呆（dementia）早期表现为体重减轻，食欲不振、易疲劳，失眠，记忆力下降

烟酸缺乏的原因烟酸在体内由色氨酸合成仅见于以玉米为主食的贫困地区

1、玉米中的烟酸为结合型不能被人体吸收利用

2、色氨酸含量低预防：碱处理玉米，将结合型烟酸水解为游离型烟酸

烟酸推荐摄入量烟酸当量(NE)=烟酸(mg)+1/60色氨酸(mg)RNI：成人男14mgNE/d

女13mgNE/d

UL:35mgNE/d烟酸的食物来源广泛存在于动植物食物中植物性食物主要是烟酸

动物性食物以烟酰胺为主.肝、肾、瘦肉、豆类、粮食、鱼、酵母中含量较多

;

乳和蛋中的烟酸含量低，但色氨酸含量较丰富，在体内可转化为烟酸。

叶酸（维生素B9）是含有喋酰谷胺酸结构的一类化合物总称。叶酸为淡黄色结晶状粉末，无臭，无味。

不溶于冷水，稍溶于热水，其钠盐易溶于水，不溶于酒精、乙醚及其他有机溶剂。

在水中易被光破坏，在酸性溶液中不稳定，在中性和碱性溶液中对热稳定。叶酸的生理功能只有四氢叶酸具有生理功能，作为一碳单位载体参与代谢（1）参与嘌呤与嘧啶合成，继而合成DNA和RNA

（2）参与氨基酸之间的相互转化，充当一碳单位的载体（3）参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成，如肾上腺素、胆碱、肌酸叶酸不仅可以通过腺嘌呤、胸腺嘧啶影响DNA和RNA的合成，而且可以通过蛋氨酸代谢影响血红