2024版西式面点师（高级）模拟考试题库整套

西式面点师（高级）1、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（×）2、【判断题】()“margarine”的意思是起酥油。（×）3、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√）4、【判断题】()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。（×）5、【判断题】()脆皮面包具有表皮松脆的特点。（√）6、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（√）7、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（√）8、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（×）9、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。（√）10、【判断题】()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。（×）11、【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（×）12、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（√）13、【判断题】()酸奶的营养价值较低。（×）14、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（√）15、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（√）16、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（√）17、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（√）18、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（√）19、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（√）20、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（C）A、2~3B、3~4C、4~5D、621、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（B）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色22、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（D）A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.000323、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（D）A、红色B、黄色C、黑色D、白色24、【单选题】“applepie”是指()。（D）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排25、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（D）A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系26、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。（C）A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制27、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（D）A、结块B、室温C、冷冻D、热28、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（D）A、文件B、行政命令C、法令D、法律29、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（C）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱30、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（C）A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黄油蛋糕31、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（B）A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实32、【单选题】道德是以()为评价标准。（A）A、善恶B、利益C、社会舆论D、传统习惯33、【单选题】制做翻砂糖一般要加入()的葡萄糖。（C）A、20%～35%B、15%～30%C、5%～10%D、10%～20%34、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（C）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙35、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（B）A、膨胀B、收缩C、松软D、结块36、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（B）A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝37、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（D）A、色性B、浓淡C、明暗D、色度38、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（A）A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录39、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（C）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本40、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（C）A、爱集体B、爱社区C、爱人民D、爱知识41、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。（C）A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆42、【单选题】“四无”粮仓是指()。（A）A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无被盗43、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（B）A、馅心成品口味要求甜酸适度B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心切开后切口应整齐D、成熟后的馅心应软硬适度44、【单选题】案台使用后，要用()将案台擦净。（C）A、洗涤剂B、金属清洁球C、湿布D、海绵45、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。（A）A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元化经济46、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（D）A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数47、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（B）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%48、【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，