第八章食品加工过程中的安全与卫生

第八章

食品加工过程中的安全与卫生

硝酸盐和亚硝酸盐污染的危害与控制反式脂肪酸的危害与控制丙烯酰胺的危害与控制部分加工食品的安全与卫生食品加工技术的安全与卫生包装材料对食品安全的影响2024/1/15

学习目的与要求掌握食品中亚硝基化合物、反式脂肪酸和丙烯酰胺的形成、危害及控制措施理解包装及材料对食品安全的影响了解食品加工技术的安全与卫生2024/1/15第一节硝酸盐和亚硝酸盐污染的危害与控制一、食品中硝酸盐和亚硝酸盐来源农田施用的大量氮肥水体的污染，使饮水中也有相当量的硝酸盐和亚硝酸盐积累。硝酸盐在微生物作用下可还原为亚硝酸盐食品是人体中硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源，一般情况下人体从食物中摄取的硝酸盐占总摄取量的70％～80％，其余由水中摄取

2024/1/15亚硝酸盐在蔬菜中浓度一般较低，基本在1.0mg/kg左右

蔬菜保持在新鲜状态，放置一定时间后，亚硝酸盐的含量无显著变化；蔬菜开始变质腐烂，其含量就会明显的增高，并且随腐烂程度的增加而迅速增高。

蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量也会增高，例如腌制过程中青菜的亚硝酸盐含量可达78mg／kg(腌肉制品的亚硝酸盐标准30mg／kg)2024/1/15个别地区的井水，含硝酸盐较多，一般称为“苦井”水。连续使用苦井水，经过不断浓缩，硝酸盐含量会严重超标硝酸盐和亚硝酸盐除在食品原料的生产过程中进行积累之外，作为肉制品护色剂使用我国食品卫生标准(GB2760)规定肉制品中硝酸盐的最大使用限量≤500mg／kg，亚硝酸盐≤150mg／kg。2024/1/15二、食品中N—亚硝基化合物种类与形成

硝酸盐、亚硝酸盐对人体的重要危害途径之一是与其他物质形成N—亚硝基化合物，这类物质有很强的致癌性。

N-亚硝基化合物凡是具有=N-N=O

这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物。2024/1/151.N-亚硝基化合物分类；N-亚硝胺和N-亚硝酰胺

R1N-亚硝胺NN=OR2N-亚硝酰胺

R1

N

N=OR2CO2024/1/152.理化性质（1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。（2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均不稳定2024/1/153.

来源

A食品中亚硝胺的污染 1）鱼、肉制品中的亚硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺3）啤酒中的二甲基亚硝胺

B亚硝基化合物前体物在体内合成2024/1/154.N-亚硝基化合物的毒性（1）急性毒性：较少报道。主要症状：头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质病变。（2）致癌作用多次长期摄入致癌；一次冲击量致癌多种靶器官产生肿瘤成年幼年动物均可致癌2024/1/15动物性食品如在腌制时已含有大量胺，粗盐中又含有较多亚硝酸盐，均可使腌制品中含有较多的亚硝基化合物。曾检测到咸海鱼的二甲基亚硝胺含量高达10～100mg／kg

2024/1/15在啤酒生产过程中，当烘烤大麦麦芽时，气态氮氧化物与大麦芽中的大麦碱作用，合成二甲基亚硝胺。我国已制定出啤酒中二甲基亚硝胺含量的限量标准。2024/1/15亚硝基化作用过程可被许多化合物和环境条件所抑制如维生素C、维生素E

、鞣酸及酚类化合物蔗糖在pH=3下也有阻断作用。当其分子浓度两倍于亚硝酸盐时，阻断效果最佳。在制作香肠的过程中，如果加亚硝酸盐的同时加入维生素C可防止香肠中出现二甲基亚硝胺。2024/1/15香肠中加维生素C对生产亚硝胺的影响维生素C加入量mg/kg亚硝酸盐加入量mg/kg二甲基亚硝胺含量加热2h加热4hmg/kg01500112255015000755001500042024/1/15我国卫生部1998年批准了《食品中N—亚硝胺限量卫生标准》(GB9667—1998)，规定在肉制品：N—二甲基亚硝胺≤3ug／kg。N—二乙基亚硝胺的含量≤5ug／kg。2024/1/15三、硝酸盐和亚硝酸盐及其衍生物对人体的危害(一)正铁血红蛋白症

人体内大量的亚硝酸盐与血液中血红蛋白结合，使正铁血红蛋白含量上升，从而造成机体组织缺氧。患者皮肤紫绀、疲乏，甚至死亡。(二)婴儿先天畸形

亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。2024/1/15(三)甲状腺肿

高硝酸盐摄入能减少人体对碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿。

(四)癌症亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中也可以转化为亚硝胺，而这些亚硝基化合物均是致癌因子。2024/1/15硝酸盐和亚硝酸盐主要来自蔬菜，但蔬菜中同时又含有许多亚硝化的阻断剂和其他防癌成分(如维生素C、酚类物质等)2024/1/15四、控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害措施(1)采取合理使用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中积累，减少对地下水的污染。(2)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准。(3)多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝基化合物的形成；同时，少食用腌制品。(4)注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量。2024/1/15(5)釆用正确合理的加工和烹调操作方法

蔬菜食用前经过沸水浸泡3min处理能有效降低硝酸盐含量，且效果好于清水浸泡10min或锅炒3min。马铃薯放在浓度为1％的食盐水或维生素C溶液中浸泡一昼夜，马铃薯中硝酸盐的含量可减少90％；2024/1/15(6)必要的监督管理

在荷兰、比利时、德国等国家，蔬菜必须持有合格证方可进入蔬菜商店。合格证上记录着硝酸盐的准确含量，消费者通过使用一种试纸条快速测试方法可立即证实硝酸盐的含量。

2024/1/15思考题：一、单选题：1、为了减少亚硝胺的合成，尽量少食用咸鱼、烤肉等，必要时可立即补充

。A.维生素EB.维生素CC.维生素AD.维生素D2024/1/15二

、问答题1、如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？2024/1/15第二节反式脂肪酸的危害及控制食品是蛋白质、碳水化合物、脂肪等多成分的混合物，在食品的加工过程中，除了发生所期望的色、香、味等变化外，还会发生一些不希望的变化，如油脂氢化过程中产生的反式脂肪酸。本节简述反式脂肪酸的危害和控制。2024/1/152024/1/15一、反式脂肪酸的化学脂肪酸是油脂的构造单位，由碳、氢、氧构成，分子的骨架由碳原子串联而成。碳原子间如果全部以单键(C—C)结合，称为饱和脂肪酸(saturatedfattyacid)，如果有双键(C＝C)，就称为不饱和脂肪酸(unsaturatedfattyacid)2024/1/15不饱和脂肪酸可以依照双键的个数分为单不饱和脂肪酸(含有一个双键)和多不饱和脂肪酸(含有两个或以上的双键)。以双键结合的不饱和脂肪酸的分子结构上可能会出现两种不同的几何异构体。若双键上两个碳原子结合的两个氢原子分别在碳链的两侧则为反式(trans)脂肪酸。若双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧则是顺式(cis)脂肪酸。2024/1/15顺式脂肪酸与反式脂肪酸的结构如图所示。2024/1/15由于分子结构的不同，顺式脂肪酸和反式脂肪酸的物理性质也有所不同例如顺式脂肪酸多为液态，熔点较低；反式脂肪酸多为固态或半固态，熔点较高。2024/1/15美国食品药品管理局(FDA)给反式脂肪酸下的定义是：化学结构包含一个或多个非共轭的双键的构型为反式脂肪酸。定义中特别指明反式脂肪酸不包括含有共轭双键的脂肪酸。2024/1/15二、食品中反式脂肪酸的来源

(1)反刍动物(如牛、羊)的脂肪和乳与乳制品饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸。这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌人乳中。

2024/1/15反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%

～11%

，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%～5%

。牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以单烯键不饱和脂肪酸为主，双键位置在△6一△16之间，并以反式11—十八碳一烯酸(vaccenicacid，反C18：1△11)含量最多。

2024/1/15(2)食用油的氢化产品为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味道，20世纪60年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺，如人造黄油、豆油、色拉油、起酥油等。2024/1/15人造奶油、起酥油等制成的食品，如蛋糕、面包、曲奇饼等食品中的氢化油中含反式脂肪酸。其中，人造奶油为7.1%～17.7%(最高为31.9%)，起酥油为10.3%(最高为38.4%)。

2024/1/15雪糕以及西式快餐如炸鸡块和炸薯条2024/1/15(3)经高温加热处理的植物油植物油在精练脱臭工艺中，通常需要250℃以上高温和2h的加热时间。由于高温及长、时间加热，有可能产生一定量的反式脂肪酸。2024/1/15三、反式脂肪酸的危害

(1)增加患心血管疾病的危险通过测定不同脂肪酸异构体对猪血小板聚集和血栓素形成的影响实验结果提示：反式脂肪酸可能为机体提供了一个更有效的血栓形成环境，或更低效的抗血栓形成环境。2024/1/15多年的流行病学研究表明，饱和脂肪酸的摄入量对血浆胆固醇浓度有重要的直接影响，与冠心病的发生率呈明显正相关趋势。国外有人研究反式脂肪酸对健康成年人脂蛋白的胆固醇水平作用后的结论表明：反式酸降低有益的高密度脂蛋白(HDL)。

2024/1/15(2)导致患糖尿病危险反式脂肪酸升高人体内胰岛素水平，降低红细胞对胰岛素的反应，可导致患糖尿病危险。2024/1/15(3)导致必需脂肪酸缺乏反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸的代谢，抑制必需脂肪酸的功能。阻碍膳食中n—3脂肪酸向组织脂肪酸的转化，从而引起必需脂肪酸缺乏症。2024/1/15(4)抑制婴幼儿生长发育

最近的人体研究证实，反式脂肪酸能经胎盘转运给胎儿。如果母亲大量摄入氢化植物油，反式脂肪酸可以通过乳汁进入婴幼儿体内，使他们被动摄入反式脂肪酸，对其生长发育产生不可低估的影响。2024/1/15四、反式脂肪酸的检测

(1)红外吸收光谱法红外吸收光谱法是一种较早应用于反式脂肪酸含量检测的方法，特别是它能准确测定独立双键的数量。在美国官方标准中，将油脂中的脂肪酸甲酯化，然后在900～1050cm-1波数范围内进行红外光谱分析，将得到的谱图与标准的脂肪酸甲酯进行对照。2024/1/15(2)气相色谱法

用涂布高极性固定相的毛细管硅胶柱来分析脂肪酸的甲酯。这种色谱柱可以将交叠的反式脂肪酸与顺式脂肪酸分开，因为反式脂肪酸与顺式脂肪酸的分隔点很容易识别。目前国内的科研机构及油脂加工企业使用较普遍的AOCS(美国油脂化学家学会)的标准方法。

2024/1/15五、减少食用油脂中反式脂肪酸的措施

由于反式脂肪酸会影响人体健康，各国均纷纷研究低含量(reduced)或零含量(zero)反式不饱和脂肪酸的制造技术。目前，加拿大及欧洲的油脂制造公司已开发零含量反式脂肪酸的人造奶油，而美国油脂制造公司亦开发零含量反式脂肪酸的人造奶油上市，Crisco无反式脂肪酸的新产品即是一例2024/1/15(1)严格控制油脂氢化反应条件

对现有的氢化技术进行改进，严格控制油脂部分氢化反应条件。诸如高压、低温、高氢浓度以及触媒特性，从而使反式脂肪酸含量在最低限度。据报道，采用低于100℃，氢气压力高于2MPa，加大催化剂的用量，可以极大地减少氢化过程中反式脂肪酸的生成量。采用超临界流体氢化反应，其反应速度极快，并可制造零反式脂肪酸的食用加工油脂。2024/1/15

(2)设法减少氢化技术的应用①将极度氢化油脂与非氢化油脂混合；②将非氢化油脂与高饱和的油基进行酯交换反应；③通过生物技术对油料种子进行基因改良，产生稳定性较高的油脂；2024/1/15④在油脂中加入增稠剂来调节油脂的塑性；⑤提高抗氧化剂的活性；⑥将稳定性较高的油脂与部分氢化油脂混合，在减少反式脂肪酸的同时又可以降低饱和脂肪酸的含量。2024/1/15(3)改进油脂精炼技术瑞典开发出新型软塔脱臭系统，油在填料塔中呈垂直方向流动，形成薄膜，从而实现与水蒸气高效率接触。与传统塔盘式脱臭塔比较，在真空下压力损失变得极小，从而可在较低温度下(250℃)，使用较少的蒸汽(原有量的1/3)，在较短的时间内(从原有2.5～3h减少到不到1h)，将游离脂肪酸和臭气有效地去除，在保证油脂品质的同时有效地抑制反式脂肪酸的生产。2024/1/15六、各国对反式脂肪酸的规定美国FDA除要求生产者标示饱和脂肪酸及胆固醇的含量外，更近一步规定自2006年1月1日起营养成分标示栏中需标示反式脂肪酸的含量，以协助消费者选择健康食品，并建议消费者减少饱和脂肪酸、反式脂肪酸及胆固醇的摄取。2024/1/15丹麦政府已经制定法规要求作为食品配料的油脂中反式脂肪酸的含量不能超过5％，2003年底又将油脂中反式脂肪酸的含量继续降至2％。

2024/1/15国内一些油脂公司已瞄准油脂科学发展的前沿，积极采取措施，减少食用油脂中反式脂肪酸的含量。如深圳南海油脂工业(赤湾)有限公司已成功向市场推出了低反式脂肪酸系列精炼油脂，2003年率先引进酯交换工艺用于替代氢化生产出不含反式脂肪酸的特种油脂。

2024/1/15为将反式脂肪酸摄人量控制在较低水平，可通过将膳食脂肪摄入量维持在膳食供给量水平、减少富含人造黄油食品的摄入量和改进食用油脂的氢化加工工艺及使用不饱和程度相对低的植物油作为原料油等途径来实现。2024/1/15第三节丙烯酰胺的危害及控制食品是蛋白质、碳水化合物、脂肪等多成分的混合物，在食品的加工过程中，除了发生所期望的色、香、味等变化外，还会发生一些不希望的变化，如食品高温加工过程中产生的丙烯酰胺。本章简述丙烯酰胺的危害和控制。2024/1/15一、丙烯酰胺概述丙烯酰胺(acrylamide，AA)从20世纪50年代开始就是一种重要的化工原料，是已知的致癌物，并能引起神经损伤。2024/1/15丙烯酰胺是聚丙烯酰胺合成的中间体，为白色透明片状晶体，相对分子质量71.08，水中溶解度为205g/100m1，溶于甲醇、丙酮，不溶于苯。固体的丙烯酰胺在室温下稳定，热溶或与氧化剂接触寸易发生聚合反应。其聚合物聚丙烯酰胺可作为水处理中的絮凝剂，还广泛用于纺织、化工、冶金、农业等行业。

2024/1/152002年瑞典国家食品管理局研究人员率先报道了在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺2024/1/15二、食品中丙烯酰胺的形成研究表明，丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸(土豆和谷类中的代表性氨基酸)与还原糖，二者发生Maillard反应生成丙烯酰胺。2024/1/15食品加工前检测不到丙烯酰胺，主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120℃以上)烹调过程中形成丙烯酰胺，140～180℃为其生成的最佳温度，当加工温度较低，如用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。2024/1/15水含量也是影响丙烯酰胺形成的重要因素，特别是烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；加热温度、时间、羰基化合物、氨基酸种类、含水量是影响丙烯酰胺形成的因素。

2024/1/15三、食品中丙烯酰胺含量

丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关。不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。2024/1/152024/1/152024/1/152024/1/15水，8盎司，EPA限定0.12煮土豆，4盎司<3OldEIPasoTaco贝壳，1.1盎司1OreIda法国薯条（袋装），3盎司5OreIda法国薯条（烤制），3盎司28蜂蜜坚果Cheerios，1盎司6Cheerios,1盎司7TostitosTortilla薯条，1盎司3FritosCorn薯条，1盎司11Pringles油炸马铃薯片，1盎司25Wendy法国薯条，Biggie,5.5盎司39肯得基薯条，5.5盎司52BurgerKing法国薯条，5,5盎司57麦当劳法国薯条，6盎司72水，8盎司，EPA限定0.122024/1/15四、丙烯酰胺的毒理学(1)急性毒性根据毒理学的研究，丙烯酰胺对小鼠、兔子和大鼠的半数致死量(LD50)是100～150mg/kg体重。2024/1/15(2)神经毒性和生殖发育毒性丙烯酰胺对于人的神经毒性已得到了许多试验的证明，神经毒性作用主要为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变；2024/1/15

(3)遗传毒性遗传毒理学的研究表明，丙烯酰胺表现有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常，如微核形成、姐妹染色单体交换、多倍体、非整倍体和其他有丝分裂异常等2024/1/15

(4)致癌性以大鼠作为实验材料，每天饮水中放入0、0.5、1、2mg／kg体重的丙烯酰胺，经过2年的喂养，然后对各部分的组织作生物鉴定，发现对激素敏感的组织中癌症的发病率显著升高。例如乳腺纤维瘤、甲状腺滤泡细胞腺瘤、子宫腺癌、乳腺癌、口腔乳突淋瘤、神经胶质细胞瘤、脑部或脊髓星细胞瘤等。2024/1/15五、丙烯酰胺的监测和控制

1、丙烯酰胺的监测目前，国际上丙烯酰胺的监测使用较多的方法是用气相色谱—质谱法(GC—MS)和液相色谱—串联质谱联用法(LC—MS—MS)。这两种方法均可进行定量、定性分析，且灵敏度高。2024/1/15美国FDA运用液相色谱—电喷电离—串联质谱法(LC—ESI—MS—MS)对早餐谷类食品和薄脆饼干的检测精密度较高，检测限分别为20ug／kg和15ug／kg。此方法适用于饼干、威化饼、糕点、糖果、坚果、脆面包等食品的检测。2024/1/152、丙烯酰胺的控制丙烯酰胺不是人体所需的物质，不应存在于食品中。目前，欧洲有些食品生产企业在减少食品加工过程中丙烯酰胺的产生方面已取得了很好的效果。2024/1/15国外有人在生薯条上涂抹鹰嘴豆粉糊后其成品中丙烯酰胺含量由1490ug/kg降至580ug/kg。芬兰赫尔辛基大学的研究人员发现在制作薯条过程中添加少量类黄酮可使丙烯酰胺减少一半。2024/1/15日本科学家发现马铃薯在低温(2～4℃)下保存，其淀粉有一部分会转变为还原糖，导致丙烯酰胺增多。他们还开发出用远红外线烘焙法制作低丙烯酰胺的非油炸薯条技术。2024/1/15日本科学家认为马铃薯应避免低于10℃保存，切片后浸在温水(约60℃)中15min可提取出天冬酰胺和糖，用此制成的炸薯条丙烯酰胺含量可降至40～70ug/kg，比原来减少5～10倍，同时还保留了原有的烹调效果。从颜色、口味、丙烯酰胺含量三个方面进行研究得出，马铃薯应储存在4℃以上的环境中，其还原糖含量在0.2～1g／kg间的最适合烘烤和煎炸。2024/1/15降低丙烯酰胺的摄人量而言，我们可以摄人多种食物，均衡膳食，减少油炸食品的摄人量，少吃炸薯条之类的西式快餐，少吃含糖量高的食品，多吃蔬菜和水果。食品加工处理时应尽可能避免不必要的长时间高温加热，尽量减少丙烯酰胺的产生。2024/1/15第四节部分加工食品的安全与卫生一、酱油目前市场上出售的酱油主要有两种：酿造酱油和配制酱油。2024/1/15酿造酱油是以大豆和脱脂大豆、麸皮和小麦粉为原料，经蒸煮、米曲霉菌制曲后与盐水混合，再经高盐稀态发酵或低盐固态发酵制成的。这种生产工艺所需的时间周期长、产量低。2024/1/15配制酱油则以酿造酱油为主体，然后加入酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂以改善口感。2024/1/15酿造酱油生产过程出现一些安全问题：杂菌污染大豆蒸熟工艺中，由于温度和时间选用不当，使病原微生物及耐热霉菌存活造成危害接种时被产生毒素的霉菌所污染等。

2024/1/15蒸熟大豆、面粉和种曲三者混合过程中有来自设备的微生物交叉污染、空气中微生物、昆虫等污染，也有因混合容器的破损而带来的危害。

发酵温度和盐水浓度使用不当，致使杂菌繁殖。使用不清洁的压榨机和过滤器，造成产品微生物交叉污染。生酱油的灭菌不彻底，灌装容器不洁净等都是影响酱油质量的隐患。

2024/1/15配制酱油配制酱油由于加入酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂，会使配制的酱油中含有氯丙醇。因为酸水解的蛋白质中含有脂肪杂质，在高温水解过程中会产生甘油氯化产物，即氯丙醇类化合物，主要是3—氯—1，2—丙二醇。2024/1/15现在我国规定自2001年9月1日起，市场销售的酱油必须标明是酿造酱油还是配制酱油。规定配制酱油中氯丙醇的含量不得超过1mg/kg。欧盟规定酱油和蚝油中氯丙醇的含量不得超过0.02mg/kg。2024/1/15二、腌制和熏制品(一)腌制稳定肉的颜色，提高肉的风味除利用食盐和其他调味料之外，还使用硝酸盐。硝酸盐还原生成亚硝酸盐，亚硝酸盐的生成量与腌制的时间有关系，腌制时间不恰当会使肉中含大量的亚硝酸盐，超过限量的亚硝酸盐会影响人的身体健康。2024/1/15(二)熏制

利用木材、稻壳等在不完全燃烧时产生的烟雾对肉制品进行熏烤或利用木材干馏得到的熏液浸渍肉制品的工艺。木材在不完全燃烧时生成的多环芳香烃化合物中许多是有致癌或协同致癌作用的，特别是3，4一苯并芘是强致癌物质，这些物质在烟熏过程渗透到肉中。

2024/1/15第五节食品加工技术的安全与卫生在食品生产过程中要利用多种加工技术，但有些加工技术本身或运用不当时存在很多安全隐患，是食品安全控制不可忽视的一环。2024/1/15一、分离技术(一)过滤

在食品的生产中常使用硅藻土等助滤剂提高过滤效率

有一些加工厂在硅藻土助滤剂中加入适量的蛇纹石棉纤维，依靠动电吸附机理滤除细菌，然而石棉纤维有可能使食品污染致癌物质。2024/1/15(二)萃取食品加工过程中经常使用有机溶剂提取食品中的脂溶性的成分(如脂溶性维生素、生物碱或色素)和精炼油脂。

大多数有机溶剂都具有一定毒性，尤其是苯、氯仿、四氯化碳等毒性较强的溶剂，如在食品中残留，会造成严重的危害。2024/1/15(三)絮凝在食品分离技术中常用到絮凝的方法，加入铝、铁盐和有机高分子类的絮凝剂，其中铝离子对人体有一定危害。2024/1/15(四)膜技术膜分离技术主要是利用膜组件和膜装置对食品原料进行分离加工，具有无变相、节能及在常温下分离等特点。但是也存在着许多潜在的食品安全问题：由于膜自身不具备着杀菌功能，大量杂质蓄积的一侧实际是营养丰富的培养基，促使杂菌迅速地繁殖，可能污染食品。2024/1/15二、干燥技术空气对流干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻干燥等技术的应用已经十分普及。干燥技术均存在着一些安全问题：静态干燥时，可能存在切片搭叠而形成的死角；动态干燥时，干燥速率加快，但其内部水分扩散较慢，干燥速率会降低，干燥时间延长。2024/1/153、食品中的酶或微生物不能得到及时地抑制，可能引起食品风味和品质发生变化，甚至变质，在油脂含量较高的食品中显得尤为突出。2024/1/15三、蒸馏技术

在蒸馏的过程中，由于高温及化学酸碱试剂的作用，产品容易受到金属蒸馏设备溶出重金属离子的污染。设备的设计不当或技术陈旧，蒸馏出的产品可能存在副产品污染的问题，比较典型的例子就是酒精生产过程中的馏出物有甲醇、杂醇油、铅的混入。2024/1/15四、发酵技术(1)发酵生产中会不同程度的产生一些对人体有危害的副产品，如酒精发酵过程中形成的甲醇、杂醇油等。(2)一些酵母可用来生产单细胞蛋白，但是酵母培养中核酸的含量占固形物的7％～12％，过多的食用核酸可能会对人体产生危害。2024/1/15(3)某些发酵菌种如曲霉等在发酵过程中，可能产生某些毒素，危害到食品的安全。2024/1/15(4)某些发酵添加剂本身就是有害物质，如在啤酒的糖化过程中为降低麦汁中花色甙的含量、改善啤酒的口感而添加的甲醛溶液，如果在糖化醪的煮沸过程中不能将甲醛排出干净，则会危害啤酒消费者的健康。2024/1/15(5)发酵罐的涂料受损后，罐体自身金属离子的溶出，造成产品中某种金属离子的超标，严重者使产品产生异味。酱油生产中常出现铁离子的超标，造成酱油出口时发现质量不合格就是由于罐体中的铁离子溶出造成的。2024/1/15五、清洗技术在食品加工过程中，洗涤剂和消毒剂在使用中可能会产生危害，其原因如下：①配制的化学药品对人体有危害；②配制过程中所采用的化学药品发生性变，由无毒的化学药品在环境(如高温高压、强酸强碱等)的影响下变成有毒物质；2024/1/15六、杀菌和抑菌技术(一)加热杀菌

1、高压蒸汽灭菌

将食品(如罐头食品)预先装入容器，密封后采用100℃以上的高压蒸汽进行杀菌。一般121℃，15～20min的杀菌强度就可杀死所有的微生物(包括细菌芽孢)。如肉毒梭状芽孢杆菌耐热性很强，在杀菌不彻底有个别芽孢存活时，能在pH4.5以上的罐头中生长繁殖，并产生肉毒毒素引起食物中毒。2024/1/152、巴氏消毒法

巴氏消毒法指采用低于100℃以下的温度杀死绝大多数病原微生物的一种杀菌方式，目的是杀灭病原菌的营养体，如传统消毒牛奶的方法

一些耐热菌在条件成熟时易生长繁殖引起食物的腐败，有的能产生毒素，引起食物中毒。2024/1/15(二)冷杀菌

1、药剂杀菌

很多杀菌剂对人体有害，如杀菌后残留在食品中，达到一定浓度后也会产生安全问题如环氧乙烷在对乙烯塑料(包装用)灭菌时，会在其中形成较多的残留，进而将毒物带入食品。双氧水也存在着相似的情况。

2024/1/152．辐射杀菌

辐射杀菌的机制是使用Y射线、X射线和电子射线等照射后，使核酸、酶、激素等钝化，导致细胞生活机能受到破坏、变异或细胞死亡。尽管一些实验证明摄人辐照后的食品对人体无害，但目前仍无证据证明长期服用高剂量照射食品对健康无害。2024/1/153．紫外线

主要用于空气、水及水溶液、物体表面杀菌。

如果直接照射含脂肪丰富的食品，会使脂肪氧化产生醛或酮，形成安全隐患。

2024/1/154．臭氧

臭氧杀菌是近几年发展较快的一种杀菌技术，常用于空气杀菌、水处理等。臭氧有较重的臭味，对人体有害，故对空气杀菌时需要在生产停止时进行。

2024/1/15(三)除菌和抑菌

除菌是用各种物理手段除去附着于对象物表面上的微生物的技术，主要有空气过滤、水过滤、液体制品过滤。在过滤液体制品过程中，如制品中含有病毒和毒素，这一方法就显得无能为力。在抑菌方面同样也存在安全问题，如肉制品中为了保护色泽和防止腐败，加入亚硝酸盐作为食品添加剂，而其本身是一种致癌物。2024/1/15第六节包装及材料对食品安全的影响2024/1/15

常用的食品包装材料和容器有：纸和纸包装容器、塑料和塑料包装容器、金属和金属包装容器、复合材料及其包装容器、玻璃陶瓷容器、木质容器和其他麻袋、布袋、草、竹等包装物。纸、塑料、金属和玻璃已成为包装工业的四大支柱材料。食品包装材料安全性的基本要求：不能向食品中释放有害物质不与食品中成分发生反应2024/1/15一、纸类包装材料纸和纸板作为包装材料历来占据了主导地位。2024/1/15在某些发达国家曾一度大力发展塑料包装，但后来逐渐认识到塑料制品等人工合成包装材料对环境会造成的危害。现在人们主动放弃塑料制品等，开始重新使用纸制品和其他可降解包装材料。2024/1/15造纸的原料主要有木桨、棉浆、草浆和废纸，使用的化学辅助原料有硫酸铝、纯碱、亚硫酸钠、次氯酸钠、松香和滑石粉等。纯净的纸是无毒、无害的，但由于原材料受到污染，或经过加工处理，纸和纸板中通常会有一些杂质、细菌和某些化学残留物，如：挥发性物质、农药残留、制浆用的化学残留物、重金属、荧光物质等，从而影响包装食品的安全性。2024/1/15食品包装用纸的食品安全性问题(1)纸原料不清洁，甚至霉变，使成品染上大量霉菌；(2)经荧光增白剂处理使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；(3)包装纸涂蜡，使其含有过高的多环芳烃化合物2024/1/15(4)彩色颜料污染，如糖果所使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果造成污染；(5)挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染。2024/1/15二、塑料包装材料塑料是以高分子聚合物（合成树脂）为主要原料，再加以各种助剂（添加剂）制成的高分子材料。其污染物来源主要有：塑料包装表面污染物塑料包装材料本身的有毒残留物迁移（增塑剂、抗氧化剂、热稳定剂、紫外光稳定剂和吸收剂、抗静电剂、填充改良剂、润滑剂、着色剂、防腐剂等）包装材料回收或处理不当2024/1/15(一)塑料制品存在着如下安全问题：1．塑料树脂的安全问题用于食品包装的大多数塑料树脂材料是无毒的，但它们的单体分子却大多有毒性。如：聚苯乙烯树脂中的苯乙烯单体对肝脏细胞有破坏作用；丙烯腈塑料的单体是强致癌物。2024/1/152．塑料添加剂的安全问题塑料添加剂一般包括增塑剂、稳定剂、着色剂、油墨和润滑剂等，有一些毒性，在加工时应该慎用。2024/1/15(二)几种塑料材抖1、聚乙烯（PE）聚乙烯塑料属于聚烯烃类长直链烷烃树脂，本身是一种无毒材料，目前在我国食品包装业中为使用较广的一种塑料。它主要用作薄膜食品袋和塑料桶。低相对分子质量聚乙烯溶于油脂使油脂具有蜡味，影响产品质量。2024/1/15聚乙烯塑料回收再生制品存在较大的不安全性。回收渠道复杂，有害污染物；为掩盖回收品质量缺陷往往添加大量涂料，涂料色素残留污染食品。一般规定聚乙烯回收再生品不能再用于制作食品的包装容器。2024/1/152、聚丙烯（PP）聚丙烯塑料也属于聚烷烃类长直链烷烃，主要制成薄膜材料用于食品包装，可代替玻璃纸使用。还可用于含油食品包装。可制成热收缩薄膜，用于食品热收缩包装。聚丙烯作为食品包装材料一般认为较安全，其安全性高于聚乙烯塑料。聚丙烯塑料残留物主要是添加剂和回收再利用品残留。由于其易老化，需要加入抗氧化剂和紫外线吸收剂等添加剂，造成添加剂残留污染。2024/1/153、聚苯乙烯（PS）聚苯乙烯树脂本身无味、无臭、无毒、不易长霉，卫生安全性好。主要制成透明食品盒、水果盘、小餐具等。还可制成收缩膜用于食品收缩包装以及低发泡薄片材料，热塑成型一次性使用的快餐食品盒、盘等。聚苯乙烯树脂残留物主要是苯乙烯单体、乙苯、异丙苯、甲苯等挥发性物质，它们能向食品中迁移。塑料包装制品中苯乙烯单体残留量应限定在1％以下。2024/1/154、聚氯乙烯（PVC）PVC塑料有软质和硬质之分，软质PVC增塑剂含量较大，一般不用于直接的食品包装，常用于生鲜水果和蔬菜包装。硬质PVC中不含或极少含增塑剂，安全性好，一般用于食品的包装。2024/1/15PVC树脂本身是一种无毒聚合物，但其原料单体氯乙烯具有麻醉作用，可引起人体四肢血管的收缩而产生痛感，同时还具有致癌和致畸作用。PVC所用的增塑剂邻苯二甲酸二己酯、邻苯二甲酸二甲氧乙酯具有致癌性，它们可向外溶出而进入包装食品中。使用上具局限性。2024/1/155、聚偏二氯乙烯（PVDC)PVDC由聚偏二氯乙烯和少量增塑剂、稳定剂等添加剂组成，主要用于薄膜，也可用作食品肠衣。PVDC常用于需长期保存的食品包装。日本试验结果表明，PVDC的单体偏二氯乙烯残留量小于6mg/kg时，就不会迁移进入食品中去，我国目前还没有此类添加剂的残留限量标准规定。2024/1/15三、金属包装材料金属包装容器主要是以铁、铝或铜等金属板、片加工成型的桶、罐、管等，以及以金属箔（主要为铝箔）制做的复合材料容器。另外还有铜制品、锡制品和银制品等。2024/1/15(一)金属包装材料及制品存在的安全问题：(1)由于金属包装材料及制品的化学稳定性能较差，不耐酸、碱，尤其对酸性食品敏感。如有金属包装的食品放置一定时间后，涂层溶解，使金属离子析出，影响产品的质量。2024/1/15(2)由于金属材料的阻隔性优于其他材料，故放置一定时间后包装内部处于无氧或少氧的状态，所以厌氧或兼性厌氧的微生物有增殖的可能。如肉毒梭状芽孢杆菌的存在与繁殖，它产生的毒素的毒力